1일 5카페가 가능한 도시
커알못이 영혼까지 갈아 짜낸 포틀랜드 커피투어 이야기(1)
커피 마시는 걸 좋아하고, 맥주를 사랑해요! 그리고 자연 친화적인 삶을 지향하거든요.
그래서 포틀랜드로 정한 거예요!
하하하하하! 오우, 그렇다면 정말 잘 왔어요!
미국이 처음이라고 하니 왜 하필 서부의 작은 도시인 포틀랜드에 왔느냐는 질문을 몇 번이나 들었는지 모르겠다. 심지어 네가 직접 선택실화냐한 것이냐는 소리까지 들었다. 하지만 내 대답을 듣고는 모두가 고개를 끄덕였다.
오늘은 커피투어 하는 날. 접선할 장소(?)를 메일로 받고 그곳으로 찾아갔다. 가는 내내 이게 남동공단인지 헷갈릴 정도로 크고 육중한 건물 틈 속에서 유독 내가 작게 느껴졌다. 구글맵의 신호를 놓치지 않으려고 얼마나 애를 썼는지 모르겠다.
고백하건대, 커피를 좋아한다고 했지만 정확히는 ‘커피를 마시는 기회나 여유’를 즐기고 좋아하는 것이지, 사실 커피의 맛이나 역사에 대해서는 잘 알지 못한다. 하지만 포틀랜드에서는 아무 카페에 들어가서 눈을 감고 주문해도 ‘인생’이라는 수식어가 붙을 정도로 커피가 맛있기로 유명하다고 하니 커피투어는 필수라고 생각했다. 다양한 선택지가 있었는데 내가 신청한 것은 Third Wave Coffee Tour다. ‘제3의 커피 물결 투어’이라는 의미인데 아마 커피를 좋아하고, 공부 좀 했다는 분들께는 너무 익숙한 개념일 거다.
20세기 초반에는 추출한 커피를 동결 건조해서 가루를 낸 커피, 즉 인스턴트커피의 시대였다. 우리나라에도 미군에 의해 인스턴트커피가 들어왔고 이는 빠르게 퍼져갔다. 싼 가격도 한몫했지만, 설탕이 귀했던 그때는 일종의 ‘달달한 음료’로 큰 인기를 끌던 것이다. 이것이 커피가 대중에게 각인된 ‘제1의 커피 물결’이라고 한다. 그러다 1970년대 미국에 등장한 피츠커피(Peet’s Coffee)와 스타벅스(Starbucks)가 그 흐름을 완전히 바꿔놓았다. 가공한 가루가 아닌 원두 그대로의 커피가 나타난 것이다. 원두에는 로스팅한 날짜, 종류 등을 적어 점차 커피를 찾는 소비자의 기호에 맞는 ‘맞춤’ 커피가 등장했다. 커피를 빠르게 추출할 수 있는 에스프레소를 베이스로 우유를 넣거나 설탕을 넣고, 물의 양을 조절하는 등 기호에 따라 다양하게 즐길 수 있는 시대가 커피 시장에 불어온 두 번째 물결이었다.
그렇다면 세 번째는? 이 세 번째 웨이브는 이곳 포틀랜드에서 경험해봐야 한다는 투어팀의 자신감을 믿어보기로 했다.
삭막하고 건조한 건물 덩어리들을 지나고 지나 드디어 약속 장소인 Cup&Bar에 도착했다. 들어서자마자 보이는 큰 테이블 위에는 Third wave coffee tour라고 적힌 팻말이 놓여있었다. 이미 두 커플이 와 있었고, 이내 한 여자가 들어왔다. 오늘 우리를 맞아줄 이 투어의 호스트 앨리샤(Alicia)였다. 한 커플은 캘리포니아에서 왔고, 다른 한 커플은 포틀랜드로 이주한 지 얼마 되지 않았다고 했다. 포틀랜드에 삼 일째 체류 중이고, 앞으로 남은 일주일도 이곳에 있을 계획이라는 내 말에 모두가 놀란 눈치였다. 네가 직접 선택한 여행이 맞느냐는 물음이 이때 나온 것이다(어딜 가나 하루에 한 번씩은 들은 말이었다). 앨리샤는 먼 곳에서 온 나 때문에 어깨가 무거워진다면서도 격하게 환영한다고 했다.
