카나인을 소개합니다: 최누리 셰프 Part 2
뉴욕 3 미슐랭스타 Eleven Madison Park 셰프 최누리
카나인을 소개합니다는 디자인, 파이낸스, 컬리너리 등 다양한 분야에서 활동하고 있는 뉴욕의 비영리 단체 카나의 스태프 멤버들에 대해서 더 자세히 알아보는 시간이다. 그들의 뉴욕에서의 일상, 취업기, 학교생활 등 일상을 엿볼 수 있는 인터뷰를 통해 그들만의 뉴욕 서바이벌 스토리를 전하려 한다.
세 번째 인터뷰: 카나의 요리 팀장이였던, 그리고 셰프인 최누리 님을 소개합니다.
최누리 셰프는 인천생활과학고등학교에서 조리과학을 전공하며 재학 중 한식, 양식, 중식, 제빵, 조주 자격증을 취득하고 세종대 식품공학과에 입학하였으나 유학의 꿈을 이루기 위해 1년 후 호주 시드니에 있는 프랑스 요리학교 르 꼬르동 블루에서 Certificate 3 과정을 마쳤다. 시드니에서 공부하며 이탈리안 레스토랑인 The Forresters와 멜버른 최대 전시 기관인 Melbourne convention and exhibition centre 등 에서 Line Cook으로 근무하며 경력을 쌓았지만 더 많은 배움을 얻기 위해 세계 1위 요리학교 중 의 하나인 뉴욕 Culinary Institute of America으로 진학해 President’s award, Management award, Katharine angell academic achievement award 등을 수상하며 준 최우등 졸업(Magna cum laude)으로 BPS, Culinary Science를 졸업했다. 최근까지 뉴욕의 3 스타 미슐랭 레스토랑인 Eleven Madison Park에서 Line Cook으로 일을 하고 최근에 또 다른 새로운 도전을 위해 한국으로 귀국했다.
Part 2. 뉴욕에서의 학교 생활, 취업 그리고 카나 활동에 대한 이야기
세계적인 요리학교 Culinary Institute of America의 캠퍼스언제 뉴욕에 왔고 왜 '뉴욕'을 선택했나?
내가 좋아하는 뉴욕의 모습은?
뉴욕이라는 도시를 정한 이유는 단순히 가고 싶은 요리학교가 뉴욕에 있었었기 때문이었다. 어렸을 때 프로페셔널 셰프라는 셰프들한테 교과서로 쓰이는 책이 있는데 그걸 읽고 넓은 세상을 보고 싶고 세계 1위 CIA에 가고 싶다고 생각했다. 그래서 내 꿈을 이루기 위해 2016년 2월, CIA 요리 학교에 입학하기 위해 뉴욕에 오게 되었다. 뉴욕에 도착했을때 나의 첫 뉴욕의 이미지는 회색이었다. 높은 빌딩과 빠르게 걸어 다니는 사람들, 관광지로 많이 사랑받는 뉴욕의 모습보다는 적막하고 외로운 느낌이 더 강하게 느껴졌던 것 같다. 하지만 뉴욕에 약 5년 정도 생활하면서 골목골목 제가 모르던 뉴욕의 모습들을 알게 되었고, 좋은 사람들과 행복한 추억들이 쌓이면서 저에게 뉴욕은 따뜻한 도시의 이미지로 바뀌었다. 내가 뉴욕에서 일할 때, 새벽 출근이 많았는데 항상 타임스퀘어를 지날때 아무도 없는 적막한 거리에 광고들이 반짝거리는 모습이 제가 가장 좋아하는 뉴욕의 모습이다.
세계적인 요리학교 르꼬르동 블루와 CIA 둘 다 재학을 했는데
두 학교는 어떻게 달랐나?
