홍콩에서 온 귀하고 비싼 X.O소스

에스닉 퀴진

중국 요리를 이해하는 첫 번째 열쇠 밥, 면, 만두

 중국 요리는 방대한 영토와 다양한 민족, 문화적 배경으로 인해 지역별로 뚜렷한 차이를 보이지만 중국 요리 문화에서 밥과 면, 만두는 중요한 위치를 차지하는 대표적인 음식으로 주식의 위치를 차지하며 깊은 역사와 전통을 지니고 있다.

첫째로 중화요리에서 쌀은 중요한 식재료로, 그 자체로도 다양한 요리로 변모할 수 있는 특성을 지니고 있다. 중국은 세계에서 가장 큰 쌀 생산국 중 하나로, 쌀은 중국인의 식생활에서 필수적인 요소로 자리 잡고 있다. 중국의 쌀 요리는 지역에 따라 다양하게 발전해 왔으며, 각 지역의 기후와 지형, 문화적 배경에 따라 그 조리법과 소비 방식이 다르게 나타난다. 예를 들어, 남부 지역에서는 찹쌀을 주로 사용하여 떡이나 찐빵과 같은 다양한 전통 간식을 만들고, 북부 지역에서는 밀가루가 주로 사용되지만 쌀밥 역시 중요한 반찬으로 여겨진다.

중화요리에서 쌀은 단순한 주식으로서의 역할을 넘어, 다양한 요리의 기본 재료로 활용된다. 볶음밥, 쌀국수, 쌀죽 등은 대표적인 예로, 이들 요리는 각기 다른 조리법과 재료를 통해 독특한 맛과 풍미를 자아낸다.

그리고 면은 중국 요리에서 매우 다양하게 활용되는 재료로, 지역에 따라 다양한 종류와 조리법이 존재한다. 중국의 면 요리는 주로 밀가루로 만들어지며, 쌀면, 메밀면 등 다양한 곡물로도 제조된다. 면은 보통 삶거나 볶아서 요리되며, 국물 요리인 '라면'이나 볶음면, 그리고 찜 요리 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 특히, 북부 지역에서는 두꺼운 면이 선호되는 반면, 남부 지역에서는 얇고 부드러운 면이 주로 소비된다. 면은 단순한 주식으로서의 역할을 넘어, 각종 소스와 재료와의 조화를 통해 풍부한 맛을 제공한다.

반면, 만두는 중국 요리에서 중요한 간식이자 주식으로 자리 잡고 있다. 만두는 일반적으로 밀가루 반죽으로 속재료를 감싸서 찌거나 굽는 방식으로 조리된다. 만두의 속재료는 고기, 채소, 해산물 등 다양하며, 지역에 따라 그 조리법과 맛이 다르게 나타난다. 

중국 요리의 권역별 특징

중국의 크기는 유럽 대륙과 맞먹을 정도의 넓은 지역으로 유럽 요리 문화에서 프랑스, 이태리, 독일 북유럽 요리 등의 특징이 존재하듯 중국의 각 권역별 요리에도 밥과 면, 만두를 큰 틀에 두고 권역별로 요리 문화에 다른 특징을 지닌다. 

중국의 요리는 크게 여섯 가지 주요 지역으로 나눌 수 있으며, 각 지역은 고유의 재료, 조리법, 맛의 특징을 지니고 있다. 이 여섯 가지 지역은 북경 요리, 상하이 요리, 광둥 요리, 쓰촨 요리, 후난 요리, 그리고 저장 요리로 구분된다.

1. 북경 요리는 중국의 수도인 베이징을 중심으로 발전한 요리로, 주로 고기 요리가 많고, 특히 오리 요리가 유명하다. 베이징 덕(北京烤鸭)이라는 구운 오리는 그 대표적인 예로, 바삭한 껍질과 부드러운 속살이 조화를 이루며, 얇은 팬케이크와 함께 제공된다. 북경 요리는 또한 다양한 면 요리와 국물 요리로도 잘 알려져 있으며, 간장과 식초를 활용한 맛이 특징적이다.

2. 상하이 요리는 양쯔강 하류 지역의 요리로, 달콤하고 짭짤한 맛이 두드러진다. 이 지역의 요리는 신선한 해산물과 채소를 많이 사용하며, 특히 간장과 설탕을 조화롭게 사용하여 깊은 맛을 낸다. 상하이의 대표적인 요리로는 '샤오롱바오'(小笼包)라는 국물 만두가 있으며, 이 만두는 얇은 피 속에 육즙이 가득 차 있어 한 입 베어 물면 육즙이 흘러나오는 매력이 있다.

3. 광둥 요리는 중국 남부의 광둥성에서 유래한 요리로, 세계적으로 유명한 딤섬이 이 지역의 대표적인 음식이다. 광둥 요리는 신선한 재료를 사용하고, 조리 과정에서 재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 둔다. 또한, 다양한 조리법이 사용되며, 찜, 볶음, 튀김 등 여러 방식으로 요리가 이루어진다. 이 지역의 요리는 대체로 담백하고 부드러운 맛이 특징이다.