"달게 마셔도 되고, 쓰게 마셔도 돼요. 물을 잔뜩 넣어 마실 수도 있고 우유나 거품을 넣어 크리미 하게 즐길 수도 있죠. 커피는 그런 거예요. 아무렴 어때요? 다만, 어디서 어떤 과정을 통해 오게 된 커피인지는 확인해 볼 필요가 있죠. 뭐든 과정을 알면 더 재밌잖아요!"
커피 향의 종류_실화냐.jpg즐기는 방식을 즐기라는 말이었다. 돌이켜 생각해보니, 앨리샤의 첫마디가 ‘제3의 커피 물결’의 핵심 가치인 것 같다. 이어서 앨리샤는 커피의 다양한 맛을 나타내는 그림 하나를 보여주었다. 우리가 익히 들어온 산미와 쌉싸름한 맛, 너츠 외에도 허브, 꽃, 과일향 등 다양한 분포도가 눈에 띈다. 이게 정말 우리가 아는 그 커피의 맛이 맞느냐며 휘둥그레진 우리를 향해 그녀는 이렇게 세세한 커피 향을 느끼는 사람은 드물다고 했다.
미니 카페모카와 갓 구워진 촉촉한 초코칩 쿠키가 등장했다. 오 마이 갓…. 이 투어의 포문을 여는 첫 번째 카페인 Cup&bar의 시그니처 메뉴였다. 사실 갓 내린 커피가 나올 줄 알았는데 카페모카가 등장해서 의외였다. 웬 카페모카?라고 물으려는 찰나, 앨리샤는 이곳이 포틀랜드에서 가장 맛있는 초콜릿과 카페모카를 맛볼 수 있는 곳이라고 했다. 어딜 가나 커피와 달다구리의 조합은 진리인가 보다.
카페 Cup&bar는 Trailhead Coffee Roasters와 Ranger chocolate사가 합작해 오래된 창고를 개조한 이곳에 자리 잡았다고 했다. 일종의 회사끼리 공유 카페로 시작한 셈이나, 지금은 많은 사람에게 사랑받는 카페로 정평이 나 있다. 게다가 창고나 공장이 가득했던 지역에 활기를 불어넣고 지역 경제를 살린 결정적인 역할을 한 곳이라고 했다. 우리나라도 성수동이나 문래동, 최근엔 신당역 주변도 비슷한 움직임이 일고 있다.
카페에서는 생산지와 공동체 정보까지 세세히 담은 Ranger chocolate은 바(bar) 말고도 시럽, 캐러멜, 카카오 닙스 등 다양한 초콜릿 가공품과 디저트를 판매하고 있었다. 한쪽 편엔 마이크로 로스터리(Micro Roastery)가 있어서 달다구리에 이어 커피 향까지 콤보로 어택이 들어오는데 아주 위험한 곳이었다. 정말 향만으로도 환장할 노릇이었다. 사진에 담지 못한 게 아쉬울 노릇이다.
앨리샤는 재배 지역에 따라 다른 원두 종류와 모양 등에 대한 설명을 이어갔다. 그러다 옆에 있던 로스터리로 자리를 옮겼다. 원두를 볶는 온도와 시간 등에 따라 원두가 달라진다는 전문적인 설명을 해주었다. 배경지식이 없는 나에겐 어려운 설명이었지만, 커피를 업으로 삼는 사람들에겐 좋은 이야기인 것 같다. 설명을 하면서도 원두 한 알 한 알에 눈을 떼지 않는 로스터의 모습이 인상적이었다. 세세한 맛에 집중해서 로스터링 한다는 그의 말에서 열정이 느껴졌다. 원두에 대해 묻자, 그는 Cup&Bar의 모든 원두는 여성 협동조합이 지속할 수 있는 농법(유기농)으로 재배하며, 소위 공정 무역 가격(일반적으로 시장 가격보다 공정무역 거래 가격이 높은데, 이보다 더 높은) 이상으로 거래한다고 했다. 또 하나 특이한 점은 트레일 헤드라고 해서 혹시나 했는데, 역시나 가능한 지역에 한해 화물 트레일로 커피나 초콜릿을 시장, 카페, 사무실 등에 직접 배송한다고 했다. 애초에 궁합이 잘 맞는 끼리끼리(커피 Cup & 달다구리 Bar)의 콜라보와 생산지, 그리고 품질에 집중한 가치가 시너지를 낸 것이다.
