쌀학교
한그룻의 맛있는 밥을 위하여
한그릇의 맛있는 밥을 위하여 쌀학교를 시작합니다.
쌀학교에서는 밥소믈리에 이정희와 함께
건강한 쌀 고르는 법과 맛있는 밥 짓기를 알려드립니다,
뿐만아니라 자신이 먹고 있는 쌀을 가져오시면 쌀 상태를 알아봅니다.
진행
1. 건강한 쌀 고르는 방법
2. 등급별 쌀 상태 비교하며 살펴보기
3. 내가 가져온 쌀 살펴보기
4. 쌀 보관하는 법
5. 쌀 씻기 & 밥 하기
6. 밥소믈리에처럼 밥 살펴보기
7. 맛있는 밥 먹기
새부 진행
1. 건강한 쌀 고르는 방법
내가 먹는 쌀의 건강 상태를 알기 위해 무엇을 살펴봐야 하나요?
내가 먹는 쌀의 건강 상태를 알기 위해 살펴봐야 할 몇 가지 사항이 있습니다:
통곡물 쌀: 통곡물 쌀은 정제된 쌀보다 영양소와 섬유질 함량이 높으므로 '통곡물'이라고 표시된 쌀을 선택하세요.
색깔: 현미는 쌀겨와 배아 층이 남아 있기 때문에 백미보다 영양소 함량이 높습니다. 그러나 일부 백미에는 정제 과정에서 손실된 영양소를 보충하기 위해 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다.
식감: 쌀의 질감도 쌀의 건강 상태를 나타내는 지표가 될 수 있습니다. 쌀이 끈적거리거나 덩어리진다면 너무 익었거나 부적절하게 보관되어 해로운 박테리아가 번식할 수 있습니다. 반면에 쌀이 건조하고 부서지기 쉬우면 오래되고 오래된 쌀일 수 있습니다.
냄새: 쌀은 중성 또는 약간 고소한 냄새가 나야 합니다. 냄새가 강하거나 불쾌한 냄새가 나면 상했거나 곰팡이 또는 박테리아에 오염되었을 수 있습니다.
라벨을 확인하세요: 유해한 화학물질, 살충제 또는 유전자 변형을 사용하지 않고 재배 및 가공된 쌀을 선택하세요. 유기농 및 비유전자변형 쌀 표시를 확인하면 정보에 입각해 쌀을 선택하는 데 도움이 될 수 있습니다.
전반적으로 통곡물 쌀을 선택하고, 식감과 냄새가 적절한지 확인하고, 유해한 첨가물이 없는지 표시된 라벨을 찾으면 먹는 쌀의 건강을 지키는 데 도움이 될 수 있습니다.
2. 등급별 쌀 상태 비교하며 살펴보기 : 쌀 포장지 읽는 법
밥맛이 없다’라는 말이 있습니다. 음식이 입에 당기지 않고 식욕이 없는 상태를 나타내는 표현입니다. 바꿔 말하면, 밥맛이 좋아야 매일 맛있게 식사를 할 수 있다는 뜻이기도 합니다. 그렇다면 맛있는 밥을 지으려면 어떤 쌀을 선택해야 할까요? 쌀도 다른 식품과 마찬가지로 포장지 전면에 해당 정보를 표시하도록 돼 있습니다. 쌀 포장지 읽는 법을 알아봅니다.
좋은 쌀 고르기는 맛있는 밥 짓기의 출발입니다. 흔히 철원쌀·이천쌀·여주쌀처럼 유명한 생산지 이름에 이끌려 쌀을 구입하는 경우가 많지만 쌀 포장지에는 생산지 외에 눈여겨볼 사항들이 적지 않습니다.
농림축산식품부는 2011년 11월부터 ‘쌀등급 의무표시제’를 시행해 쌀을 판매하려면 반드시 표시해야 하는 사항을 정해두고 있습니다. 품종·등급·생산연도·도정연월일 등 밥맛을 좌우하는 핵심 정보들입니다.
품종
‘혼합미’보단 ‘단일미’ 선택하세요. 품종 표시는 단일미와 혼합미로 나뉩니다. 단일미란 해당 품종이 전체의 80% 이상 담겨져 있다는 뜻입니다. 예를 들어 <추청> 이라고 품종을 표시하려면 포장양곡 안에 <추청> 외에 다른 품종의 혼입률이 20%를 넘지 않아야 합니다. 현재 국립종자원은 290여개에 달하는 쌀 품종 이름을 국가품종목록에 올려놓고 있습니다. 농촌진흥청 국립식량과학원이 펴낸 ‘2015 주요 식량작물 품종해설서’엔 이 가운데 14개가 밥쌀용 최고 품종으로 소개돼 있습니다. 쌀알이 맑고 부드러워 차진 맛이 일품인 <삼광> 과 일반쌀에 비해 필수아미노산이 많이 들어 있는 <하이아미> 를 비롯해 <운광> <고품> <호품> <칠보> <진수미> <영호진미> <미품> <수광> <대보> <현품> <해품> <해담쌀> 등이 그 주인공입니다. 혼합미는 흔히 품종을 알 수 없을 때 혼합이라고 씁니다. 일반적으로 혼합미보다는 단일미의 밥맛이 더 뛰어납니다. 단일미는 수분과 단백질 함량 등이 일정하기 때문에 밥을 지었을 때 균일한 맛을 내기 때문이죠. 차지고 맛있는 밥을 먹고 싶다면 혼합미보다는 단일미를 선택하는 게 바람직할 것입니다.
