A
A
1. ABV
2. Acetaldehyde
3. Acetobacter
4. Adjunct
5. Ageing
6. Alcohol
7. Aroma
8. Artwork
9. Attenuation
10. Autolysis
ABV
ABV는 Alcohol By Volume의 약자로 알코올 도수를 나타내는 국제표준단위입니다. ABV는 용매 속에 존재하는 순수한 에탄올 의 양을 의미하며 퍼센트(%)로 표기합니다. 미국의 경우 알코올 프루프alcohol proof를 사용하는데, 알코올 프루프는 ABV를 단순히 두 배한 것입니다. 예를 들어, 막걸리의 6% ABV는 미국에서 12 proof로 표기합니다.
Acetaldehyde
막걸리에 함유되는 아세트알데하이드(acetaldehyde)는 에탄올(알코올)의 산화 반응에 의해 생성되는 화학물질로, 특유의 신맛과 향을 가지고 있습니다. 막걸리 제조 과정에서 아세트알데하이드는 양조 과정 중 산화되지 않고 남아있을 수 있으며, 이는 종종 막걸리를 마시면서 느껴지는 쓴맛과 신맛의 주 원인 중 하나입니다. 허나 많은 소비자들은 이러한 맛과 향이 막걸리의 매력이라고 생각하고 있습니다. 또한, 막걸리 제조사들은 제품의 안전성과 맛의 일관성을 위해 최소한의 아세트알데하이드를 포함하도록 노력하고 있습니다.
아세트알데하이드(acetaldehyde)는 잘 익은 과일이나 막걸리에서 자연스럽게 발생하는 화학물질입니다. 풋 사과를 연상하게 하는 시큼한 사이더 Cider와 같은 향입니다. 막걸리에서는 이취off flavour로 간주하기도 합니다. 발효 과정 중, 당이 알코올로 전환되는 중간단계에서 효모에 의해 발생되며 발효가 완전히 이루어지지 않으면(즉, 어떤 이유에서든지 효모가 자신의 일을 끝내지 못하면) 과도한 아세트알데하이드가 막걸리에 남게 됩니다. 또한 아세트알데하이드는 알코올이 산소에 노출되었을 때도 발생하게 됩니다. 특히 홈브루잉 막걸리에서 이런 문제점이 나타나는데, 발효가 끝난 후 우연히 산소에 노출된 막걸리에서 아세트알데하이드가 생성되기도 합니다. 만약 막걸리가 박테리아에 오염되면 아세트알데하이드는 매우 강한 식초와 같은 향을 내는 초산 acetic acid으로 전환되기도 합니다. 막걸리의 신맛은 아세트알데히드로부터 연유한 신맛인지, 초산으로부터 연유한 신맛인지를 구분할 수 있어야 합니다.
Acetobacter
아세토박터(Acetobacter)는 막걸리의 양조과정에서 발생하는 선별된 산이며, 막걸리에 특유의 신맛과 향을 부여하는 중요한 역할을 합니다. 아세토박터는 막걸리에서 초산을 생성하는 박테리아로 호기발효를 진행합니다. 막걸리 양조 중에 일부러 사용되는 경우는 거의 없습니다. 왜냐하면 아세토박터는 에탄올을 대사하여 식초를 연상시키는 시큼한 막걸리를 만들기 때문입니다. 아세토박터는 막걸리의 숙성 과정에서 산화작용을 통해 아세트산을 생성하는 균주입니다. 이 아세트산은 막걸리의 신맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 하지만 과도한 아세토박터의 발생은 막걸리의 신맛과 향을 지나치게 강조시킬 수 있으며, 때로는 과도한 아세토박터 발생으로 인한 산성화가 진행되어 막걸리가 식초로 변질되는 경우도 있습니다. 따라서 막걸리 양조 과정에서 적정 수준의 아세토박터 발생을 유지하고, 과도한 발생을 방지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 일부 막걸리 제조사들은 균주를 조절하는 등의 기술적인 대책을 취하고 있습니다.
Adjunct
막걸리 양조에서 Adjunct(첨가물)은 주원료인 쌀또는 보리 등 외에 부가적으로 사용되는 재료를 말합니다. 막걸리 양조에서 첨가물은 전통적으로 사용되어 왔으며, 미각, 향, 색상 등의 측면에서 막걸리의 특징을 조절하고, 양질의 제품을 만들기 위한 목적으로 사용됩니다.
첨가물은 다양한 목적으로 사용됩니다. 보통 비용을 낮추기 위해 과당을 첨가합니다. 풍미 flavor, 향, 색깔, 텍스처 texture와 같은 특성을 의도하기 위해 사용하기도 합니다. 생막걸리는 발효 후 제성 과정에서 후발효를 통해 탄산 생성을 위해 과당을 참가하기도 합니다.