"이 원두는 공정무역 인증을 받은 것인가요?"
아뇨. 인증을 따로 받진 않았지만, 공정무역(인증) 이상의 의미를 지닌 커피예요. 우리는 이걸 공정무역이 아닌 직접 무역(direct trade)이라고도 하는데, 우리는 이 커피의 농장에 대해 너무 잘 알아요. 직원들이 농장에 직접 가보기도 해요. 그리고 중간 상인을 통하지 않고 우리 카페와 여러 지역의 농민(공동체)과 ‘직접’ 거래를 하죠. 그래서 우리에게 공정무역 ‘인증’은 크게 의미가 없어요. 하지만 너무너무 훌륭한 질문입니다!
그렇다. 인증병이 또 도져버린 나의 투박한 질문에 Sister’s Coffee의 시스터가 환히 웃으며 답했다.
상) 친절히 설명해주던 시스터커피의 아름다운 시스터 / 하)물방울 크기와 온도를 알아서 조절해주는 기계라고 한다 버로우마켓에서의 전적이 있었다만사실 예상했던 대답이라 놀라진 않았다. 그러다 그새 눈앞에 보이는 신문물에 정신이 쏙 팔렸다. 푸어 오버(Pour Over) 방식으로 커피를 내리는데, 손이 아닌 기계가 하는 것이 아닌가. 일행 중 하나가 기계에 대해 질문했다. 꽤 비싼 장비이지만, 그만큼 손님과 커피에 대해 이야기할 시간이 늘었다는 시스터의 말에 고개가 절로 끄덕여졌다. 그녀는 신문물과의 비교를 위해 능숙한 손놀림으로 핸드드립 시연도 펼쳤다. 직접 무역을 한다는 원두의 맛은 어떨까. 맛이 어떠냐는 그녀의 질문에 예민하지 않은 내 혀끝이 잠시 방황했다. 하지만 월등히 좋았다는 것만은 확실하다.
Sister's Coffee의 역사(출처 ; 공식 홈페이지)우여곡절 끝에 최근에 리뉴얼 오픈했다는 이곳의 역사는 생각보다 오래되었다. 1989년부터 약 이십여 년 동안은 주로 원두 도매를 해오다가 지금은 창업자 부부의 2세가 바통을 이어받아 카페와 로스터리를 운영 중이라고 했다. 특히, 커피 로스터링과 추출 방식에 집중하고 있다고 했다. 모든 바리스타가 그렇듯, 물 한 방울에도 정성과 의미를 기울이는 모습에서 프로 의식을 느꼈다. 내가 매일같이 마시는 흔한 커피이지만 누군가에겐 열정의 방울이 될 수 있음을 새삼 깨달았다. 역시나 세상에 귀하지 않은 일은 없다.
저는 두 번째와 세 번째 커피 물결을 구분 짓는 가장 큰 차이는 원두를 볶는 정도(온도)라고 생각해요. 이전엔 에스프레소에 최적인 강배전으로 원두를 볶아서 일률적인 (쓴)맛을 냈다면, 세 번째 물결에서는 약배전이나 중배전으로 단맛, 신맛, 쓴맛 등 원두의 다양하고 자연스러운 향(aroma)을 끌어낸 것이죠. 그만큼 개인의 취향이 다양해졌어요. 그리고 또 하나 중요한 구분점이 있어요. 그건 지금 가고 있는 카페에서 확인할 수 있을 거예요!
