오늘의 한 접시-막걸리
한 사발에 깃든 우리 민족의 얼
흙빛 도는 뽀얀 빛깔에 고소한 곡물 향을 머금은 막걸리 한 잔이 어울리는 계절이 다가오고 있습니다.
파전 한 장과 꼭 맞는 한 쌍인 이 곡물주는 수천 년 한국인의 삶과 희로애락을 함께한 소울 푸드 중 하나죠. 오늘은 막걸리 한 사발에 담긴 역사와 과학, 문화 이야기를 함께 들여다보겠습니다.
오늘의 한 접시: 막걸리
<삼국유사>많은 문화권에서 곡물을 이용한 발효 기술이 자연스럽게 술로 발전했고, 막걸리의 기원 역시 한반도 곡물 농사와 발효 문화의 시작점까지 거슬러 올라갑니다.
‘막걸리’라는 명칭은 ‘막(거칠게, 막 하는)’과 ‘걸리다(체로 걸러지다)’의 결합어에서 유래했다는 설이 유력합니다. 『삼국사기』·『삼국유사』에 등장하는 막걸리의 초기 형태로 추정되는 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘요례(醪醴)’ 같은 술은 제사·의식용 음료로써 활용되었던 것으로 보입니다. 가령『삼국유사』 가락국기에는 “수로왕에게 제사 지내기 위해 요례를 빚었다”는 기록이 있어, 탁주류가 당시 의례적 술자리에서도 중심적 위치였다는 사실을 보여줍니다. 고대의 이러한 술은 비단 막걸리가 아니더라도 곡물의 생명력과 하늘의 축복을 연결하는 상징적 매개로 여겨졌으며, 곡물을 신성시하던 농경사회에서 막걸리는 곧 생존과 공동체의 지속을 의미하는 음료였습니다. 『제왕운기』 등의 사료에서도 고구려 시기부터 쌀로 술을 빚었다는 내용이 등장합니다.
배꽃이 개화하는 시기에 담그는 이화주(梨花酒)'탁주'라는 표현이 등장하기 시작한 건 고려 시대 즈음부터였습니다. 특히 '이화주(梨花酒)'라는 이름으로 기록된 술은 봄철 배꽃이 필 무렵 담그던 고급 탁주로 단순한 음주를 넘어 계절과 풍류, 시문(詩文)과 함께하는 문화의 일환이었습니다. 고려 문인 이규보는 시문에서 녹봉이 적어 좋은 술 대신 막걸리를 즐겼다고 언급하기도 했는데, 이는 막걸리가 특정 계층에 국한되지 않고 전 계층에 걸쳐 널리 소비되었음을 보여줍니다.
조선시대에 들어서면서 막걸리는 보다 일상화되며 가양주(家釀酒) 문화의 중심에 서게 됩니다. 『규합총서』, 『산림경제』와 같은 조선 후기의 조리·생활 백과류에는 막걸리의 제조법이 체계적으로 수록되어 있으며, 쌀과 물의 비율, 누룩의 종류와 투입 시점, 발효 기간과 온도에 이르기까지 세밀한 기술적 지식이 공유되었습니다. 막걸리는 이 시기 제례용으로, 또 잔치나 손님 접대 시 중요한 역할을 하였으며, 일부 지역에서는 ‘농주’라 하여 밭일 후 음용하는 관습도 존재하였습니다. 이처럼 조선시대의 막걸리는 일상과 의례, 노동과 여흥의 경계를 넘나들며 다면적인 사회적 역할을 수행하였죠.
20세기 초, 일제강점기 시기에는 막걸리의 문화적 위상이 강제적인 변화를 겪게 됩니다. 1909년에 제정된 ‘주세령’에 따라 민간의 술 제조가 제도적으로 통제되기 시작하였고, 1934년에는 가정에서의 양조가 전면 금지되면서 막걸리 양조는 공장 중심의 산업형으로 전환되었습니다. 이 시기의 막걸리는 다양성과 전통성을 잃고, 획일화된 맛과 품질을 지닌 저가형 술로 전락하였으며, 민간에서는 불법 밀주 형태로 명맥을 이어가는 경우가 많았습니다. 그러나 이러한 억압 속에서도 막걸리는 민중의 일상 속에서 살아남았고, 그 존재 자체가 문화적 저항의 상징으로 읽히기도 합니다.
해방 이후 식량난이 심화되면서 정부는 쌀 사용을 억제하기 위해 1965년 ‘양곡관리법’을 제정하고, 쌀을 이용한 주류 생산을 금지하며 막걸리는 또다시 위기를 맞게 됩니다. 이러한 제도적인 걸림돌에 더해 이 시기 한국의 도시화와 산업화가 급격히 진행되며 맥주, 소주, 양주 등의 시장 점유율이 크게 상승했는데, 실제로 1970년대에는 한때 전체 주류 소비의 약 80%를 차지했던 막걸리가 2002년에는 단 4.3%로 급감한 현실이 이를 명확히 보여줍니다. 또한 밀이나 옥수수 등으로 제조된 저가 밀막걸리가 대량 생산되면서 막걸리는 '촌스러운 술', '냄새 나는 술'이라는 이미지로 소비자의 외면을 받았습니다. 이 과정에서 많은 제조업체는 전통 누룩 대신 화학적 스타터를 사용하고, 물을 희석하거나 감미료를 첨가하는 방식으로 제조를 간소화하여, 고유의 풍미 저하가 심화되었습니다
미국 Whole Foods 맥주섹션에 진출한 수제 막걸리 브랜드 Màkku그러나 21세기로 들어서며 막걸리는 다시 주목받기 시작했습니다. 2009년에는 이른바 ‘막걸리 붐’이 본격화되어 대형 유통업체에서 막걸리 매출이 전년 대비 110% 증가했고, 2010년에는 400%까지 급증했다는 보도가 있었습니다. 이러한 급등은 단순한 소비 트렌드를 넘어, 전통 가양 방식 그대로 생산한 수제 막걸리, 지역 양조장 브랜드, 그리고 프리미엄 라인업의 등장으로 이어지며 막걸리의 화려한 부활을 알렸습니다.
