강남 한복판에 ‘형형색색 막걸리’ 양조장 만든 C막걸리

내 전통주 이야기 옮겨오기-89

[전통주 장인열전 12] 강남 한복판에 ‘형형색색 막걸리’ 양조장 만든 <최영은 C막걸리 대표>

  전 세계적으로 술의 종류는 매우 다양하다. 다양성을 결정하는 술의 맛은 무엇에 의해 좌우될까? 주종에 따라 다르기는 하지만 우리나라 곡물 발효주를 기준으로 하면 원료(쌀, 찹쌀 등), 발효제(누룩, 입국 등), 물, 효모 등으로 이야기하고 있다. 하지만 그중에서도 가장 큰 비중은 원료일 것이다. 우리나라는 다양한 종류의 곡물을 이용해 술을 빚었다. 쌀뿐만 아니라 찹쌀, 보리, 조, 수수 등 먹을 수 있는 것들이 술의 원료로 사용되었다.

다양한 원료들이 술의 재료가 된다. ⓒ픽사베이

 반면, 프랑스나 이탈리아 등 남유럽은 포도 생산량이 많아 자연스럽게 와인 제조가 발달했다. 이 지역을 와인 벨트라 부른다. 영국, 아일랜드, 독일 등 중부 유럽은 맥주의 원료인 보리가 많이 생산된다. 이 지역이 ‘비어 벨트’가 된 이유다. 북유럽은 ‘보드카 벨트’라고 부른다. 원료로 사용되는 감자 등 곡물이 많이 생산돼 보드카를 많이 만들었다.

 아시아는 쌀이 다른 대륙에 견줘 생산량이 많다. 그런 이유로 쌀을 이용한 술도 많다. 쌀로 만든 대표적인 우리 술은 막걸리다. 일본 니고리자케, 중국 미주(米酒), 베트남 껌즈어우넵 (cơm rượu nếp), 네팔 창(Chhyang) 등이 우리 막걸리와 유사한 쌀 술들이다.

 하지만 일부 술들은 원료가 알코올을 주로 생산하는 역할을 하고, 부재료들이 맛과 향에 많은 영향을 주는 경우도 있다. 맥주의 맛과 향을 만드는 대표적인 부재료는 홉이다. 홉을 맥주 제조에 첨가하면서부터 쓴맛과 향이 다양해졌다. 밀, 옥수수 같은 곡물을 주원료로 사용해 만드는 진도 비슷하다. 증류할 때 주니퍼베리(노간주열매·두송실), 코리앤더, 레몬 껍질 등의 부재료를 첨가한다. 결국 맥주나 진의 개성을 부여하는 것은 부재료들인 셈이다. 전분과 당이 술의 뼈대인 알코올을 만든다면 향신료와 한약재, 꽃 같은 부재료는 나머지 피와 살의 역할을 하는 것이다.

맥주의 맛과 향에서 중요한 역할을 차지하는 홉. ⓒ픽사베이

 최근 전통주도 다양한 부재료와 향신료를 넣어 만드는 술들이 많아지고 있다. 쌀을 이용한 술들이 많기에 비슷한 원료로는 경쟁이 쉽지 않기 때문일 것이다. 과거에는 부재료로 한약재를 사용했다면 요즘은 다양한 것들을 넣는다. 주니퍼베리와 건포도 등을 넣은 술, 당근과 레몬그라스가 첨가된 술 등이 그것이다. 이렇게 새로운 시도를 하는 양조인 대부분이 젊다는 점도 전통주 분야에서는 신선한 바람이다. 남들이 시도하지 않았던 재료들을 이용해서 MZ세대의 기호를 충족시키고 있는 ‘C막걸리’ 최영은 대표를 만났다.

C막걸리 제품을 들고 있는 최영은 대표. ⓒC막걸리

‘C(씨)막걸리’라는 이름이 특이한데 어떤 뜻인지요?