대표적인 첨가물로는 과일, 꽃, 나무껍질, 허브, 향신료, 야채, 꿀 등이 있습니다. 이러한 첨가물은 막걸리의 맛과 향을 다양하게 변화시키며, 소비자들에게 많은 선택의 폭을 제공합니다.
하지만 첨가물의 사용은 막걸리의 품질에 영향을 미칠 수도 있습니다. 첨가물의 종류, 양, 품질 등이 양조 과정과 막걸리의 특성에 맞게 조절되지 않으면, 막걸리의 맛, 향, 색상 등이 예상치 못한 방향으로 변화할 수 있습니다. 따라서 첨가물 사용은 신중히 결정되어야 합니다.
aging
막걸리 숙성은 막걸리를 일정한 온도와 기간 동안 보관하여 맛과 향이 좋아지게 만드는 과정입니다. 숙성은 보통 냉장고나 차가운 곳에서 1~2일 정도 진행됩니다. 숙성 과정에서 막걸리 안에 살아있는 균과 효모가 더욱 활발하게 작용하여 막걸리의 맛과 향이 더욱 풍부해집니다. 또한, 숙성 중에 발생하는 일부 이산화탄소(CO2)가 막걸리를 탄산화시켜 청량감을 더해줍니다. 숙성은 막걸리의 종류와 제조 과정, 그리고 제조자의 기호에 따라 달라질 수 있습니다. 일부 막걸리 제조사들은 숙성 과정에서 다양한 첨가물을 사용하여 맛과 향을 더욱 풍부하게 만들기도 합니다.
막걸리 양조에 적합한 환경이 조성되어 있다면 집에서 막걸리를 숙성시키는 것은 쉽고, 재미있습니다. 시간이 경과함에 막걸리에서 생기는 변화를 관찰하는 일은 흥미롭기도 하고 막걸리에 관한 많은 정보를 얻을 수 있는 기회이기도 합니다. 숙성을 위한 일반적인 규칙은 다음과 같습니다.어둡고 건조하며 서늘한 환경(13~18)이 필요합니다. 물론 약간의 변동은 크게 문제되지 않지만 중요한 것은 일정한 온도를 유지하는 것입니다. 병내 이차숙성 bottle-conditioned을 하거나, 일부 자연적인 작용이 남아있는 생막걸리에서는 숙성으로 인한 아주 흥미로운 현상을 발견할 수 있습니다. 숙성으로 인해 막걸리가 가지고 있는 다소 거친 면들이 더 풍부하고 복잡한 풍미로 변화되기 때문입니다. 대부분의 막걸리들은 숙성이 진행됨에 따라 드라이해지는 경향이 있습니다. 또한 단맛의 강도가 모두 떨어지기 때문에 쌀 향과 어두운 과일dark fruit의 향이 전면에 올라올 수 있습니다. 숙성은 일반적으로 이취로 여겨질 수 있는 향들을 만듭니다. 허나 이런 향들은 경우에 따라 이취가 아닐 수도 있으며 막걸리의 특징을 보완하기도 한다. 예를 들어, 흔히 종이 맛이 나는 이취를 발생시키는 산화는 농도 진한 막걸리에 와인 같은 풍미를 줄 수 있으며 효모자가분해로 인한 향은 자극적인 감칠 맛을 더해줄 가능성도 있습니다. 그러나 숙성이 과도하게 진행되어 불쾌한 맛과 향이 날 수도 있으므로 주의가 필요합니다. 세심하게 숙성시킨 막걸리를 개봉했을 때 최고의 상태가 이미 지난 것을 알게되는 것보다 더 실망스 러운 일도 없을 것입니다.
alcohol content
막걸리의 도수는 알콜 도수(alcohol content)로써, 막걸리 안에 포함된 알코올의 양을 나타냅니다. 막걸리는 일반적으로 알코올 도수가 6~8% 정도이며, 막걸리 제조 방법이나 원료 등에 따라 다양한 도수의 막걸리가 존재합니다. 도수가 높은 막걸리는 강한 술맛과 알콜의 자극성이 강하고, 낮은 도수의 막걸리는 술맛이 부드러우며 쉽게 마실 수 있습니다. 막걸리는 전통적으로 낮은 도수로 제조되어 왔지만, 현대에는 고도로 발달된 양조 기술로 인해 도수가 높은 프리미엄 막걸리도 많이 생산되고 있습니다.
