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by 초이 Oct 13. 2021

당신의 달걀찜을 완벽하게 만들어 드립니다.

찜요리 2. 달걀을 이용한 찜요리를 익혀보자. 

찜 요리의 종류는 달걀을 사용한 요리와 그렇지 않은 요리로 구분됩니다. 달걀을 사용하는 요리는 달걀의 굳는 점을 제대로 활용해 온도조절에 신경을 써야 하기 때문에 미리 알아둬야 할 기본적인 내용들이 있어요. 이 장에서는 일본의 대표적인 달걀 요리인 달걀찜 만드는 법을 살펴보면서 달걀로 만드는 찜 요리에 대해서 자세히 파헤쳐 보도록 하겠습니다.




 차완무시-  달걀을 사용한 대표적인 찜 요리


차완무시(茶碗蒸し)는 찻잔에 쪄낸 음식이라는 뜻입니다. 차완(茶碗)은 찻잔을 의미하며, 무시(蒸し)는 쪄낸다는 뜻입니다. 따라서 일본식 차완무시는 찻잔에 들어가는 양을 기준으로 레시피를 잡습니다.

(제가 알려드린 차완무시가 너무너무 맛있어서 큰~그릇에 쪄 요리를 시도하시다가 망친 경우를 봤습니다. 차완무시는 꼭 적은 양을 기준으로 (다시 국물 100cc) 작게 나누어 쪄내시기 바랍니다.)



1. 달걀이 주 재료인 찜요리의 기본 공식! 온도 맞추기


혼합한 달걀 단백질의 경우 60~70℃에서 응고되므로, 차완(찻잔 안)의 온도는 80℃를 살짝 밑도는 상태를 유지해 쪄내야 푸딩처럼 표면이 깨끗하고 부드러운 질감의 차완무시를 만들 수 있습니다. 찻잔의 온도를 저 상태로 맞추기 위해선, 찜솥의 온도를 90℃정도로 맞춰서 일정하게 조정해주면 됩니다. 단, 시작은 다른 찜요리와 마찬가지로 100℃온도에서 시작합니다. (달걀의 흰자와 노른자의 굳는 온도는 차이가 있으며, 이를 이용해 온센 타마고를 만듭니다)


만약, 달걀찜을 100℃에서 계속 쪄낼 경우, 달걀물의 수분은 수증기가 되려 하므로 응고되는 달걀물 안에서 기포를 만듭니다. 달걀은 응고되고 싶어 하고, 수분은 끓어서 증발하면서 구멍이 숭숭 뚫린 차완무시가 만들어집니다. 


100℃ 온도에서 5약한 불로 조절 후 찜기 뚜껑을 살짝 열어 10~12분이 완벽한 타이밍입니다.




* 추가 정보 : 온센 타마고(온천 달걀)  만드는 법

온센 타마고는 기본적으로 달걀흰자와 노른자의 굳는 온도차를 이용하며 만듭니다. 온센 타마고는 덮밥 위에 올라가는 수란처럼 생긴 일본식 달걀을 의미하는데요, 노른자는 살짝 응고된 상태지만 흰자는 완전히 굳지 않은 형태를 띠고 있습니다. 
 

단백질은 58℃부터 굳기 시작하는데요, 노른자가 완전히 굳는 온도는 약 65℃, 흰자가 완전히 굳는 온도는 70℃입니다. 따라서 노른자를 어느정도 익히면서 흰자가 완벽히 굳지 않는 상태를 유지하려면 65~69℃에서 달걀을 익히면 되겠죠. 대개 약 68℃의 물에 달걀을 넣은 상태로 20~25분간 삶아 만듭니다. 
 

그리고 냄비에서 달걀을 빼낸 즉시 얼음물에 식혀 잔열로 인해 추가로 익지 않도록 합니다. 

