홀스타인이 아닌 육우

#홀스타인

#젖소 아니고 #육우

홀스타인 암소는 젖을 짠다. 우유를 만들기 위해서 말이다. 젖 짜는 용도로 알고 있으니 수소는 사료만 축낸다고 생각한다. 쓰임새가 제한적이니 가끔 수송아지 한 마리에 만 원이 바로 이 녀석이다.

홀스타인 종을 풀만 먹여 키웠다. 물론 거세우다.

부위는 등심.

기름기라고는 전혀 찾아볼 수 없다.

이런 고기를 두툼하게 하면 질긴 식감을 여지없이 드러낸다.

고기 자체는 그리 질기지 않지만 손질하지 않은 근막이 질겅질겅 씹힌다.

다 굽고 나서

불을 껐을 때 

비로소 진가를 드러낸다.

작게 잘라먹는 순간

고소함이 입안 가득 퍼진다.

기름기 가득한 투뿔의 맛과는 결이 다른 맛을 낸다.

마블링이라는 것은 기름의 맛이 도드라진다.

없는 것은 기름의 맛이 아닌 단백질의 맛이 도드라지는 것이다.

맛이 다름을 알아야 한다.

#식재료