2020년 농촌진흥청 국립축산과학원에서 발표한 최신 '한우 도체 수율 기준' 및 관련 데이터를 바탕으로 한우의 부위별 생산 수율을 정리한다.
한우 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양은 생체중(살아있는 소의 무게)에서 도체중(가죽, 내장, 머리 등을 제거한 무게), 그리고 최종 정육중(뼈와 지방을 제거하고 실제 먹을 수 있는 고기의 무게)으로 단계별로 줄어든다.
생체중 대비 도체율: 약 60~62% (성별 및 비육 상태에 따라 상이)
생체중 대비 정육율: 약 39~40%
도체중 대비 정육율: 약 62~66%
예시 (거세우 평균 출하체중 696kg 기준)
생체중: 696kg
도체중: 약 430kg (생체중의 약 62%)
정육중: 약 273.4kg (생체중의 약 39.3%)
한우 도체(지육) 1마리를 해체했을 때 각 대분할 부위가 차지하는 평균적인 중량 비율이다. 이는 거세우(1+등급 기준)를 기준으로 한 통상적인 수치이며, 개체별 차이가 존재한다.
대분할 부위
구성 비율 (약 %)
특징
갈비 (Ribs)
18~19%
가장 생산량이 많은 부위이나, 뼈 무게가 포함됨
등심 (Loin)
11~13%
구이용 주력 부위 (윗등심, 꽃등심, 아래등심)
설도 (Bottom Round)
10~11%
뒷다리 중 넓적다리 부위, 불고기/국거리용
양지 (Brisket)
8~9%
가슴 및 배 부위, 국거리/차돌박이 포함
앞다리 (Foreleg)
7~8%
운동량이 많아 육색이 짙음, 불고기/국거리
우둔 (Top Round)
5~6%
지방이 적은 뒷다리 살코기, 육회/장조림용
사태 (Shank)
4~5%
다리 근육, 찜/국거리용
목심 (Neck)
3~4%
목 부위, 불고기/국거리용
채끝 (Striploin)
2~3%
등심과 이어진 허리 부위, 고급 구이용
안심 (Tenderloin)
1.5~1.8%
소 한 마리에서 약 5~8kg 내외로 생산되는 최고급 부위
기타 (부산물 등)
나머지
사골, 꼬리, 잡뼈, 지방 등
실제 식당이나 정육점에서 취급하는 세부 부위(소분할)의 생산량은 더욱 희소하다. 아래는 거세우 1두(약 700kg~750kg급) 도축 시 얻을 수 있는 대략적인 정육 중량이다.
구이용 특수부위 안창살: 약 1.0kg ~ 1.5kg (매우 희소함) 토시살: 약 0.5kg ~ 0.8kg (가장 적게 나오는 부위 중 하나) 제비추리: 약 0.5kg ~ 0.7kg 치마살: 약 2.5kg ~ 3.0kg
주요 구이 부위 꽃등심: 약 8.0kg ~ 10.0kg (지방 정선에 따라 달라짐) 채끝살: 약 8.0kg ~ 9.0kg 차돌박이: 약 4.0kg ~ 5.0kg
성별: 암소는 지방 축적률이 높아 도체 수율은 높을 수 있으나 정육율은 거세우보다 다소 낮게 나타나는 경향이 있다. 수소는 근육량이 많아 정육율이 높지만 마블링 형성이 어렵다.
육량 등급: A, B, C 등급 판정에 따라 정육 생산량이 달라지며, 지방 두께가 두꺼울수록 폐기되는 불가식 지방량이 늘어나 실질적인 정육 수율은 떨어진다.
정형 스펙: 지방을 얼마나 제거하느냐(과지방 정선 여부)에 따라 최종 수율은 5~10% 이상 차이가 발생한다.
이 데이터는 한우 마케팅 및 원가 분석의 기초 자료로 활용할 수 있다. 특히 고부가가치 부위인 안심, 채끝, 특수부위의 낮은 수율은 해당 부위의 높은 가격 형성을 설명하는 핵심 근거가 된다.
한우 마케팅 책 집필 시 **'한우 한 마리에서 나오는 구이용 고기는 실제로 40kg 남짓에 불과하다'**는 점을 강조하여 희소성 마케팅 포인트로 삼는 것을 제안한다.