‘C’에는 다양한 뜻이 담겨있습니다. 대도시에 있는 양조장, 현대적으로 해석한 전통술, 강남이라는 활기찬 도시 이미지, 소울(정신, 영혼) 등을 넣고 싶었습니다.그래서 도시에서 만드는 코스모폴리탄(Cosmopolitan), 현대적으로 재해석한 컨템포러리(Contemporary), 다채로운 색의 컬러풀(Colorful), 독특한 부재료의 조합 클리에이티브(Creative), 전통 막걸리 양조 방식을 따르는 클래식(Classic)이라는 뜻을 C에 담았죠. 저희가 만든 막걸리를 일렬로 세워 놓으면 마치 무지갯빛 색이라는 컬러풀의 의미가 가장 크게 느껴져요. 방문하시는 분들에게도 문부터 손님 방문 전용인 빨간 문(라운지), 제조 생산을 위한 파란 문(제조장)을 보면서 색을 느끼게 하고 싶었습니다. 실내에 들어오면 라운지 공간도 다양한 색을 통해 C막걸리의 정체성을 느끼실 수 있도록 했습니다.

최근 C에 크린(Clean)이라는 단어를 추가했습니다. 환경문제 관련 방송을 보고 플라스틱 병을 사용하는 것에 죄책감이 느껴져서 플라스틱 병을 유리병으로 교체했습니다. 생산할 때 힘들기는 하지만 대형 업체보다는 시스템을 바꾸기가 쉬워 바로 플라스틱병에서 유리병으로 교체했습니다. 생산에 3배의 시간이 걸리지만 이것이 바른 방법이라 생각해서 실천하고 있습니다.

양조장 입구의 색. 레드와 블루의 색 대비가 강렬하다. ⓒC막걸리

라운지도 강렬한 원색을 통해 C막걸리의 정체성을 보여주고 있다. @C막걸리

막걸리의 종류가 다양한데 몇 가지를 생산하고 있으신지요?

처음 막걸리 출시 때에는 ‘시그니처 큐베’, ‘퍼플 막걸리’, ‘엘로우 막걸리’, ‘레드 막걸리’, ‘그린 막걸리’, ‘브라운 막걸리’ 등 6가지였어요. ‘시그니처 큐베’는 주니퍼베리와 건포도를, ‘퍼플 막걸리’는 블루베리와 라벤더를, ‘옐로우 막걸리’는 레몬그라스와 당근을, ‘레드 막걸리’는 비트와 꾸지뽕을, ‘그린 막걸리’는 케일과 개똥쑥을, ‘브라운 막걸리’는 카카오닙스와 진피(말린 귤껍질)를 각각 부재료로 사용했죠.

이후 매달 새로운 품목을 바꿔서 생산하는데 ‘시그니처 큐베’ 한 제품은 고정으로 나오고 나머지는 이달의 술로 2-3개 정도 추가돼서 전체적으로 품목 보고가 된 제품은 16가지입니다.

*16가지 제품 : C막걸리 시그니처 큐베, C옐로 막걸리, C그린 막걸리, C그린 막걸리 스페셜에디션, C퍼플 막걸리, C레드 막걸리, C브라운 막걸리, C막걸리 베이지 큐베, C퍼플 막걸리 스위트, C브라운 막걸리 스페셜에디션, C막걸리 화이트 큐베, C골드 막걸리, C막걸리 제이드 큐베, 큐베 서종 12, 큐베 서종 15, C막걸리 시그니처 큐베 레제르브

형형색색으로 포장돼 있는 C막걸리 제품들 ⓒC막걸리

다양한 부재료로 막걸리를 만든 계기는 무엇인지요?

양조장을 처음 시작할 때부터 쌀 막걸리는 이미 맛있는 제품이 많아서 비슷한 제품을 시장에 출시해도 성공하기가 쉽지 않겠다 생각했습니다. 그래서 부재료로 막걸리의 색상과 향을 차별화한 제품을 시장에 내보려 했고, 재료를 통해서 색이 가진 이미지를 전달하려고 했죠. 남들이 잘 안 하는 걸 해보고 싶어하는 성격이라 도전했지요.

