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매거진 스코틀랜드 여행기

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계정을 잊어버리셨나요?

by 석운동 Dec 06. 2022

맛의 다양한 조건들에 대하여

나의 스카치 위스키 테이스팅 노트

* 글에 등장하는 지역 이름, 사람 이름, 위스키와 증류소 이름의 원어 표기 및 따옴표는 편의상 생략한 경우도 있습니다.

스카이섬(Isle of Skye) 브리키시에 사는 앨런은 스페이사이드의 싱글 몰트 위스키 탐나불린 더블 캐스크가 본인이 가장 선호하는 위스키라고 말했다. “왜?”라는 우리의 질문엔 사람 좋은 미소 외에 특별한 대답이 없었다. 말없이 우리에게 한 잔씩 따라 준 그는 우리가 위스키를 입에 머금고 “음-” 소리를 내며 사뭇 진지한 표정을 짓자 물었다, 어떠냐고. 좋다는 우리의 대답에 그는 크게 웃음 지으며 흡족해하고 방을 나갔다.

그는 우리 B&B의 주인이었고, B가 별 생각 없이 작성한 에어비앤비 어플리케이션의 프로필을 보고 위스키를 선물하러 온 것이었다. 프로필은 다음과 같았다.

‘Hello, we are Korean travelers who love whiskey!(안녕하세요, 우리는 위스키를 사랑하는 한국인 여행자들입니다!)’

▲ 탐나불린을 들고있는 앨런

웨스트 하일랜드 웨이 트래킹이 끝나고서 휴직계를 낸 B가 합류했다. 우린 글래스고로 돌아가 B를 만났고, 차를 빌렸다. 이제 본격적으로 위스키 여행을 시작할 생각이었다.

스코틀랜드는 한반도의 약 ⅔크기라, 2주 정도를 잡고 차를 가지고 한 바퀴를 돌면 꽤 여유를 가지고 돌아볼 수 있다. 더군다나 위스키 증류소는 스코틀랜드 전역에 약 130여 개가 퍼져 있다. 스코틀랜드에서는 위스키 생산지를 크게 다섯 지역으로 구분하는데, 지역과 증류소마다 맛이 제각각이다. 일정상 북부에 있는 아일레이 ―무라카미 하루키가 사랑했다는 아일라!― 와 캠벨타운을 제외한 나머지 네 지역 로우랜드, 하일랜드, 스페이사이드와 아일랜즈 지역을 돌아보기로 했다.

물론, 위스키 증류소만이 우리 계획의 전부는 아니었다. 셋 다 나름대로 원하는 바가 있었다. B는 스코틀랜드 들소와 자연환경을, A는 등대나 고성, 특히 스코틀랜드의 최북단 오크니 제도를 가보고 싶어 했다. 나는 책에서 읽었던 17세기 종교 개혁의 중심지인 동부, 18세기 재커바이트 독립 운동과 관련된 중부의 장소들을 마음에 품었다.

▲ 지도를 펼쳐 놓고 로드 트립 작전 회의!

바다에 의해 만들어진 맛

첫 번째 목적지는 스코틀랜드에서 차를 가지고 갈 수 있는 가장 서쪽의 땅, 스카이섬이었다. 잉글랜드-스코틀랜드 연합(1707년) 이후, 스튜어트 왕가를 복귀시키고자 한 재커바이트 운동이 잉글랜드군에 의해 제압당한(1746년) 뒤, 이곳 스카이섬은 잉글랜드 부자들과 귀족들에게 인기 있는 휴양지가 되었다. 그들은 별장을 지었고, 스코틀랜드 서해안 특유의 아름다운 절벽과 인위적인 힘에 의해 조각된 듯 아슬아슬하게 서있는 바위산, 선선한 바람을 즐기며 따뜻한 여름 한철을 보냈다.

이곳은 버지니아 울프의 소설 《등대로》의 배경이 된 장소이다. 《등대로》는 실제로 울프 자신과 가족의 휴양의 경험, 일찍 죽은 어머니와 아버지와 형제들에 대한 기억, 그들의 부재를 담고 있는 소설이다. 총 세 장으로 구성된 이 소설을 많은 사람들이 흔히 ‘의식의 흐름 기법’이라고들 부르는데, 특히 첫 장과 마지막 장에서 인물들의 대화와 생각이 얽히며 이야기가 진행된다.