등급
특·상·보통 3단계로 구분합니다. 쌀 등급은 3단계(특·상·보통)로 나뉩니다. 쌀 등급표시제에 따르면 수분 함유량·싸라기(부스러진 쌀)·분상질립(흰 반점이 있는 쌀)·피해립(금이 간 쌀)·열손립(열에 의해 손상된 쌀) 등을 검사해 등급을 매기도록 돼 있습니다. 손상이 없는 쌀인 완전미가 많이 들어 있을수록 높은 등급을 받습니다. 하지만 평소에 쌀 포장지를 꼼꼼히 살펴본 소비자들은 ‘미검사’라는 표시에 더 익숙해져 있을 겁니다. 실제로 유통되는 전체 쌀 가운데 70% 이상이 ‘미검사’ 표시 쌀이라고 합니다. 쌀은 유통과정에서 날씨나 보관조건에 따라 싸라기가 발생할 수 있고, 수분이 증발해 등급이 달라질 위험이 크기 때문에 산지에서 검사를 하지 않는 ‘미검사’ 표시를 많이 한다는군요. 또 등급이 주로 쌀의 외관 상태를 기준으로 정해지기 때문에 쌀의 품질을 정확히 반영하지 못한다는 지적도 있습니다. 예를 들어 고품질 쌀로 유명한 <오대> 는 품종상 쌀알이 뿌옇게 보이는 현상이 있어 현행 등급표시제에서는 좋은 등급을 받기 어렵다고 합니다. ‘미검사’로 표시됐다고 해서 품질이 떨어지는 쌀이라는 의미는 아니기 때문에 소비자들의 현명한 판단이 필요합니다.
생산연도
햅쌀 살 때 꼭 확인을 해야 합니다. 쌀이 언제 생산됐는지를 알려주는 항목입니다. 일반적으로 햅쌀이 본격 출하되는 시기는 10월부터이지만, 조생종의 경우 8월부터 수확을 시작합니다. 10월경 생산연도가 ‘당해연도’으로 표시된 쌀은 대부분 조생종입니다. 중·만생종은 11월 경부터 시장에서 보실 수 있을 겁니다. 그래서 본격적인 수확기를 앞둔 시기에는 신곡과 구곡이 함께 유통되기 때문에 생산연도를 꼼꼼하게 확인해봐야 합니다.
도정연월일
밥맛 좌우…갓 찧은 것 골라야 합니다. 밥맛을 좌우한다고 할 수 있는 항목이 도정일자입니다. 최근에 도정한 쌀일수록 산화가 적어 밥맛이 좋습니다. 벼는 저장을 잘 해두면 크게 변질되지 않지만 현미나 백미로 도정을 하면 급속하게 변질됩니다도정이란 쌀겨층 세포를 손상시키는 것입니다. 파괴된 세포막의 지방이 산패돼 도정 후 시간이 지날수록 맛은 떨어지게 됩니다. 특히 도정한 지 7일 정도 지나면 미질이 떨어지기 때문에 각 가정에서는 소비량을 감안해 알맞은 중량의 쌀을 구입하는 게 중요합니다.
단백질 함량
낮을수록 부드럽고 맛좋다. 단백질 함량은 임의표시 사항이기 때문에 반드시 표기해야 하는 것은 아닙니다. 단백질 함량은 3단계(수·우·미)로 나뉩니다. 함량이 6% 미만이면 ‘수’, 6.1~7%이면 ‘우’, 7.1% 이상이면 ‘미’로 표시합니다. 단백질 함량이 낮을수록 질감이 부드러워 밥맛이 좋고, 단백질 함량이 높으면 찰기와 질감이 떨어집니다.
3. 내가 가져온 쌀 살펴보기
내가 가져온 쌀의 상태를 유색미, 분할미, 완전미, 심백, 변백 등을 육안으로 살펴보고 수분함유율을 측정해봅니다. 원하시면 즉석 재도정해 갈 수도 있습니다.