소량 생산이라 좋은 재료들을 아끼지 않고 넣어 만듭니다. 집에서 가양주 형태로 작게 술을 빚다가 상업 양조장을 하게 됐는데, 집에서 술을 만들 때부터 부재료를 쓴 막걸리를 많이 만들어 부재료에는 자신 있었습니다. 기존 업체들은 쌀이나 누룩 등의 재료룰 많이 강조하는데, 도심에 있는 양조장이라 재료를 강조하기 어려웠고 그래서 다이내믹한 술이라는 이미지를 넣고 싶었어요. 다양한 부재료를 사용한 이유죠.

다양한 아이템은 어디에서 영감을 얻는지요?

시그니처 큐베 막걸리는 진(JIN)에서 영감을 받아 주니퍼베리를 넣어 만들었습니다. 톡 쏘는 맛이 나기에 적합한 과일로 건포도가 생각나서 추가해 보았는데 생각보다 맛이 좋았죠. 퍼플 막걸리의 블루베리와 라벤더는 마카롱에서, 브라운 막걸리의 카카오와 귤피는 일반적으로 초콜릿을 먹을 때같이 먹는 말린 귤에서 영감을 얻었죠. 주변 먹거리에서 영감의 많은 부분을 얻습니다.

집에서 독학으로 막걸리를 빚을 때 여러 가지 실험을 해보았습니다. 누룩 및 쌀 변경, 부재료 추가 등이었는데 부재료의 경우 100가지 정도 해봤어요. 이후 여러 조합을 해보면서 새로운 아이디어가 떠오르면 과거 만들어 마셨던 막걸리들을 연상해 만들어 봤습니다. 최근에 개인이 요청을 한 술이 있는데 나무 향과 흙 향, 식전주로 사용되는 과실 향과 산미를 요청했죠. 그래서 머릿속에 있던 술들을 꺼내어 배, 도라지, 홍차를 이용해서 만들었습니다. 과거에 만들었던 맛의 기억이 있기에 쉽게 조합할 수 있었습니다.

C막걸리에 사용되는 다양한 재료들. ⓒC막걸리

색깔이 다양한 만큼 색과 제품명을 선정하는 기준이 있는지요?

색을 선정하는 기준은 없습니다. 다양한 부재료를 섞다 보니 나오는 술 색을 제품명으로 사용을 하고 있습니다. 처음 6개 라인업으로 시작하면서 다양한 막걸리들의 제품명을 친근한 우리 색이름으로 빨간·노랑·보라 막걸리 등이라 이름을 지었습니다. 하지만 갈색, 녹색 등의 색이 추가되면서 한글 색깔과 막걸리라는 단어의 결합이 이상한 어감을 줬어요. 오히려 영어 색깔이 친근하게 느껴졌죠. 그래서 영어로 제품명이 만들어졌어요. 최근에 만드는 술들은 기존 술 이름과 겹치지 않게 하다 보니 보석 이름 시리즈가 되고 있습니다. 골드 막걸리는 망고와 대추를 넣었는데 기존 옐로의 노란색보다는 금색에 가까워 그렇게 이름 지었고, 갯방풍과 사과를 넣은 막걸리는 녹색보다는 옥색에 가까워서 제이드(Jade)라는 이름을 붙였습니다.

양조장을 운영하거나 막걸리 개발 중 가장 고생했던 부분은 무엇인지요?

 혼자 양조장을 하면 체력적으로 고된 건 사실이이에요. 하지만 크지 않다고 봅니다. 제조업은 다 힘들 거라 생각을 했거든요. 오히려 고정관념과의 싸움이 문제였습니다. ‘막걸리는 거기서 거기다’라는 분위기, 부재료가 아닌 향료를 넣은 것 아니냐는 불신 등이 힘들게 한 거죠.부재료에 대한 고정관념은 무척 강했습니다. 보통 시중에 향이 강하게 느껴지는 제품들이나 색이 강하게 나오는 제품들은 향료나 색소가 들어갔다고 많이들 생각하세요. 저희는 향료와 색소를 사용하지 않는데도 그런 고정관념에서 벗어나기 힘들었습니다. 그래서 처음부터 제품을 직설적으로 설명했습니다. 밥할 때 넣어 쪄먹는 밤의 향과 아이스크림의 인공적인 향은 다르다는 거죠. 밤을 넣은 베이지 큐베 막걸리가 우리가 알고 있는 천연밤의 맛을 낸다고 이해하는 소비자들이 자연스레 생기기 시작하더군요.

