숙성고기의 모든 것 26

건조 숙성이 맛에 미치는 영향

건조숙성(Dry Aging) 이 맛에 미치는 영향

가장 흥미로운 숙성 방식은 분명 다양한 종류의 건조 숙성(Dry Aging) 방식일 것이다. 건조 숙성(Dry Aging)은 다른 방식처럼 연도만 증가시키는 것이 아니라, 고기의 맛을 발전시킬 수 있기 때문이다.

모든 건조 숙성(Dry Aging) 제품에서 나타나는 기본적인 효과는 조리할 때 관찰할 수 있다. 고기를 굽기 위해 해당 부위를 프라이팬이나 그릴에 올릴 때, 고기가 그 형태를 유지하는 것이다.

숙성 중 수분 손실로 인해 고기의 밀도는 적당하게 단단한 상태이지만, 질기지는 않다.

건조 숙성(Dry Aging) 고기가 가진 고유의 맛은 기본적으로 더 강렬해진다. 맛의 발전 여부는 지방이 없는 순수 살코기, 피하지방 그리고 근육내지방에 따라 구분할 수 있다.

순수 살코기에서는 수분이 사라지고 기존의 맛을 만들어내는 물질의 영향이 극대화되어 원육의 고유한 맛이 더욱 진하게 나타난다.

해당 현상은 당연히 모든 동물에서 다르게 나타나는데, 이는 맛과 관련한 원육의 품질이 상이하기 때문이다. 하지만 전체적으로 봤을 때 고기의 맛을 변화시키는 사료를 먹고 자란 동물의 경우 특색 없는 맛의 목초를 먹고 자란 동물보다 숙성의 영향이 더욱더 강하게 나타난다고 말할 수 있다. 예컨대 소의 경우 옥수수나 곡물의 농후 사료, 돼지는 곡물이나 도토리, 가금류는 옥수수 사료가 그렇다. 이런 맛을 변화시키는 사료를 도축 전 비육 말기에 급여할 경우, 고기는 더욱 강렬한 고유의 맛을 지니게 되며 이후 건조 숙성(Dry Aging)을 통해 이 맛이 더욱 강화된다.

이 규칙의 예외는 소고기 분야에서 볼 수 있다. 몇 년 전부터 매우 늙은 암컷을 도축하고 고기를 이에 적합하게 건조 숙성(Dry Aging)하는 공급업자들이 생겨났다. 새끼를 낳은 암컷의 고기는 특히 호르몬의 변화로 인해 강렬한 고유의 맛을 지니게 되고, 이 맛은 건조 숙성(Dry Aging)을 거친 뒤 더욱 진해진다.

상대적으로 지방이 적은 살코기의 경우, 맛이 극대화될 뿐 발전하지는 않기 때문에 이것이 전형적인 건조 숙성(Dry Aging) 고기의 맛이라고는 이야기할 수 없다.

하지만 지방을 함유한 고기라면 이야기가 달라진다. 지방산이 공기 중에 산화되면 고기의 맛 또한 변화한다. 새로운 향미를 입는 것이다. 이 맛은 고소한 맛, 버터나 흙의 맛이라고 표현할 수 있다. 특히 숙성과정 중 곰팡이까지 끼어든다면, 이 맛에 치즈의 풍미 또한 더해진다.

하지만 여기서도 마찬가지로 지방이 가진 고유의 맛 품질이 전체적인 맛을 만드는 토대가 된다. 예를 들어 늙은 암소의 지방에 쓴맛을 내는 물질이 축적되어 있다면, 이 물질이 건조 숙성(Dry Aging) 과정 이후에도 남아있어 전체적인 맛을 결정한다.

현재까지의 건조 숙성(Dry Aging)과 관련한 경험이나 시도를 살펴보면, 맛의 발전은 소고기에서 가장 극명하게 나타나는 것으로 보인다. 돼지나 양고기, 가금류의 지방은 똑같은 숙성 기간을 거치더라도 소고기만큼 고기 고유의 맛을 강하게 변화시키지는 않는다.

극단적인 건조 숙성(Dry Aging) – 매우 긴 기간의 숙성은 어떤 영향을 미치는가?

현재 독일 내 소고기 건조 숙성(Dry Aging) 이 어떻게 이루어지는지 살펴보면, 각 정육업자나 생산업자마다 숙성 시간이 극단적으로 다르다는 것을 알 수 있다. 최소 10일부터 시작해서 최대 6개월을 말하는 사람도 있다. 이렇게 차이가 나는 이유 중 하나는 조달하는 원육이 다르기 때문이다. 원래 부드러운 육질을 가진 미국 소고기의 경우 3~4주면 연도의 정점에 도달할 수 있고, 맛을 강화하고 싶을 때만 추가로 숙성을 하면 된다. 아일랜드산 소고기는 보통 3주 동안 숙성하며, 아일랜드 내에서도 4주 동안 숙성한 고기를 판매한다.

원육이 부드러운 편이라고 말하기 힘든 독일산 소고기의 경우 숙성 온도에 따라 4주에서 6주 사이에 최적의 연도를 달성할 수 있다. 보통 근육 내 지방이 적은 부위를 숙성하기 때문에, 6주가 훨씬 넘게 숙성을 하더라도 맛의 발전을 끌어내는 데는 한계가 있다.

육질이 매우 거친 나이 많은 암소의 경우 최대 3개월까지 숙성한다. 스페인에서는 오래전부터 나이 많은 암소를 숙성해왔기 때문에, 고기를 통한 최적의 풍미를 달성하기 위해서는 이와 같은 숙성 기간이 필요하다고 볼 수 있다.

전체적으로 시장에는 건조 숙성(Dry Aging)과 관련한 많은 시도가 있다. 이 시도가 모두 원하는 결과로 이어지는 것은 아니다. 물론 이 중에는 ‘흥미로운’ 마케팅을 위한 이야기도 있을 것이다. 이 이야기가 항상 흥미로운 맛의 경험으로 이어질 수 있을지는 장담할 수 없다.