ALL ABOUT THE MEAT BUSINESS

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중도매인, 정육점의 미래

예전에는 소나 말의 매매나 교환은 마구(馬喰)라고 불리는 가축 상인에 의해 이루어졌다. 喰는 '博労', '伯楽'이라고 쓰기도 한다. 현재 소의 매매는 생산자가 육류 시장에 출하하면 중도매인이 이를 경매에 부치는 방식으로 이루어진다. 중도매인은 도매업자인 육류시장과 소매업자를 중개하는 업체를 말한다. 육류 시장 내에서 매매 참여권을 부여받는다. 중도매인이 경매에 내놓은 도축된 고기는 분할된 고기를 나눠서 가져가기 때문에 중도매인이라고 불린다.

이처럼 중도매인의 역할은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 경매에서 도매업자로부터 도축된 고기를 매입하는 고기 평가다. 

경매는 높은 가격을 매긴 중도매인이 경매에서 떨어뜨릴 수 있기 때문에 중도매인이 평가해 가격을 결정한다. 도체 평가 시에는 경매에서 순간적인 판단이 중요하게 작용한다. 두 번째, 대부분의 소매업체는 도축된 도체를 분할하여 소매업체나 음식점에 도매로 판매한다. 만약 중도매인이 존재하지 않는다면, 소매업체나 음식점에서 도축된 고기를 다 써버리기 어려운 경우가 많다.

와규 중도매인이나 정육점에서는 앞으로 어떤 변화가 일어날지 생각해본다. 

국내 수요의 변화 

와규의 수요는 국내외에서 증가하고 있으며, 특히 해외 수출이 증가하고 있다. 

앞으로도 고품질 와규에 대한 수요는 지속될 것으로 예상된다. 다만, 소비자의 취향과 라이프스타일의 변화에 따라 수요가 변동될 가능성도 있다.

품질 관리와 브랜드 가치 향상

 브랜드 와규의 브랜드 파워가 아니라 중도매인이나 정육점 자체의 브랜드 가치 향상이 요구된다. 이에 따라 품질 관리도 더욱 향상되어야 할 것이다. 앞으로 소비자들은 이전보다 더 안전성과 동물 복지 등에 중점을 둔 고품질 와규를 요구할 것이다.

기술과 효율화의 진화 

유통의 냉동 기술을 비롯한 다양한 기술과 물류 등의 효율화가 요구될 것이다. 

환경과 지속가능성에 대한 노력

 지속가능한 농업과 식품산업에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 

환경 부하를 줄이고, 자원의 재생 가능 에너지 도입과 폐기물 재활용 등이 중요하게 다루어지고 있습니다. 이러한 요소들을 고려하면서 육류 산업은 앞으로도 계속 발전할 것으로 예상된다. 수요의 변화와 기술 발전에 대응하기 위해 유연성과 혁신의 정신을 가지고 지속 가능한 비즈니스 모델을 구축하는 것이 요구될 것이다.