전차를 타고 이동 중에도 앨리샤의 설명은 끊이지 않았다. 마치 소중한 커피 한 방울이라도 놓치지 않으려는 듯이 길을 걸으면서, 심지어 고개를 돌리면서도 그녀의 주옥같은 설명이 쉴 새 없이 이어졌다.
OUR SUSTAINABILITY PHILOSOPHY
세 번째로 방문한 카페 Nossa Familia는 굉장히 아담했다. 복층 정도의 높이였고 연출된 플렌테리어와 다양한 사진이 인상적이었다. 한쪽에 반짝반짝 빛나던 사명도 눈에 띄었다.
지속 가능한 경영 철학이라…. 사실 투어 카페는 물론 오가다 들어간 크고 작은 카페들은 ‘지속가능’을 기본 철학으로 둔 곳이 대부분이었다. 원두의 재배 환경(농법 등)도 있지만 생산자와의 관계, 근무 조건, 지역사회 기여도, 환경에 끼치는 영향 등 카페를 운영하면서(기업을 경영하면서) 파생되는 다양한 분야가 지속가능의 주요 요소가 될 수 있다. 이곳은 이런 요소를 필두로 지속 가능에 초점을 둔 것이 특징이다. 일회용품 사용에 제한을 둔 모습도 인상적이다. 작년 8월부터는 Zero Waste(제로 웨이스트) 운동을 적극적으로 벌이고 있다고 했다. 원두의 자세한 생산지 정보는 물론 환경이나 지역 사회에 미친 영향, 지역 공동체를 위한 노력 등을 담은 안내문이 벽면을 가득 메우고 있다.
나중에 추가로 찾아보니, 이곳은 Certified B Corporation에 속하는 카페(이하 ‘B-Corporation 인증’)였다. 지난 2007년 미국에서 지속 가능하면서 사회에 긍정적인 영향을 끼치는 기업 문화를 확대하기 위해 B-Corporation 인증 제도를 도입했다. 이 인증을 얻으려면 지배구조, 근로환경, 지역사회, 환경 기여도의 네 가지 분야에서 평가를 받고, 어느 점수 이상이어야 인증을 받을 수 있다고 한다(한국에서는 3개 기업이 인증을 받았다). 이 인증을 받은 기업에 대한 미국 소비자의 무한 신뢰 때문에 미국에선 많은 기업이 B-Corporation을 받기 위해 노력한다.
생산자 공동체에 대한 세세한 설명이 적혀있다포틀랜드 로스터 중에서는 최초로 이 인증을 받은 곳이 바로 이곳, Nossa Familia다. 창업 계기도 남다르다. 2004년, 브라질 출신의 평범한 직장인이던 Augusto Carneiro는 1890년대부터 대대로 이어진 가업인 커피 재배에 자부심을 느꼈다. 그러다 그는 이 커피를 포틀랜드로 가져오기 위해 카페를 만들었고, 2013년부터는 직접 가져온(거래한) 원두를 로스팅하기 시작했다. 이는 훗날 브라질의 직접 무역의 좋은 선례로 남았다고 한다. 사업이 점차 확장되었고, 지금은 과테말라, 니카라과, 페루, 케냐 등 다양한 지역과 직접 거래를 이어가고 있다. 그는 카페의 규모가 커진 지금도 커피의 맛, 그리고 생산자와의 관계는 물론 사회적, 환경적 책임을 경영의 첫 번째 가치로 여긴다고 했다. 제3의 커피 물결의 두 번째 핵심가치를 확인할 수 있을 거라던 앨리샤의 말이 와 닿았다.
모두가 이 장면을 찍고 있었다_치얼스.jpg그렇다면, 지속가능의 가치를 담뿍 담은 커피 맛은 어떨까. 아침부터 빈속에 연거푸 커피를 마셔댄 통에 속이 쓰려 오던 참이었다. 예상과는 달리 콘파냐가 등장했다. 진한 에스프레소 위에 초콜릿 크림을 얹어낸 이 집의 시그니처라고 했다. 맛이 없을 수가 없는 조합이었다.