온센 타마고가 올라간 소고기 덮밥입니다


2. 잡내가 전혀 없는 달걀찜을 만들기 위한 조리 과정시모 후리(しもふり)


일본의 차완무시 레시피들을 보면 차완무시 안에 은행, 도미살, 닭다리살 등등 다양한 재료가 들어간 것을 볼 수 있습니다. 이러한 부재료들이 많이 들어갈수록 쪄내는 시간에는 차이가 날 수밖에 없을 텐데요. 이 타이밍을 조금 빠르게 잡아주면서 식재료의 잡 내까지 제거할 수 있는 조리과정이 포함됩니다. 바로, 시모 후리(霜降り)라고 부르는 조리과정으로, 끓는 물에 재료를 살짝 데쳐내는 것을 뜻합니다.


생선살, 새우 등 비린내가 날 수 있는 재료들은 시모후리 과정을 통해 차완 안에서 익히는 시간을 단축시킴과 동시에 비린내, 불순물을 잡아낼 수 있습니다. 그리고 버섯처럼 익히면 수분이 많이 나오는 재료들도 한 번 데쳐내 수분을 잡아주고 넣어 주는 것이 좋겠지요.


이렇게 재료의 수분을 잡아야 하는 이유는 우리나라의 달걀찜과 달리 일본의 달걀찜은 다시가 많이 들어가는 아주아주 묽은 달걀물을 베이스로 만들기 때문입니다.



3. 일본식 달걀찜의 황금 비율 다시달걀  4: 1 


1인분 기준, 1번 다시 100cc, 달걀 25cc가 들어가며달걀 1개가 약 50cc이므로 1인분에는 달걀 반 개가 들어갑니다. 일본 정부에서 주관했던 요리 시험에서 차완무시가 문제로 출제되었었는데요, 이 비율로 맞춰서 만들어야 합격이었습니다. 사실 우리나라 사람들 입맛엔 4:1은 약간 물컹한 느낌이고, 3:1 정도가 적당 합니다.


참고로, 1번 다시를 어떻게 뽑는지 모르시는 분들께서는 저의 이전 포스팅, 가츠오부시 다시 뽑기 글을 읽으시면 도움이 되실 겁니다.  




차완무시를 만드는 방법에 대해서 자세하게 설명드렸으니, 이제 본격적으로 레시피를 살펴보도록 할게요. 위에서 설명한 부분이 모두 반영되어 있는 레시피입니다. 


속재료인 새우는 시모 후리(끓는 물에 살짝 데치기)하여 잡내를 잡아줍니다. 이때 속까지 익히지 말고 겉의 색이 살짝 변하면 빼주셔야 합니다. 이 과정에서 과도하게 익힐 경우 찜솥에 들어가 쪄지는 과정에서 새우가 딱딱해집니다. 


참나물과 같이 푸른빛의  채소의 경우, 따로 소금물에 데쳐 색을 예쁘게 만든 후 마지막에 고명으로 올려줍니다. 이는 조림요리나 국물요리를 만들 때에도 동일하게 적용되는 규칙입니다. 녹색 채소의 푸른빛은 간장 등의 조미료를 만나면 색깔이 바래집니다. 색을 살리는 방법으로 조리하는 것도 요리의 과정임을 잊지 마세요. 




[茶碗蒸し(차완무시) 달걀찜] / 1인분 

새우 1마리, 참나물 1줄기

+ 달걀 다시 : 달걀 1/2개, 다시 100cc, 연간장 2.5cc, 미림 2.5cc


일본식 달걀찜 안에 들어가는 식재료는 정말 다양합니다. 생선살, 버섯, 닭다리살, 은행 등 정말 다양한 식재료를 넣어 만드는데요, 어떤 재료를 사용하던 차완 안에 들어가기 전 식재료들은 대부분 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 제거하고 잡내를 잡은 후 넣는 것이 좋습니다. 특히 열을 가했을 때 수분이 나오는 버섯과 같은 식재료의 경우에는 수분을 제거하고 넣어야 달걀찜의 농도가 망가지지 않습니다.


