드라이에이징 비프 시장 개요
드라이에이징 비프 시장 개요
드라이에이징은 건조를 촉진하기 위해 제어된 조건 하에서 도체 상태의 소고기를 28일에서 55일간 매달거나 선반 위에 놓아 숙성시키는 공정으로 정의할 수 있다. 이 숙성 과정을 통해 고기는 연화되고, 깊은 풍미가 형성된다.
건식 숙성육은, 진공 포장 상태에서 제어된 환경 하에 보관되는 습식 숙성육에 비해 더 부드럽고, 진한 고소함과 견과류와 같은 향미가 특징이다.
그러나 드라이에이징된 소고기는 시간에 따른 중량 감소, 오염 위험, 트리밍 손실이 크기 때문에 시장에서 가장 널리 소비되는 고기 종류는 아니다.
또한, 숙성에는 정밀한 환경 조건이 필요하므로 드라이에이징 공정은 기존의 다른 가공 방식에 비해 비용이 더 많이 든다. 이 공정에는 고도의 마블링을 갖춘 최고급 소고기가 요구되며, 양질의 고기를 생산하기 위해서는 일정 기간(28일)의 숙성이 필요하다.
이러한 요인들은 드라이에이징 소고기의 활용 범위를 제한하며, 향후 수년간 해당 시장의 성장을 저해할 가능성이 있다.
시장 동향
제품의 수명 주기
현재 드라이에이징 쇠고기 시장은 초기 단계에 있다. 이는 우수한 풍미의 고기를 위해 높은 가격을 지불할 의사가 있는 소비자층이 한정적이기 때문이다. 또한 드라이에이징 쇠고기의 숙성 조건과 미생물학적 특성은 아직 충분히 연구되지 않은 영역이다.
일부 주요 시장 참여자들은 전통적인 드라이에이징 방식의 가공을 재정립할 수 있는 기술 도입에 지금도 힘쓰고 있다. 예를 들어 TUB-EX Aps의 ‘Tublin 10’은 기존 드라이에이징과 유사한 풍미를 더 짧은 시간 안에 구현할 수 있는, 투습성이 낮은 포장 필름이다.
가처분 소득 증가로 생활 수준이 향상됨에 따라, 소비자의 취향은 독특하고 고급스러운 풍미를 지닌 제품으로 옮겨가고 있다. 드라이에이징 쇠고기는 웻에이징 쇠고기보다 수분이 적고 단백질 함량이 높기 때문에, 쇠고기를 통해 단백질 섭취를 기대하는 소비자들 사이에서 더 선호되고 있다.
분석
드라이에이징 쇠고기 시장은 상품 종류에 따라 프라임 비프, 와규, 특선 쇠고기 등으로 나뉜다. 이 중 프라임 비프 부문은 2019년에 가장 큰 시장 점유율을 차지했으며, 예측 기간 동안 시장을 주도할 것으로 예상된다.
프라임 비프는 주로 어린 소에서 얻어지며, 부드럽고 맛이 뛰어나기 때문에 주로 레스토랑, 고급 식료품점, 프리미엄 스테이크 전문점 등에서 사용되고 있다.
와규는 프라임 비프보다 마블링이 많고 더 부드럽지만, 와규에 포함된 지방은 건강에 좋지 않다는 평가가 있다. 또한 와규는 일본산 품종이기 때문에 프라임의 두 배 가격이 든다. 상당한 가격 차이와 과도한 지방 함량으로 인해, 소비자들은 와규보다 프라임 비프를 더 많이 선택하고 있다.
쇠고기 산업 동향
지난 20년간 소비자의 식습관과 라이프스타일에는 큰 변화가 있었다. 현재는 노동계층의 사람들도 가정에서의 소비에서 점차 멀어지고 있으며, 건강에 대한 관심이 높아지면서 필수 영양소를 포함한 고급 식품에 더 많은 지출을 하려는 경향이 있다.
