brunch

매거진 전통주를 알고싶다면 이곳에서

라이킷 13 댓글

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 전통주 연구자 이대형 Dec 03. 2021

자동화·현대화한 설비로 막걸리를 빚는 팔팔양조장

내 전통주 이야기 옮겨오기-114

전통주를 만드는 분들에게 제조 과정에서 어려운 부분이 무엇인지를 질문하면 다양한 답을 내놓을 것이다. 생산, 유통, 마케팅 가운데 생산 분야로 한정하면 품질의 일관성, 대량 생산 또는 자동화를 이야기한다. 품질의 일관성은 자기만의 확실한 제조 방법이 있어야 가능하다. 계절별로 나타나는 발효실에서의 발효변화, 대량으로 만들 때 달라지는 발효조건 등을 경험하고 대처할 수 있는 제조법을 확립해야 한다는 것이다. 계절별 변수를 줄이려면 냉각관이나 히터로 온도를 관리할 수 있는 발효조 설비를 갖춰야 한다.

소규모 양조장의 발효실 모습. ⓒ이대형

최근 설립되는 지역특산주 양조장 가운데 소규모로 시작하는 곳들은 수제 형태로 술을 만든다. 욕심을 부리지 않는다면 수제 제조도 충분히 가능한 생산 방법이다. 생산량이 많아지거나 다양한 형태의 술을 만들게 되면 수제 제조는 어려움을 야기한다.

소량으로 술을 빚을 때는 양조장비 도움이 없어도 가능하다. 제품화 단계로 넘어가면 장비가 필요해진다. 쌀 불리기와 찌기, 찐 쌀 식히기 등에서 설비가 뒷받침돼야 한다. 맑은 약주를 만들고 싶거나 유통기한 연장을 원한다면 가양주 제조법과는 다른 현대적 양조법과 함께 양조 장비들이 투입돼야 생산 효율이 높아진다.

소규모 생산용 살균기(왼쪽 사진)과 대량 생산용 살균기. ⓒ이대형

우리가 생각하는 전통주에서 자동화는 어울리지 않는 단어일 수 있다. 하지만 가격 경쟁력이나 대량 유통을 위해서는 받아들여야 할 부분도 있다. 전통주 발전과 대량 생산을 위해 장비 연구는 필수다. 양조장들도 이 분야에 관심을 가질 필요가 있다. 자동화하면서 전통주의 맛을 잃지 않기 위한 연구가 뒤따라야 한다.

술 제조 설비에 대한 관심을 넘어서 직접 만들어 사용하는 양조장이 있다. 김포에서 팔팔막걸리를 생산하는 팔팔양조장이다. 팔팔양조장의 젊은 양조인인 정덕영 대표를 만나 막걸리와 현대적인 양조 설비에 대해 이야기를 나눴다.

팔팔양조장의 정덕영 대표, 박영두 실장, 이한순 이사(뒷줄 왼쪽부터 시계 방향으로). ⓒ팔팔양조장

1. 팔팔양조장과 직원들을 소개해 주십시오

팔팔양조장은 농업회사법인으로 설립되었습니다. 법인은 2020년 4월 출범했고, 양조 면허는 2021년 1월에 받았습니다. 팔팔막걸리는 2021년 3월 31일 처음 세상에 나왔고요. 양조 면허부터 출시까지 그리 오래 걸리지 않았지만, 준비 과정 동안 많은 술을 만들면서 레시피를 준비했기에 발빠르게 움직일 수 있었죠.