난 스카이섬의 조그만 숙소에서 이 소설을 읽으며, 배경이 되는 별장에서 사람들이 떠난 뒤의 변화를 묘사하는 중간 장이 섬을 적합하게 표현하고 있다고 느꼈다. 특히 도착한 날과 다음날 저녁 무섭게 불어 대는 비바람은 그녀가 그리는 자연의 소리와 움직임을 더욱 생생하게 느끼도록 해 주었다. 우리가 이른 아침 일출을 보기 위해 나가서 본 절벽과 바위산이 만드는 절경 역시 그러한 자연이 만들어 놓은 예술이었다.

▲ 일출을 보기 위해 산을 올라 기다리는 B와 나

자연이 만들어 놓은 것, 그것은 비단 아찔한 모습의 돌과 절벽에만 해당되는 것이 아니다. 이곳 스카이섬을 최초의 목적지로 삼았던 이유는 사실 버지니아 울프보다는 탈리스커 증류소였다. 탈리스커의 라벨에는 ‘Made by sea(바다에 의해 만들어진)’라는 문구가 적혀 있다. 우리나라에도 많은 양이 수입되어 이제는 잘 알려진 싱글 몰트 위스키 탈리스커는 강렬한 스모키함과 여타 위스키들보다 높은 도수, 그리고 무엇보다 라벨에 적힌 문구처럼 ‘바다의 향’으로 유명하다. 이 위스키는 내 첫 위스키이기도 했는데, 위스키에 대해 전혀 모르던 나에게 이것은 매우 나쁜 첫인상이었다. 그 당시의 느낌을 한마디로 표현하자면 탈리스커는 ‘치과 냄새’였다. 나는 이 위스키가 바다에 의해 만들어졌다기보다, 오히려 화학적인 맛에 가깝다고 생각했다. 무엇이 바다에 의해 만들어졌다는 걸까?

탈리스커 증류소와 숙성 창고는 스카이섬 서남쪽의 한적한 바닷가에 위치한다. 많은 증류소들이 그렇듯, 그 위치가 결정되는 데에 가장 중요한 것은 수원(水源)이다. 위스키 제조사들은 깨끗할 뿐 아니라 저마다의 독특한 향과 맛을 가진 물을 중요하게 생각한다. 발아를 위해 보리를 물에 담그는 과정, 보리를 빻아서 얻은 가루를 액체화하기 위한 과정, 증류주의 도수를 낮추는 과정에서 해당 지역에서 나는 물을 이용하기 때문이다. 탈리스커 역시 그러한 수원 가까이에 위치한다.

난 ‘혹시 바닷물을 쓰나?’ 하는 생각을 했지만, 염분이 많은 바닷물은 일절 사용하지 않는다. 상식 부족.

▲ 바다 바로 앞에 있는 탈리스커 증류소의 숙성 창고

바다의 향은 의외로 물보다는 불과 관련된 훈연의 과정, 그리고 숙성의 과정에서 만들어진다. 맥아의 발아를 적절한 시점에 멈추도록 하기 위해 위스키 제조자들은 발아 중인 보리에 연기를 쐬고 열을 가한다. 이 과정에서 토탄(peat)1이 이용되는데, 먼 과거에는 토탄의 이용이 일부 증류소에서만 사용되었으나, 현재는 많은 증류소에서 사용된다. 세계 대전 기간에 석탄의 공급이 바닥난 뒤부터 토탄을 이용할 수밖에 없었던 사정이 크게 작용했다고 한다.

토탄은 스코틀랜드의 지질학적 특성인 강산성 땅에 의해 죽은 식물, 특히 이끼와 헤더가 빠르게 분해되면서 만들어진다. 시간이 지나며 땅에 축적되는 토탄은 해당 지역의 식물들이 내는 향을 머금는다. 증류소의 안내자는 탈리스커가 사용하는 토탄에는 파도에 밀려온 해초가 섞였을 가능성을 언급했다. 내륙의 탄과는 구분되는 특징인 것이다.

그러나 이보다 더 중요한 것은 숙성 과정에 있다. 다 만들어진 스피릿을 오크 캐스크에 담아 최소 10년을 보관하는데, 캐스크 속의 원액은 캐스크가 머금은 향과 색을 받아들인다. 그리고 이 과정에서 원액은 매년 2%씩 자연적으로 증발한다. 이를 천사가 마시고, 좋은 맛을 돌려준다고 하여 ‘앤젤스 셰어(Angels’ Share)’라 부르는데, 이런 증발의 과정에서 사라진 원액만큼 소금기를 가득 머금은 바람이 다시 통을 채운다. 그리고 바닷가에서 10년을 보낸 스피릿은 당연히 바람과 함께 들어온 바닷가의 짠내를 입는다.