두 학교는 가르치는 게 많이 달랐다. 르꼬르동 블루는 기본이 완전 프랑스 요리다. 요리가 갈색이 많고 프랑스의 전통조리 기법을 많이 배울수있었다. 르꼬르동 블루를 다니면서 좋았던 점은 식자재가 특별했던 점이다. 야생동물을 많이 요리해 볼 수 있는 기회가 있었는데 비둘기과, 토끼, 달팽이 등의 요리도 만들어보았다. 르꼬르동은 전통요리의 느낌이 강했기 때문에 내가 느끼기엔 현대적인 부분은 부족했던 것 같다. CIA는 기초부터 다양한 나라의 요리기술, 아메리칸, 아시아 요리 수업 등으로 나누어져 있고 차근차근 더 세부적으로 여러 가지를 가르치는 점이 장점이었다. 하지만 CIA는 외국인 학생들은 캠퍼스 내에서만 일할 수 있는 반면 시드니의 르꼬르동 블루 같은 경우 호주의 레스토랑에서 20시간씩 일할수 있기 때문에 실전에서 경험을 쌓을 수 있다.
르꼬르동블루 재학시절뉴욕에서의 대학교 생활은 어땠나?
나는 Culinary Institute of America에서 Culinary Science, BPS 과정을 수료했는데 CIA는 2년 과정인 준학사 프로그램인 AOS와, 4년의 학사 Bachelor 과정이 있다. AOS는 요리사를 되기 위한 기본적인 것들을 배울 수 있었다. 기초적인 육수 우리는법부터 야채, 유제품, 고기, 생선등 식자재의 대한 지식을 먼저 가르쳐 주고, 실제로 적용시킬수 있는 가드망제, 뱅킷, 아메리카, 아시아음식 수업을 참여했다. 2년 과정이 끝나고 학사 과정은 더 전문적으로 세분화되어서 선택한 과정을 더 심도 있게 들을 수 있는데 푸드 비즈니스 매니지먼트, Applied food study 히스토리, Culinary Science 등이 있다. 학사 과정은 실습보다는 이론 수업이 더 많다.
나는 식품개발쪽에 더 관심이 많아 Culinary Science 학과를 선택했다. Culinary Science는 요리의 성분에 대해서 배우는데 예를 들면 잔탄이란 화학 성분이 식품에 어떻게 사용하는지에 대해서 배우고 식품에 과학적인 화학 열전도를 어떻게 측정하는 지, 고기를 어떻게 해야 잘 조리할수 있는 지, 원리를 잘 가르친다. 그리고 졸업을 하기 위해서는 보고서랑 실험을 토대로 한 논문을 써야 한다. 나는 다시마의 감칠맛을 극대화하려면 다시마 육수를 우릴때의 온도가 어떤 영향을 주는지에 대해 실험, 논문을 작성했었다.
CIA 학교에서 운영하는 레스토랑중 하나인 Caterina de MediciCIA 재학 시절 수업들은 어떻게 진행이 되었나?
가장 좋았던 수업은?
가장 좋았던 수업은 첫 수업인 fundamental 과정이었는데, 나이프 스킬 등 기본적인 요리 기술들을 차근차근 배울 수 있어 기초적인 부분을 다질 수 있었다. 또한 이 수업에서 차별 없는 좋은 교수님, 니타 하라를 만나 외국에서 학교생활을 하는데 큰 도움이 되었다. 나타하라 교수님은 동양계 셰프님으로 인종 차별하는 교수도 있었는데 차별 없이 학생들을 가르쳐주셨고 교육, 열정이 많으셨다.
그 영향으로 내가 아시아 여자 학생 최초로 그룹 리더를 맡기도 했다. 그룹 리더는 반에서 반장 느낌으로 같이 수업 듣는 학생들을 이끌고 분쟁이 일어나면 조율하기도 하며 수업 후 청소를 분담해서 역할을 나눠주는 일을 했다. Fundamental 과정(6주) 이후 일반 요리 수업들은 레시피가 있으면 미리 타임라인을 작성해서 수업에 가서 만들고 모르는 부분을 셰프 교수님들이 알려준다. 이런 수업들은 매일매일 점수를 매기는데 이부분이 가장 성적에 영향이 많아서, 성실하게 매일 학교생활에 임하는게 중요했다.