4. 쓰촨 요리는 매운 맛으로 유명한 지역 요리로, 쓰촨성에서 발전하였다. 이 지역의 요리는 고추와 후추를 많이 사용하여 강렬한 맛을 내며, '마라'(麻辣)라는 독특한 맛이 특징이다. 쓰촨 요리의 대표적인 예로는 '마라탕'(麻辣烫)과 '쓰촨식 훠궈'(火锅)가 있으며, 이들은 매운 국물과 다양한 재료를 함께 즐길 수 있는 요리이다.

5. 후난 요리는 쓰촨 요리와 유사하게 매운 맛을 지니고 있지만, 더 강한 향신료와 훈제된 재료를 사용하는 것이 특징이다. 후난성의 요리는 대체로 기름지고 풍부한 맛을 자랑하며, '후난식 닭 요리'와 같은 다양한 고기 요리가 인기가 있다. 후난 요리는 또한 다양한 채소와 곁들여져 건강한 식사를 제공한다.

6. 저장 요리는 중국 동부의 저장성에서 유래한 요리로, 신선한 재료와 조화로운 맛이 특징이다. 저장 요리는 주로 해산물과 채소를 많이 사용하며, 간장과 식초를 활용한 조리법이 많다. 이 지역의 대표적인 요리로는 '저장식 생선 요리'와 '저장식 볶음밥'이 있다.

중국 요리는 지역별로 뚜렷한 특성을 지니고 있으며, 각 지역의 문화와 역사, 기후에 따라 다양한 맛과 조리법이 발전해왔다. 이러한 다양성은 중국 요리를 더욱 풍부하고 매력적으로 만들어 주며, 세계 여러 나라의 차이나타운의 식당들의 웍(wok)은 분주히 요리를 하고 있다.

쓰촨(四川) 요리에 대하여

쓰촨 지역의 요리는 중국 요리 중에서도 독특한 매력을 지닌다. 이 지역의 요리는 강렬한 맛과 풍부한 향신료 사용으로 유명하며, 특히 매운 맛이 두드러진다. 쓰촨 요리의 대표적인 특징 중 하나는 바로 '마라'라는 맛으로, 이는 매운 고추와 화자오(산초)를 사용하여 만들어진다. 이러한 조합은 쓰촨 요리의 깊은 풍미를 형성하며, 많은 이들에게 사랑받고 있다. 특히 훠궈(火锅)는 사천요리의 상징적인 음식으로, 사천 지역의 매운 맛과 풍부한 향신료 사용을 잘 보여주며 중국 전역에서 외식 메뉴로 가장 선호되는 음식 중 하나로, 친구나 가족과 함께 즐기는 중국 공동체 문화를 상징한다.

쓰촨 요리는 현대 중국요리 문화에 중요한 배경을 가지고 있는데, 특히 마오저뚱(毛泽东)과 덩샤오핑(邓小平)의 영향은 이 지역 요리의 발전에 큰 기여를 하였다. 마오저뚱과 덩샤오핑의 고향은 각각 후난성과 쓰촨성으로, 이들은 쓰촨 요리와 밀접한 관계를 가지고 있다.

마오저뚱은 중국 공산당의 정권을 잡으며 그의 통치 아래에서 농촌 지역의 발전과 함께 쓰촨 지역과 후난지역의 전통 요리도 재조명되었다. 그는 농민들의 생활 수준 향상을 위해 농업과 식문화의 중요성을 강조하였고, 이는 쓰촨 요리의 대중화에 기여하였다.

덩샤오핑은 개혁개방 정책을 통해 외부 세계와의 교류를 촉진하는 외교 사절의 역할을 쓰촨요리를 선호하였으며 이는 쓰촨 지역의 요리가 국제적으로 알려지는 계기가 되었으며, 많은 외국인들이 쓰촨 요리를 경험하게 되었다. 덩샤오핑의 시대에는 쓰촨 요리가 단순한 지역 요리를 넘어, 중국을 대표하는 요리로 자리 잡게 되었다. 쓰촨 지역의 요리는 마오저뚱과 덩샤오핑의 영향 아래에서 발전하였으며, 그들의 정책과 비전은 이 지역의 요리가 중국 전역은 물론 세계적으로도 인정받는 데 중요한 역할을 하였다. 

X.O 소스

X.O 소스는 홍콩 요리에서 유래된 소스로, 그 이름은 'X.O.'가 홍콩의 유명한 브랜디인 'X.O. 코냑'에서 따온 것이다. 이 소스는 1980년대에 처음 등장하였으며, 주로 해산물 요리에 사용된다. X.O 소스의 주요 재료로는 건조한 해산물, 특히 건조한 새우와 조개, 그리고 다양한 향신료와 조리된 고추가 포함된다. 이러한 재료들은 소스에 깊고 풍부한 맛을 부여한다.주로 해산물 요리에 사용되며, 그 이름은 'X.O'가 고급스러운 브랜드를 의미하는 것으로, 'X.O'는 코냑의 등급 중 하나인 'Extra Old'에서 따온 것이다. 처음에는 고급 레스토랑에서만 사용되었으나, 시간이 지나면서 대중화되어 다양한 요리에 활용되기 시작했다.

