돼지고기 바로알자④ 돼지고기의 보수력
돼지고기 바로알자④
돼지고기의 보수력
고품질 돈육이란 어떤 것인가?
돼지고기의 가장 중요한 특성 보수력
돼지고기의 품질을 이야기할 때 고기에서 물(육즙)이 얼마나 빠져 나오는지를 결정하는 보수력은 가장 중요한 항목으로 뽑힌다. 보수력은 특히 경제적 면에서 매우 중요하다. 그 이유는 돼지고기가 저장, 가공할 때 발생하는 중량 감소의 대부분이 수분의 손실에서 유래하기 때문이다.
즉, 고기 저장성과 보수성은 곧 고기의 품질을 좌우하는 요소이며, 돈육제품을 만들 때 고기 내에 존재하고 있는 물의 관리는 경제적으로 매우 중요한데, 따라서 식육유통업체에 있어 가장 중요한 현상이라고 할 수 있다.
한편, 돼지고기의 보수력은 그 자체가 돈육의 품질을 의미할 뿐만 아니라 육색, 연도, 조직감 등 다양한 육질적 요인에도 크게 영향을 미치는 요소이다.
일반적으로 돼지고기의 보수력은
고기가 수분을 보유할 수 있는 능력,
또는 고기에 물을 첨가하였을 때 첨가된 물을 흡수, 결합할 수 있는 능력
으로 정의된다.
돼지고기의 70% 이상이 물
돼지고기 속에는 상상외로 많은 양의 물이 존재하는데, 약 2/3 이상이 물이다. 정확히 말하자면 돼지고기는 지방 함량과 고기의 물리적 성분에 따라 다르지만, 약 70~75% 정도의 수분을 함유하고 있다.
이 수분은 돼지고기를 구성하고 있는 단백질 분자들과 결합하고 있거나, 세포 내에서 자유롭게 존재하여 외부로 빠져 나올 수도 있다.
돼지고기 세포조직에서 존재하는 수분의 약 85% 정도는 세포 내에 있으며, 특히 고기의 기본 구조 조직인 마이오섬필라멘트와 액틴필라멘트 사이에 존재하며, 나머지 약 15%는 세포막 및 세포벽 밖에 존재한다.
고기 속의 수분은 크게 결합수와 유리수로 나눌 수 있는데,
결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있어
고정수는 분자를 감싸고 있는 형태로 존재하며
유리수는 단순한 유동적인 상태로 세포조직 내에 있다.
돼지고기는 도축 후
pH 변화, 저장 온도, 냉동 및 해동, 압축 등의 요인에 의해
고정수나 유리수가 내외적 환경 변화에 의해 쉽게 유출될 수 있다.
따라서 돼지고기에서 유리수나 고정수를 가능한 한 세포조직 내에 많이 유지시키는 것이
중량을 높여 경제적인 면에서 유리할 뿐만 아니라,
관능적 품질(즉, 맛과 식감)을 높이는 데에도 매우 중요하다.
돼지고기 보수력에 영향을 미치는 요인
돼지고기의 보수력에 영향을 미치는 요인은 한 가지로 말할 수 없다. 그 이유는 다양한 요인들이 복합적으로 관련하여 보수력을 결정하기 때문이다.
이러한 요인들은 크게 돼지고기의 본질적인 요인과 자체적인 요인 두 가지로 분류할 수 있다.
1. 본질적인 요인
품종, 성별, 사양 방법, 연령, 근육의 종류, 도축 방법 등이 포함된다.
2. 자체적인 요인
고기의 pH, 육단백질의 상태, 이온강도, 근섬유의 길이, 사후강직 정도, 온도, 세포벽의 수축, 투명성 등이 포함되며,
돼지고기 자체의 특성에 관계된 살펴보아야 할 부분이다.
특히 돼지고기는 도축 후 pH 변화와 사후강직의 속도가 보수력에 큰 영향을 미친다.
사후강직이 빠르게 진행되면 PSE육이 발생하는데,
사후 24시간 동안의 최종 pH가 낮아질수록 근원섬유 간의 격자형태 공간이 줄어들어 보수력도 낮아진다.
즉, 고기조직 내 수분을 머금을 수 있는 공간이 줄어들어 수분이 고기 밖으로 빠져나가게 된다.
따라서 돼지고기의 보수력을 높이기 위해서는 도축 및 가공 단계에서 pH와 사후강직 속도를 적절히 조절하는 것이 중요하다.
돼지고기의 보수력과 단백질의 관계
육단백질인 마이오신과 액토마이오신의 등전점인 pH 5.0에서 가장 최소한의 수분분자가 단백질 분자와 결합하므로, pH 5.0에서 보수력은 가장 낮다.
등전점(pI, isoelectric point) 단백질 분자들 간의 전하가 최소가 되는 pH를 의미한다. 단백질 분자들이 전하를 잃고 서로 밀착하여 결집 현상이 일어나면서 근원섬유 간의 정렬이 약화되고, 단백질 사이의 거리는 줄어든다. 그 결과 수분이 쉽게 이동할 수 있어 결국 보수력이 낮아지게 된다.