CIA 학교에서 운영하는 Fine Dinning 레스토랑 보쿠스CIA 학교생활은 어땠나?
CIA는 뉴욕주에 위치하지만 일반적으로 뉴욕하면 떠오르는 맨해튼은 기차로 왕복 4시간이 걸리는 시골에 위치하고있다. 많은 학생들이 기숙사 생활을 해 일반 대학보다 더 학우들과 친해질 계기가 많았던 것 같다. 또한 학교 캠퍼스가 허드슨강을 끼고 있어 사계절 자연 풍경이 너무 아름답다. 학생들이 만드는 음식들은 다시 학생들의 식사로 판매되기 때문에 여러 나라의 음식들을 골라서 식사 할 수 있었다.
CIA 학교 안에는 실제로 방문 가능한 바운티, 보쿠스, 카탈리나 등의 파인 레스토랑이 있다. 바운티는 아메리칸이고 보쿠 스는 프랑스 음식 카탈리나는 이탈리안 레스토랑이다. 학생들은 레스토랑 수업을 들으면 백과 프런트, 즉 백은 요리 프런트는 서빙 역할을 실습으로 하는 수업을 한다. 일반인 고객들한테 직접 요리할 수 있는 기회이다. 레스토랑 중에서는 보쿠스가 가장 유명한데 근처의 푸킵시 주민들이 많이 온다. 주변에 파인 다이닝이 많이 없기도 하고 합리적인 가격에 좋은 서비스를 받을 수 있기 때문이다.
KANA의 요리팀과 디자인팀이 함께 협업해 만든 과일청학교생활도 바빴을 텐데 카나는 어떻게 지원하게 되었고 어떤 역할을 맡았나?
2016년 CIA에 처음 입학했을 무렵 학교의 여러 동아리들을 고민하고 있었는데, 카나에 대해서 알게 됐다. 요리분야뿐만이 아니라 여러 예술 분야의 사람들과 소통하며 배울 수 있다는 점이 매력적이었고, 교외적으로 활동해 볼 수 있는 카나에 지원하게 되었다. 2016년 카나 요리부 팀원으로 시작해 카나에서 요리부 팀장을 역임했다. 카나에서 진행되는 모든 행사에 케이터링 관련 부분을 기획, 진행하였고, 그 외의 프로젝트들도 팀장으로서 팀원들을 이끌어 참여했다.
KANA Masquerade 행사에서 카나 스텝들과 함께카나에서 활동하면서 가장 인상 깊었던 프로젝트가 있었나?
카나에서 가장 기억 남았던 순간은 내가 마지막으로 참여했던 ‘2019 KANA Masquerade: Things Not Seen’였다. 카나에서의 4년간의 활동을 끝으로 참여한 오프라인 프로젝트라서 의미가 깊었고, 음식들이 행사와 잘 어우러져 만족도가 높았던 행사였다.
마지막으로 다시 선택한다면 다시 뉴욕에서 살고 싶은지 궁금하다.
왜 많은 사람들이 뉴욕에 오는 것 같나?
요리분야에서 뉴욕은 도전적인 음식들이 많은 도시인 것 같다. 전 세계의 많은 파인 다이닝 레스토랑이 문을 닫는 추세인데 뉴욕은 아직 많은 사람들의 사랑을 받는 파인 다이닝 레스토랑이 많이 있다. 평범함보다는 도전, 다양성 이런 면에 있어서 뉴욕에서 요리사로서 일하는 메리트가 있는 것 같다.
카나인을 소개합니다: 최누리 셰프 Part1
뉴욕의 디자이너로써의 일상, 업무, 그리고 앞으로의 꿈에 관한 이야기 바로가기