X.O 소스의 주재료는 건조한 해산물, 특히 건조 새우와 조개, 그리고 고추, 마늘, 양파 등으로 구성되어 중화권 소스 중에서 비싼 가격을 자랑한다. 소스에 들어간 재료들은 함께 볶아져 깊고 풍부한 맛을 내며, 그 결과로 탄생한 소스는 짭짤하면서도 감칠맛이 뛰어나고, 약간의 매콤함이 더해진다. 독특한 맛 덕분에 X.O 소스는 다양한 요리에 활용될 수 있는 만능 소스로 자리 잡았다. X.O 소스를 활용한 요리 중 가장 유명한 요리는는 'X.O 소스 볶음밥'으로 간단하면서도 풍미가 가득한 짭짤한 맛이 어우러진 볶음밥이 완성된다.

X.O소스 볶음밥

재료:

밥 2공기 

X.O소스 2~3큰술

잘게 썬 양파, 당근, 대파 각 한스푼

계란 2개

식용유 적당량

소금과 후추 약간

선택 재료: 새우, 오징어, 또는 닭고기 (작게 썬 것)

만드는 방법:

1. 팬에 식용유를 두르고 중불로 가열한다. 기름이 달궈지면 다진 양파와 당근을 넣고 볶아준다. 양파가 투명해질 때까지 볶는 것이 좋다.

2. 새우를 넣고 빨간색이 올라 올라 올때까지 새우를 빠르게 볶는다. 이때 소금과 후추로 간을 해준다.

3. 재료가 잘 익으면, 팬의 한쪽으로 밀어놓고 빈 공간에 계란을 깨뜨려 넣는다. 계란이 익을 때까지 저어가며 볶아준다.

4. 계란이 익으면, 미리 준비한 찬밥을 팬에 넣고 모든 재료와 잘 섞어가며 볶는다. 이때 X.O소스를 넣고 고루 섞어준다.

어향소스(魚香醬)

어향소스(魚香醬)는 중국 요리에서 중요한 역할을 하는 소스 중 하나로, 주로 쓰이는 재료는 다진 고기, 마늘, 생강, 고추, 간장, 식초, 설탕 등이다. 어향소스의 이름은 '어향'이라는 단어에서 유래되었는데, 이는 '물고기의 향기'를 의미한다. 그러나 어향소스는 실제로 물고기를 사용하지 않으며, 그 대신 물고기 요리에서 느낄 수 있는 풍미를 재현하기 위해 만들어졌다.

어향소스의 기원은 중국 쓰촨(四川) 지방으로 거슬러 올라가는데 사천 지역 음식답게 매운 맛과 풍부한 향신료로 유명하며, 어향소스는 이러한 특징을 잘 반영하고 있다. 전통적으로 어향소스는 돼지고기나 닭고기와 함께 사용되며, 볶음 요리나 면 요리에 자주 활용된다. 이 소스는 고기의 풍미를 강조하고, 매콤하면서도 달콤한 맛을 더해 요리의 깊이를 더하는 역할을 한다.

현대에 들어 어향소스는 다양한 해석과 변형을 겪게 되었다. 특히, 글로벌화와 함께 중국 요리가 세계적으로 인기를 끌면서 어향소스도 다양한 문화와 결합하게 되었다. 예를 들어, 서양의 재료나 조리법을 접목하여 새로운 스타일의 요리가 탄생하기도 했다. 또한, 건강을 중시하는 현대인들의 요구에 맞춰 저염, 저칼로리 버전의 어향소스도 개발되고 있다.

 

 

어향소스 가지튀김

재료

가지 2개와 튀김가루 1컵, 식용유 (튀김용)

어향 소스 : 

다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술 , 다진 생강 1작은술, 다진 고추 약간

두반장 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 전분 1큰술, 물 1/2컵

만드는 방법

1. 가지 손질하기: 가지는 깨끗이 씻은 후, 1cm 두께로 길게 썰어준다. 썰어놓은 가지는 소금에 10분 정도 절여서 튀김가루 반컵을 넣고 섞어 준다.

2. 튀김옷 만들기: 튀김가루 반 컵에 물 반 컵을 넣고 튀김옷을 준비하고, 튀김가루로 바무린 가지에 고루 묻히도록 한다. 

3. 튀기기: 깊은 팬이나 프라이팬에 식용유를 넉넉히 붓고, 180도 정도로 예열한다. 준비한 가지를 한 번에 너무 많이 넣지 않도록 하여, 바삭하게 튀겨준다. 가지가 노릇노릇해질 때까지 튀긴 후, 키친타올에 올려 기름기를 제거한다.

4. 어향소스 만들기: 팬에 약간의 기름을 두르고, 다진 마늘과 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶는다. 그 후 두반장, 간장, 설탕, 식초, 물을 넣고 잘 섞어준다. 소스가 끓어오르면 불을 줄이고, 농도가 약간 걸쭉해질 때까지 끓인다.

5. 마무리: 튀긴 가지를 접시에 담고, 만든 어향소스를 위에 뿌린다. 마지막으로 송송 썬 대파와 다진 고추를 올려 장식하면 완성이다.