어깨 부위의 구성과 가치
어깨 부위의 구성과 가치
Composition and Value of the Shoulder Primal
이 논문의 목적은 미국에서 출하되는 돼지의 특정 조건을 기준으로 할 때, 어깨 부위의 구성과 가치가 어떻게 달라질 수 있는지를 돼지 생산자들에게 알리는 데 있다. 최근 들어 돼지고기 생산자들이 자신들이 생산한 돼지고기의 소매 가치를 더 많이 확보하려는 움직임이 커지면서, 도축 및 가공 산업에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 관심은 미국에서 출하되는 돼지들 사이에 존재하는 다양한 변이성과, 그로 인해 도출되는 돈체의 구성 및 가치의 차이에 대한 정확한 정보의 필요성을 증가시켰다.
그림 1. 돼지 돈체에서 얻은 어깨 기본 부위의 예시.
미국양돈협회(National Pork Board)의 자금 지원을 받아 수행된 한 프로젝트는 다양한 변수를 고려하여 특정 조건에서 생산될 돈체의 가치를 예측할 수 있는 모델을 개발하는 결과를 낳았다. 이 논문에서는 시장에 출하되는 돼지를 50% 거세돈(barrow), 50% 암퇘지(gilt)로 구성된 집단으로 가정하였으며, 평균 체중은 250파운드, Fat-O-Meat’r™ 기기를 이용해 돈체를 평가하였고, 생체 중량은 230~270파운드 범위로 분포하며, 돈체 수율은 75%를 초과하는 것으로 설정하였다. 이러한 수치는 현재 미국에서 출하되는 대부분의 돼지를 대표할 수 있는 값으로 선택된 것이다. 물론 성별, 평균 생체중, 생체중의 분포, 수율의 차이, 돈체 평가 방법 등에 따라 돈체의 가치에는 다양한 변이가 발생한다. 또한, 뼈가 포함된 제품(bone-in)인지 뼈가 제거된 제품(boneless)인지에 따라 가공 방식이 달라지며, 이는 돈체의 전체 가치에도 영향을 미친다.
돼지 돈체의 어깨 부위(그림 1)는 두 가지 주요 부위육으로 가공된다. 하나는 보스턴 버트(Boston Butt) 또는 숄더 버트(Shoulder Butt)라고도 불리는 ‘버트(Butt)’이며, 다른 하나는 피크닉 숄더(Picnic Shoulder) 또는 암 숄더(Arm Shoulder)라고 불리는 ‘피크닉(Picnic)’이다. 피크닉 숄더는 어깨 전체 부위의 하단에서, 보스턴 버트는 상단에서 얻어진다(그림 2 참조).
보스턴 버트와 피크닉 숄더에서 얻어지는 주요 소매용 부위는 블레이드(Blade) 및 암/피크닉(Arm/Picnic) 로스트(뼈 포함 또는 제거)와 블레이드 및 암 스테이크이다. 이 외에도 피크닉과 블레이드 로스트는 대부분의 소매점에서 훈제(smoked) 형태로도 판매되고 있다.
그림 2. 어깨 기본 부위에서 얻어지는 피크닉 숄더, 보스턴 버트, 그리고 졸(Jowl) 부위.
보스턴 버트와 피크닉 숄더의 도매 중량 및 가치는, 이후 장에서 자세히 설명할 **신규 개발 모델인 ‘Whole Hog Value Calculator (WHVC)’**를 활용하여 예측되었다. 이 모델은 예시로 제시된 시장 출하용 돼지 집단에 대해 어깨 부위 도매육, 트림(trimmings) 및 지방의 중량을 예측하였다. 평균 체중이 250파운드인 돼지 집단의 등지방 두께(backfat)와 등심 면적(loin muscle area)은 표 1에 제시되어 있다. 또한, 생체중이 230~270파운드인 출하 돼지에서 일반적으로 기대되는 등지방 두께와 등심 근육 깊이의 범위도 함께 포함하였다(표 1).
이 값들은 특정 체중 범위 내에 있는 돼지 집단에서 도출될 수 있는 어깨 부위 도매육의 크기를 가늠하는 기준을 제공하며, 해당 체중대의 돼지가 가질 수 있는 대표적인 등지방 두께와 등심 근육 깊이를 바탕으로 한 예측이다.
표 1. 평균 체중이 250파운드이고, 개체별 체중 범위가 230~270파운드인 시장 출하 돼지 집단에서 얻어지는 어깨 부위 도매육, 부산물, 그리고 해당 가치.
