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by 전통주 연구자 이대형 Jul 29. 2021

자연을 벗 삼아 최고의 밀소주를 만드는 '밀과노닐다'

내 전통주 이야기 옮겨오기-96

[전통주 장인열전 14]자연을 벗 삼아 맹개마을에서 최고의 밀소주를 만드는 <박성호 밀과노닐다 대표>

6차 산업이라는 말이 있다. 농업(1차)에 제조(2차)와 서비스(3차)의 결합을 통해 새로운 관광산업을 만듦으로써 농업의 가치를 향상 시키는 일이다. 6차 산업에 가장 잘 어울리는 것이 ‘양조장 투어’일 것이다. 원료라는 1차, 술 생산이라는 2차, 그리고 양조장 관광이라는 3차가 결합된 형태다.

술에 관심이 있는 사람이라면 해외여행 중에 양조장 투어를 많이 한다. 사케로 유명한 일본이나 와인 생산국인 프랑스의 양조장 투어는 이제 일반적인 관광 상품이다. 비단 이들 나라뿐만 아니라 맥주의 나라 독일, 위스키의 나라 영국 등도 다채로운 주류 투어 상품이 있다.

각 나라별로 그들만의 독특한 양조장 투어 상품들을 운영하고 있지만 원료나 공장의 규모가 아니라 자연을 하나의 관광 상품화 한곳으로 는 스코틀랜드가 독보적이다.

자연속 한 켠에 자리잡고 있는 스코틀랜드 양조장. ©이대형

위스키로 유명한 스코틀랜드에서는 크기에 상관없이 비슷한 투어 코스를 운영하고 있다. 하지만 스코틀랜드 양조장들은 각각 차별성을 갖는다. 바로 자연 풍경과 하나된 모습에서 서로의 다름을 나타낸 다는 것이다. 우리나라의 대관령과 같은 넓은 초원에 양조장이 서있는 모습이라고 할 수 있다.

양조장 하나하나가 수려한 자연경관을 바탕으로 만들어지다 보니 양조장 투어뿐만 아니라 양조장 주변을 돌아보는 것만으로도 하나의 관광 상품이 된다. 스코틀랜드 양조장 투어의 가장 큰 자원은 결국 자연인 셈이다.

국내에도 다양한 양조장 투어 프로그램들이 만들어지고 있다. ‘찾아가는 양조장’처럼 양조장을 관광자원화하려는 노력을 많이 하고 있다. 하지만 많은 양조장이 자체 볼거리는 있지만 양조장 주변의 모습에선 아쉬움이 남는 곳이 많다. 최근 만들어진 양조장들은 많은 제약으로 현대화된 건물과 도시 근처가 대부분이다.

자연경관과 더불어 존재하는 양조장은 풍경 그 자체가 어떠한 체험이나 볼거리 보다 큰 자원이라 할 수 있다. 자연과 하나 된 양조장 중 대표적인 곳이 맹개마을에 있는 ‘밀과노닐다‘ 일 것이다. 박성호 대표를 만났다.

밀밭을 거닐고 있는 박성호 대표. ©밀과노닐다

1. 자연 경관이 아름답기로 유명한데 맹개마을을 소개해주십시오.

맹개마을은 안동의 최북 쪽에 위치한 낙동강 상류 오지의 작은 강변마을입니다. ’편안한 강마을‘이란 뜻을 갖고 있는데, 퇴계 이황 선생의 시인 ‘미천장담’에도 등장하는 오백년 넘는 마을입니다. 퇴계가 ‘그림 속으로 들어’간다고 표현했는데, 기암절벽과 굽이치는 강의 풍경이 담긴 물돌이 마을입니다. 마을을 감싸 안고 있는 거대한 바위산인 학소대가 있어 이 마을을 거쳐 가면 액운이 사라진다는 말이 전해내려올 정도로 아름답고 기운이 센 풍광을 가지고 있습니다.

교통이 불편해 한때는 주민들이 다 떠나고 빈 터만 남아 있던 곳입니다. 주민들이라고 해봤자 한 창때도 15명에 그쳤습니다. 현재는 세 집에서 6명이 살고 있습니다. 폐허처럼 비어 있던 곳에 들어와서 재건한 거죠. 주민이 적다보니 마을을 에워싸고 흐르는 강에 다리를 놓지 못해 트랙터로 빙 돌거나 배를 타고 건너야 들어올 수 있습니다. 최근에는 밀밭과 메밀밭 3만평을 조성해 자연 그대로의 풍경 이외에 계절별 볼거리가 되고 있습니다.

