(1) 디저트 카페 창업 타당성 자료

소중한 예비창업자를 위한 타당성 분석 자료 첫 번째 시나리오

디저트 카페 창업 분석 전제     

세상에는 정말 다양한 콘셉트(Concept)의 카페가 있습니다.     

카페 안에 물이 흐르는 연못을 만드는가 하면, 동화 속 나라를 연상시키는 몇 백 평짜리 도넛 카페 공간을 만들어 놓습니다. 초호화 커피머신을 사용하는 카페도 있지만, 커피머신을 전혀 사용하지 않는 필터커피 카페도 많이 생겼습니다.     

판매하는 디저트 상품의 경우, 처음부터 모든 것을 직접 만드는 베이커리 전문가의 상품이 있는가 하면, 모든 상품을 거래처에서 납품받아 약간의 보정을 통해 진열하는 카페도 있습니다.      

이처럼 다양한 콘셉트와 상황에 맞는 카페를 고려하여 비용을 산정하기는 한정된 지면으로는 어렵기 때문에 하나의 가상인물과 콘셉트를 만들어 창업비용을 산정하였습니다.     

가상인물과 콘셉트를 만들기 위해 일본 베이커리 창업 관련 도서 '줄 서는 일본의 작은 빵집, <내 가게 시작하기> 편집부 지음.'를 참고했습니다.     

이 책에 소개된 점포 중 베이글과 커피를 함께 팔고 있고, 점포 면적은 약 15평인 "하쿠라쿠 베이글"의 사장님을 모티브로 가상인물과 콘셉트를 선정했습니다.

가상인물과 콘셉트

1. 가상인물 : 커피에 관심이 많아 30대에 퇴직을 결심하여 디저트 카페를 준비하는 여성
2. 카페 콘셉트 : 주거 상권에 위치한 친근한 느낌의 디저트(베이커리) 카페
3. 매장 규모 : 개인 카페로 1인 또는 2인으로 운영되는 약 10평 정도의 소규모 카페
4. 주력 판매 상품 : 직접 한 두 종류의 디저트나 빵을 생산, 판매하고 일부 착석이 가능하나 테이크 아웃 커피 메뉴가 주력 (베이글이나 스콘 등 창업자 취향에 맞는 당일 생산 가능한 디저트 상품)

1. 디저트 카페 창업 비용산정 (개설비용)

주방, 홀 공간을 포함하여 약 10평 기준으로 창업 비용을 산정했습니다.   

  

(1) 매장 취득비

매장 취득비는 매장 계약을 할 때 들어가는 비용입니다. 매장 보증금, 부동산 수수료, 권리금 등이 포함됩니다. 

이 비용은 상권과 입지에 따라 큰 차이가 나는 금액입니다. 1인 창업의 특성상 큰 비용을 들여 프랜차이즈가 들어가는 대로변 상권이나, 먹자골목 상권에 입주하기는 어렵습니다. 그래서 주거동네 상권과 외곽이지만 산책로나 하천이 위치한 두 곳 가게의 사례를 선정하여 보증금과 임대료, 권리금 등을 프롬프트 애플리케이션(오픈업)을 통해 수집하였습니다.

(해당 자료를 조사할 당시 23년 10월 기준으로 당시 자료를 기반으로 자료를 작성했습니다. 24년 10월 기준도 큰 편차는 없는 것으로 확인됩니다.)

동네상권에 위친한 카페와 하천변에 위치한 카페의 자료를 수집한 결과, 약 14평의 경우 보증금은 평균 2000만 원, 월세는 100만 원으로 유사한 금액이었습니다. 그러나 권리금에서는 약 5천만 원가량 차이가 났는데, 이는 유동인구와 주변환경의 특수성에 따라 발생한 차이로 보입니다.

위 자료를 통해 10평 규모의 디저트 카페를 창업 가정 시 보증금은 약 1377만 원, 부동산 중개 수수료 요율 0.9%로 계산한 약 100만 원을 포함한 약 1580만 원을 매장 취득비로 산정했습니다.

위의 사례처럼 권리금이 있는 경우 추가비용이 발생하지만, 2024년 10월 기준 권리금 조성되어 있는 매장이 많지 않습니다. 또한 인수에 대한 시설 권리비는 아래에서 별도 산정할 계획이기 때문에 제외시켰습니다(보통 권리금에 시설권리비, 바닥권리금 등이 포합 됩니다).

(2) 주방기기 및 기물비

디저트 카페 창업을 위한 주방기기 및 기물 비용을 산정하였습니다. 

혼자서 가게를 운영한다는 가정하에 상품 생산에 필요한 최소한의 기물들만 배치하여 비용을 산정한 결과, 주방기기 및 기물 구입 비용은 약 1115만 원입니다.