표 1. 평균 체중 250파운드 시장출하돈과 체중 범위 230~270파운드 돼지 집단의 어깨 부위 도매육, 부산물, 그리고 가치
이 표는 평균 체중이 250파운드인 돼지와, 체중 범위가 230파운드에서 270파운드까지인 돼지들의 어깨 부위 도매육 무게, 등지방 두께, 등심 깊이, 그리고 부위별 예상 가치를 보여준다.
평균적으로 도체 중량은 187.5파운드이며, 230파운드 돼지에서는 172.5파운드, 270파운드 돼지에서는 210파운드이다.
수율은 세 그룹 모두 75%로 동일하게 가정되었다.
**등지방 두께(backfat)**는 평균 0.70인치(17.8mm)이며, 범위는 0.61인치(15.5mm)에서 0.78인치(19.8mm)이다.
**등심 근육 깊이(loin muscle depth)**는 평균 2.22인치(56.4mm), 최소 1.96인치(49.8mm), 최대 2.44인치(62.0mm)로 나타난다.
피크닉 숄더(Picnic Shoulder)
중량은 평균 10.23파운드, 최소 9.48파운드, 최대 11.07파운드.
가격은 파운드당 $0.45로 동일.
부위당 평균 가치: $4.60, 최소 $4.27, 최대 $4.98.
지방 무게는 평균 0.54파운드, 지방 가치는 $0.12~$0.16.
총 피크닉 부위 가치는 $4.72~$5.14.
보스턴 버트(Boston Butt)
평균 중량은 9.58파운드, 최소 8.99파운드, 최대 10.06파운드.
가격은 파운드당 $0.90로 동일.
평균 부위 가치는 $8.62~$9.45.
지방은 평균 1.26파운드, 지방 가치는 $0.29~$0.39.
총 보스턴 버트 부위 가치는 $8.37~$9.45.
숄더 트림(Shoulder Trim)
평균 중량은 1.40파운드, 가격은 $0.27.
평균 부위 가치는 $0.39~$0.52.
졸(Jowl)
평균 중량은 1.58파운드, 가격은 $0.27.
평균 부위 가치는 $0.43~$0.47.
총 어깨 부위 가치
평균: $14.45, 최소 $13.49, 최대 $15.58.
도체 기준 전체 어깨 부위 가치
평균: $28.90, 최소 $26.98, 최대 $31.16.
이 표는 도축 시 평균 체중과 개체별 편차가 도매 부위의 생산성과 가치에 어떻게 영향을 주는지를 보여주는 중요한 자료다. 이는 출하 전략과 정육 부위 분할 계획을 세우는 데 실질적인 기준이 될 수 있다.
어깨 기본 부위의 가치를 평가하기 위해, USDA 농업 마케팅 서비스(USDA Agricultural Marketing Service)로부터 피크닉 숄더(Picnic Shoulder), 보스턴 버트(Boston Butt), 졸(Jowl), 트리밍(Trimming), 그리고 2001년 52주 평균 가격 데이터를 활용하였다. 보고된 도매가는 뼈가 포함되어 있으며 외부 지방이 1/4인치(약 6.35mm)로 트리밍된 제품을 기준으로 한다. 다양한 돼지고기 소매 부위 가격에 비해, 이러한 도매 부위 가격은 보다 일관되게 보고되므로, 돼지 도체 가치를 평가하는 데 있어 안정적인 기준으로 활용될 수 있다.
또한 모든 가공업체들이 동일한 방식으로 도체를 분할하거나 동일한 소매 부위로 제품을 생산하지 않기 때문에, 특정 도매 부위 가격을 기준으로 도체 가치를 산정하는 것이 가장 일관된 방법으로 간주된다. 다른 일부 돼지고기 도매 부위들과는 달리, 어깨 부위에서 얻어지는 제품들은 무게에 따라 차등 가격이 매겨지지 않는다. 이는 어깨 부위 도매육의 가치를 다른 부위보다 상대적으로 쉽게 산정할 수 있게 해주는 요소이다. 다른 부위의 경우, 시장 출하 돼지의 크기에 따라 무게 차이가 크고 이에 따라 가격 차등이 발생할 수 있기 때문이다.
덧붙여 설명하자면, 여기서 인용된 가격은 Boston Butt 406, Picnic 405, Jowl 419를 기준으로 한다. 이 명칭은 **Institutional Meat Purchase Specification(IMPS)**에서 정한 기준 부위 명칭이다. 이 가이드라인은 각 육류 부위에 대해 세부적인 규격을 제시함으로써, 명확한 기준 정의가 가능하도록 한다. 해당 부위에서 얼마나 트리밍이 되어야 하는지, 어디에서 절단되는지, 어떤 근육, 뼈, 껍질이 제거되어야 하며 어떤 부분이 남아 있어야 하는지 등을 상세하게 규정하고 있다.
