뉴욕의 버거 이야기
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미국인들이 사랑하는 메뉴, 햄버거!
1873년 독일계 이민자 Auguste Ermisch가 Nassau-Johnes Street에 레스토랑을 열어 선보인 독일식 햄버거 스테이크는 10년 안에 미국 전역으로 빠르게 퍼져나갔다. 당시 뉴욕 타임스 기사에서는 이를 '터프한 고기를 갈아 부드럽게 만든 비프스테이크'로 묘사했다. 1890년에는 길거리 스트리트 벤더에서도 볼 수 있을 만큼 흔한 음식으로, 우리에게 익숙한 햄버거 샌드위치- 즉, 포크와 나이프를 사용하지 않고도 먹을 수 있는 형태가 된다. 햄이 사용되어 햄버거라 불린 것은 아니고 독일 함부르크(Hamburg)로부터 유래한 명칭인데, 점차 이를 줄여 'burger'라 부르게 된다.
초창기에는 값싼 고기를 이용해 만들었지만, 버거의 인기가 높아지면서 뉴욕의 버거도 무척 다양하게 발전해가고 있다. 좋은 소고기로 빚은 두툼한 패티를 치즈, 토마토, 양파와 고소한 빵에 끼워먹는 수제버거는 재료의 퀄리티에 따라 가격도 천차만별이다. 대부분의 아메리칸 레스토랑과 태번, 스테이크하우스에서는 점심시간에 버거 메뉴를 팔고 있는데, 스테이크처럼 고기의 익힘 정도를 선택해 직화 그릴에 세심하게 구워낸다. 이런 수제 버거는 1인분에 2~3만원을 호가하는 고급 음식이다.
고급 수제버거의 대중화 - Five Guys
1986년 워싱턴 D.C. 근교에서 탄생한 파이브 가이즈는 미국 전역에 1,000여 곳의 매장을 갖춘 대형 프랜차이즈로 성장했다. 오바마 대통령이 좋아하는 버거로 손꼽아 일명 ‘오바마 버거’로도 불린다.
서민적인 브랜드지만 냉동제품 대신 매장에서 일일이 패티를 빚어 사용하고, 무제한 토핑을 제공하는 것으로 일반 패스트푸드점과 차별화를 꾀했다. 별도 요청을 하지 않는 이상 패티의 굽기는 웰던으로 통일하여 구워주는 대신, 토핑은 선택적으로 넣을 수 있다. 할라피뇨, 그린 페퍼, 스테이크 소스를 포함해 모든 토핑을 넣으려면 에브리씽 버거 Everything Burger를, 토핑 중 검은색 글씨의 토핑만 넣으려면 올 더 웨이 버거 All the Way Burger를 주문하면 된다.
맨해튼의 여러 체인 중에서는 블리커 스트리트 입구에 있는 파이브 가이스 건물이 가장 예쁜 것 같다
뉴욕 최고의 히트작 - 쉑쉑버거
기존 프랜차이즈 버거의 단점을 보완해 좋은 퀄리티의 수제버거를 적당한 가격에 먹을 수 있도록 한 쉑쉑버거는 레스토라터 대니 마이어의 최고 히트작이다. 당일 공급된 신선한 고기를 절묘하게 블렌딩한 앵거스 비프 패티는 부드럽고 육즙이 많은 타입이다. 이 부분에서 호불호가 갈리기도 한다.
별다른 요청이 없는 한 패티는 미디엄으로 구워주고, 치즈, 양상추, 토마토, 특제소스가 기본으로 들어간다. 피클과 양파는 추가로 요청할 수 있다. 싱글쉑 (Single Shack)은 가장 기본이 되는 패티 한 장짜리 치즈 버거, 더블쉑(Double Shack)은 패티가 두 장이다. 치즈를 원치 않는다면 햄버거(Hamburger)로 주문할 수 있다. 스모크쉑 (Smoke Shack) 훈제 베이컨과 체리페퍼가 들어간 치즈버거. 슈룸버거 (‘Shroom Burger)는 고기 대신 커다란 포토벨로 머쉬룸을 튀겨서 패티로 사용한다. 버섯 안에 녹인 뮝스테르 치즈와 체다치즈를 듬뿍 채워 넣었다. 고기패티와 버섯패티 두 가지가 모두 들어간 쉑스택(Shake Stack)은 양도 두 배, 입안 가득 퍼지는 쥬시함도 두 배가 된다.
입맛대로 조합해먹는 나만의 버거 - 베어버거
베어버거는 패티와 번, 치즈, 채소와 소스까지 입맛대로 골라 먹을 수 있는 맞춤형 버거 전문점이다. 뉴욕 퀸스에서 2009년 문을 연 가게는 어느덧 미국, 캐나다, 유럽, 일본까지 체인점을 확장했을 정도로 성장했다. 벽에는 곰 모형을 걸고, 목재로 내부를 장식해 숲 속 산장 분위기를 냈다. 베어버거의 선택메뉴에 관한 상세한 설명은 이전 포스팅 및 책 참조.
유명 스타셰프들도 '특별한 버거'메뉴 개발에 앞다투어 뛰어들면서 뉴욕버거 시장은 점점 흥미진진해지고 있습니다. 다음 기회에 트러플(송로버섯)이 들어간 특제버거라든지, 사각형 패티가 특징인 화이트라벨버거, 에이프릴 블룸과 다니엘 훔 셰프의 새로운 브랜드에 관한 글도 올려보도록 하겠습니다.
글•사진•미식의 도시 뉴욕 저자 제이민