정덕영 대표, 이한순 이사, 박영두 실장 등 3명이 근무하고 있습니다. 인원이 적다보니 직책 개념이 크지 않고 나이도 비슷해 친구처럼, 동료처럼 일합니다. 저는 전공(자동차 디자인)이 전공인지라 디자인에 관심이 많았습니다. 시계 장인 코스를 교육받으려고 미국에 갔다가 비자 문제로 돌아왔습니다. 디자인 쪽 일을 하다가 좀 다른 일을 해보려고 세무사 시험을 준비했어요. 1차는 합격했는데 2차가 잘 안 돼서 머리도 식힐 겸 여러 취미를 알아보다가 담금주에 대한 글을 읽고 관심을 갖게 됐지요. 증류주를 만들려면 술 만드는 법부터 배워야겠다고 생각하고 인터넷을 뒤졌습니다. 그러다 가양주 연구소를 발견했고, 술 빚기를 배우기 시작했습니다.

이한순 이사는 가양주 연구소에서 만났습니다. 이 이사는 미국에서 패션 회사 MD로 활동했고, 귀국해서도 패션 회사를 다녔죠. 하지만 본인이 진짜 하고 싶던 것은 주점이었기에 준비를 시작했다고 해요. 주점을 하려면 음식도 체계적으로 배워야 한다는 생각으로 현장 경험 차원에서 카레집에서 일을 배우던 시절 가양주 연구소를 나온 거죠. 박영두 실장은 이 이사가 일하던 카레 전문점의 주방 동료였고요. 팔팔양조장을 만들면서 일손이 달려 박 실장에게 하루 이틀 도와달라고 했는데, 시간이 지나면서 자연스럽게 합류하게 됐지요. 물에 물 탄 듯, 술에 술 탄 듯 의기투합한 겁니다.

팔팔양조장의 분위기를 담아 만든 홍보용 콘셉트 사진. ⓒ팔팔양조장

2. 팔팔은 어떤 의미인가요?

농업과 관련있습니다. 술을 배우면서 좋은 원료가 무엇보다 중요하다는 점을 알았습니다. 자연스레 쌀에 관심을 갖게 됐고, ‘쌀을 수확하기까지 88번 농부의 정성을 쏟아야 한다’는 이야기를 듣고 팔팔이라는 숫자에 관심을 가졌습니다. 제가 88년생이어서 88은 더욱 각별하게 다가왔습니다. 이한순 이사도 80년대생이어서 8이 갖는 의미가 조금 더 있었습니다.

팔팔이라는 숫자는 서울올림픽을 떠올리게도 합니다. 오래된 일이라 지금 세대들은 88올림픽이 갖는 의미를 잘 모릅니다. 88올림픽이 브랜드화돼 있는 것도 지금은 거의 없기도 하고요. 88에는 서울올림픽과 연계시켜 브랜드화해 보겠다는 제 나름의 포석도 깔아둔 겁니다.

팔팔양조장 간판. ⓒ팔팔양조장

3. 어떤 제품들을 내놓고 있는지요?

아직은 막걸리 한 종류입니다. 팔팔막걸리는 감미료를 넣지 않고도 맛있는 술, 마시기 편하면서도 원료의 맛이 잘 느껴지는 술로 만들고 싶었습니다. 팔팔막걸리는 시트러스 향이 감도는 산미에 타닌감을 느낄 수 있고, 목 넘김 이후 입안에 남는 맛 없이 깔끔하게 끝나는 특징이 있습니다. 여러 병 마셔도 질리지 않는 술이라 생각합니다.

증류주와 기타주류 면허도 갖고 있어서 미래에는 증류주나 기타 주류도 만들고 싶습니다. 하지만 경력이 짧은 현재 상황에서는 막걸리 하나만 잘 만들고 싶습니다. 시중에 막걸리가 많아 차별성이 없다는 분들도 많습니다. 저희는 생각이 다릅니다. 막걸리 하나만 해도 지금보다 더 좋은 품질이 나올 수 있고, 더 맛있고 매력 있는 술을 내놓을 수 있다고 생각합니다. 다양한 제품보다 기본에 충실한 제품을 만들고자 했습니다.

