사케도 종류를 알아야 주문을 할 수 있다?!

니혼슈(日本酒)의 세계 -3

지난 이야기.

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11화 사케는 어떻게 분류하나요?

준마이슈 가운데서도 정미율 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠 준마이슈(特別純米酒)라는 상위 등급으로 따로 구분하여 부르기도 한다. 예컨대 아래에 설명할 다이긴조와 동일한 50%의 정미율로 빚어낸 준마이슈라던가, 준마이슈와 준마이 다이긴조를 함께 블렌딩해서 완성한 조금 특별한 양조기술이 들어가서 탄생하게 된 사케 등등은 프리미엄이나 한정판으로 조금 더 고급스러운 취급을 하기도 한다.

- 혼죠조(本醸造)

기본적인 의미는 ‘본래의 정석대로 만든 사케’라는 의미로 ‘정통파 사케’라고 일반적으로 통용된다. 2차 대전 당시 쌀이 부족하다 보니 쌀 대비 술의 생산량을 불릴 목적으로 준마이슈와 달리 양조 알코올(주정)을 첨가한 사케이다. 정미율은 70% 이하, 양조 알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 엄격히 규정되어 있다.

대체로 맛 자체가 시원시원한 목 넘김을 자랑하며 병을 따는 순간부터 나는 화려한 향이 특징이다. 진짜 정석으로 만든 고전적인 초창기 혼죠조는 맛이나 향이 이렇지 않았다고 한다. 현대에 오면서 문제점을 개선하면서 맛과 향을 컨트롤하여 지금의 맛과 향을 내기 시작했다. 정석이니 정통법이니 하지만, 현대에 오면서 워낙 다양하게 맛과 향을 끌어올리는 방법이 사용되면서 평준화되는 바람에 지금은 크게 혼죠조의 의미 자체가 희석된 것도 적지 않다.

준마이는 혼죠조에 비해 깨끗하고 깔끔하고 가볍다는 식의 옛날 전통적인 맛 평가도 최근에 나오는 사케에는 전혀 해당되지 않는 옛날 말이 되어버렸다. 뒤에 상술하겠지만, 이러한 이유로 제조방식에 따른 술의 분류는 현대에 오면서 크게 의미가 없어지는 현상이 벌어지게 된다.

준마이슈와 마찬가지로 정미율 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠 혼죠조(特別本醸造)라는 프리미엄급의 특정 명칭으로 불렀다.

- 긴조(吟醸)

단어를 풀이하자면, ‘음미하며 양조한다(吟味して醸造する)’는 뜻을 가진 사케로, 역사 자체는 약 100년 정도로 그리 길지 않은 편이다.

현대에 들어오면서 나온 술인 긴조슈는 무엇보다 향과 풍미에 포커스를 맞춰 개발된 사케이다. 사실 긴조슈 이전의 사케는 특유의 니혼슈가 갖는 향만 있을 뿐 서구의 브랜디나 와인처럼 화사한 향과 풍미라는 것이 없었다. 그런데 현대에 오면서 정미 과정에서 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 상큼한 향이 난다는 것을 우연히 발견하게 되면서 지금은 마치 고급 사케는 모두 이 기술을 통해 향과 풍미를 갖춰야 한다는 상징적인 의미가 되어버렸다.

기본적으로 정미율 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠 계열 효모를 사용함과 동시에, 긴죠제법(吟醸造り)으로 빚어내야만 한다는 규정에 따라 빚게 되면 긴죠라 부르게 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조 알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 보다 상위 등급에 해당하는 준마이 긴조(純米吟醸)로 불린다. 한국의 이자카야나 일식집에서는 그 차이를 제대로 알고 권하거나 찾는 사람들이 없기 때문에 준마이 긴조와 준마이의 맛의 차이라던가 등급의 차이도 구분하며 마시는 이가 거의 없다.

가장 큰 특징이라고 설명했던 바와 같이, 화사하고 산뜻한 특유의 향을 느낄 수 있는데 이 향을 고유명사처럼 ‘긴죠향(吟醸香)’이라고 부르기도 한다. 쌀과 효모, 제법의 조합으로 다양한 형태의 향을 뽑아낼 수가 있는데, 가장 유명한 건 유바리 멜론의 몸값을 상징이라도 하듯 멜론 계열 긴죠향이고, 풋사과, 바나나, 파인애플 등 유사한 과일의 이름을 붙여 〇〇계열 긴죠향이라 표현한다. 맛 역시 부드러운 우마미(감칠맛)와 산뜻한 터치감을 마시며 즐길 수 있다.