돼지고기의 맛을 평가하는 건 사람마다 다를 수밖에 없어서 좋은 돼지고기의 기준을 정하는 게 쉽지 않다. 돼지고기의 맛을 좋아하는 방식은 개인적인 취향뿐만 아니라 나라별, 지역별로도 차이가 크고, 이런 차이는 각자의 요리 문화와 밀접하게 연결되어 있다.
예를 들어, 일본에서는 돈가스 요리가 발달하면서 안심이나 등심 같은 부드러운 부위를 선호하는 반면, 한국에서는 삼겹살이나 목살을 구워 상추쌈과 함께 먹는 문화가 자리 잡으면서 이런 부위가 인기가 많다. 이런 차이는 돼지고기를 어떤 방식으로 조리하고 먹느냐에 따라 다르게 나타난다.
돼지고기의 육질은 돼지의 품종, 성별, 사육 방법, 부위에 따라 다르고, 이 차이는 근섬유 조성과 조리할 때 발생하는 휘발성 물질 때문에 생긴다. 특히 돼지고기의 맛을 결정하는 중요한 요소는 단백질이 분해되면서 만들어지는 아미노산과 저분자 펩타이드, 그리고 지방에서 나오는 지방산과 가열 조리 과정에서 형성되는 수백 가지의 향미 물질이다.
사람들은 돼지고기를 먹을 때 먼저 색과 모양을 보고 신선도를 판단하고, 고기의 향을 맡아 냄새로 한 번 더 평가한다. 그리고 입안에서 씹으면서 돼지고기의 부드러움과 수분감을 느끼고, 혀와 후각을 통해 종합적으로 맛을 판단한다. 이 과정에서 단맛, 짠맛, 고소한 맛뿐만 아니라 불쾌한 잡내 같은 것도 함께 감지하게 된다.
맛을 느끼는 능력은 사람마다 다를 수 있는데, 나이가 많아질수록 맛을 감지하는 능력이 떨어지면서 고기의 식감을 더 중요하게 여기게 된다. 그래서 노인들은 부드러운 고기를 더 선호하는 경우가 많고, 식감이 질긴 고기는 선호하지 않는 경우가 많다.
결국, 돼지고기의 맛은 객관적인 기준으로 정할 수 있는 게 아니라 각자의 입맛과 요리 방식, 문화에 따라 다르게 평가된다고 볼 수 있다.
따라서 어떤 고기가 맛이 좋은 고기인지에 대한 질문은 쉽지 않다. 그 이유는 돼지고기의 맛이 객관적으로 평가되는 게 아니라 사람마다 다르게 느껴지는 주관적인 요소가 많기 때문이다. 그렇다면 모든 사람에게 맛이 좋은 돼지고기는 없는 걸까? 만약 있다면, 어떤 고기가 그런 고기일까?
돼지고기의 맛이 개인의 취향에 따라 다르게 평가되는 건 맞지만, 많은 사람이 공통적으로 맛있다고 느끼는 돼지고기는 분명히 있다. 그렇기 때문에 육질이 좋은 돼지고기를 생산하려는 노력이 이어지고 있고, 돼지고기의 품질을 평가하는 기준도 만들어지는 것이다.
돼지고기의 육질은 여러 요소에 의해 결정된다. 근섬유의 조성, 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산과 펩타이드, 가열 조리 과정에서 형성되는 휘발성 물질 등이 돼지고기의 맛을 좌우한다. 그리고 우리가 고기의 맛을 느낄 때는 눈으로 보고, 냄새를 맡고, 씹으면서 촉감을 느끼고, 혀로 맛을 감지하는 등 여러 감각이 종합적으로 작용한다.
또한, 맛을 평가하는 방식은 연령, 성별, 문화적 배경에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 나이가 많아질수록 맛을 감지하는 능력이 떨어지기 때문에 고기의 식감을 더 중요하게 생각할 수도 있다.
결국, 돼지고기의 맛은 사람마다 다르게 느껴질 수밖에 없지만, 많은 사람이 공통적으로 맛있다고 느끼는 돼지고기는 존재한다. 그리고 그런 돼지고기를 만들기 위한 연구와 노력은 계속되고 있다.
과학적이고 논리적인 복잡한 접근을 하지 않고 상식적으로 생각해볼 때, 맛이 좋은 돼지고기는 어떤 고기일까? 객관적으로 누구나 맛이 좋은 돼지고기를 선택하는데 가장 먼저 생각해볼 수 있는 것은 고기의 색이다. 적색 근육의 고기 색은 밝은 선홍색이 좋다. 물론 돼지고기뿐만 아니라 쇠고기, 양고기 등도 고유한 고기의 색을 가지고 있다는 점을 인정하지만, 광택이 없는 고기보다는 광택이 좋은 고기, 어두운 색의 고기보다는 밝고 선명한 색의 고기가 더 맛이 좋다. 고기의 색이 균일하지 않은 고기를 두톤(Two-toning) 현상이라고 하며, 이러한 고기는 맛이 균일하지 못한 결점을 가지고 있다.
