황주는 어떻게 마시고 어떤 게 맛있나요?

중국 명주 기행 - 그 마지막 이야기

지난 이야기.

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08화 중국에는 바이주만 있는 게 아니다!?

(3) 황주의 전통적인 양조방법

전 세계적으로 마찬가지이긴 하겠지만, 중국의 유구한 술 양조기술은 과학이 발달하기도 훨씬 이전인 기원전 2세기 한나라 시기부터 10세기 송나라에 이르기까지 약 1200여 년을 거치면서 자신들만의 방식을 확립했다. 그렇게 확립된 황주의 주요 양조 공정을 대략 정리하면 다음과 같다.

1. 침미(浸米) : 물에 넣고 쌀을 불린다.

2. 증반(蒸饭) : 불린 쌀을 쪄서 술밥을 만든다.

3. 량반(晾饭) : 밥을 판 위에 잘 펴서 말린다.

4. 낙항발효(落姮發酵) : 항아리에 넣고 발효시킨다.

5. 개파(開耙) : 항아리에서 꺼내 고무래 등으로 위, 아래가 잘 섞이도록 해준다.

6. 단발효(壇發酵) : 다시 항아리에 넣고 발효시킨다.

7. 압착(押着) : 적절히 발효된 술밥을 꺼내 막걸리를 짜낸다.

8. 전주(煎酒) : 짜낸 막걸리를 90도 정도로 가열해서 잡균을 없앤다.

9. 포장(包裝) : 항아리에 나눠 담고 숙성시킨다.

전통방식에서 현대에 오면서 많이 바뀌었나요?

결론부터 말하자면, 기본적인 공정은 전통적인 생산공정과 다를 바 없다. 사용하는 누룩이나 술을 띄우는 시기, 발효공정, 사용기기 등에서 체계적으로 위생적인 생산공정을 이루며 현대화되었다는 것 정도이다. 또 원료로 사용되던, 기존의 쌀과 더불어 멥쌀이나 안남미, 흑미, 수수, 메밀, 고구마, 쌀보리 등으로 다양화되면서, 술의 맛과 향을 다양화하였다.

일정한 품질을 유지하기 위해 전통적인 누룩에서 우수한 균류들을 분리 배양하여 순종화하고 있으며 술의 수율을 상당 부분 향상시켰다. 공정 부분에서도 적외선 소독과 수세 공정 등을 강화하여 위생적으로 처리함과 동시에 전문화 자동화를 진행하고 데이터화하여 기존의 수작업에 의존하던 것을 바꿔나가 전반적인 균등화 전략에 성공하여 균일한 제품을 생산하게 된 것이 이루어졌다.

황주는 어떻게 구분하나요?

기본적으로는 단맛의 정도, 정확하게는 리터당 당분의 함량을 기준으로 네 종류로 구분한다.

• 건황주(干黄酒)

당분의 함량이 15 g/L 이하인 황주.

맑고 깔끔한 느낌이며 드라이한 관계로 잡스러운 맛은 없다.

• 반건황주(半干黄酒)

당분의 함량이 15~40 g/L인 황주.

양조 공정 중 물을 적게 사용하여 당분이 전부 알코올로 전환되지 않고 어느 정도 남아있는 상태로 술을 만든다. 물을 적게 사용하는 것이 술밥을 더 넣고 만드는 것과 같기 때문에 찌아판지우(加饭酒)라고 부른다. 맛은 깔끔하고 부드러우며 잡스러운 맛이 없다.

• 반첨황주(半甜黄酒)

당분의 함량이 40.1~100 g/L인 황주.

양조 공정이 조금 독특한데, 발효가 막 시작된 밑술에 다시 발효가 된 밑술을 추가로 넣어주는데, 이렇게 하면 이미 발효가 진행되고 있는 밑술에서 알코올의 농도가 일정 수준에 도달하게 되어 효모균의 생장속도가 일정 정도로 억제가 되면서 효모균의 수량이 낮아지게 된다. 이 때문에 발효가 진행되고 있는 밑술에서 당분이 알코올로 전환되는 것이 억제가 되어 최종적으로 술 속에 당분의 함량이 높아진다.