프랜차이즈 신중하게 고릅시다.
며칠 전 친구가 카페 메뉴에 올라있는 가격수정을 도와줄 수 있냐는 연락이 왔다.
내막을 몰랐던 나는 “본사에 전화해.”라고 툭 던졌다. 몇 번의 대화가 오가는 중 “본가 문 닫은 지 오래야.”라며 한숨을 쉰다.
‘아, 그래서 카페가 팔리지 않는구나.’
코로나가 지나고 다시 올라오지 않는 매상을 감당할 수 없어 이 친구는 매물로 내놓은 지 1년이 지나가지만 기웃대는 사람조차 없어 풀 죽은 상태였다.
코로나, 일 년 전, 친구가 알 수도 없는 이름의 프랜차이즈 카페를 열고 싶다는 전화였다. 나의 의견은 어떤지 알고 싶다는 것이었다. 프랜차이즈 거기서 거기겠지만 차라리 대형 프랜차이즈를 선택하는 것이 어떠냐고 물어봤었다.
로스팅 잘하기로 유명한 카페의 분점을 받는다면 혹시나 하는 생각이 들었을 수도 있겠지만.
꼭 카페를 차리고 싶다면, 돈을 안 받고 일하더라도 차라리 유명한 카페에서 배우고 익혀서 자신만의 카페를 여는 것은 어때?
작은 프랜차이즈는 언제 없어질지 모르는 거다.
라는 것이 나의 의견이었다.
이 친구 역시 여느 프랜차이즈를 찾는 점주들의 생각과 같았다.
언제 배워서 카페를 열겠느냐, 프랜차이즈에서 제시하는 영업 이익이 나온다면 시간 낭비하지 않고, 오픈과 동시에 이익을 내는 것이 좋지 않으냐. 대형 프랜차이즈도 작게 시작하지 않았느냐? 는 대답이었다.
맞는 말이다. 작은 프랜차이즈라도 실력이 탄탄하여, 점주들이 카페를 운영하는 데 전혀 문제없을 정도의 제품 퀄리티 그리고 훈련 프로그램과 정기적 분점방문으로 서비스의 질이 떨어지지 않게 운영된다면 뭐가 문제겠나.
그렇다면 프랜차이즈를 선택하기 전에 사전 조사를 더 해보라는 의견밖에 할 말이 없었다.
“다른 분점을 가보고 먹어보고 지켜봐야지. 원래 본사는 잘하니까.”
“그냥 몇 군데 가서 마셔보고 먹어봤지. 분점 몇 개 되지도 않아.”
“네 말대로 맛이 좋은 곳이라면 왜 몇 개 밖에 되지 않아? 몇 군데 말고 다 가보고 먹고 마셔봐야지.”
“어떻게 모든 분점을 다 가봐. 그리고 어떻게 다 먹어보냐. 본사 직원들 괜찮던데.”
‘나도 30여 년을 주방에서 일하고 공부해서 가르쳐보기도 했지만, 아직도 창업이란 참 어려운 일이라고 생각한다.’
‘더군다나 단기간에 배워서 단기간에 맛집을 만들고 싶어 하는 사람에겐 가르칠 자신도 없고 할 말도 없다.’
‘그럴 거면 왜 물어봐.’라고 그 녀석에게 소리치고 싶었지만, ‘그럼, 프랜차이즈 본사에서 먹는 돈이 얼만데, 널 홀대하겠냐. 돈이 앞에서 왔다 갔다 하는데.’라고 말하고 싶었으나, 이미 달콤한 혓바닥 맛을 봤으니 나의 쓴소리는 소용이 없다.
“너 알아서 해. 이미 생각이 정해졌구먼.”
이제는 이 친구와 같은 질문하는 분들을 30년 넘는 시간 동안 간간이보다 자주 만났는지라 놀랍지도 않다.
하물며 우리나라 프랜차이즈의 거상 더본코리아, 내가 자주 찾았던 ‘본가’, 바람 잘 날 없는 ‘연돈볼카츠’ 그리고 유명한 ‘한신 포차’를 포함한 20개 대표 브랜드와 우리나라엔 없는 백스 비빔밥과 백 철판 그리고 테스트 브랜드 원키친, 총 23개의 브랜드와 우리나라 3.139개 & 해외 145개의 매장을 가진 프랜차이즈 브랜드 부자도 20년 동안 27개의 브랜드가 있다가 사라졌다.