막걸리에서 알코올은 넓은 의미에서 에탄올과 동의어입니다. ABV로 표기되는 부분이 바로 우리가 말하는 에탄올의 수치입니다. 그러나 막걸리는 메탄올, 프로판올, 이소부탄올, 페닐에탄올을 포함하는 소량의 다른 알코올들도 가지고 있습니다. '-올'로 끝나는 것들을 많이 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다. 그러나 풍미 측면에서 그 자체는 물론, 발효시 만들어지는 다양한 맛 성분의 전구체로서 유용할 수 있습니다. 소위 '고급' 또는 프로판올 같은 '퓨젤' 알코올 들은 중요한 풍미 요소로서 역할하며, 맑은 약주보다 탁한 막걸리에서 보통 더 강하게 느껴집니다. 이 퓨젤 알코올들이 우리 몸속으로 들어오면, 악명 높은 숙취 물질인 알데하이드로 전환되며. 때로는 향기로운 에스테르로 변해서 배, 사과, 복숭아와 같은 맛있는 과일 풍미를 막걸리에서 경험할 수도 있습니다.
Aroma
막걸리의 아로마(향)은 막걸리 양조 과정에서 생성되는 향기성 화합물에 의해 결정됩니다. 막걸리의 아로마는 다양한 종류의 밀봉된 술병에서 측정됩니다. 막걸리의 아로마는 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다. 예를 들어, 막걸리 양조 과정에서 사용되는 쌀, 보리, 누룩 등의 주원료의 종류, 품질, 사용 비율 등이 막걸리의 아로마를 결정하는 요인 중 하나입니다. 또한, 막걸리 양조 과정에서 발생하는 발효 과정에서 생성되는 화합물도 막걸리의 아로마에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 에틸 아세테이트, 이소아민, 이소산화물 등은 막걸리의 과일향, 스컹크향 등을 결정하는 화합물입니다. 막걸리의 아로마는 각 지역의 특성이나 양조인의 기술에 따라 다양합니다. 각 지역에서 사용되는 특정한 첨가물, 발효 기간, 숙성 기간, 숙성 온도 등이 막걸리의 아로마를 결정하는 중요한 요소입니다.
Artwork
막걸리 Artwork는 막걸리 제품의 라벨, 패키지, 병 디자인 등 제품 외관을 디자인하는 것을 의미합니다. 막걸리 제조 회사들은 제품의 시장 경쟁력을 높이기 위해 고유한 아트워크를 개발하고 있습니다. 이를 위해 다양한 디자인 업체나 아티스트와 협업하거나, 회사 내부에서 전문적인 디자이너를 고용하여 제품의 아트워크를 완성합니다. 막걸리의 아트워크는 제품의 브랜드 이미지를 형성하는 중요한 요소 중 하나입니다. 소비자들은 제품의 디자인을 통해 제품의 특징이나 품질을 유추하며, 감성적인 연결고리를 형성합니다. 따라서 막걸리 회사들은 아트워크를 통해 제품의 브랜드 이미지를 강화하고 소비자들과의 감성적인 연결고리를 형성하여 제품의 인기를 높이고 있습니다.
Attenuation
막걸리의 Attenuation은 막걸리 발효시 얼마나 많은 당분이 발효되었는지를 나타내는 지표입니다. Attenuation은 보통 ABV(알콜 도수)로 표기됩니다. Attenuation이 높다는 것은 막걸리에서 발효하는 당분의 양이 많다는 것을 의미합니다. 즉, 막걸리 발효시 많은 양의 당분이 알콜로 변화되어 막걸리의 알코올 도수가 높아진다는 것을 의미합니다. 반대로 Attenuation이 낮다면 막걸리에서 발효하는 당분의 양이 적다는 것을 의미하며, 막걸리의 알코올 도수가 낮아집니다. Attenuation은 발효시 사용되는 이스트의 종류나 막걸리의 원료 등에 따라 영향을 받습니다. 일반적으로 막걸리에서는 Attenuation이 높게 유지되는 것이 일반적이며, 이는 막걸리가 가지는 가볍고 깔끔한 맛을 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
Autolysis
막걸리에서 Autolysis(효모 자가분해)란, 효모가 죽어서 셀벽이 파괴되면서 내부의 물질이 외부로 누출되는 현상을 의미합니다. 이러한 Autolysis 과정은 막걸리의 품질에 영향을 미칩니다. 효모 자가분해가 많이 일어난 경우에는 막걸리에 불쾌한 냄새와 맛이 생길 수 있으며, 수명이 짧아져 발효가 원활하지 않을 수도 있습니다. 따라서, 막걸리 제조과정에서 효모의 적절한 분리, 막걸리 보관 및 유통 시의 적절한 조건 유지 등으로 Autolysis가 일어나는 것을 방지해야 합니다. 최근에는 Autolysis가 일어나지 않도록 효모를 유전자 조작하는 등의 기술적인 시도가 이루어지고 있습니다.