커피나 음료제조에 필요한 커피머신, 제빙기, 식재료 보관과 수납 등에 필요한 냉장고와 작업대, 베이커리 조리와 보온을 위한 오븐 등의 기본적인 기물들을 아래와 같이 선정하였습니다.     

주방 기물의 구성과 배치는 현재 운영하는 카페 3곳의 주방 동선을 참고하였습니다.

주방 기물의 배치는 1인 운영 시 오전에 미리 디저트를 만들고, 진열 한 뒤 테이크아웃과 작은 홀 공간에서의 커피 판매 위주의 업무를 할 수 있도록 했습니다.

보통 1인이 운영하지만, 바쁠 때는 최대 2인이 운열 할 수 있는 동선입니다. 커피머신은 2구(커피를 추출하는 한 곳을 1 구로 칭함)로 구성했으나, 매장의 콘셉트에 따라 1 구로 구매하면 비용을 절감할 수 있습니다.

포스(계산대), 전화, 주방집기, 음향설비 상부선반, 그릇 등의 물품과 공조기기(후드, 덕트, 에어컨 등 내부 공기순환과 관련된 비용) 등 기타 비용은 주방 기물 구매 및 설치비 등 전체 금액의 15%로 산정하였습니다. 이것 역시 가게의 구조와 콘셉트에 따라 차이가 발생할 수 있습니다.

(3) 인테리어 비용

인테리어 비용의 경우 매장의 구조와 컨디션, 입지, 상권에 따라 큰 차이가 나는 부분입니다.

대략적인 비용을 산정하기 위해 디저트 카페 프랜차이즈 업체에서 제시하는 인테리어비용 세 곳의 자료를 수집하였습니다.. 

(배민사장님 광장 프랜차이즈 가게 중 공정거래위원회에서 제공하는 정보공개서를 토대로 함)

해당 매장들은 10평 기준으로 매장 개설비용을 산정했습니다. 매장 개설비용은 인테리어비용과 기타 시설 비용으로 나뉘는데, 기타 시설비용은 앞서 주방기기 및 집기 등의 비용을 산정했기 때문에 인테리어비용 자료만 활용했습니다.

인테리어비용 산정 결과 평당 인테리어 비용은 약 212.6만 원입니다.

이에 총 10평 기준으로 인테리어를 한다고 했을 때 비용은 약 2,126만 원으로 책정했습니다.

프랜차이즈의 자료를 살펴보면 매장별 기타 시설 비용은 3000만 원에서 7000만 원까지 다양하게 들어가는데, 이는 매장의 간판의 외관이나 전기 공사, 철거 등 각종 공사에 들어가는 부수비용이 복합적으로 책정되기 때문입니다.

평당 200만 원은 보수적으로 잡았으나, 매장 입주 전 컨디션을 잘 파악하여 추가비용이 들어가지 않도록 하는 것이 중요합니다.

2. 디저트 카페 수입 산정(매출 산정)

4700만 원의 비용을 들여 개설한 디저트 카페의 수입은 얼마나 되는지 자료를 수집하여 파악해 보았습니다.

보통 수요를 추정해서 매출을 산정하지만, 상권마다 차이가 있기 때문에 앞서 월세와 인테리어 비용 분석을 위해 수집했던 카페의 평균 월매출을 자료로 활용하여 평균값을 산정했습니다.

평당 월매출은 약 106만 원입니다. 10평 가게에 적용 시 1060만 원 정도가 평균 월매출, 수입으로 산정됩니다.

프롬프트 앱 중 하나인 오픈업의 경우 매장의 예상 월 매출을 볼 수 있는 유용한 사이트입니다.

프랜차이즈가 제공하는 자료의 검증을 위해 23년도 10월 기준 프랜차이즈 매장을 임의로 선정하여 검토해 본 결과 약 100만 원 정도의 편차가 있었으나, 카페의 경우 10월은 여름에 비해 비성수기로 해당 편차는 미미한 것으로 보입니다. 

그러나, 디저트 카페 창업의 가상 모델은 프랜차이즈가 아닌 개인점포를 운영하시고자 하는 분입니다. 

개인카페의 경우 프랜차이즈에 비해 인력을 구하기도 어렵고, 시스템이 잡혀 있지 않기 때문에 위의 매출이 나오기 어렵습니다. 

또한 프랜차이즈는 대부분 1인이 근무하지 않고 최소 2인이 운영하는 시스템입니다. 이에 개인 디저트 카페로 생각하는 데는 다소 편차가 있을 수 있습니다.

이에 앞서 위에서 언급했던 동네카페와, 하천변카페의 10월 월매출 자료를 오픈업에서 파악해 보았습니다.     

