보트피플과 함께 등장한 포(PHO)

베트남의 국민음식, Pho의 탄생 스토리

동남아시아의 여러 나라 중 중국의 영향을 가장 크게 받은 곳은 베트남이다. 현재의 베트남 북부는 기원전 111년부터 기원후 939년까지 약 천년 이상 중국의 통치를 받았다. 그래서 오늘날 베트남어 어휘 중 65-70퍼센트는 한자에 기원을 둔 한월어라고 한다. 베트남은 동남아시아 국가 중에서 모든 식사에서 젓가락을 주로 사용하는 나라 중 하나다. 이 역사는 일본보다 베트남이 더 오래되었다. 베트남은 10세기에 중국으로부터 자립한 뒤로19세기 프랑스의 식민지 지배를 받기까지 스스로를 중화세계의 일원으로 여겼다.

1887년부터 1945년까지 프랑스의 식민지 지배를 받은 것이 베트남을 중국으로부터 떼어놓는 데 큰 역할을 했다. 이때부터 베트남 요리는 프랑스 요리로부터 큰 영향을 받았다. 프랑스의 바게트가 퍼져 20세기 초에 들어서는 베트남의 식재료를 넣어 샌드위치로 먹는 반미가 탄생했다. 우유가 들어간 베트남 커피 역시 프랑스 식민지시대부터 마시기 시작한 것이다. 1880년대 말에는 사이공 시내 곳곳의 길모퉁이에서 베트남 여성이 커피를 팔았다. 당시부터 대규모 커피콩 농장이 퍼져나가 오늘날 베트남의 커피 생산량은 브라질에 이어 세계 2위를 달리고 있다.

베트남 국민음식인 ‘퍼(pho)‘는 프랑스 식민지 시대인 20세기 초에 탄생해 베트남 전쟁 때 널린 퍼진 것이다. 퍼는 오랜 역사를 가진 음식도 아니고 기원에 대한 정설도 없다. 프랑스 식민지의 영향으로 쇠고기가 전해져 하노이에서 탄생했다거나,하노이에서 남쪽으로 100킬로 떨어진 남틴에서 프랑스 병사들에게 제공되는 요리로 만들어졌다는 설 등이 있다. 퍼의 어원 또한 프랑스어로 불을 의미하는 feu, pot au feu에서 왔다는 설이 유력하다.

퍼는 원래 서민음식으로 삶은 쇠고기를 넣는 것이 전부였으나 1939년 이후 정부가 매주 월/금에 쇠고기 판매를 금지한 이후 닭고기 퍼가 확산되었다. 1954년 프랑스가 물러나자 200만명의 사람들이 하노이에서 사이공으로 도망쳤으며 이를 계기로 퍼가 베트남 북부에서 중/남부로 퍼져나갔다. 또한 1975년 베트남 전쟁 종결을 계기로 전 세계로 망명한 베트남인들에게 의해 서구사회에 퍼가 보급되었다.

참고로 또 하나의 베트남 국민음식인 ’분‘은 압출식으로 만드는 가는 면으로 넓적한 퍼와 차이가 있다. 분은 1800년대 후반의 기록물에도 등장해 퍼보다는 오랜 역사를 가진 면요리라 할 수 있다.