일본식 파인 다이닝

음식의 도(道) 가이세키 요리

일본음식이라고 하면 조금씩 예쁘게 담아 나오는 감질맛 나는 플레이팅이 대표적인 이미지일 수 있다.

일본의 전통적인 요리의 패턴은 밥, 국물, 반찬과 같은 기본 3종의 정식 요리인데, 한국의 한정식과 같은 풀코스 요리가 있는데 그중 대표적인 것이 가이세키요리(懐石料理)이다.

일본인들에게도 일상적인 요리가 아닌 특별한 자리에서의 정찬 요리의 이미지가 강하며, 격식 있는 자리 나 온천에서의 코스 요리와 같은 고급요리로서 인기가 높다.

가이세키 요리는 일본의 다도와 뿌리가 유사한 요리 형식입니다

1. 기원과 목적

가이세키(懐石) 요리의 기원은 다도(茶道)의 세계에 있다. 다도 자리에서 진한 차를 마시기 전에 제공되는 가벼운 식사가 가이세키 요리의 기원이다. 이 요리는 차의 효과를 돋보이게 하고 배고픔을 채우되 과도하게 채우지 않기 위한 목적으로 만들어졌다고 한다. '가이세키'라는 말은 본래 '데운 돌을 품에 넣어 배고픔을 달래다'라는 뜻에서 유래되었으며, 검소하고 절제된 요리라는 이미지를 가지고 있다.

2. 구성

가이세키 요리의 기본 구성은 간단하면서도 일본의 계절감을 중요하게 생각한 재료 선정이 특징적이다. 

전형적인 요리는 다음과 같은 품목들로 구성된다.  

사키즈케(先付) : 첫 번째로 제공되는 애피타이저 요리로 식전주가 함께 제공되기도 한다.

왕모노(椀物) : 국그릇에 국물을 담아 제공되며, 육수의 맛을 즐기기 위한 것.

무코츠케(向付) : 생선회 등 날 생선 위주.

야키모노(焼物) : 생선이나 고기 등을 구워서 조리한 요리.

 

니모노(煮物) : 재료를 육수에 넣어 끓인 요리.

핫슨(八寸) : 계절의 식재료를 사용한 요리. 그릇도 계절감을 갖게 하는 경우가 많다.

고항 또 코우노모노(ご飯と香の物) : 흰 쌀과 장아찌 절임이 제공된다.

미즈가시(水菓子) : 디저트로 과일과 단음식이 나온다.

3. 계절감과 외형

가이세키(懐石) 요리의 중요한 특징 중 하나는 계절감을 중요하게 여기는 것이다. 요리의 재료, 장식, 그릇에 이르기까지 그 계절감을 반영하기 위해 노력한다. 예를 들어 봄에는 벚꽃을 형상화한 요리, 여름에는 시원함을 느끼게 하는 플레이팅이 이루어진다. 그릇에도 계절을 느낄 수 있는 색감과 소재가 선택되어 아름다운 외형을 즐기는 것도 가이세키 요리의 매력의 일부이다.

4. 소량 다 품

가이세키 요리는 각 제품이 소량씩 제공되는 것이 특징. 하나하나의 요리는 작고 절제된 양이지만 그만큼 정성스럽게 만들어져 맛, 외형, 향이 최대한으로 이끌어지고 있다. 이 소량 다 품의 형식에 따라먹는 사람은 다양한 맛과 조리법을 조금씩 즐길 수 있다.

5. 다도와의 관계

가이세키(懐石) 요리는 원래 다도(茶道)에 깊이 관련되어 있다. 센리큐(千利休)에 의해 다도(茶の)가 완성되었을 때 다도회(茶會)에서의 접대의 일부로서 가이세키(懐石) 요리가 발전했다고 한다. 이 때문에 다도회의 가이세키 요리에서는 어디까지나 차가 주역이며, 요리는 그 보좌의 역할을 하고 있었다. 따라서 요리는 가볍고 몸에 부드럽고 과도하게 배부르게 하지 않도록 고안되어 있다.

 

가이세키 요리는 단순한 식사에 그치지 않고
정신적인 풍요와 자연에 대한 감사를 표현하는 것 

가이세키 요리는 식재료 자체의 맛을 존중하고 과도한 조미를 피하는 것을 중요하게 생각한다. 

식재료의 질과 그 장점을 최대한으로 이끌어냄으로써 식사에 대한 감사와 계절의 변화를 느끼는 마음을 기르는 것이다.