마을은 매년 7,000명 정도 찾아오는 ‘농가스테이’로 6차 산업이 연계된 관광지입니다. 코로나19 시기지만 지속적으로 관광객 분들이 찾아오고 있습니다. 드라마 ‘미스터 션샤인’ 제작팀이 두 번이나 찾아와 촬영한 곳인데, 세트장으로 꾸민 주막이 온전히 남아 방문객 도서관으로 쓰이고 있어요.

낙동강이 둘아 나오는 맹개마을. ©밀과노닐다

2. 맹개마을에는 어떻게 정착하게 되었는지요.

15년 전쯤 처음 들어왔지요. IT 사업을 했는데, 재미있던 기술개발이 회사의 성장과 경쟁이란 틀에서 성공과 실패를 반복하다보니 언제부터인가 심신이 지쳐갔습니다. 정신적으로 스트레스가 많았고, 건강문제도 생겼습니다. 귀농하려던 2007년 아이들이 걸음마 하던 때 쾌적한 자연 속에서 자랐으면 싶어서 귀촌지를 찾았습니다. 지속가능한 가족의 삶, 생태적인 생활, 온라인 세계가 아닌 손으로 하는 현실적인 일을 찾아 나선 거죠.

처음에는 서울에서 가까운 양평, 가평 쪽으로 알아봤습니다. 개인적으로 귀촌지는 강을 끼고 있어야 한다는 기준이 있었습니다. 양평, 가평에 200~300평 정도 되는 땅들은 있었는데 마음에 들지 않더군요. 그러다 우연히 도산서원을 알게 되었고, 너무 아름다워서 1년 정도 주변에서 장소를 찾았습니다. 우연히 길을 잃고 이리저리 헤매다 맹개마을을 만났는데, 이 땅이라는 느낌이 확 들었습니다. 강변의 넓은 땅을 원했고 제방이 없고 강과 땅이 하나가 되는 곳이 있어야 된다고 생각했는데 여기가 제가 원하던 바로 그곳이었습니다.

IT사업을 하다보니 처음에는 재택처럼 꿈을 가지고 사업할 수 있을 거라 생각했습니다. 하지만 처음 정착때는 전기도 없고 인터넷도 잘 안됐고, IT 사업을 하기에 너무 어려움이 많았습니다. 1년 정도 회사를 정리하느라 시간이 걸렸고, 귀촌하면서 정착했습니다. 처음에는 별장을 찾았는데 이 땅을 보면서 가져야겠다는 생각을 했습니다.

맹개마을에서 바라보는 자연풍경. ©밀과노닐다

3. 다른 마을과의 차별성은 무엇일지요?

시골에서 얻을 수 있는 지역적인 장점은 깨끗한 환경과 건강을 지키는 삶이라고 생각했습니다. 현실에서는 도시보다 어려움이 많습니다. 농약을 많이 쳐서 암에 걸리는 사람도 많고요. 그래서 맹개마을은 유기농과 친환경으로 유지해야겠다고 생각했습니다. 15년간 비닐과 농약을 사용한 적이 없습니다.

‘농가스테이’로 마을을 찾는 분들이 매주 50~100명되는데, 사용한 쓰레기는 본인들이 가져가게 합니다. 음식물 쓰레기만 저희가 처리하고요. ‘농가스테이’하는 주 연령층이 30대인데, 이 분들의 가치관도 바뀌고 있습니다. 우리가 지켜가는 가치에 동의해 주시고, 쓰레기 가져가시라는 것을 전혀 문제 삼지 않으시죠.

맹개마을에서 친환경을 이야기하는 이유는 건강하게 살고 즐겁게 살기 위한 것입니다. 행복하게 살려고 여기 왔습니다. IT 사업할 때도 목표는 행복이었는데, 영업하려고 술 마시고 직원들 월급 주는 게 스트레스였습니다. 사업을 정리하고 내려와서는 조금 더 행복하고 친환경적으로 사는 게 인생의 목표가 되었습니다.