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Cup&Bar, Sister’s Coffee, 그리고 Nossa Familia까지 이 세 카페의 공통점은 연결된 모든 공동체(생산자조합, 지역사회, 소비자 등)와의 관계를 중요하게 여긴다는 것이다. 원두 생산지의 정보를 소비자에게 알리는 건 당연한 일이며, 그들은 마치 친구의 이야기처럼 생산지에 대한 정보를 나눈다. 지구 반대편에서 나고 자라는 원두에 대한 그들의 호기심은 끝이 없어 보인다. 비록 한 잔의 커피이지만 소비자는 이를 통해 먼 곳의 생산자에게 연대감을 느낀다. 그리고 카페(기업)측은 기부가 필요한 포틀랜드 내 지역 공동체가 있으면 커피를 제공하거나 일정액을 기부하는 형태로 돕고, 장소가 필요한 경우엔 기꺼이 내어준다(포틀랜드는 지역 공동체를 중요하게 생각한다. 이 이야기는 다다음 글에서 자세히 다루겠다). 공정무역을 넘어 중간 관계가 없는 ‘직접 무역’을 통해 원두를 거래한다는 점도 특이하다. 인증보다 밀접한 관계가 옳음을 증명한 셈이다. 이런 부분을 부각해 브랜딩(Branding) 하고도 작지만 알찬 규모의 경영이 가능하다는 점은 포틀랜드 사람들은 지속 가능한 거래와 소비에 대해 아낌없는 성원을 보낸다는 방증이기도 하다. 사실 개인적으로는 공정무역 커피 맛은 덜하다는 인식이 있는데, 마이크로 로스터리가 넘치는 이곳에선 그럴 염려가 없다. 생산지의 토양과 기후 등을 잘 파악하고 있는 마이크로 로스터리에서 이에 알맞은 최적의 배전 방식을 찾아내 로스터링 하기 때문이다. 관계뿐 아니라 품질을 위해 타고난 원두의 맛에 집중하고 개인의 다양한 취향을 중요시 여기는 것이다. 이 모든 것은 관계, 기술, 커피에 대한 열정이라는 삼박자가 갖춰져야 가능한 일인 것 같다.
드디어 이곳에 왔다이제 남은 카페는 두 곳. 포틀랜드에 가면 꼭 봐야 할 에이스 호텔 로비에 있는 스텀프타운 커피(Stumptown Coffee)와 떠오르는 신흥 강자인 코아바커피(Coava Coffee)가 주인공이다. 이 두 카페는 포틀랜드에 있는 카페치곤 규모가 꽤 크다는 것이 특징인데(스텀프타운 커피는 한국에도 있다), 이 때문에 정작 포틀랜드 사람들에게는 외면을 받기도 한 슬픈 사연이 있다.
과연 다음 카페는 어떤 곳일까. 앨리샤의 빨라진 발걸음에 내 마음도 빠른 템포로 두근거렸다.
커알못이 쥐어짜면서 쓴 글입니다. 현장에서 최소의 메모와 기억을 더듬어 쓴 글이므로 일부 오역이나 오독한 내용이 있을 수 있습니다. 쓰다 보니 너무 길어져서 나머지 두 군데의 카페는 다음 글에 담아보려고 합니다. 역시나 짧지만 굵직한 글을 쓰기란 어렵다는 생각이 또 듭니다.
한국으로 돌아와서 언제 그랬냐는 듯 일상에 복귀했지만, 사진을 보니 어제의 일같이 생생합니다. 지금은 ‘언젠가 마주할 선택, 혹은 고민’을 하는 중입니다. 생각보다 빠른 템포로 말입니다. 새로운 계획으로 마음이 바쁘면서도 기분이 좋습니다. 업로드가 늦어집니다
늘 가까이 계시는 농부님들께 고마움을 전하며 글을 끝맺었지만, 오늘만큼은 지구 반대편의 커피 생산자분들께 마음을 전하고 싶습니다. 오늘도 향이 좋은 모닝커피를 마셨으니까요!
스텀프커피와 코아바커피, 그리고 작은 카페를 오가며 느낀 이야기를 담은 포틀랜드 커피투어 2편은 곧 업로드할게요!
포틀랜드 여행기_1
포틀랜드 여행기_2