양조장을 설립하는 동안에도 연구만큼은 쉰 적이 없습니다. 집에 작게나마 발효기를 설치하고 계속 실험과 테이스팅을 했습니다. 목표는 자연스러운 단맛을 지니면서 산도도 있고 탄산이 없는 막걸리를 만드는 것이었습니다. 오랜 기간 실험을 거듭하며 우리가 원하는 술의 데이터를 차곡차곡 쌓았고 그래서 탄생한 것이 팔팔막걸리입니다.

4. 술 만드는데 중요하다고 생각하는 것은 무엇인가요?

원료입니다. 양조장을 김포에 둔 배경이기도 하고요. 좋은 품질의 쌀을 찾아 수도권 정미소를 찾아다니다가 찾은 쌀이 김포금쌀이었습니다. 다양한 품종의 쌀로 팔팔막걸리를 만들어 봤는데, 쌀을 적게 쓰는 술에서는 쌀 품종의 특징이 잘 나타나지 않았지만 많이 사용할 때는 분명하게 드러났습니다.

좋은 쌀로 술을 만들어서 원료의 중요성을 강조해 보려고 했습니다. 외국의 술 제품들은 원료의 떼루아 개념을 가지고 품종별, 산지별로 다양하게 만들어 마케팅 수단으로 활용하며 판매하고 있습니다. 우리 막걸리에도 떼루아 개념을 넣어 보고 싶었습니다. 빨리 만들어서 빨리 소비시켜 순환하는 술이 아니라 충분한 발효와 숙성을 통해 원료 품종 고유의 떼루아를 느껴보게 하고 싶었습니다.

처음에는 구하기 쉽고, 오랫동안 만들어 원료의 품종 특징을 가장 잘 알고 있으면서 저희가 만들고자 하는 술의 특징을 잘 나타내 주는 추청을 선택했습니다. 앞으로는 쌀 품종이나 누룩을 달리해서 제품을 만들어 보려고 합니다. 품종에 따라 맛과 향이 다른데 제조자도 그걸 모르고 소비자도 잘 모르기 때문에 그 차이를 느끼게 해드리고 싶은 거죠.

술을 만드는 데 있어 과학적인 접근도 중요합니다. 좋은 원료를 고르는 것도 무턱대고 하는 것이 아니라 충분한 실험을 거쳐 그 데이터로 결정했습니다. 양조장 초기 쌀 품종에 대한 자료들을 찾아보았는데 정확한 게 없었습니다. 증자 시기, 교반은 언제 해야 하는지와 했을 때와 안 했을 때의 차이, 누룩은 어떻게 사용해야 하는지 등 술맛을 결정하는 것들을 경험이 아닌 데이터로 설명하고 싶었지만 자료가 부족했습니다. 그래서 많은 실험을 직접 했습니다. 과학적인 데이터가 있어야 양조에 문제가 생겼을 때 기술적으로, 설비적으로 해결할 수 있다고 생각합니다.

양조장 자체적으로 분석을 통해 품질을 관리한다. ⓒ팔팔양조장

다음으로 중요한 것이 소비자가 쉽게 접근하고 편하게 마실 수 있는 제품이라고 봅니다. 좋은 술을 유리병에 넣으면 부가가치를 높일 수 있지만, 소비자들이 접근하기에는 어려움이 있었습니다. 지금도 고품질의 막걸리는 너무 비싸서 고객의 접근이 어려운 경우가 있습니다.

맛과 향이 좋은 괜찮은 술들이 가격 부담으로 소비자와 거리가 생기는 것이 아쉬웠습니다. 마니아층에서만 먹을 수 있는 술보다는 대중적인 술이 필요하다고 봅니다.

편하게 마실 수 있는 술을 추구하는 팔팔막걸리. ⓒ팔팔양조장

5. 무감미료 막걸리는 만들기가 쉽지 않을텐데요?