내가 20대이던 시절 ‘한신포차’대단했었다. 기존 포장마차에 비해 깨끗하고 메뉴도 다양하고, 특히나 날 울리던 ‘닭발’. 오죽하면 친구들이 서울에 부러 올라가 한신 포차에서 한잔하던 날도 있었으니 말이다.
점점 한신 포차를 찾아가는 날이 적어졌으나 가족들과 함께 나의 발걸음은 ‘본가’로 향했었다. 그리고 ‘새마을 식당’과 차돌을 팔던 이름도 생각이 안 나는 식당과 궁금해서 먹어본 ‘연돈볼카츠’ 1회 방문이 마지막이지 싶다.
지극히 나의 의견이지만 마지막으로 방문했던 ‘본가’는 예전에 먹었던 맛이 아니었고 이제는 사라지고 없다. ‘새마을 식당’은 가볍게 2차나 3차 정도로 가볼 집이었으나 재야에 널린 맛 난 집을 놔두고 일부러 갈만한 식당은 아니었다. ‘연돈볼카츠’ 궁금했다. 골목 식당으로 유명해진 그 맛집 ‘정말 맛있을까?’. 유명한 건 그냥 ‘백대표님이 정말 유명하구나.’라고 생각하기로 했다.
언젠가부터 조명된 더본코리아 구설수가 들리기 시작했다.
사실 관심이 없었다. ‘프랜차이즈 회사가 다 그렇지 뭐.’라는 생각.
마이리틀 텔레비전에 나왔던 백대표님을 보고 ‘저 사람, 요리사는 아니지?’라고 얘기했을 때만 해도 그가 ‘한신포차’와 ‘본가’ 창업주인 걸 몰랐었다. 별재미는 없었으나 각 지방에서 올라오는 요리사님들이 각축전이 벌어지던 ‘한식대첩 2’에 백대표님이 나오면서 재미가 붙었던 건 사실이었지만 나와는 안 맞는 사람이라는 생각이 들었다.
그 후 요리 프로그램에 나온 그를 볼 때면 요리사는 아니지만 먹는 음식엔 진심인 사람이구나 싶었다.
언젠가 시청률 좋고 말도 많고 탈도 많았던 ‘골목식당’. 먹고 마시는 일에 진심인 나의 아들이 나에게 물어봤다.
“엄마는 어떻게 생각해? 저 사람 진짜 요리 잘하는 것 같아.”
“음…. 난 저분을 잘 몰라서. 하지만 요리사는 못되고 장사해서 돈은 잘 벌 것 같아. 입담 좋잖아. 봐봐 아주 사람을 가지고 놀지. 아마 여기 나오는 식당 중 가장 구미가 당기는 메뉴를 가진 식당과 협업한다는 것에 한 표.”
“왜 요리사가 아니야. 요리 잘하면 요리사지.”
“저 사람은 요리만 할 게 아니니까. 음식을 파는 장사에 진심인 것 같어. 잘 알아야. 잘해야 장사를 할 수 있지. 그리고 모든 음식에 대해서 너무 잘 알아. 하지만 깊이는 잘 모르겠어. 파고드는 한 가지가 없다고 해야 하나. 그래서 갈수록 재미없다고 해야 하나. 그냥 엄마 생각.”
“그래서 엄마가 돈을 못 벌어.”
"나도 알아 시끼야."
난 한식과 사찰 요리로 시작해 이태리 요리만 20년째 하는 요리사다.
호주에 일할 때다. 동양인에 여자이고 더군다나 그릴팀장으로 이탈리아식당에 들어간 나에게 한 동료가 고개를 까딱까딱하면서 물어봤다.
“ㅇㅇㅇ 요리 알아?”
“모르겠어. 내가 일하고 공부했던 지방 요리는 아닌데. 설명을 더 해줄래?”
“이태리 요린데 이것도 몰라.”
“아마 남부 지방 요리일 거야. 내가 배움이 짧아서 그런가 봐. 지금 하는 요리도 버거워. 아 참! 내가 한국에서 태어난 한국 사람이지만 한국요리도 다 모르는데.”를 펼치던 나는 때때로 백대표님의 지식에 놀란다.
하지만 더 놀라운 건, 더본코리아에서 사라진 브랜드가 27개라는 숫자다. ‘연돈볼까츠’를 두고 커뮤니티에서 나오는 연이은 이야기와 백대표님이 TV에서 보여주었던 행보와는 전혀 다른 소식들에 ‘저건 뭐지?’라는 질문이 입에서 흘러나왔다.