색에 대한 고정관념이 깨는 것이 힘들었다. 병입 중인 막걸리(오른쪽)와 밤을 첨가해 빚는 막걸리(왼쪽). ⓒC막걸리

저희가 만드는 술의 대부분은 부재료가 들어갑니다. 그래서 부재료 조합 비율은 가장 고민되는 부분이었습니다. 어떤 부재료는 많이 넣어도 향이 안 나지만 맛은 좋고, 어떤 부재료는 적게 넣어서 만들면 향은 좋지만 맛은 안 나고…. 비율을 결정하는 게 많이 힘들었죠. 퍼플 막걸리의 다양한 조합을 찾을 때인데, 블루베리와 라벤더를 혼합하면서 라벤더 향이 강해 1g을 줄이면 향이 부족하고, 과하면 화장품 향이 나고 해서 비율 찾기가 힘들었습니다. 최근에는 라벤더를 바꿨더니 향이 또 변해 새롭게 비율을 찾고 있어요. 퍼플 막걸리 제품이 가장 까다롭습니다. 소량을 만들 때와 상업적으로 대량 생산할 때 비율이 달라지기도 하는데, 반복 시험을 통해 비율을 찾는 것도 힘들었죠.

색과 맛은 부재료 첨가량에 따라 결정된다. ⓒC막걸리

술을 좋아하는 소비자들이 막걸리에 대해 갖고 있는 경험치를 극복하는 것도 필요하다고 봅니다. 술을 좋아하는 분들에게는 다양하게 마시는 문화가 있다고 봅니다. 와인이나 사케, 맥주를 좋아하는 분들은 다른 술에도 호기심을 가지고 있습니다. 기존의 막걸리로는 무언가 부족함을 느끼시는 분들이라면 저희처럼 차별화된 막걸리로 채울 수 있다고 생각합니다. 지금은 사케나 와인, 맥주를 마시는 분들을 전통주 쪽으로 이끌어 드리는 것이 더 중요하다고 생각해요.

양조장을 할 생각은 언제부터 했는지요?

양조장을 하겠다고 마음먹은 때는 2017년입니다. 2016년 귀국해서 전통주를 접하고 푹 빠졌습니다. 당시는 태국과 싱가포르, 한국을 왔다 갔다 하고 있었고 처음에는 태국에 양조장을 차리려고 생각했습니다. 그래서 2017년부터 집에서 양조를 했고 자세하게 기록하며 술을 만들기 시작했습니다.

어느날 문득 ‘한국 문화를 해외에 소개하려고 하면서 국내에서 조차 인정받지 못한 상태에서 외국에 양조장을 차리는 건 이상하다’는 생각이 들었습니다. 전통성 문제도 있을 듯하고 해서 서울에서 시작하자고 2018년 계획을 수정했습니다.

2019년 막걸리 학교에서 교육을 받았고 삼해주 아카데미도 다녔지만 사실 많은 부분은 독학으로 술을 빚었다고 할 수 있습니다. 그래서인지 전통주 교육기관의 제조법 영향을 받지 않은 술들이 만들어졌습니다. 오히려 이 부분이 차별화되는 부분이기도 합니다.

술을 빚고 있는 최영은 대표. ⓒC막걸리

서울 강남에 양조장을 차린 이유는 무엇인가요?