가장 힘든 건 술을 만드는 과정일 것입니다. 쌀을 많이 사용하다 보니까 기계적으로 만드는 것은 힘들고, 초기에는 교반하는데 너무 뻑뻑해서 많은 노동력이 필요합니다. 제품의 균일성도 어려운 부분입니다. 우리가 원하는 비슷한 품질 수준에 들어오는 것을 만들기가 어렵습니다. 발효주다 보니 배치별로 약간의 차이가 있을 수 있습니다. 당과 알코올 비중을 다 같이 일정하게 맞춰서 작업을 하는데 QC(품질관리)를 통해 지속적으로 분석하고 오차가 생기면 그때마다 약간의 물이나 쌀을 넣어 품질을 일정하게 맞추고 있습니다.

팔팔막걸리는 쌀, 누룩(송학곡자), 개량누룩, 효모, 정제효소, 산도조절제(젖산)로 만듭니다. 합성감미료를 넣지 않기 때문에 쌀에서 충분한 당분을 만들어 내는 것이 중요합니다. 그래서 전통 누룩 외에도 개량 누룩을 사용하죠. 산도조절제는 발효 초기에 넣는데, 잡균 오염을 막아 발효를 일정하게 하기 위한 겁니다.

팔팔 막걸리는 2단 담금입니다. 2단에 쌀을 넣고 7일간 발효합니다. 이후 원주를 제성해서 냉장고에 넣고 최소 일주일 정도 숙성합니다. 이후 제품으로 나가기 전에 물을 추가하고 1~2일 숙성시켜 출시합니다.

감미료 없이 발효시키려고 쌀을 많이 사용한다. 고두밥을 짓는 모습(왼쪽 사진)과 술 발효 장면. ⓒ팔팔양조장

6. 젊은 분들이 막걸리에 관심을 가지게 된 이유는 무엇인가요?

가장 큰 관심은 막걸리지만 크게 보면 한국 술 전체가 관심 대상입니다. 막걸리는 가장 기본이 되는 술입니다. 장기적으로 다른 술과 비교해 경쟁력을 가지려면 기본이 되는 막걸리를 더 많이 알아야 한다고 생각했습니다. 새로운 제품은 수시로 연구하고 있고, 회사 중장기 목표로도 정해놓고 있습니다.

궁극적으로는 김포가 가진 원료가 잘 살아날 수 있는 술들을 만들어 보고 싶습니다. 지금은 쌀에 국한되어 있지만 지역을 나타내고 강점을 만들 수 있는 원료들을 찾고 있는 중입니다. 그런 원료를 이용해서 증류주도 해보고 싶고 기타주류도 만들고 싶습니다.

일반증류주와 기타주류 발효조는 이미 준비되어 있다. ⓒ팔팔양조장

7. 현대화되고 자동화된 장비들이 상대적으로 많은데요?

제품을 연구해서 좋은 제품의 레시피를 가지고 있어도 품질을 동일하게 하고 꾸준하게 생산해야 한다고 봅니다. 그럴러면 술을 만드는 데 필요한 데이터는 물론 술 만드는 과정에 대한 현대화와 자동화가 있어야한다고 봤습니다. 그래서 필요한 장비들을 이용해 힘들지 않게, 그리고 체계적으로 만들 수 있는 방법을 고민했습니다.

국내에는 우리가 원하는 장비를 만들어 주는 곳이 거의 없었습니다. 양조 공정을 이해하고 있어서 술 만드는데 어떤 게 필요한지 알았고, 기성품은 어떤 게 있고 제작은 어떻게 해야 하는지에 대한 자료를 수집했습니다.

기성품은 많지 않습니다. 기준도 없어서 과정 중에 필요하다고 판단되면 과감하게 들여오고 있습니다. 맥주 장비를 수입하고, 국내 제작도 해서 현재는 상당 부분 현대화, 자동화를 이루었습니다. 자동화된 설비 중에서는 원주를 물과 섞는 장비가 있습니다. 알코올 도수를 맞추는 과정에서 물을 넣는 양이 정확하지 않은 양조장들이 있었습니다. 당연히 제품의 품질 균일성을 맞추기 어려웠죠. 그래서 정확한 양의 술을 뽑고 정확한 양의 물을 섞어 주는 ‘정량 토출기‘를 직접 만들었습니다. 기존의 유량계를 물과 술을 섞기 좋게 개량한 것입니다.