4. 쌀 보관하는 법
쌀은 한번 밥하는 양만큼 소분해서(가능하면 진공포장) 냉장실에서 보관합니다. 밥하기 하루 전에 실온에 두고 냉각을 풀은 뒤 사용합니다,
5. 쌀 씻기 & 밥 하기
밥 짓는 법
쌀은 각각 특징이 있습니다. 정확한 방법으로 밥을 지으면 쌀 본래의 특징을 알 수 있습니다!!
계량 한 홉을 계량컵에 담고, 넘치는 부분을 젓가락으로 쓸어내 정확하게 잰다. 양이 많으면 많을수록 오차가 생기기 쉬우므로 한 홉으로!!
헹구기(첫 번째) 보울 등에 백미를 넣고, 정수기 물이나 생수를 부어 가볍게 헹군 후 물을 버린다. 처음에 넣는 물은 쌀이 흡수하기 가장 쉬운 물이므로, 깨끗한 물로 최대한 빠르게!! 물을 붓고 버릴 때까지 10초 정도로!! 쌀 산지의 물이라면 상성이 더욱 좋다!!
헹구기(두 번째) 다시 한 번 물을 붓는다. 이후에는 수돗물도 OK!! 이번에도 가볍게 헹구고 재빠르게 버립니다. 수돗물 OK!!! 슥슥
씻기 박박 씻는 건 NG!!! 물기가 거의 없는 보울 안에 든 백미에, 소프트볼을 쥔 듯한 형태로 손을 집어넣습니다. 그 모습 그대로 일정한 리듬, 스피드로 슥슥 쌀의 마찰을 이용해 20회 정도 빙빙 돌립니다.
헹구기 재빨리 물을 붓습니다. 전분이나 오물이 떠오르도록 2, 3번 뒤섞은 후 물을 버립니다. 이걸 2번 반복합니다. 과정으로 10번 정도 빙빙 돌린 후, 다시 한 번 를 실시합니다.
체크용 물로 확인한다. 헹구기가 끝난 후 다시 한 번 물을 부어 물의 투명도를 확인합니다. 살짝 탁한 정도라면 쌀의 전분이 녹아 있는 것뿐이므로, 이거면 OK!!!
밥솥에 넣는다. 밥솥의 눈금까지 차가운 정수기 물이나 생수를 넣는다. 그리고 스위치 ON!!!
설명서를 잘 읽자!!
현재 일본 대부분의 밥솥에는 '흡수 밥짓기 뜸들이기가 프로그램에 포함되어 있습니다. 그러므로 처음에 물에 담가두지 않아도 되며, 밥이 다 됐다는 부저가 울렸을 때는 이미 뜸들이기까지 완료된 상태입니다.
8. 밥푸기 부저가 울리면 바로 뚜껑을 열어 열기와 증기를 날린 후, 쌀 알갱이가 짓눌리지 않도록 십자로 나누고, 4분의 1씩 뒤집습니다. 그 후 알갱이와 알갱이 사이에 공기가 들어가도록 풉니다.
Point! 쌀은 냉장고에 차갑게 보존하고 상온이 아닌 차가운 상태로 씻으면, 쌀에 대미지를 주지 않고 오물만 떼어낼 수 있습니다. 그렇게 하면 너무 많이 씻지 않고, 맛이 달아나지 않으며, 윤기가 나고, 쌀알이 서 더욱 맛있게 밥을 지을 수 있습니다!
6. 밥소믈리에처럼 밥 살펴보기
1. 시료의 준비 및 패널의 선정
식미테스트는 기준 쌀, 공시 쌀을 “외관 · 향기 · 맛 · 찰기 · 경도 · 종합 평가”에 대해 비교 평가에 의해 이루어지므로 동일 조건 · 동일 환경 하에서 평가한다.
1) 가장 중요한 것은 공시 쌀을 정미 후 테스트 실시까지 최상의 상태로 보존하는 것이다. 저장이 나쁘면 품질의 열화가 문제가 된다. 밀봉하여 저온 창고에서 보관하는 등 품질 유지에 노력하는 것이 필요하다.
2) 다음으로, 취반방법의 정시, 정량화이다. 취반 방법 및 조건은 수분, 침지시간, 취반시간, 뜸 시간과 백반의 시식시의 온도 등 식미에 직접 영향을 미칠 것이 많아 세심한 주의를 기울이고 실시한다. 밥솥도 중요한 요소를 차지하고 있다. 버미큘라 라이스팟을 사용한다.
3) 또한 지은 밥의 수분 조절도 중요하다. 공시 쌀의 수분은 정미마다 차이가 있고, 또한 지역에 따라 연경질의 차이도 있다. 그래서 정해진 양의 가수를 하고 지은 밥이 일정하게 되도록 노력한다.