껍질을 벗기고 등 내장을 제거한 새우에는 청주를 부어 잡내를 잡아 줍니다. 

새우는 끓는 물에 살짝 겉만 데쳐내 건져 줍니다. 새우 표면의 색이 붉게 변하면 바로 건져내주세요. 여기서 새우의 속까지 완벽하게 익힐 경우, 나중에 추가로 찌는 과정에서 과도하게 익히는 셈이 되어버려 딱딱하게 완성됩니다. 

푸른빛을 내는 채소는 소금물에 데쳐 따로 담아 준비합니다. 이는 맨 마지막에 요리가 완성된 후, 고명으로 올립니다. 저는 참나물의 줄기 부분을 사용했지만, 잎 부분을 사용하셔도 무관합니다. 

데쳐낸 새우는 먹기 좋은 사이즈로 썰어준 후, 차완에 담아줍니다. 저는 닭다리살과 버섯을 추가로 넣어 만들었는데요, 버섯, 닭다리살도 모두 데쳐 사용했습니다. 


이제 달걀물을 만들어 볼까요. 저는 달걀 1개를 사용해 달걀찜 2인분을 만들 예정입니다. 

볼에 달걀 1개, 다시 200cc를 넣어 섞어줍니다. 다시에 먼저 간을 한 후 섞는 것이 좋습니다. 달걀과 섞은 상태보다는 묽은 다시에 간을 하는 것이 섞기가 더 편하기 때문입니다. 수도 없이 만들어본 결과, 달걀과 다시를 섞은 후 간을 해도 크게 문제는 없었습니다. 잘 섞어 주시기만 하면 됩니다. 


이때 다시는 충분히 식힌 후 사용해야 합니다. 달걀은 아주 낮은 온도에서 굳기 때문에, 뜨거운 다시를 넣어 섞을 경우 순식간에 달걀이 익어버릴 수 있어요. 

연간장, 미림을 2배수로 넣어서 간을 맞춰 줍니다. 

잘 섞은 달걀물은 체에 내려 알끈이 없는 맑은 상태로 만들어 줍니다. 체에 내린 상태의 달걀물에는 되도록 거품이 없는 것이 좋습니다. 조심스럽게 내려주셔야 해요. 

이제 재료가 담긴 차완 안에 달걀물을 조심스럽게 부어 줍니다. 달걀물은 오랜 시간 그대로 두면 다시와 달걀물이 분리될 수 있습니다. 따라서 달걀물을 만들어 놓은 후 시간이 한참 지났을 때에는 다시 잘 섞어준 후 차완에 넣어주셔야 합니다. 차완에 넣은 상태의 표면 그대로 굳기 때문에 담으면서 생긴 거품은 잘 제거해 주세요. 

찜 솥에 넉넉히 물을 받아 팔팔 끓을 때까지 기다립니다. 우리는 100℃ 스팀이 나오는 상태에서 요리를 시작합니다. 팔팔 끓는 상태가 되었을 때 준비한 차완을 넣어 5분간 쪄줍니다. 이때에는 강불을 유지합니다. (집에 차완이 없을 경우에는 내열이 강한 그릇에 랩이나 포일을 씌워 조리하시면 됩니다. 아무 그릇이나 사용할 경우, 100℃의 스팀에 노출되는 순간 그릇이 바로 바사삭 깨져 버립니다.) 

5분이 경과하면, 불을 최약 불로 줄이시고, 찜 솥의 뚜껑을 아주 살짝 열어 스팀이 나가게 해 준 후, 이대로 10~13분을 쪄줍니다. 이렇게 하면 차완 안의 온도는 달걀이 충분히 굳을 정도이자, 과도한 열로 인해 달걀물이 보글보글 끓지 않는 상태로 유지돼 아주 매끈한 달걀찜을 완성할 수 있습니다. 

시간이 되면 차완을 꺼내 데쳐둔 참나물을 올려 마무리합니다. 차완을 꺼낼 때 심하게 흔들면 달걀찜에 금이갈 수 있으니, 아주 조심스럽게 꺼내 주셔야 합니다. 