다른 지역을 보면 시골 소멸이 걱정됩니다. 맹개마을도 비슷한 처지일 수도 있다고 생각합니다. 지속가능한 마을이 되려면 여기가 돈이 되어야 한다고 생각했고, 술이 마을의 지속성을 이어줄 수 있는 사업이라고 판단했습니다. 술이 있어 마을이 100년, 200년 이어갈 수 있다, 술로 마을을 찾고 가치를 이어갈 수 있다고 생각했습니다.

친환경적인 마을로 가꾸어 가고 있는 맹개마을. ©밀과노닐다

4. 많은 작목이 있는데 밀을 재배하게 된 이유는 무엇인가요?

귀촌하면서 농사를 배웠습니다. 땅을 놀리기는 아깝고, 다른 농부들처럼 농사 짖는 기술은 없고…. 처음에는 몰라서 주변 사람을 불러다가 했는데 다른 사람 손으로 농사 짓기가 어려웠습니다. 첫해 시행착오가 참 많았죠다. 농사를 모르니 마을 주민들 권유로 고구마, 콩 등을 심었습니다. 첫해 된장도 만들었습니다. 하지만 큰 소득이 있는 것도 아니고, 재배는 너무 어렵고, 친환경으로 농사를 짖다보니 환경적인 제약도 많았습니다.

환경을 늘 고민하던 터라 비닐을 깔고 작물을 재배하기는 싫었습니다. 폐비닐 안 나오는 농사를 원한 것도 있습니다. 강변이라는 특성 때문에 농약을 안 치고 경관과 어울릴 수 있는 농산물이 뭐가 있을지 고민했습니다. 가치 있는 농사가 무언지를 고민하다가 귀농 초기에 가입했던 농민회(가톨릭농민회) 선배들의 우리 밀에 대한 애정을 보고 그걸 따라 했어요. 시간이 지나면서 숙명처럼 밀을 재배하고 있습니다. 15년째 입니다. 지금 생각해보면 다른 농사를 시작했다면 평범한 농부가 됐을 수도 있지 싶어요.

처음에는 밀농사로 무언가를 만들고자 하는 계획은 없었습니다. 생산된 밀을 전량 사겠다는 곳이 있었습니다. 3만평의 밀을 수확해서 농사를 지었는데 수확을 다 하고 손익 계산을 해보니 IT 회사의 1달 월급밖에 안되더군요. 충격을 받았고 거부가가치 높이기에 대한 고민을 했습니다. 빵을 만든다거나 체험교육 등을 했지만 만족스럽지 않고 노동력이 많이 들었습니다.

그러다 술을 만들어 보면 어떨까 생각을 했습니다. 술과 와인을 좋아했고 와인빠를 운영한 경험도 있었습니다. 처음에는 지역 사과로 와인을 만들어 나눠 마셨습니다. 그래서 술을 해봐야겠다고 생각은 했지만 소주를 할 생각은 없었고 사과 와인을 하려고 했는데 시간이 지나면서 안동에서 가장 유명한 소주를 가지고 승부를 하는 게 어떨까라는 생각에 다다르게 되었습니다.

맹개마을에서 재배되는 밀. ©밀과노닐다

5. 밀을 이용해서 막걸리나 약주가 아닌 소주를 만들게 된 이유는 무엇인지요?

안동을 대표하는 브랜드는 소주라고 생각했습니다. 안동에서 술을 한다면 결국 소주로 정면승부해야 한다고 결정했습니다. 제 경험도 있었습니다. 유학 당시 북독일에는 슈납스 중 대표적인 밀 슈납스가 있었습니다. 밀로만 소주를 내린 술입니다. 밀소주(Korn schnapps, 콘 슈납스)가 만들어지는 위쪽 지역으로 가면 밀 보드카도 있습니다. 바다를 건너 스코틀랜드로 가면 밀로 위스키가 만들어지기도 합니다. 그래서 우리가 생산하는 밀로 증류주를 만들면 우리나라뿐만 아니라 세계에서도 경쟁력이 있을 거라고 봤지요.