인구 증가와 가처분 소득 향상은 쇠고기 소비를 더욱 촉진할 것으로 보인다. 쇠고기는 중요한 단백질 공급원으로 여겨지기 때문이다.
쇠고기 산업은 2015년 남북 아메리카, 인도, 호주 등의 주요 공급국에서 수출이 중단되며 가격 하락과 함께 큰 타격을 입었다. 그러나 경제 성장을 배경으로 한 수요 증가로 인해, 향후 수년간 시장은 다시 활기를 띨 것으로 전망된다. 또한 주요 생산 지역에서의 축산 확대는 2020년까지 쇠고기 가격 하락을 초래할 수 있으며, 이에 따라 소비자들은 보다 저렴한 단백질 공급원으로 쇠고기를 더 많이 선택할 가능성이 있다.
지역 분석
전 세계 드라이에이징 쇠고기 시장은 지난 수십 년간 크게 성장해왔다. 쇠고기 제품의 소비량은 가축 생산량, 생활 수준, 소비자의 소득, 식습관, 거시경제적 불확실성 등에 비례한다. 또한 육류 소비의 이점에 대한 인식이 높아짐에 따라, 앞으로도 육류 제품 수요는 급증할 것으로 보인다.
다만, 비건 식품을 선호하는 고학력층의 증가로 인해, 향후 몇 년간 시장의 성장은 어느 정도 제약을 받을 수 있다.
북미, 세계 드라이에이징 시장을 주도
북미는 2019년 세계 드라이에이징 쇠고기 시장을 지배하고 있으며, 예측 기간에도 이 시장 지위를 유지할 것으로 전망된다. 드라이에이징 쇠고기의 높은 영양 가치, 소비자의 식습관 변화, 고급 식품에 대한 수요 증가 등이 이 지역 시장 성장의 주요 요인으로 작용하고 있다.
국가별로 보면, 중남미에서의 공급망 개선으로 인해 모든 종류의 육류 소비가 증가하고 있으며, 미국은 예측 기간 중 북미 드라이에이징 쇠고기 시장을 선도할 것으로 예상된다.
미국 식육산업의 확장도 눈에 띈다. 북미육류협회에 따르면, 2017년 미국의 식육 업체는 약 263억 파운드의 쇠고기를 생산하였으며, 이는 2014년 대비 7.2% 증가한 수치다.
아시아·태평양 지역은 세계에서 가장 빠르게 성장하는 드라이에이징 쇠고기 시장이 되고 있다
아시아·태평양 지역의 드라이에이징 쇠고기 시장은 인구 증가와 구매력 향상에 의해 견인되고 있다. 인도네시아, 태국, 말레이시아 등 개발도상국에서 동물성 단백질에 대한 수요가 증가함에 따라, 앞으로 수년 내 시장 가치는 더욱 상승할 것으로 예측된다.
『아시아·오세아니아 축산학 저널』에 따르면, 개발도상국 전체의 적색육(붉은 고기) 수요는 2050년까지 2배가 될 것으로 전망된다.
국가별로는, 세계 4위의 쇠고기 생산국인 중국이 이 지역 시장을 선도하고 있다. 중국은 쇠고기의 주요 소비국이기도 하며, 자국 내 쇠고기 수요는 급격히 증가하고 있다.
인구 증가, 급속한 도시화, 경제 성장, 소비자 기호의 변화가 이 나라 시장의 성장 요인으로 작용하고 있다.
한편, 일부 지역 국가에서는 닭고기와 돼지고기에 대한 선호도 증가 및 비건 식생활 경향의 확대에 따라 쇠고기 소비가 감소하고 있으며, 이로 인해 시장의 성장이 다소 제약을 받을 것으로 보인다.
호주 농업자원경제과학국(ABARES)에 따르면, 호주의 쇠고기 소비량은 지난 20년간 약 50% 감소하였다.
世界のドライエイジングビーフ市場規模、シェア、2030年までの予測
