[홋카이도 #46] 스시 타나카

삿포로시의 스시

메뉴

성게소 ★시그니처★

* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.

디너코스(25,000엔/35,000엔)

* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 예약이 필요합니다.

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평점

타베로그 : 3.52(43)

야후재팬 : -

구글닷컴 : 4.50(41)

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특징

- 일본 홋카이도 삿포로 시내 호스이스스키노역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철 해산물을 활용한 스시를 제공하고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다.

- 가게는 2017년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 카운터에서 다양한 초밥을 만들어주고 있는 메인 셰프는 '타나카 야스토모' 입니다. 메인 셰프인 '타나카 야스토모' 는 16살이던 어린 나이에 일찌감치 스시 요리사를 목표로 삿포로 시내에 위치한 초밥 전문점에서 일을 시작했다고 하며 이후 'ANA 인터컨티넨탈호텔 도쿄' 내에 위치한 스시 오마카세 전문점인 "켄잔" 에서 15년간 수행을 더한 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다.

- 가게에서 만들어주고 있는 다양한 종류의 초밥과 안줏거리는 제철 해산물을 사용하고 있어 시기별로 제공하는 메뉴는 조금씩 달라지고 있으며 여러가지 코스의 구성 중에서 가장 자신 있게 제공하고 있는 시그니처 메뉴는 '성게소' 로 대체로 '말똥성게' 를 사용하는 이곳에서는 메인 셰프인 '타나카 야스토모' 가 직접 어부에게 성게를 구입해 손수 처리한 뒤 가게에서 일정 시간 숙성을 거쳐 초밥으로 만들어 손님들에게 제공하고 있습니다. 자체적으로 처리를 해서 들어오는 것이 편하기는 하지만 귀찮더라도 가게의 시그니처 메뉴의 하나이기 때문에 자신이 직접 처리를 해야 수분의 적당량을 조절할 뿐만 아니라 그날그날 사용하는 초밥의 밥과도 궁합을 잘 맞출 수 있기 때문이라고 하며 역시 메뉴의 하나로 사용하는 '참다랑어' 역시 유명한 참치 도매업체인 '야마유키' 와 거래하고 싶어 수차례 거절을 당했음에도 불구하고 직접 본사로 찾아가 설득을 하는 등의 노력을 보인 끝에 현재는 '야마유키' 를 통해 참다랑어를 조달 받고 있다고 합니다.

- 가게에서 초밥을 만드는데 사용하는 해산물들은 대마도산 '붕장어' 등 몇몇 특수한 어종을 제외하고는 가능하면 모두 홋카이도산을 사용하려고 노력하고 있으며 이들 해산물은 가능하면 좋은 퀄리티의 개체가 도쿄로 넘어가기 전에 자신이 확보하기 위해 항구가 아닌 어부들과 직접 거래하는 방식으로 사들이는 경우가 더욱 많다고 합니다. 말이에 사용하는 김도 '마루야마노리' 의 최상급 '콘토비' 브랜드를 사용하고 있으며 양념으로 사용하는 간장은 이토시마에서 양조한 '미츠루 쇼유' 를 사용하고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 니가타현에서 재배한 '고시히카리' 품종에 '적초' 와 '미초' 를 블렌딩하여 사용하고 있습니다.