일반적으로 많은 분들이 고향에 돌아가서 양조장을 하세요. 제 고향은 강남이에요. 그래서 강남에 양조장을 차렸습니다. 처음부터 크게 할 생각은 아니어서 장소는 크게 중요하지 않았습니다. 강남이 가진 도시 에너지나 제 성향을 직접 넣어 술을 빚고 싶기도 했죠. 강남은 지역 특산물로 농산물은 없지만, 특산물이 강남의 정신인 소울과 에너지와 다양성을 갖고 있다고 생각했고, 그것을 담을 수 있는 곳은 도시 양조장이라고 생각했습니다. 조금 우습지만 집이 양조장 근처인 이유도 있고요. 새로운 것을 표현하려면 제가 편해야 한다고 생각했고, 술맛을 계속 보려면 운전을 안 해도 되는 거리여야 한다는 점도 작용했죠.

도심 속 양조장으로 인기가 있는 C막걸리 양조장. ⓒC막걸리

외국 양조장처럼 오픈하는 날자와 시간을 정하고 있는데 이유가 있는지요?

크게 2가지 이유가 있습니다. 첫 번째는 초반에 제가 만든 술을 아무도 알아주지 않을 거라 생각했기에 바틀샵에 알리고 찾아오는 손님들에게 현장에서 판매하는 홍보 및 판매 채널로 사용하기 위해서 양조장을 오픈했습니다. 초기에는 양조장 직판과 납품이 반반 정도의 비율을 차지했었습니다. 지금은 인지도 향상과 바틀샵 증가 등으로 직판에 비해 납품 물량 비율이 늘어난 상황입니다.

두 번째는 사람들에게 입소문이 나고 도심 속에 있어 방문이 쉽다 보니 양조장을 보러 오시려는 분들이 많아지면서 전화가 많이 왔습니다. 그러다 보니 예약 없이 작업 중에도 방문을 하기도 하고 해서 제대로 응대하기가 어려웠어요. 그래서 시간을 정해놓았는데, 방문객에게 제대로 된 설명과 시음서비스를 제공할 수 있었고, 저도 생산에 차질을 빚지 않게 됐지요.

방문객들이 오픈하우스 시간에 양조장을 견학하고 있다. ⓒC막걸리

이렇게 정해진 시간에 방문을 하는 게 사람들 사이에 알려지면서 서울시 공식 관광정보 사이트(https://korean.visitseoul.net/)에 C막걸리 양조장이 강남의 관광지로 소개가 되고 시음하는 날짜에 방문을 하고 있습니다. 보통 4회차 방문객을 받으면 그중 1회차는 영어로 진행하는데, 그래서인지 외국인들이 많이 찾고 있습니다.

양조장 오픈하우스때 찾은 외국인들이 막걸리를 시음하고 있다. ⓒC막걸리

최종 목표는 무언가요?

주류 박람회에 참가한 최영은 대표. ⓒC막걸리

저는 막걸리가 세계적인 문화가 되기를 바라는 사람 중에 한 명입니다. 그러기 위해서는 우리나라에서 당연히 막걸리가 많이 만들어지고 소비자들의 사랑을 받아야 하는 것이 맞습니다.

하지만 반대로 해외에서도 우리 막걸리를 빚는 사람들이 많아져야 한다고 생각합니다. 우리도 와인을 만들어서 세계 사람들에게 한국 와인을 소개하고 일본에서도 위스키를 만들어 전 세계적으로 상품성이나 제품의 가치를 인정받듯이 막걸리도 미국 막걸리, 호주 막걸리 등 다른 나라에서도 만들어져야 된다고 봅니다.

막걸리도 하나의 술 장르가 되어서 세계인들과 함께 이야기 나눌 수 있어야 하고 태국에서의 막걸리 생산 계획도 그러한 일환의 하나이었습니다.

저는 이러한 막걸리의 세계화 및 현지화 등 막걸리가 세계적인 문화가 되는 일들에 대해 도움이 되었으면 한다. 영어가 가능하기에 한국의 막걸리를 세계에 알리는 일을 하고 싶습니다.

https://blog.naver.com/nong-up/222364227403

[전통주 장인열전 12] 강남 한복판에 ‘형형색색 막걸리’ 양조장 만든 <최영은 C막걸리 대표>

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