10년 전에 밀로 막걸리도 만들어 보고 당화를 통해 발효도 해보고 인터넷을 통해 다양한 술 만드는 연습을 해보았습니다. 하지만 밀로 소주를 만들면서 소주 제품에 대한 확신이 생겼습니다. 특히 지인들이 술을 마시면서 이 정도 소주면 충분히 경쟁력이 있다고 이야기해서 자신감을 얻었습니다. 안동에는 기라성 같은 술과 선생님들이 계셔서 조금 걱정은 됐지만, 맹개마을의 환경적 요인도 소주에 적합하다고 판단했습니다.

소주하면 쌀이라는 생각 때문에 중간에 고민을 했습니다. 초창기 쌀과 밀을 50 대 50으로 섞어서 만드는 ‘밀로’라는 새제품을 내놓으려고 했어요. 밀 100%로 만들면 소비자들에게 다가갈 수 있을까 고민이 있었습니다. 그러다 안동지역의 문헌에 최초로 등장하는 소주(수운잡방과 음식디미방)가 밀소주라는 것을 알았고 100% 밀소주를 출시하기로 결심했습니다.

22, 40, 53도의 진맥 소주. ©밀과노닐다

6. 지금 키우고 있는 밀 품종은 무엇이고, 그것을 선택한 이유가 있는지요?

판매를 목적으로 하던 농사 초기에는 주로 빵을 만드는 품종을 키웠습니다. 예를 들면 조경이나 백강입니다. 아직도 외부에 밀을 판매하고 있어서 백강밀을 일부 재배하고 있습니다.

농부이며 양조자이다보니 원료에 애착이 많고, 밀의 품종에 따른 특징뿐 아니라 그 맛과 향에 민감한 편입니다. 술을 만들면서부터 밀 품종이 다양해지고 있습니다.

여러 품종을 심는 것이 생각보다 어려웠습니다. 토종인 앉은뱅이밀은 주로 누룩을 만드는데 쓰고, 금강밀과 검은색밀인 아리흑은 양조용으로 씁니다. 밀 품종마다 아주 미세하지만 다른 향기성분을 내고 있어서 밀 품종을 블랜딩 합니다. 특히 2년 전부터 농촌진흥청의 신품종 시험재배 및 시험양조를 통해 품종 등록을 한 ‘우주’라는 밀이 있는데, 누룩 제조와 양조에 탁월해서 재배 면적을 늘리고 있습니다. 좋은 원료, 신선한 원료가 좋은 술을 만든 다는 게 제 기본 생각입니다.

다른 밀 품종을 이용해서 제품들을 만들고 있다. ©밀과노닐다

7. 현재 생산량이 어떻고 어떠한 제조 방법으로 증류주를 만들고 있는지요?

농사를 짓고 맹가마을을 운영하는 일이 양조에 투자하는 시간보다 월등이 많다보니 생산량이 그리 많지 않아요. 그러다보니 수시로 술이 떨어집니다. 최소 일 년 숙성을 하는 까닭에 아직은 조금씩 원주가 부족한 실정입니다. 생산을 늘리고 있지만 시설이나 원료, 시간투입의 문제여서 원하는 만큼 생산하기는 여전히 어렵네요.

진맥소주는 22, 40, 53도 세 가지 제품이 있어요. 가장 인기가 좋은 제품은 40도입니다. 원액 그대로 40도 제품을 마시면 밀의 고소함과 과일의 단맛이 느껴진다고 합니다. 53도 제품에는 바닐라 향과 약간 매운맛도 있어요. 53도 진맥소주를 얼음을 넣어 천천히 마시면 다양한 곡물향이 되살아납니다.

직접 재배한 유기농 인증 밀, 그것도 가루 내지 않은 통밀을 씁니다. 통밀로 발효하다 보니 일반 제조법보다 20여일 이상 더 걸립니다. 통밀은 껍질만 벗겨 찐 다음 밀 누룩을 섞어 밑술을 담급니다. 효모 개체수를 늘이기 위해 덧술을 두 번합니다. 한 달 동안 발효 과정을 거치면 발효 술이 완성되고 이 발효한 술을 거르고 두 번의 증류를 거치면 진맥소주 증류 원액이 완성됩니다. 증류는 상압방식의 동증류기를 사용하고 1번은 100% 상압증류 하면 2번째 다단식 증류기를 사용합니다. 이렇게 받은 원주는 1년 이상 숙성합니다.

8. 최근에 해외 주류박람회에서 상을 받았는데 설명을 부탁드립니다.