수집 결과는 프랜차이즈에 비해 충격적으로 낮은 매출로 집계되었습니다.

최대 예상 월매출이 10월 기준 300만 원에 불과했습니다. 이 두 가게만 특별히 장사가 안되었나 싶어 다른 곳의 카페도 파악해 보았지만 결과는 비슷했습니다.

물론 경기의 영향, 현금매출의 자료 수집 불가 등 여러 요인이 있겠지만 대부분 개인 카페의 월 예상매출은 최대 300만 원에 불과했습니다.

1인 디저트 카페의 수입 산정을 위해 프랜차이즈 매장과 개인 매장의 매출을 검토했으나 편차가 커 적절한 결괏값을 도출하기는 어렵습니다.

이에 적절한 표준값을 임의로 도출했습니다. 분석 시 매출이 가장 높은 경우를 900만 원, 가장 낮은 경우를 300만 원으로 산정하여 매출별로 최종 창업 타당성을 분석해보고자 합니다.

3. 디저트 카페 창업 운영비 산정   

(1) 인건비

인건비는 카페를 운영하는 데 있어 가장 중요한 요소입니다. 전문적이고 친절한 인력이 가게에 있을수록 매출과 능률이 올라가는 것은 당연합니다.

1인이 운영할 수 있는 구조의 디저트 카페이기 때문에 인건비는 창업자 1인으로 산정했습니다. 추가적으로 아르바이트생, 일용직을 고용할 수도 있지만, 매출에 따라 인건비는 오히려 운영비의 낭비가 될 수 있습니다.

인건비는 2023년 최저시급인 9,620원으로 산정하였습니다. 근무시간은 평균 근로시간인 8시간으로 산정하였습니다. 보통 카페는 점심을 전후로 많은 매출이 일어나는 경우가 많습니다. 디저트 카페의 경우 준비시간이 더 소요될 수 있습니다.

요일은 업장별로 다르지만 보통 프랜차이즈의 경우 28일을 권장합니다.       

이에 인건비는 총 2,154,880원으로 산정하였습니다. 이 인건비는 업주가 최소한의 시간을 투자한 비용을 계상한 것으로, 추가 근무나 인력 고용 시 시 비용이 올라갈 수 있습니다. 

 

(2)  재료비

재료비는 커피 제조에 들어가는 원두, 우유, 시럽 등과 디저트 제조에 들어가는 각종 재료, 포장용기, 컵, 빨대 등 다양한 부자재들이 포함됩니다.

어떤 재료를 쓰냐에 따라 재료 원가율이 다르지만, 통상 재료비는 전체 매출의 25%~40% 사이가 적당합니다. 그 이하나 이상은 품질을 유지하거나 마진을 남기기 어렵습니다.

저가커피 브랜드인 컴포즈는 원가율을 38%로 책정하고 있습니다.

그러나 기타 개인 점포들은 업주가 직접 재료를 구매, 관리하기 때문에 물류비가 들지 않아 프랜차이즈보다는 원가가 낮습니다. 이에 재료비는 매출의 30%로 책정했습니다. (배달까지 함께 할 경우 수수료 등으로 인해 원가는 더욱더 올라갑니다.)     

위에 언급한 최대매출 900만 원의 경우 재료 원가는 270만 원, 최소매출인 300만 원의 경우 재료 원가는 90만 원입니다.

(3) 월세

평당 월세는 평균적으로 7만 원 정도입니다.     

10평 기준 약 70만 원, 부가세 포함 77만 원을 월세 비용으로 책정했습니다.

보증금이 2000만 원으로 높일 시 100만 원으로 절충이 가능하나 계산의 편의상 보증금을 1300만 원에 대한 월세인 77만 원으로 산정하였습니다.  

10평 기준 : 월세  70만 원( 약 7만 원 x 10평 ) + 부가세(10%) 7만 원 = 한 달 월세  77만 원

(4) 기타 운영비(수도광열비, 전기세, 인건비, 마케팅비 등)

재료비, 월세 외 운영에 필요한 기타 운영비는 기본적인 수도세, 전기세, 가스세 등 수도광열비용과 cctv, 인터넷, 전화 등 운전자금과 마케팅비, 인건비 등을 산정하였습니다.     

수도세와 광열비, 인터넷비, cctv 전화 및 포스기 등의 기본 비용과 마케팅비를 포함하면 총 415,000원입니다.     

운영비의 경우 어떤 음료를 주로 하냐, 어떤 방식으로 사용하냐에 따라 많이 달라집니다. 

여름의 경우 제빙기와 에어컨 등의 사용으로 수도세와 전기세가 더 많이 나올 수도 있고, 겨울의 경우 난방비가 많이 들어갈 수도 있습니다. 

