전통주 양조창업 따라하기
탄소 중립 양조장
탄소 중립 양조장
전통주 양조의 3요소는
- 쌀
-누룩
-물이,
유기농 쌀 사용으로 탄소 발생률 75% 저감
하얀술 양조장은 유기인증이나 농산물우수관리제(GAP) 인증 쌀을 사용함으로써 저탄소 쌀을 사용한다.관행농법 쌀 기준 탄소 발생률은 25% 에 불과하다.
밥 한공기가 우리 집 아침 식탁에 오르기까지 발생하는 탄소(Corbon)량은 얼마나 될까. 쌀 1㎏을 생산하는 데 소요되는 탄소량은? 이러한 궁금증을 풀어주는 것이 바로 농산물에 대한 탄소표시제다. 쌀밥 한공기가 밥상에 오르기까지 발생하는 탄소량은 0.11㎏에 달하는 것으로 분석됐다.
한공기의 쌀밥이 나오기까지 발생하는 탄소량은 어떻게 측정할까. 쌀밥 한공기가 식탁에 오르기까지는 통상적으로 생산과 수송, 조리의 3가지 단계를 거치게 된다. 따라서 탄소발생도 단계별로 생산단계는 0.05㎏, 수송은 0.01㎏, 조리는 0.05㎏이 발생, 이를 합하면 0.11㎏이 나오게 되는 것이다.
쌀 1㎏에서 나오는 탄소량은 0.86㎏=통계청이 발표한 우리나라 쌀 1㎏을 생산하는 과정에서 발생하는 총 탄소배출량은 0.86㎏. 그럼 총 탄소배출량은 어떻게 계산할까. 쌀을 생산하는 과정에는 퇴비 등 유기질비료와 질소와 인 등 단비와 복비, 농약, 이앙과 수확과정에서 유류 및 전기에너지 등이 사용된다. 이러한 각종 투입재가 유발하는 탄소배출량을 합한 것이 총 탄소배출량이다.
덴마크의 푸드 전과정평가(LCA)를 인용한 자료에 따르면 주요 곡물과 채소별 1㎏ 생산에 따른 온실가스(이산화탄소환산량) 발생량은 쌀의 경우 0.479㎏ 온실가스가 발생된다고 한다. 유기농 쌀의 경우 0.12㎏으로 관행재배 0.479㎏의 25％ 수준이다. 유기농산물이 관행 농산물에 비해 화학비료와 농약사용을 줄임으로써 이들 제품의 생산이 유발하는 온실가스 회피효과가 높기 때문이다.
썰누룩 이화곡
하얀술 양조장이 사용하는 누룩의 재료는 쌀=유기농쌀이다. 관행농 쌀 기준 탄소 발생률이 75% 저감된다.
또한 전통주 양조장이 보편적으로 사용하는 밀누룩 재료인 밀의 탄소 발생률은 덴마크의 푸드 전과정평가(LCA)를 인용한 자료에 따르면 주요 곡물과 채소별 1㎏ 생산에 따른 온실가스(이산화탄소환산량) 발생량은 쌀의 경우 0.479㎏, 밀은 0.688㎏로 밀(누룩)대비 쌀(누룩)의 탄소 발생률은 69,6%로 30.4% 저탄소 곡물이기도 하다. 즉 쌀누룩은 밀누룩에 비해 30.4% 저탄소 곡물이다.
물
우리나라 전통주 양조에 사용되는 물 사용 총량은 연구 자료가 없다. 전통주와 유사한 양조방식의 일본 술의 자료를 통해 접근해보자.
일본 술의 성분 중 80 %는 물이 차지하고 있다. 또한,물은 술에 사용하는 쌀의 총 중량의 30 ~ 50 배나 양이 필요하다.
일본 주조에 사용되는 물을,"주조 용수"라고 한다. 일본 양조장은 양조장 부지 내에 지하에서 퍼 올린 지하수나 근처를 흐르는 하천의 물, 생수 등을 사용하고 있다. 가장 많이 사용되고있는 것이 지하수이다.. 연중 수온의 변화가 적고, 그 토지의 연평균 기온과 같거나 1 ~ 2 높은 온도로 유지되고 있다는 특징이 있기때문이다.