처음에는 술을 알려주는 교육기관이 있을 것이라 생각하지 못하고 술을 만드는 분들을 찾아 다녔습니다. 전국에 있는 양조장도 많이 다니고 외국의 증류소나 와이너리를 찾아 다녔습니다. 국내외에 있는 전문적인 주류 인터넷 사이트에서 술 만드는 것을 배웠습니다.

다소 체계적인 술빚기와는 거리가 있다 보니 대회에 나간다는 것을 생각해본 적이 없었습니다. 하지만 주변에 계신 많은 분들이 만든 술을 세계 대회에 출품해봐야 하는 게 아니냐는 이야길 많이들 했습니다.

밀을 주재료 혹은 부재료로 많이 사용하는 서양의 증류주들을 보면서 경쟁이 가능하지 않을까 생각했고, 북유럽은 저희 진맥소주와 아주 유사한 밀소주들이 많이 소비되고 있어서 해외의 품평회에 출시하기로 마음을 먹었습니다. 상욕심은 크게 부리지 않았습니다. 단기적인 것보다는 장기적으로 시도들을 해서 좋은 평가를 받는 게 중요하다 생각했고 계속적으로 출품을 하면서 제품을 객관화 하는 게 중요하다 생각했습니다.

SFWSC(San Francisco World Spirits Competition 샌프란시스코 국제 증류주 품평회)라는 권위 있는 곳을 수소문해서 출품을 했습니다. 제 위치가 어디쯤인지 가늠하려는 시도였습니다. 정말 동메달이라도 받으면 감지덕지라는 마음으로 진맥소주 40도와 53도를 출품했습니다. 예상을 벗어나 좋은 성과를 얻었습니다. 진맥소주 53도는 분야(소주)별 최고상(Best Soju)과 함께 더블골드(Double Gold), 진맥소주 40도는 골드상을 수상했습니다. 처음 출전으로 과분한 평가이며 앞으로 더 정진해야겠다는 중압감도 있습니다. 이 상이 술의 모든 품질을 대변한다고 생각지 않습니다. 하지만 서양 분들의 입장에서 객관화된 평가라고 보면 장기적으로 제가 바라던 해외시장을 개척하는데도 큰 힘이 될 것 같습니다.

9. 앞으로의 계획은 무엇이 있는지요?

술은 양조자에게는 자식과도 같습니다. 사람들에게 호평을 받건 그렇지 않건 제 이름과 저희 양조장의 이름으로 태어났으니 애지중지 키우려 합니다. 국내 술 애호가 뿐 아니라 세계시장에서 맛있는 한국의 대표 술로 키우고 싶습니다.

소주의 세계화를 위해 조만간 오크 숙성용 진맥소주를 출시할 계획입니다. 진맥소주와 전혀 다른 형태인 진맥오크는 원주가 좋은 술이 숙성을 통해 얼마나 더 좋은 술이 되는지를 확인해 보고 싶은 술입니다. 아마도 소비자층이 다를 겁니다. 해외 소비자를 타깃으로 하고 일부 마니아들을 겨냥해서 만든 것입니다. 한정판으로 계획하고 있고 우리 소주의 오크 숙성 모범사례로 만들고 보고 싶습니다. 숙성 용기를 무엇으로 할 것이냐에 대한 욕심이 있고 해서 우리나라에서 생산되는 참나무로도 실험하고 있습니다. 여전히 생산량이 작아서 한정판으로 출시하겠지만 좋은 술로 자리매김하도록 품질에 만전을 기울이고 있습니다.

또 다른 계획 하나는 올 하반기부터 시작될 소규모 투자입니다. 작지만 아름다운 양조장을 짓기 위한 겁니다. 시험 양조의 기분으로 시작했던 탓에 양조장이 너무 좁아 지금은 모든 작업을 손으로 하고 있습니다. 해외 위스키 양조장, 와이너리 투어를 가보면 자기들이 가지고 있는 환경들이 제품에 녹아들어간 모습을 볼 수 있습니다. 전체 농장의 풍경, 술을 만드는 양조인 들의 철학, 양조장 환경이 제품이 녹아들어가 있는 그런 술을 만들어 보고 싶습니다. 2년 정도 후면 양조장을 완공할 수 있을 겁니다.