고기 색이 짙은 부분은 pH가 높고 물과 결합성과 보수성이 높으며 유화성이 좋지만, 고기 색이 옅은 부분은 pH가 낮고 물과 결합성, 즉 보수성이나 유화성이 좋지 않아 맛이 없다. 고기의 색은 저장 중에도 변화를 멈추지 않으며, 처음에 자적색을 띠던 고기가 공기 중 산소에 노출되면 미오글로빈의 산소화가 진행되어 선홍색을 띠게 되고, 산화가 더욱 진행되면 고기의 색이 갈색으로 변해 소비자들이 구입을 기피하게 된다.
고기의 광택이 좋지 않고 색이 어두운 고기는 최종 pH가 높아 보수력이 높지만, 미생물 발육에 좋은 조건을 제공해 저장성이 떨어진다. 이러한 고기는 신선육으로 유통할 때 신선한 이미지를 주기 어렵고, 맛도 비릿한 알칼리 취를 내어 좋지 않다. 반면, 고기 색이 옅은 창백한 색깔의 고기는 탄력이 없고, 물기가 많이 유출되어 냉장육으로 유통 시 손실이 크다. 또한, 요리 시 수분이 쉽게 증발해 조직이 건조하고 딱딱해져 다즙성이 떨어진다.
따라서 맛이 좋은 돼지고기를 얻기 위해서는 광택이 좋고 밝고 선명한 색깔의 고유 적색을 가진 고기를 생산하기 위한 노력이 필요하다. 고기 색 다음으로 맛이 좋은 돼지고기를 고르는 객관적인 척도로는 고기의 절단면에서 볼 수 있는 근섬유 사이에 축적된 지방의 정도를 생각해볼 수 있다.
밝은 선홍색의 고기 절단면에 고르게 분포한 하얀색 지방은 시각적으로 고기의 상품 가치를 높여줄 뿐만 아니라 근육 내에 지방이 고르게 축적된 고기는 가열 요리 시 단백질 열변성을 감소시키고 수분의 배출을 줄이는 효과가 있다. 또한, 가열 시 녹아내린 지방이 고기의 표면에 막을 형성해 수분 증발을 막아 다즙성이 좋은 고기가 된다.
근내 지방이 잘 축적된 고기는 요리 후 고기를 씹을 때 처음에는 육즙의 유출로 인한 촉촉함을 느끼게 하고, 계속 씹을수록 지방이 녹아 혀와 구강을 자극해 타액 분비를 촉진함으로써 다즙성을 느끼게 한다. 고기를 씹는 동안 느끼는 촉촉함의 정도는 초기 육즙 유출보다는 지방의 역할이 크다. 근육 내 축적된 지방은 가열 시 근섬유막을 손상시켜 연도를 개선해 연한 고기를 만들어준다. 특히 가열에 의해 형성되는 수백 가지의 휘발성 물질들이 맛에 결정적 영향을 미치기 때문에, 맛이 좋은 돼지고기는 근내 지방 축적이 고르게 잘 되어 있어야 한다는 조건이 필수적이다.
돼지고기는 살아있는 상태에서는 근육이지만 도축 후 시간이 지나면서 우리가 먹는 고기로 변한다. 이 과정에서 여러 가지 생화학적 변화가 일어나며 돼지고기의 육질과 맛이 결정된다.
근육은 근섬유, 결합조직, 지방으로 이루어져 있다. 근섬유는 미오신과 액틴 같은 단백질로 구성되어 수축과 이완을 담당하며, 결합조직은 콜라겐을 포함하여 근육을 지지하고 조직을 연결하는 역할을 한다. 지방은 고기의 풍미를 결정하는 중요한 요소로, 특히 근내지방이 많을수록 부드럽고 고소한 맛을 낸다.
도축 후 돼지고기의 변화 과정은 사후강직, 단백질 분해, 숙성의 단계를 거친다. 사후강직이 진행되면 에너지원인 ATP가 소진되면서 근육이 더 이상 이완되지 못하고 단단하게 굳는다. 이때의 고기는 질기고 탄력이 없지만 시간이 지나면서 단백질이 분해되면 점차 연해진다. 이후 단백질 분해 효소가 작용하면서 근섬유가 부드러워지고 감칠맛 성분이 증가한다. 이 과정에서 아미노산, 펩타이드, 이노신산, 구아닐산 같은 감칠맛을 내는 성분이 생성되며 풍미가 깊어진다.
