냉장고에 밥을 넣으면 왜 딱딱해질까?
음식. 요리
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Sep 30. 2025
� 원리
밥 속 전분의 성질 쌀을 지을 때, 전분이 물을 흡수하면서 팽창해 말랑말랑한 상태가 됩니다. 이 상태를 *호화(糊化, gelatinization)*라고 해요.
냉장고에서 일어나는 변화 냉장고 온도(0~5℃)에서는 전분 분자들이 다시 정돈되면서 *재결정화(노화, retrogradation)*가 진행됩니다. 쉽게 말해, 전분 입자들이 물을 내보내고 다시 뭉쳐버려 밥알이 딱딱해지는 거예요.
냉동과 비교 냉동(-18℃ 이하)에서는 전분 노화가 거의 멈추기 때문에 밥이 딱딱해지지 않고, 해동했을 때 원래의 촉촉함을 더 잘 유지합니다. 그래서 밥은 냉장보관보다 냉동보관 → 전자레인지 해동이 훨씬 맛있습니다.
✅ 정리
냉장 = 전분 노화 활발 → 밥이 빨리 딱딱해짐
냉동 = 노화 억제 → 해동하면 원래 식감 가까움
