사케, 좋아하시나요?

니혼슈(日本酒)의 세계 -1

지난 이야기.

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09화 황주는 어떻게 마시고 어떤 게 맛있나요?

지난 편까지 살펴본 중국술의 세계에 이어, 오늘부터는 일본술(니혼슈;日本酒)의 세계를 탐험해보기로 한다.

일본술을 왜 ‘사케’라고 부르나요?

일본술(니혼슈;日本酒)은 사케라고도 부른다. 술 ‘酒’ 자를 일본어의 한자음독방식(훈독)으로 읽으면 ‘사케’라고 발음되기 때문이다. 미국을 중심으로 일본술이 인기를 끌기 시작할 즈음, 일본술(니혼슈;日本酒)이라는 지칭보다 영문으로 표기하기 쉽고 발음하기 쉽다는 이유로 ‘사케’가 오히려 대중적인 호칭이 되어버렸다. 일본술(니혼슈;日本酒)에 대한 정의가, 쌀을 누룩으로 발효시킨 후 여과하는 과정을 통해 만든 일본식 청주(淸酒)를 의미하기 때문에, 청주(세이슈; 清酒)라고도 불린다.

한때 한국에서는 정종(正宗; 마사무네)라고 부르기도 했는데, 이것은 트렌치코트를 버버리 코트라고 부르는 전성 과정과 똑같이, 일본의 ‘사쿠라마사무네(櫻正宗)’라는 양조 회사에서 만든 사케의 상품명이 과거 워낙 한국에 일반화되면서 대중적으로 그렇게 부르게 된 것일 뿐이다.

소주가 일본 거라면, 소주도 니혼슈(日本酒)인가요?

정답부터 말하자면, 아니다. 니혼슈(日本酒)는 기본적으로 쌀과 누룩, 그리고 물을 원료로 발효시켜 만드는 발효 양조주이다. 때문에 앞서 살펴보았던 증류주인 소주와는 확연히 구분된다. 물론 일본술에도 쇼츄(焼酎)가 있다. 하지만 정확히 구분하자면, 쇼츄(焼酎)는 일본의 전통 사케라고 볼 수 없기 때문에 니혼슈(日本酒)와 구분하여 설명하는데, 그 가장 큰 이유가 제조하는 방식이 다른 증류주이기 때문이다.

앞서 중국술인 바이주를 공부할 때 배웠던 것처럼, 쇼츄(焼酎)는 쌀이나 보리, 고구마 등을 발효시킨 후, 이를 증류해서 만든 증류주이다.

양조방식으로 확연히 구분한다고는 하지만, 일반적으로 니혼슈(日本酒)를 쇼츄(焼酎)와 구분하여 이해하기 가장 쉬운 방법은 니혼슈(日本酒)가 쌀만을 주원료로 삼는다는 점이다.

사케의 역사

역사적 흐름을 중심으로 일본술의 기원과 그 발전과정을 간략히 살펴보면 다음과 같다.

(1) 죠몬(繩文) 시대 (1만 2000년 전)

일본 열도가 육지와 떨어져서 처음 섬이 되었다고 하는 일본의 인류 역사가 시작하기 시작한 그때부터 자연스레 술은 있어왔다고 하다. 이른바 죠몬(繩文) 토기가 만들어진 이 시기에 토기에 술을 마셨다는 것이다. 나가노현 야츠가타게 산로쿠에서 발견된 이도지로 유적에서 토기 내에 포도 종류가 들어있다는 것을 근거로 토기 안에서 포도가 자연 발효하여 술을 마셨다고 보는 것이 일본 최초 술의 기원이다. 물론 니혼슈(日本酒)라고 볼 수준의 것은 아니었다.