숙성이 진행될수록 단백질과 지방이 분해되면서 감칠맛과 고소한 향이 더욱 강해진다. 특히 마블링이 많은 부위에서는 지방이 산화되면서 알데하이드나 케톤류 같은 향미 성분이 형성된다. 돼지고기의 숙성은 보통 냉장 상태에서 7~14일 정도 이루어질 때 최적의 육질이 만들어진다.
돼지고기의 연도는 근섬유의 특성과 콜라겐 함량, 지방의 분포에 따라 달라진다. 적근이 많은 부위는 부드럽고 백근이 많은 부위는 탄력이 강한 식감을 갖는다. 결합조직이 많은 부위는 질길 수 있지만 장시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드러워진다. 마블링이 풍부한 고기는 육즙이 많고 촉촉한 식감을 유지한다.
맛을 결정하는 또 다른 중요한 요소는 감칠맛과 풍미 성분이다. 감칠맛은 글루탐산, 아스파르트산 같은 아미노산과 이노신산, 구아닐산 같은 핵산 분해물에서 비롯된다. 또한 가열 과정에서 마이야르 반응이 일어나면서 고기의 단백질과 당이 반응하여 고소한 풍미를 만들어낸다. 지방이 많은 부위에서는 조리 중에 지방산이 산화되면서 더욱 풍부한 향이 형성된다.
고기의 촉촉한 식감을 유지하는 데는 보수성이 중요한 역할을 한다. 근육 내 수분이 유지될수록 조리 후에도 육즙이 풍부하며, 지방이 많을수록 육즙 손실이 적어 부드러운 식감을 제공한다.
결과적으로 맛있는 돼지고기는 적절한 숙성이 이루어지고, 마블링이 적절히 분포되어 있으며, 감칠맛 성분이 풍부하고, 조리 과정에서 마이야르 반응과 지질 산화를 통해 풍미가 극대화된 고기라고 할 수 있다. 도축 후 근육이 고기로 변하는 과정에서 일어나는 생화학적 변화는 단순한 변성이 아니라 돼지고기의 맛과 식감을 결정하는 핵심 과정이다. 숙성, 조리 방법, 지방 함량 등을 고려하여 최적의 상태에서 돼지고기를 즐기는 것이 맛있는 고기를 먹는 가장 과학적인 방법이다.
숙성기술은 도체 상태나 부분육 상태로 실시할 경우 모두 포장 상태에서 실시하는 것이 요구된다. 왜냐하면 무포장 상태에서 숙성을 실시하면 실내의 오염된 공기에 의해 미생물의 오염 및 증식 우려가 있고, 숙성 기간 중 수분 증발에 의한 건조감량이 커서 무포장의 경우 숙성 과정에서 감모율이 많아 경제적 손실이 크기 때문이다. 무포장 숙성의 경우 외부 건조에 의한 감모율은 물론 고기 표면의 변색에 의한 상품화 과정에서 제거되는 감모율을 고려하면 손실은 더욱 크다. 포장(진공포장 포함)을 하여 숙성을 실시하면 감모율은 드립(Drip) 즉 육즙 유출에 의한 감모량이 어느 정도 발생하지만, 숙성 기간이나 상품화 시 무포장 숙성에 비해 감모율을 줄일 수 있다.
고기의 연도 증진과 맛이 좋은 고기를 목적으로 실시하는 숙성과정이 필요 이상으로 장기간 계속되면, 근육 중 존재하는 미생물 번식으로 인해 미생물이 분비하는 대사산물로 인해 이취가 발생하거나 식육 자체의 육질 저하가 발생할 수 있으며, pH가 증가하고 단백질 분해가 과다하게 일어나며 지방이 산패되어 식육으로서의 가치가 크게 낮아질 수 있으므로 주의해야 한다.
식육과학적으로 본 맛있는 돼지고기란 무엇인가?
돼지고기의 맛은 단순히 주관적인 기호가 아니라, 다양한 과학적 요소에 의해 결정된다. 특히 단백질, 지방, 휘발성 성분 등의 화학적 조성과 근섬유의 물리적 특성이 조화를 이루면서 최종적인 풍미와 식감을 형성한다. 돼지고기의 맛을 구성하는 주요 요소를 식육과학적으로 분석하면 다음과 같다.
돼지고기의 연도(부드러움)와 조직학적 특성에 대해서 알아보자.
돼지고기는 근섬유(Fiber Type) 조성에 따라 식감이 결정된다.
근섬유에는 백근(Fast-Twitch Fibers, 빠르게 수축하는 섬유)과 적근(Slow-Twitch Fibers, 천천히 수축하는 섬유)이 있으며, 백근이 많을수록 육질이 단단하고 씹는 맛이 강하다. 반면 적근이 많을수록 연하고 부드러운 식감을 제공한다. 등심과 안심은 적근 비율이 높아 연하고, 목살과 삼겹살은 백근 비율이 높아 씹는 맛이 뛰어나다.