그리고 손석희의 ‘질문들’이나 ‘트루맛쇼’를 제작한 김재환 감독님이 운영하는 유튜브 그리고 여기저기 튀어나오는 뉴스며 가지각색 소식들을 며칟날에 걸쳐 읽어보고 찾아본 내용을 보고 다시 보면서 떠오른 말은, 백대표님의 입에서 사실상 이렇게 나오고 있지 않지만, ‘난 잘하고 있는데, 쟤들이 잘 안 따라줘유.’라고 하는듯했다.
나와는 전혀 상관없는 일을 ‘너 참 할 일 없다. 며칟날을 걸쳐 잠도 안 자고 찾아볼 일이냐?’라고 생각할 수 있겠지만 궁금했다.
‘같은 라면인데 왜 끓이는 사람마다 다른 맛을 내는 걸까?’
가장 오래된 라면 중 하나인 ‘삼양라면’
1. 정확한 용기에 대해 나오지 않는다. 두거운 냄비, 가벼운 냄비, 크기, 사이즈 등
2. 수돗물, 약수 또는 생수 중 어떤 물을 써야 하는지 나오지 않는다.
3. 조리방법엔 끓는 물이라고 나와 있지만, 불 새기는 나오지 않는다. 물이 끓고 약물로 4분간 끓이면 안 익을 수도 센 불로 4분간 조리하면 오버쿡이 될 수도 있다.
4. 면, 분말 수프 그리고 후레이크 중 어떤 것을 먼저 넣어야 하는지도 나오지 않는다.
5. 어디에서 끓이느냐에 따라 달라진다. 한겨울 차가운 바람이 부는 바깥. 몹시 더운 날 땡볕에서 끓이는 라면.
6. 호텔 총 주방장님이나 조리사님 또는 엄마가 끓여주는 라면의 차이.
등에 대해선 설명이 없었다.
백대표님의 말을 빌려 끝말잇기를 하자면 끝도 한도 없을 것 같다는 느낌이다.
나는 더본코리아와 같이 브랜드가 많은 회사에서는 일해 본 적은 없지만 외국에서 대학과 대학원을 다니며 업주의 윤리성과 프랜차이즈를 운영하는 자세에 대해서 배워본 바는 있다.
학교에서 배운 것이야 책으로 배운 이론적이니 실제 예로 들어 본다면.
G 초콜릿 카페, 본사는 벨기에, 호주 시드니에 있는 우리 회사에서 영업점을 따온 상태였다.
영업을 시작한 지 얼마 안 되는 오페라하우스 근처, 첫 G 카페였다.
우리는 첫 카페를 정상 궤도에 올리기 위해 난 주방에 있는 셰프들을 가르치고, 프로덕션 키친 그리고 매니저들과의 불꽃 튀는 협의와 타협으로 오페라하우스점을 무사히 정리하고, 새로 정리된 롹스 본점 팀장으로 들어갔다.
지금도 내 머릿속에 그대의 날들이 떠오를 때면 끔찍해 웃음밖에 안 나온다. 그 좁은 조리실에서 아이들을 가르쳐가며 쭉쭉 뽑히는 주문표를 쳐내고 프로덕션 헤드 셰프와 싸우고 홀 매니저와 우격다짐에도 서로 손발 맞춰 카페의 퀄리티를 끌어올리겠다고 버둥거림은 건 별일도 아니었다.
몇 개 되지도 않는 G 카페 운영을 보기 위해 벨기에에서 오는 본사 직원, 한 달이 멀다 하고 헤드 매니저가 비행기를 타고 와, 잔소리. 잔소리.
그나마 젊고 잘생긴 벨기에 훈남인 인턴들이 같이 오기에, 헤드 매니저의 잔소리를 참고 넘어갈 수 있었다.
달링하버 3호점까지 오픈하기까지 1년이 넘는 시간을 모두 불태웠었다. 나뿐 아니라 누구나 할 것 없이 매니저든 프로덕션 셰프든 관리자라면 시간을 내어 분점방문. 시간 외 수당을 주는 것도 아닌데 서비스 주방 담당이지만 나 또한 화장실부터 매장 내 분위기까지 체크하며 더 나은 방향으로 영업할 수 있는 분위기를 조성했었다.
그렇게 직책에 상관없이 팔 걷고 서포트해도 부족한 것이 영업점 관리인 것을.
