진짜 전설은 사라지지 않는다
경주집버섯찌개
경주집버섯찌개는 청주 서문시장 삼겹살 골목 삼거리 부근에 있다. 1973년 개업한 버섯찌개 노포이다. 대를 이어 영업중이다.
넓은 냄비에 표고버섯, 다진 소고기, 감자, 다진 마늘, 다진 양념 등에 육수를 부어 즉석에서 끓여 먹는 버섯찌개 단일메뉴만 판매한다.
밑반찬은 깍두기와 부지깽이 나물무침이 나왔으나 현재는 나오지 않고 배추김치가 대신 나온다. 공깃밥(1,000원)과 사리면(2,000원)은 별도 주문해야 한다. 주류는 판매하지 않는다. 가성비도 좋고 맛도 좋아 연세 계신 토박이 단골분들이 많으며 포장해 가는 분들도 많다.
“청주 버섯찌개의 전설"
본점은 오랜만에 방문한다. 출입문을 열고 들어선다. 외관처럼 내부가 깨끗하고 환해졌다. 자리에 앉는다.
버섯찌개 단일메뉴라 몇인 분인지만 주문하면 된다. 1인분도 주문할 수 있다. 주문하고 주위를 둘러본다. 한쪽 탁자에 표고버섯이 수북하게 쌓여 있다. 중년 여성분과 연세 계신 여성 어르신 한 분이 손으로 버섯을 찢고 계신다. 손질은 식사하고나갈 때까지 이어졌다. 정성 어린 손품은 손님에게 맛을 선사한다.
버섯찌개는 반찬이 중심인 백반이다. 따뜻한 쌀밥은 별도 주문해야 한다. 밑반찬은 깍두기와 들기름에 무친 고소하고 식감 좋은 부지깽이나물뿐이다. 현재는 부지깽이나물 대신 배추김치를 내준다. 버섯찌개의 국물과 건더기가 국과 밑반찬의 부족함을 메워 주고도 남는다.
버섯찌개는 냄비에 불린 건표고버섯, 다진 한우 암소고기, 감자, 고춧가루 양념장, 다진 마늘, 파 등을 얹어 한우 사골을 고아 만든 육수를 부어 즉석에서 끓인다. 센 불에 확 끓여낸 후 약한 불에 졸여 가며 먹는다. 뽀얀 국물이 먹음직스러운 빨간 국물로 변신한다.
감칠맛 물질은 단독으로 사용하는 것보다 아미노산 계열인 글루탐산나트륨과 핵산 계열이 같이 있을 때 7~30배까지도 증폭된다고 알려져 있다. 이를 '감칠맛의 시너지 효과'라고 부른다. 소고기는 '이노신산', 표고버섯은 '구아닐산'이란 핵산계 천연 조미료 물질을 가지고 있다.
국그릇에 국자로 국물을 퍼 맛을 본다. 구수한 육수에 마늘과 다진 양념의 아릿한 매운맛, 표고버섯의 진한 감칠맛이 한층 더 우러나와 풍미를 배가한다. 과학적 사실을 아시고 한건지 알수 없지만 감칠맛의 증폭된 맛을 느낄수 있다.
건더기들도 맛본다. 포슬포슬한 감자, 부드러운 소고기, 졸깃한 표고버섯을 씹는 맛도 좋다. 국물과 건더기가 남은 냄비에 밥을 말아 먹는다. 진한 국물이 담백한 밥알로 스며든다. 냄비 바닥이 드러날수록 배는 기분 좋은 포만감으로 흐뭇하다.
시그니처 찬이었던 구뜰한 부지깽이 나물무침이 나오지 않아 섭섭함이 없지 않으나 한우 양짓살, 한우 사골 국물, 표고버섯이 어우러져 만든 짙고 깊은 향과 감칠맛은 여전하다. 청주 버섯찌개의 전설은 사라지지 않았다. 국물 속에서 계속 우러나고 있었다.