현재 제가 운영하는 가게(음식점)의 경우 매출 대비 수도광열비는 최대 3% 정도 나오고 있습니다. 41만 원이 3%인 경우 매출이 약 1200 이상을 상회하는 정도로 참고하시면 좋을 것 같습니다.

또 마케팅비는 기본적인 현수막, 배너 외에도 온라인 광고를 어떤 식으로 하냐에 따라 비용이 전혀 들지 않기도 하지만, 꽤 많이 들 수도 있습니다. 그러나 기본적으로 네이버 소상공인, 플레이스 광고와 인스타 지역 타깃광고를 할 경우 개략적으로 달 10만 원 정도 비용이 소요되니 참고해 주시면 될 것 같습니다.

(5) 월 운영비 산정

디저트 카페의 월 총운영비를 합산하면, 최대 매출 900만 원일 때는 약 634만 원, 최소 매출 300만 원일 때는 429만 원으로 책정되었습니다.

디저트 카페 기준으로 매장 운영을 혼자가 아닌 일용직, 아르바이트를 고용해서 운영하는 경우 운영비가 높아집니다.

운영비에는 카드 수수료, 부가세 등 각종 세금과 수수료는 합산하지 않은 수치입니다. 

최소 매출의 5-10% 정도는 각종 세금에 대한 준비, 예비비로 생각하시면 될 것 같습니다.

(최소 매출의 경우 간이과세자로 부가세에 대한 혜택이 있는 등 변수가 많음)

4. 1인 디저트 카페 창업 타당성 검토

(1) 1인 디저트 카페 수지(매출-비용) 분석

1인 디저트 카페 창업의 타당성을 검증하기 위해 기본 임차 기간인 2년, 24개월의 매출과 비용을 산정하여 수익과 비용, 이익을 분석하였습니다.

24개월의 매출에서 24개월의 총비용과 개설비용을 빼고, 추후 돌려받는 보증금을 더해 최종 순이익을 산정하였습니다.

최종적으로 2년 간 월평균 900만 원일 경우, 순이익 3700만 원으로 달마다 본인 인건비 210만 원 외 154만 원을 더 가져갈 수 있습니다. (그러나 세금이나 기타 공과금은 제외한 금액입니다.)

월매출 평균 700만 원 까지는 크게 손해보지 않는 선에서 본인 인건비 외 추가적인 수익을 가져갈 수 있지만 월 매출 평균 600만 원 이하의 경우에는 창업을 해도 크게 손해를 보는 구조가 됩니다.

또한 이 매출은 순수 포장과 홀 매출로 이루어진 구조이기 때문에, 배달플랫폼이나 건당 수수료를 이용한 매출 발생 시 수수료까지 비용에 포함한다면, 더욱더 순이익을 내기 어려운 구조입니다.

(2) 1인 디저트 카페 타당성 분석 결론 및 제언

1인 디저트 카페 창업에 들어가는 개설비용과 매출, 그리고 매출을 분석하여 타당성분석을 진행해 보았습니다. 2년 동안 평균 월 600만 원 이하의 매출 시 최종적으로 약 1290만 원의 손실을 보게 되므로, 최소 월 700만 원 이상의 매출을 낼 계획을 가지고 창업하셔야 합니다.

또한, 이 비용 역시 1인, 본인이 직접 가게를 운영해야 하며, 세금이나 각종 플랫폼 이용 수수료를 제한 비용이라 순이익에 대한 기댓값이 높지 않습니다.

또한, 매장을 창업하는 업주가 카페에서 지속적으로 종사한 전문직이 아닌, 직장을 다니다가 창업한 업주일 경우 처음부터 일 30만 원의 매출을 소화하기는 어려운 측면이 있습니다.

이에 꼭 매장 창업에 앞서 매출이 높고, 바쁜 매장을 경험하며, 원가와 회전율 수익 분석을 다각적으로 하는 것을 추천드립니다.

매출과 순이익의 삶의 전부는 아닙니다.

개인의 행복과 개인의 만족도를 위해 사는 삶이 가장 중요합니다. 하지만 자신의 행복과 만족도가 디저트카페라고 했을 때, 최소한 이 정도의 비용과 수익이 발생한다는 것을 알고 최대한 세심하게 설계해 보시는 것을 권장드립니다.

위의 자료가 1인 디저트 카페 창업에 대한 모든 면면을 담아내지는 않습니다.

하지만 최소 여건은 담아내고 있다고 확신합니다. 이 여건을 먼저 살펴보시고, 조금 더 구체적인 계획을 세우시고 창업하시기를 꼭 부탁드립니다.