이러한 기준을 충족할 경우에만 해당 부위를 Picnic 405, Boston Butt 406, Jowl 419 등으로 명명할 수 있다. USDA의 시장 뉴스 서비스(Market News Service)는 바로 이와 같은 표준 부위 정의와 가이드라인을 바탕으로 각 부위의 가치를 평가한다. 왜냐하면 각 돼지고기 가공업체, 또는 같은 업체 내의 각 가공 공장조차도 도체를 가공하는 방식이 다르기 때문에, 가격 산정을 위한 일관된 체계를 갖추기 위해서는 표준화된 정의가 필수적이기 때문이다.
그림 3. 1998년부터 2001년까지의 월별 평균 도매 가격 – 보스턴 버트, 피크닉 숄더, 그리고 기본 돼지 도체 가격 (미국 농무부 농업 마케팅 서비스 자료).
어깨 기본 부위의 중량과 가치는 시장 출하 돼지의 체중이 커짐에 따라 달라진다(표 1).
평균 체중이 250파운드인 돼지 집단에서 도축 시 얻은 도매용 보스턴 버트(Boston Butt)와 피크닉 숄더(Picnic Shoulder)의 중량은 각각 9.58파운드와 10.23파운드였다. 이 두 부위의 중량에 2001년 52주 평균 도매가격인 파운드당 각각 $0.90, $0.45를 곱해보면, 보스턴 버트 한 개의 가치는 $8.62, 피크닉 숄더 한 개의 가치는 $4.60으로 나타난다.
하지만 실제로 모든 돼지가 정확히 250파운드로 출하되는 것은 아니다. 일일, 주간, 월간, 연간 또는 트럭 한 대 분량 등 어떤 규모의 출하 단위를 기준으로 하더라도 돼지의 체중에는 상당한 차이가 존재한다. 이 체중 차이는 주요 부위의 중량 및 가치에 있어 큰 차이를 발생시키며, 이는 결과적으로 도매 및 소매 부위 모두에 영향을 준다. 본 논문에서 예시로 든 230270파운드의 체중 범위는 어깨 부위에서 얻어지는 부위들의 중량과 가치에 차이를 만들어낸다. 보스턴 버트와 피크닉 숄더의 중량 범위는 각각 8.9910.06파운드, 9.4811.07파운드였고, 이로 인해 해당 부위의 가치 또한 각각 $8.10$9.06, $4.27~$4.98로 변화하는 것을 확인할 수 있다.
지방(fat)의 중량과 가치 또한 체중에 따라 달라진다.
피크닉 숄더와 보스턴 버트에서 얻어지는 평균 지방량은 각각 0.54파운드와 1.26파운드이며, 트리밍된 지방은 피크닉에서 0.50~0.68파운드, 보스턴 버트에서 1.161.69파운드로 나타났다. 지방은 순살육만큼은 아니지만 도매시장에서는 식용지방으로 가치를 인정받는다. 소시지, 핫도그 등 가공육 제품에 활용되기도 한다. 평균 체중 250파운드, 체중 범위 230~270파운드의 돼지 어깨 부위에서 얻은 지방의 평균 가치는 $0.41이었다(피크닉 $0.12, 보스턴 $0.29). 지방 가치의 범위는 $0.39$0.55이며, 피크닉에서 $0.12~$0.16, 보스턴에서 $0.27~$0.39로 나타났다. 만약 지방을 별도로 판매하지 않는다면, 생산자에게는 이 지방이 비용 부담 요소로 작용하게 된다.
트리밍(trim)과 졸(Jowl)도 경제적으로 의미 있는 부위이다.
이 집단의 어깨에서 얻은 평균 트리밍 중량은 1.40파운드였으며, USDA 2001년 기준으로 42% 트리밍의 도매가는 파운드당 $0.27이었으므로, 평균 가치는 $0.39였다. 트리밍 중량은 1.29~1.92파운드, 가치는 $0.35~$0.52로 다양하다.
