여름 보양식 재료 ‘생닭’
식중독균 줄이는 보관법
여름 보양식 재료 ‘생닭’ 식중독균 줄이는 보관법
여름철 대표 보양식 중 하나가 ‘삼계탕’입니다. 삼계탕은 집에서도 많이 조리해 먹습니다. 하지만 삼계탕 주요 재료인 생닭은 상온에 두면 식중독균이 짧은 시간에 급속도로 증가합니다. 생닭 구매 후 식중독균 증가 위험을 줄이면서 안전하게 이동‧보관하는 방법을 식품의약품안전처의 내용을 바탕으로 소개합니다.
▶상온 생닭, 식중독 ‘살모넬라균’ 급속 증가
식품의약품안전처 식품의약품안전평가원의 실험 결과 생닭을 상온에 두면 몇 시간 만에 식중독 균수가 4배 증가하는 것으로 확인됐습니다.
식품의약품안전평가원은 닭고기의 식중독균 증식을 확인하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 이용해 실험했습니다. 생닭에서 발견되는 대표적인 식중독균은 살모넬라균과 캠필로박터균입니다.
살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관한 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 조사했습니다.
그 결과 상온에서 보관한 생닭은 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인됐습니다.
생닭의 살모넬라균 변화
①냉장 보관 생닭
-살모넬라균 분포‧수 : 12시간까지 변화 거의 없음
②상온 보관 생닭
-살모넬라균 분포 : 4시간 보관 시 냉장보다 1.3배, 12시간은 3배 증가
-살모넬라 균수 : 4시간 보관 시 냉장보다 3.8배, 12시간은 14배 증가
▶생닭의 보관·운반 및 조리 시 주의사항
혹시 모를 생닭의 식중독균 증식을 막거나 줄이려면 구입 후 집에 가져갈 때도 아이스팩을 이용하는 것이 바람직합니다. 아울러 보관‧세척‧조리할 때도 다른 식재료와 교차 오염을 줄이기 위해 주의가 필요합니다.
①포장육 등 생닭은 생산‧유통‧소비단계에서 모두 냉장온도에서 보관‧운반한다.
②시장‧마트 등에서 생닭을 구입할 땐 장보기 마지막에 구입한다.
③장본 생닭은 가급적 아이스박스‧아이스팩을 이용해 차가운 상태로 집까지 운반한다.
④구입한 생닭은 즉시 냉장 보관한다.
⑤냉장 보관 시 교차 오염을 방지하기 위해서 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 한다.
⑥생닭을 세척할 땐 주변 조리기구, 채소 등에 씻는 물이 튀지 않도록 주의한다.
⑤교차오염을 방지하기 위해 칼·도마를 구분해서 사용한다.
⑥조리할 땐 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃, 1분 이상)한다.