카페와 식당은 다를 수 있다. 백대표님의 음식에 대한 철학과 반하는 더본코리아만 보아도 본사에서 커피 로스팅도 하지 않는 백다방이 더본코리아 매출과 영업점 성과급을 올려주고 있으니 말이다.
C 이탈리안 패밀리 레스토랑에서 일할 때, 고기가 담긴 상자를 치울 새가 없어 바닥에 깔리면 그릴이 보이는 눈높이가 달라질 정도로 정말 바빴었다.
새로 오픈하는 맨리 C 레스토랑에 이력서를 내고 그릴 파트 셰프가 되기까지 C 이탈리안 패밀리 레스토랑 중 가장 바쁜 달링하버 점으로 출근했다.
달링하버 레스토랑에서 일하는 셰프들과 같이 일을 배우고 익히기를 한 달 동안 진행했다.
그래도 “여자는 그릴에 처음이라. 하지만 넌 잘할 거야.”라는 이그작큐티브 해드 셰프의 말에 더 열심히 익혀나가고 있었다.
하루하루가 곤욕의 나날이었다.
나는 꼬박 한 달 동안 휴식 시간도 없이 배우고 익혀 새로 문을 열 레스토랑에 맞는 셰프로 만들어져가고 있었다.
마지막 날, 걱정하는 눈길로 바라보던 수 셰프가 불렀다.
“새로 오픈하는 레스토랑은 더 힘들 거야. 이제 혼자 해야 해.”하며 격려의 어깨 토닥임을 해주었다.
오전 근무를 마치고 퇴근하는 나에게 모두 수고했다며 앞으로 새로 오픈하는 레스토랑에서 잘 지내길 바란다는 인사를 해주었다.
만약 내가 모든 메뉴를 확실히 익히지 못했다면 동료들과 잘 지내지 못했다면 이그작큐티브 헤드 셰프는 새로 오픈하는 레스토랑으로 보내지 않았을 것이다.
수제 람보르기니와 부가티가 인테리어 오브제로 장식된 새로운 레스토랑으로 출근하던 날, 새로운 팀장은 나 하나고, 각 섹션 팀장으로 각 분점에 있던 셰프들이 모여들었다.
이렇듯 실력이 되지 않는다면 더 가르치고 배워서 식당에 투입시켜야 한다는 건 요식업을 직업으로 둔 사람이라면 상식이라고 말할 수 있겠다.
프랜차이즈 회사는 작게는 8,000에서 2억이라는 비용을 가맹점에서 받는다. 어떤 사람에게는 적은 돈일 수도 어떤 이에겐 전 재산일 수도 있는 금액. 이 비용 속에는 가맹비, 교육비, 보증금, 인테리어 비용, 주방 및 운영설비 비용, 초기 재료 및 부자재비, 간판 및 외관 설치비, pos시스템, 로열티, 광고. 마케팅 비용뿐만 아니라 사업자 등록 및 기타 비용까지 속해있는 내용을 네이버 ai에게 들었다.
특히 가맹비, 교육비 그리고 로열티에는 작든 크든 가맹점이 평준화된 음식 퀄리티와 서비스로 운영할 수 있게 꾸준한 방문 그리고 새로운 메뉴 개발 등으로 서포트를 해줘야 한다. 이 말은 프랜차이즈 회사로선 너무 귀찮은 일일 수 있다.
솔직히 프랜차이즈로선 쪼끄만 매장을 유지해 적은 수입의 몇 퍼센트 밖에 안 되는 로열티를 받느니 새로 창업하는 매장이 돈이 더 된다.
말 그대로 한탕하고 폐업, 새로운 브랜드로 창업. 그동안 쌓인 노하우로 다시 가맹점모집.
와우 짱!
돈 벌기 쉽다.
어떻게 보면 부러운 마인드다.
하지만 내가 아는 사업가란 윤리성을 바탕으로 회사를 이끌어 나아가야 한다고 믿는다. 하지만 윤리성을 잃어버렸다면 사업가가 아닌 거짓말을 나불대는 사기꾼밖에 안 된다는 생각이다.
‘프랜차이즈, 너희들 돈을 받았으면 책임을 져야지.’라는 말들이 여기저기서 흘러나오고 있다.
작은 나의 바람이라면 국회의원님들도 ‘백종원법’을 만들기보다. 원론적인 프랜차이즈의 문제점을 재정비했으면 하는 바람이다.
https://www.youtube.com/watch?v=P2tU0W6ct-U