졸(Jowl)은 어깨의 일부로 간주되며, Figure 1에서 어깨 옆에 위치한 작은 고기 부위이다. 본 분석에서는 졸의 껍질을 제거한 상태로 평가하였고, 부드러운 조직만을 어깨 부위로 간주하였다(껍질은 부산물로 따로 평가됨). 껍질 제거된 졸의 평균 중량은 1.58파운드, 평균 가치는 $0.43이었다. 체중이 230270파운드인 돼지에서 졸의 중량은 1.421.73파운드, 가치는 $0.38~$0.47로 나타났다. 졸은 저가 부위로 간주되나, 고급 가공을 통해 추가 가치를 창출할 수 있다. 실제로 일부 가공업체는 졸의 극히 일부(약 2.5~3인치 크기)를 절단하여 “Korean Jowl”이라는 명칭으로 판매하고 있으며, 이 고도 마블링된 부위는 고급 부위로 인식되어 높은 가치를 창출하고 있다.
어깨 부위 전체의 평균 가치는 한 쪽당 $14.45였으며, 양쪽 합산 시 평균 $28.90, 범위는 $26.98~$31.16으로 나타났다.
도체에서 보스턴 버트, 피크닉 숄더, 졸을 각각 2개씩 얻을 수 있으며, 이들의 도매 총 중량은 도체 중량의 평균 22.8%를 차지하였다. 이는 250파운드 돼지를 기준으로 했을 때이며, 체중 범위 230~270파운드에서는 이 비율이 21.8%~23.1%로 나타났다.
품질(Quality)에 대한 고찰도 필요하다.
어깨 부위의 품질은 등심, 삼겹, 햄 등 여타 부위에 비해 상대적으로 중요도가 낮게 평가된다. 그 이유는 대부분 이 부위들이 가공육(소시지, 브랏부어스트, 런천미트 등)으로 제조되기 때문에, 원육의 품질은 가공과정에서 조절되거나 감춰질 수 있기 때문이다. 따라서 어깨 부위의 품질은 상대적으로 평가 기준에서 소홀히 다루어진다.
보스턴 버트와 피크닉 숄더의 가격은 계절별 또는 월별로 변동이 있다.
USDA 시장 뉴스 서비스의 자료를 활용하여 1998~2001년 월별 평균 가격을 분석한 결과(그림 3 참조), 일반적으로 5~6월에 최고 가격을 기록하며, 11~1월 겨울철에는 최저 가격을 기록한다. 이 가격 변동은 소비자의 활동 증가 시기와 맞물려 있다. 특히 여름철에는 야외 활동과 함께 바비큐 수요가 증가하면서 보스턴 버트와 피크닉 숄더 수요가 증가하게 된다. 미국 남부에서는 이들 부위를 이용한 ‘풀드 포크(pulled pork)’가 전통 요리로 널리 소비되고 있다.
가공업체는 어깨 부위의 수요 사이클을 반드시 고려해야 한다.
도체 1구에서 최대 2개의 피크닉 숄더와 2개의 보스턴 버트를 생산할 수 있기 때문에, 수요가 낮은 시기에는 이 제품들을 저가에 판매할 수밖에 없다. 따라서 수요가 낮은 시기에는 냉동 보관하고, 수요가 높아지는 시기에 맞춰 판매함으로써 가격을 극대화하는 전략이 필요하다. 이때, 예상 시장 가격에서 보관 비용을 뺀 순이익이 현재 시장 가격보다 높은지를 비교하여, 저장과 즉시 판매 중 어느 쪽이 유리한지 판단해야 한다.
요약
이번 연구를 통해, 특정한 조건 하에서 어깨 기본 부위의 구성과 가치에는 상당한 수준의 변동성이 존재할 수 있음이 확인되었다. 본 문서에서 제시된 조건들—즉, 평균 체중 250파운드, 허용 체중 범위 230~270파운드, 암수 혼합(50% 거세돈, 50% 암퇘지), Fat-O-Meat’r™로 도체 평가, 그리고 도체 수율 75% 이상—은 대표적인 가정일 뿐이며, 이 조건이 달라질 경우 어깨 부위에서 얻어지는 제품의 중량과 가치도 달라지게 된다.
따라서 돼지고기 도축 및 가공 산업에 관심 있는 생산자라면, 자신이 생산하게 될 제품의 마케팅 가능성을 평가할 때 이와 같은 변동 요소들을 반드시 고려해야 한다. 이후 장에서 설명되는 Whole Hog Value Calculator(WHVC) 도구는 이러한 다양한 변수들을 입력하여, 생산자 또는 가공업체의 조건에 따라 어깨 부위에서 얻어지는 돼지고기 제품의 가치를 예측하는 데 활용될 수 있다.
가공업 진출을 고려하고 있는 개인이나 단체라면 이 도구를 적극적으로 활용할 것을 권장한다. 자신들의 운영 조건에 맞는 정보를 입력함으로써 보다 정확한 경제적 평가가 가능해질 것이다.
Composition and Value of the Shoulder Primal - Pork Information Gateway
