[홋카이도 #40] 스시도코로 우에노
삿포로시의 스시
메뉴
박고지말이 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
디너코스(12,100엔/18,700엔)
평점
타베로그 : 3.50(74)
야후재팬 : 4.50(10)
구글닷컴 : 3.90(30)
특징
- 일본 홋카이도 삿포로 시내 호스이스스키노역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 해산물을 이용한 스시를 제공하고 있는 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 1998년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 다양한 초밥을 만들어 제공하고 있는 메인 셰프는 '우에노 히로유키' 입니다. 메인 셰프인 '우에노 히로유키' 는 삿포로의 노포 스시 오마카세 전문점인 "키쿠즈시" 에서 23년간 수행을 하고 독립하여 현재의 가게를 개업하였는데 개업 초기에는 삿포로를 대표하는 스시집에서의 경력을 살려 홋카이도산 해산물을 중심으로 한 '홋카이도식 스시' 를 제공하다가 현재는 성격을 바꿔 일반적인 '에도마에 스시' 에 초점을 맞춰 진행하고 있습니다.
- 가게는 제철 해산물을 사용하고 있어 사용하는 종류는 매일 조금씩 달라지고 있으며 단품 없이 코스로만 구성되어 있는데 '안줏거리' 가 포함되어 있는 것과 없는 것의 차이입니다. 다양한 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 '박고지말이' 로 이곳에서는 아침부터 저녁까지 직접 햇볕에 쬐어 말려 재배한 박을 키우는 일본인 농부로부터 박을 사들여 모두 수제로 만들고 있는 것이 특징이었습니다. 일반적으로 제공하는 박고지의 경우 일본산이 약 2% 정도에 불과할 정도로 거의 없는 수준이기 때문에 오히려 다양한 해산물보다도 인상적인 맛을 가지고 있어 추가로 주문하는 손님들의 비율이 높은 편이라고 합니다. 해산물들의 경우 현재는 '에도마에 스시' 의 기본인 숙성과 절임에 많은 신경을 쓰고 있어 이를 기본으로 치즈에 교토식 된장을 절이거나 광어와 성게소에 폰즈소스를 입히는 등 가게만의 창의적인 메뉴를 만들어 제공하고 있는 것이 인상적이었습니다.
- 가게가 개업했을때와 달리 초밥의 성격을 바꾸게 된 것은 2000년에 가게를 방문한 다른 스시 오마카세 전문점의 메인 셰프가 스시의 기본인 '에도마에 스시' 를 바탕으로 자신의 능력을 선보이는 것이 좋지 않겠냐는 조언을 했고 이것이 마음에 남아 성격을 바꾼 것이라고 하며 사용하는 해산물 역시 홋카이도 쿠시로산 성게소 등 홋카이도산도 사용하고 있지만 나가사키현산 참돔, 가고시마현 이즈미산 갑오징어 등 홋카이도 이외의 다른 산지에서도 적극적으로 들여오고 있습니다. 시그니처 메뉴인 박고지의 박의 경우 토치기현에서 가지고 오고 있습니다.