돼지고기의 연도는 결합조직의 함량과 밀접한 관련이 있다. 콜라겐(collagen) 함량이 높은 부위는 상대적으로 질기며, 콜라겐이 젤라틴으로 변하는 온도(60~70℃)에서 조리하면 부드러워진다. 마블링(근내 지방)이 많으면 지방이 고기 사이에 균일하게 퍼져 부드러우며 촉촉한 식감을 제공한다.
보수성(Water-Holding Capacity, WHC)과 육즙은 보수성이 좋은 돼지고기는 조리 후에도 육즙이 풍부하다. 근육 내 단백질(미오신, 액틴 등)이 변성되는 정도에 따라 수분 보유력이 달라진다. 보수성이 높은 고기는 수분 증발이 적고, 씹을 때 육즙이 많이 나오며 부드러운 식감을 제공한다.
돼지고기의 풍미와 화학적 성분에 대해서 알아 보자.
돼지고기의 감칠맛은 단백질 분해산물(아미노산, 펩타이드, 핵산)에 의해 결정된다. 글루탐산(Glutamic Acid), 이노신산(Inosine Monophosphate, IMP), 구아닐산(Guanosine Monophosphate, GMP) 등은 감칠맛을 증가시킨다.
숙성 과정에서 단백질이 분해되면서 감칠맛이 더욱 강해진다.
돼지고기의 지방은 포화지방산(SFA), 단일불포화지방산(MUFA), 다가불포화지방산(PUFA)으로 구성된다. 올레산(Oleic Acid) 함량이 높을수록 고소한 풍미가 증가한다. 일본에서는 부드럽고 입안에서 녹는 식감을 선호하여 올레산 함량이 높은 돼지고기를 선호하는 경향이 있다.
돼지고기의 맛은 가열 과정에서 생성되는 휘발성 화합물에 의해 크게 좌우된다. 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 지질 산화(Lipid Oxidation)에 의해 수백 가지의 향미 성분이 형성된다.
마이야르 반응은 단백질(아미노산)과 당(글리코겐)이 고온에서 반응하여 풍미 성분을 생성하는 과정이다. 이 반응으로 인해 구운 돼지고기의 고소하고 깊은 맛이 형성되며, 구운 고기의 황금빛 색상이 나타난다. 대표적인 향미 성분으로는 헤테로사이클릭 화합물(Heterocyclic Compounds), 알데하이드(Aldehydes), 퓨란(Furans), 티올(Thiols) 등이 있으며, 이는 돼지고기의 고소한 맛과 구수한 향을 형성한다.
돼지고기의 잡내(이취,Off-Flavors)는 인돌(Indole), 스카톨(Skatole), 페놀류(Phenolic Compounds) 등 특정 화합물에 의해 발생한다. 잡내는 돼지의 사육 환경, 사료 성분, 성별(수컷 돼지의 경우 멧돼지 냄새, Boar Taint) 등에 의해 영향을 받는다. 잡내 제거를 위해 숙성, 염지, 양념, 가열 조리 등이 활용되며, 허브, 마늘, 후추 등의 향신료를 사용하면 효과적으로 줄일 수 있다.
맛있는 돼지고기의 선택 기준에 대해서 알아 보자.
첫째 연한 육질이다. 근섬유가 가늘고 지방이 적절히 함유된 고기가 맛있는 돼지고기다.
둘째 풍부한 마블링이다. 근내 지방이 적절히 섞여 있어 부드럽고 고소한 맛을 제공하는 맛있는 돼지고기다.
셋째 높은 보수성이다. 조리 후에도 육즙이 풍부하고 촉촉한 식감 유지, 풍미 성분이 많은 고기: 감칠맛을 내는 아미노산과 고소한 지방산이 풍부한 고기가 맛있는 돼지고기다.
넷째 신선한 색상과 조직감이다. 연한 분홍색을 띠고 윤기와 탄력이 있는 고기가 맛있는 돼지고기다.
다섯째 잡내가 적은 고기다. 냄새가 적고 고소한 향이 강한 고기가 맛있는 돼지고기다.
결론적으로 맛있는 돼지고기의 과학적 정의란 맛있는 돼지고기는 근섬유가 부드럽고 마블링이 적절하며, 보수성이 높아 육즙이 풍부하고, 감칠맛을 내는 아미노산과 지방산이 조화를 이루며, 조리 시 마이야르 반응을 통해 풍미 성분이 극대화된 돼지고기다. 또한, 사육 환경과 숙성 방법, 조리 방식에 따라 풍미가 달라질 수 있으며, 이러한 요소들이 종합적으로 작용하여 최종적으로 맛있는 돼지고기가 결정된다.