한식 글로벌 시장의 급격한 성장에 정부의 유휴 쌀 활용 장려, 전통주 산업 진흥법 개정 등이 맞물리며 오늘날 막걸리는 단순한 음용주를 넘어서 문화 체험 상품, 축제 콘텐츠, 해외 수출 전략 품목으로 자리매김하고 있습니다.
2. 재료와 과학
막걸리의 기본 재료는 쌀, 물, 누룩입니다. 쌀은 전분질이 풍부해 발효에 적합하며, 누룩 속 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)는 아밀라아제를 생성해 전분을 당으로 분해합니다. 이 당은 다시 효모에 의해 알코올과 탄산으로 변환되며, 이중 발효를 거쳐 막걸리 특유의 부드럽고 살짝 톡 쏘는 맛이 완성됩니다.
막걸리에는 유산균, 효모, 단백질, 비타민 B군, 아미노산 등 다양한 영양소가 살아 있습니다. 특히 생막걸리에는 살아 있는 유산균이 풍부해 장 건강에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 반면 유통 기한을 늘리기 위해 살균한 제품은 유산균이 파괴되므로 생막걸리와 구분해서 섭취해야 합니다.
막걸리는 알코올 함량이 보통 6~7%로 맥주보다 높지만, 당분과 산도 덕분에 마시기 편한 편입니다. 보관할 때는 서늘한 곳이나 냉장고에 두는 것이 좋으며, 흔들어서 마실 경우 효모가 고루 퍼지면서 맛이 더 진해지기도 합니다.
흔히 탁주와 막걸리를 혼용하고 있고, 이 글에서도 크게 구분짓고 있지 않지만 사실 두 용어 사이에는 미묘한 차이가 있습니다. 탁주는 색깔을 보고 지어진 명칭이고, 막걸리는 거르는 방식이나 시간을 두고 지어진 명칭이기 때문입니다. 탁주는 주세법에 규정하고 있는 개념인 반면, 막걸리는 법정 개념은 아니지만 탁주 상표로 많이 사용되고 있고요.
탁주를 오래 두면 앙금이 가라앉아서 위로 맑은 술이 뜨기 때문에 위로 떠오른 청주를 분리해낼 수 있습니다. 그런가 하면 막걸리는 체로 거칠게 걸러냈고, 걸러낼 때 물을 타기 때문에 도수가 낮은 술로 고정됩니다. 이 때문에 탁주는 도수가 높은 제품이 종종 나오지만 막걸리는 대부분 도수가 낮습니다.
또 거르지 않았지만 혼탁하거나 죽처럼 되직해서 거룰 수 없는 이화주(梨花酒)는 탁주에 속하지만 막걸리에 속하지는 않습니다. 이런 점에서 탁주는 막걸리보다 더 넓은 의미로 쓰이고 있다고 볼 수 있습니다.
3. 문화적 맥락
막걸리는 단순한 음료가 아니라 공동체 문화의 중심이었습니다. 농번기 끝에는 마을 사람들이 모여 ‘풍년기원주’로 막걸리를 나누었고, 마을 제사나 혼례, 장례에도 빠지지 않았습니다. 막걸리는 늘 고된 노동과 일상의 끝자락에서 함께했죠.
김홍도의 <단원 풍속도첩>예술과 문학 속에서도 막걸리는 자주 등장합니다. 정지용, 박목월 같은 시인들은 막걸리의 뽀얀 빛을 노래했고, 조선 후기 화가 김홍도는 풍속화 속에 술상을 받은 농민의 모습을 담았습니다. 막걸리는 ‘가난하지만 따뜻한’ 서민의 삶을 상징해온 셈입니다.
이처럼 막걸리는 한민족의 역사 속에서 노동과 축제, 의례와 일상의 경계를 넘나드는 생활술로 자리 잡아 왔으며, 정치적 억압과 경제적 위기를 견디며 생존해 온 ‘민중의 술’이기도 했습니다.
오늘날의 막걸리는 전통과 현대, 기능성과 감성, 지역성과 세계성이 공존하는 다차원적 상징으로 다시 태어나려는 움직임을 보이고 있습니다. 벼 타작이 끝난 들판에서의 한 잔, 명절 아궁이 앞에서의 한 잔, 눈물 머금은 송별주까지. 늘 우리 민족의 곁을 지켜준 이 뽀얗고 시원한 술 한 사발이 앞으로도 한국 식문화의 지속 가능성과 정체성을 설명하는 중요한 매개체로서의 역할을 해주지 않을까 기대해봅니다.
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