옛날부터"좋은 물있는 곳에 좋은 술있다"것으로 알려져 있다. 쌀은 구입할 수 있지만 우물을 이동하는 것은 불가능하다. 일본 전국 각지의 양조장이 양질의 물을 얻을 수있는 수원과 강 근처에 위치하고있는 것은 그 때문이다.
이러한 물은 공공 기관에서 수질과 성분을 분석하고 철저한 검사와 관리를 거친 후 사용된다..주조 용수로 사용하기 위해서는 수돗물보다 엄격한 기준을 충족해야 한다.
주조 용수는 주로 제조 중에 사용하는"양조 용수"하면 병 등에 사용"병 용수"두 가지로 구분된다.. 양조 용수와 병 용수는 각각의 용도에 따라 더 세분화된다.
[양조 용수]
세미 침수 용수 = 쌀의 표면에 부착 된 밀기울 등의 더러움을 씻어하거나 쌀을 불리기 위한 물
찐쌀 물 = 주모를 만들 때 찐 쌀과 누룩과 함께 사용하는 물
잡일 용수 = 탱크 나 물통 청소 및 보일러에 사용하는 물
[병 용수]
세척 병 용수 = 병 세척 용 물
가수 조정 용수 = 양조 후 알코올 도수과 향미를 조정하기 위해 원주에 추가 물
잡일 용수 = 탱크 나 물통 청소 및 보일러에 사용하는 물
주조 용수의 이러한 6 개의 용도 중에서도 특히 중요한 것은,양조 용수이다. 찐쌀 물과 주모를 빚는 때 직접 사용하기 때문에, 일본 술의 맛을 좌우하는 매우 중요한 요소할 수 있다..
이상의 일본 술 양조에 사용되는 물 사용법을 보면 일본 술은 알콜도수 20% 내외 기준이라 물 80% 라고 추정했으나 우리 전통 막걸리 평균 알콜도수 6%를 기준하면 전통주는 물 사용량이 94% 에 달한다. 또한 양조에 사용되는 양조 용수 + 병 용수는 양조에 사용되는 쌀 무게 기준 30-50배로 추청한다.
하얀술 양조장은 필요 용수를 줄이기 위해 쌀 씻기, 쌀 불리기, 쌀 찌기 과정이 필요없는 유기농 알파미를 사용한다. 따라서 하천에 흘려 버리는 쌀 씻는 물은 ZERO이다. 양조 용수는 발효에 필요한 담금수만 필요할 뿐이다. 필자의 경험상 양조에 소용되는 물 중 가장 많이 소용 되는 물이 쌀 씻는 물 비중이 압도적으로 높다. 고서에는 쌀을 빽번 씻으라고 기록해 두었을 정도이다.
따라서 하얀술 양조장에서 사용하는 물은 50% 이상 저감할 것이다.
하얀술 양조장은 양조에 필요한 3요소의 탄소 저감률을 적게는 50%에서부터 많게는 75% 감소하는 저탄소 양조장이다. 필자 경험 기준 국내 유일의 저탄소 양조장일 것이다. 유기농 쌀, 유기농 쌀 누룩, 알파미 사용만으로 양조를 하는 곳은 하얀술 양조장이 유일하기 때문이다.
친환경 포장 부자재
뿐만 아니라 포장 용기의 친환경 재질, 친환경 인쇄, 무코팅 종이, 친환경 종이 박스, 물을 뿌려 붙이는 친환경 테이프 등등에 이르기까지 친환경 부재료, 포장 용기 등 일체를 사용 가능한 친환경 부자재를 사용한다. (참고 )
양조장 창업을 준비하면서 우리나라 최초의 저탄소 양조장, 친환경 양조장을 지향한다.
지역특산주 양조 면허
지역특산주는 양조 재료를 지역 농산물, 쌀을 사용해야 하는 법적 규정에 근거한 양조 면허 제도이다. 지역 쌀 사용은 이미 양조 면허가 내포하고 있는 탄소 발자국 저감을 의미한다.
면허 자체의 탄수 발자국 저감에 하양조장은 유기농 쌀, 유기농 쌀 누룩, 알파미 사용, 포장 부자재 친환경 물품 사용으로 쓰레기 ZERO에서부터 탄소 저감을 혁신적으로 시스템으로 구축, 실천하는 양조장이다.
저탄소 쌀과 탄수 발자국 줄이기로 녹색 막걸리, 녹색 전통주를 제조하는 녹색 양조장을 창업할 예정이다,