4) 다음에는 패널의 확보와 컨디션 유지이다. 식감은 연령층, 성별에 따라 차이가 있으므로, 20대에서 50대까지 거의 균등하게 되도록, 또한 남녀가 거의 동수가 되도록 배치한다. 패널의 컨디션에 따라 식감이 변화할 수도 있기 때문에 건강관리는 평소부터 명심하는 것은 물론, 식미테스트 당일은 한시간 전부터 금연, 음식의 금지 등, 주의를 기울이고 있다.
5) 식미테스트를 실시하는 경우, 5명을 1그룹으로 실시한다.
2. 식미테스트 평가 방법
식미평가는 평가표대로 외관, 향기, 맛, 찰기, 경도, 종합의 6항목에 대해 실시한다.
1) 향기 : 담은 밥 위에 있는 캡을 떼어내고 젓가락으로 밀어 헤치고 코가 밥에 붙는 정도까지 접근하여 냄새를 맡는다. 밥 특유의 향의 상태를 평가한다. 또한 밥을 먹었을 때 입에서 코로 빠지는 향기도 평가한다.
2) 외관 : 밥의 흰색・윤기의 있고 없음・배아의 정도・밥 입자의 구성 (쇄립 • 뭉크러진 상태) · 입자 모양의 완전함과 깨짐 · 입자 표면의 꽃 피기 상태 (흩어지기) 등을 관찰한다.
3) 맛 : 소위 밥의 감칠맛이란 밥을 삼킬 때의 목에 넘어가는 느낌이 좋은 부드러움, 씹었을 때 느끼는 희미한 "단맛"이다.
4) 찰기 : 밥을 씹을 때 뗄 때의 치아와 구강의 감각이지만, 자신의 취향에 맞는 찰기인지 아닌지 아니라 어디 까지나 기준 쌀의 찰기 상태와 비교할 때 어떤 지를 판단한다.
5) 경도 : 밥을 씹었을 때 느끼는 감촉이다.
6) 종합평가 : 기준 쌀에 비교하여 공시 쌀의 식미는 종합적으로 어떤지를 판단한다.
3. 식미평가의 실제
참가자는 다음 순서에 따라서 신속하게 식미평가를 실시한다.
1) 사전에 식미평가표와 물이 담긴 컵과 젓가락을 배부하기 때문에 먼저 식미평가표에 성명을 기입한다.
2) 테스트용 밥을 담은 접시가 배식된 후 지시가 있을 때부터 식미평가를 시작한다.
3) 향기에 대한 평가를 첫번째로 실시한다. 밥에 덮은 뚜껑은 향기가 없어지지 않도록 하기 위한 것이다. 따라서 "향기" 평가를 가장 먼저 수행해야한다. 향기의 평가가 끝나면 모든 뚜껑을 벗긴다.
4) 외관과 맛, 끈기, 경도, 종합 평가 : 먼저 밥의 외관을 본 다음 먹고, 이어 밥의 외관을 평가한 후 맛, 끈기, 경도, 종합 평가를 실시하여 평가지에 기입한다.
5) 또한 한 번에 입에 넣는 밥의 양은 평소에 먹는 한입 양보다 많지도 적기도 않게 유의해야한다.
6) 또한 컵의 물은 다른 항목으로 이동할 때 입을 헹구기 위해 사용한다.
5. 식미의 평가 척도
식미의 평가 척도에 대해서 개별 감각에 의한 차이가 크게 영향을 미칠 수 있는 것으로부터, 척도의 통일화를 도모하는 것이 필수 요건이다.
1) 1차 시식 (1번 관찰하고, 한 번 향기를 맡고, 첫번째의 한입의 밥을 씹는다)에서 명확한 차이가 있다고 확신하는 것을 "상"으로 한다.
2) 1차 시식에서 명확한 확신은 아니지만 어느 정도 차이가 있는 것을 알 수 있는 정도의 것은 "중"으로 한다.
3) 1차 시식에서는 분명하지 않고, 2차 (두번째의 한입)의 시식에서 차이를 알 수 있는 것은 "하"로 한다.
4) 2차 시식에서도 차이가 있는지 여부 판단에 애매한 것은 "기준과 같다"로 한다.
7. 맛있는 밥 먹기
- 동결건조 찐보리굴비
- 온천달걀
- 쿠엔즈버킷 참기름&들기름
참가한 분 모두에게 맛있는 밥 세트를 드립니다.
밥 세트 구성
- 강좌 시료용 쌀 세트
강좌 주제
1강 건강한 쌀 고르는 방법 : 조생종, 오대, 운광,
2강 건강한 쌀 고르는 방법 : 중생종, 고품, 하이아미
3강 건강한 쌀 고르는 방법 : 중만생종, 삼광, 영호진미, 신동진, 새청무
4강 맛있는 쌀 블랜딩 방법 : 고대미
5강 일본 품종 쌀 : 고시히카리, 히토메보레, 아끼바리
참고 : 농사로