정량 토출기 ⓒ팔팔양조장

소규모 자동화 병입기 장치. ⓒ팔팔양조장

8. 양조장을 김포에 세운 이유는 무엇인가요?

최근 서울에 양조장을 만드는 것이 트렌드여서 처음에는 서울을 생각했습니다. 하지만 서울은 저희가 생각하는 구조의 양조장을 만들기 어려웠습니다. 처음 본 곳은 2층에 있는 40평 정도의 공간이었습니다. 40평에 설비를 설치하려니 문제도 있었고 설비의 무게상 복층에 사용하기는 힘들었습니다. 무엇보다 자동화 설비를 해야 하는데 그만한 공간을 확보하려면 비용이 너무 많이 들었습니다.

그래서 서울 주변을 알아보기 시작했습니다. 그러다 김포를 선택한 것은 원료 문제를 해결하기 위해서였습니다. 김포는 쌀이 많이 나는데다 신김포농협 RPC는 단일 품종으로 도정해주는 정비소였어요. 쌀농사를 짓는 분들이 농사에 대한 자부심이 강해 믿을 수 있었습니다.

9. 김포 금쌀의 장점은 무엇인지요?

김포 금쌀은 한강을 접해 비옥하고 넓은 김포평야에서 생산되고 있습니다. 윤기 있고, 맑고 깨끗하며, 소립으로 심복백이 없는 투명한 쌀입니다. 동국여지승람은 김포를 ‘북쪽으로 한강하류에 임하여 토지가 평평하고 기름져 백성이 살기 좋은 곳’으로 기록하고 있습니다. 김포가 예로부터 농경에 적합한 기름진 땅을 갖춘 곡창지대 임을 알 수 있죠. 한강과 서해안을 낀 반도성 기후로 가을철 낮과 밤의 일교차가 크고 벼가 익는 시기와 온도가 알맞아 벼의 결실을 좋게 한다고 합니다.

저희는 김포 추청 쌀을 사용합니다. 가장 오랫동안 술을 만들어 온 품종이라 익숙한 것도 있지만 맛이 우아하게 나옵니다. 신동진 쌀은 발효를 했을 때 무게감이 있고 맛의 볼륨이 큰 반면 추청은 맛을 만들기 위해 공을 많이 들여야합니다. 동일하게 만들면 오히려 싱겁다는 느낌이 있어서 쌀을 더 많이 사용해야 하고 그 결과 단맛이나 향이 부드럽고 우아하게 만들어집니다.

10. 앞으로의 목표는 무엇인가요?

사람들이 ‘팔팔양조장은 이미지가 제대로 된 술을 만드는 곳이고 신뢰할 수 있는 술이 만들어지는 양조장’이라 생각하게 만드는 것입니다. 그러기 위해서는 지금보다 더 좋은 술들이 만들어져야 하고 원료에 대한 부분도 계속 고민해야 할 것입니다. 도수 높은 탁주를 개발 중인데 경기도의 새로운 품종인 참드림 쌀을 이용할지 고민 중입니다. 제품으로는 향이 풍부한 막걸리를 만드는 게 목표입니다. 그러기 위해서는 막걸리의 자체 효모 개발이 필요하다고 생각합니다. 다른 양조장이 가지고 있지 않은 독자적인 효모로 술을 빚을 때 비로소 우리만의 차별성이 생긴다고 생각합니다.

단기적 목표로는 코로나19로 많이 힘들었는데 술이 많이 판매되는 게 목표입니다. 현재 3,000병 정도를 전통주 보틀 숍과 주점 등에 납품하고 있지만 생산을 위한 규모는 그 이상이기에 더 많이 팔렸으면 합니다.