이렇게 해서 완성된 달걀찜 표면입니다. 1번 다시의 감칠맛이 함께 들어간 식재료와 어우러져 행복감을 느끼게 해 줍니다. 


(요약)

① 새우 껍질은 벗기고, 등 내장을 제거한다. 청주로 살짝 씻어 잡내를 제거한 후, 끓는 물에 살짝 데쳐준다.

② 참나물은 3cm 길이로 썬 후 소금물에 살짝 데친다

③ 다시에 조미료를 넣은 후, 달걀을 넣어 잘 섞어준다. 이때 거품이 많이 발생하지 않도록 젓가락을 11자로 만들어 바닥을 긁는 방식으로 여러 번 저어준다. 

④ 겉만 살짝 익힌 새우는 먹기 좋게 썰어 차완(달걀찜 그릇) 안에 넣는다. 

⑤ 달걀물을 체에 내려 차완에 조심스럽게 담는다. 

⑥ 찜 솥에 물을 끓여 100℃로 만든 후, 충분한 김이 나오면 준비한 차완을 뚜껑 덮어 넣은 후, 찜 솥의 뚜껑을 덮고 강불로 5분, 불을 줄이고 찜 솥뚜껑을 살짝(약 1cm) 열어 10분~13분 간 찐다

※ 차가운 폰즈(감귤류의 즙이 들어간 간장)를 소량 넣어 먹으면 맛이 좋다




이렇게 해서 조리법의 마지막 챕터, 찜 기법이 마무리 되었습니다. 이때까지 소금, 설탕, 식초 등 조미료의 작용과 특성부터 시작해 가쓰오부시 다시를 뽑는 방법, 밥 짓는 법, 미소 된장국 끓이는 방법과 더불어 대표적인 조리법인 조림, 구이, 튀김, 찜에 대한 중요한 사항들을 짚어 봤는데요. 요리에 있어 핵심이 될 내용들로 엄선해 정리한 만큼 순서대로 읽어보시면 도움이 될 것이라 생각합니다. 전체적인 목차를 한번 정리하고 오늘의 글 마무리 하도록 할게요. 


챕터 1. 요리를 위한 기초 익히기

1. 일본 요리 시작을 위한 조미료의 특성 파악해 보기 : 간장, 미소, 미림, 청주

2. 정통 방식의 가쓰오부시를 뽑는 방법, 그리고 식재료의 감칠맛 이해하기

3. 실패없는 솥밥 짓기, 그리고 미소 된장국 끓이는 방법

4. 돼지고기 된장국, 톤지루 만드는 방법


챕터 2. 조림

1. 세부 조리법별 다양한 조림요리 이해하기

2. 성공적인 조림요리를 위한 과학적인 접근법 : 소금, 설탕, 식초의 역할 이해하기

3. 생강향 가득, 생선 간장조림 만들기

4. 채소를 무한흡입하게 하는 하나의 레시피 - 야채 튀김 조림

5. 일본식 소고기 감자조림, 니쿠쟈가 만들기


챕터 3. 구이법

1. 다양한 구이요리를 구분하는 기준, 그리고 쿠시(꼬챙이)를 꽂는 방법

2. 대표적인 직화구이, 생선 소금구이와 간장구이

3. 돼지고기 등심으로 고급 요리 만들기 : 돼지고기 생강구이


챕터 4. 튀김

1. 다양한 튀김요리의 구분 기준 - 텐푸라와 가라아게

2. 튀김 반죽과 튀김 기름에 대한 조금 더 자세한 이야기 : 튀김요리엔 참기름을 사용한다고?

3. 세상 맛있는 문어 레시피 - 문어 튀김


챕터 5. 찜

1. 당신의 찜 요리가 맛없는 이유 : 찜요리의 기본 알아보기

2. 당신의 달걀찜을 완벽하게 만들어 드립니다. : 달걀을 활용한 찜요리 마스터 하기


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