돼지고기와 보수력의 변화
사후 24시간이 경과하면 돼지고기의 pH가 7.0에서 5.6 정도로 낮아지기 때문에 보수력이 감소할 수 있다.
만약 돼지가 도축 전 스트레스를 받으면, 근육 내 글리코겐이 빠르게 소비되어 도축 후 근육의 pH가 급격히 떨어지고, 보수력도 급격히 감소한다.
PSE육이 발생하면 육질이 물러지고 보수력이 낮아지지만,
pH가 높으면(DFD육) 근육 내 수분 보유 능력이 높아져 육질이 단단하고 보수력이 증가한다.
DFD육과 보수력
DFD육(Dark, Firm, Dry) pH가 높아 보수력이 뛰어나며, 고기의 색상이 진하고 조직이 단단한 특징이 있다. 돈육가공제품 생산 시 첨가한 물과 쉽게 결합할 수 있는 장점이 있다.
근섬유 단백질과 보수력
근섬유 단백질의 상태 마이오섬필라멘트와 액틴필라멘트의 상호 관계가 보수력에 중요한 영향을 미친다. 흡수된 물의 양이 증가할수록 마이오섬필라멘트의 두께가 증가하는데, 이는 마이오신이 수분과 결합하는 주요 단백질임을 의미한다.
근장단백질 함량 근장단백질도 일정 부분 육의 보수력에 영향을 미친다. PSE육은 근장단백질 변성을 일으켜 보수력을 감소시키는 것으로 알려져 있다.
돼지고기의 보수력은 pH, 단백질 구조, 근섬유 상태 등과 밀접한 관계가 있다.
도축 후 pH 관리와 적절한 냉장·가공 과정이 육질 유지와 직결된다.
PSE육과 DFD육의 특성을 이해하고, 적절한 도축 및 보관 관리를 통해 보수력을 최적화할 수 있다.
돼지고기의 이온강도와 보수력
돼지고기의 이온강도에 의해 보수력도 크게 달라진다.
예를 들어 돼지고기에 소금이나 인산염과 같은 염을 첨가하면, 보수력이 증가하는 효과가 있다.
이온강도와 보수력 증가 요인
사후 숙성이 진행되면서 보수력 증가 이 과정에서 근원섬유 단백질이 용해되며 보수력이 증가한다.
도살 후 사후강직이 진행되면서 근육의 변형 엔도마이오신의 항정으로 근원섬유단백질 간의 사이가 좁아지면서 보수력 감소 그러나 숙성이 진행되면서 단백질 변형효소가 작용하여 단백질 간의 사이가 이완되며 보수력이 다시 증가
사후 시간 경과에 따른 보수력 변화 시간이 지나면서 보수력이 증가하는 패턴을 보인다. 그러나 유리수로 존재하는 수분이 빠져나오는 점도 고려해야 함
온도와 보수력의 관계
온도 또한 돼지고기 보수력에 큰 영향을 미친다.
이는 돈육산업현장에서 매우 중요한 요소로 작용한다.
사후강직 전의 돼지고기를 0℃ 이하로 급속 냉각하면, 저온단축에 의해 근섬유 길이가 짧아지고 많은 유리육즙이 발생한다. 따라서 사후 초기 적절한 온도조절이 돈육의 보수력 향상에 매우 중요하다.
보수력이 나쁜 돼지고기는 선별해야
소매 판매 시 조직이 견고하지 못하고 흐물거리며,
유리되어 나온 육즙이 진열대 바닥에 고여
→
고기의 상품성이 낮아지고 소비자의 구매 욕구를 감소
시킨다.
그러나
이것이 단순히 소비 문제만이 아니라, 냉동육의 해동 시 동결손 및 냉장 저장 시 육즙량이 많아 경제적으로도 큰 손실
을 가져온다.
가공적성을 감소시키기 때문에 육류의 보수력을 유지하는 것이 매우 중요하다.
따라서
도체 상태에서 돼지고기의 보수력을 측정하여 보수력이 나쁜 도체(PSE 또는 RSE육)를 선별하는 일은 매우 중요
하다.
전육유통 및 수출 경쟁력에도 영향을 미칠 수 있다.
그러나 도체 상태에서 보수력을 육안으로 판별하는 것은 불가능하다.
따라서 미국과 같은 생산선진국에서는 돼지 도축 후 사양 방법과 보수력을 평가하는 연구를 진행하고 있으며,
이는 돈육의 pH, 광학적 특성 및 전기적 특성을 이용한 연구가 이루어지고 있다.
특히 돼지 수분손실의 수준에 있어서
또한, 돈육가공제품 생산에서도 보수력은 중요한 요소이다.
일반적으로 보수력이 나쁜 돼지고기는