1 한국에서는 이 훈연 향을 ‘피트함(peaty)’이라고 표현하지만, 스코틀랜드 현지에서는 ‘스모크함(smokey)’이라고 표현한다.

▲ 스카이섬의 바닷가 풍경

내가 탈리스커를 다시 좋아하게 된 것은 꽤 최근의 일인데, 그것은 위스키를 마시는 데에 오랜 시간을 들인 결과였다. 다양한 맛의 위스키들을 시도하다 보면 처음엔 40%에 육박하는 강한 알코올에 의해 그 맛을 느끼기가 어려운데, 이 알코올에 적응하면 비로소 서로 다른 증류소의 위스키들의 맛을 느낄 수 있게 된다. 그렇게 되자 바텐더는 내가 치과 냄새라며 학을 떼던 탈리스커를 다시 시도해 보길 권했다.

걱정을 가지고 다시 만난 탈리스커에는 분명한 바다 내음이 있었다. 그러나 그 진짜 맛을 알게 된 것은 이곳 스카이섬에서였다. 모든 환경이 그 독특함을 빚어 내고 있었다. 때론 인간이 만든 것들을 원점으로 돌리는 바람이, 다른 때에는 그들에게 독특한 맛을 선물한다.

“그래서 그 집은 비었고, 문들은 잠기고, 깔개들은 둥글게 말려 있었기에, 길 잃은 실바람이 막대한 군대의 전위대처럼 사납게 휘몰아쳐 들어와서 텅 빈 식탁을 스치며 조금씩 물어뜯고 부채질했어도, 침실이나 응접실에서 펄럭이는 커튼과 삐걱거리는 목재 가구,(중략) 냄비와 도자기를 제외하고는 바람에 저항하는 그 무엇과도 마주치지 않았다.(중략) 자연은 인간이 추진한 것을 보완해 준 것일까? 변함없이 평온한 마음으로 자연은 인간의 불행을 바라보았고, 인간의 비열함을 너그럽게 봐 주었고, 인간의 극심한 고통을 묵묵히 바라보았다.”

- 버지니아 울프, 《등대로》

▲ 세해안을 따라 오크니로 가는 길에 스카이 섬에서 등대를 보지 못한 것이 아쉬워 멈췄다.

시간에 의해 만들어진 맛

스카이섬을 빠져나와 우리가 향한 곳은 스코틀랜드 최북단이었다. A가 가고 싶어 했던 오크니 제도로 넘어가기 위해서. 우리는 큰 배에 차를 싣고 섬으로 향했다. 오크니 제도는 독특한 분위기를 가지고 있다. 트래킹을 시작하기 전 에든버러 박물관에서 역사관을 찾았었는데, 나는 당시 엄청나게 많은 양의 선사 시대 유적이 오크니에서 왔다는 것을 확인할 수 있었다.

박물관으로 이송된 유적 외에도 현지에는 스코틀랜드 원주민이라 알려진 픽트인(pict)들의 유적이 아주 먼 과거의 것까지 남아 있고, 8세기경 바이킹들에 의해 점령당하여 그들에 동화되어 성당 등 바이킹의 흔적이 아주 많이 남아 있다. 이후 15세기 스코틀랜드령이 되기까지 이들은 바이킹 민족성을 유지해 왔으며, 이후에도 두 정체성을 동시에 지닌 상태로 살아 왔다.

스코틀랜드 사람들이 그 자신의 민족성에 자부심을 갖는 것만큼이나 이곳 섬 사람들은 자신이 바이킹의 후예인 것에 자부심을 갖는다.

그런 맥락 속에 하이랜드파크 증류소가 있다. 하이랜드파크는 오크니 바이킹 말로 ‘바다표범의 섬’이라는 뜻이다. 여러 섬으로 이루어진 오크니의 메인랜드 섬 중심부에 자리한 이 증류소는 세계에서 가장 북쪽에 위치하는 증류소로도 잘 알려져 있다. 이 위스키는 그들이 ‘바이킹 소울’이라고 부르는 독특한 스모크함과 깊은 맛을 가지고 있다.

▲하이랜드파크 증류소에서 직접 보리를 뒤집어 보는 B

이곳 역시 섬이라는 점에서, 그리고 바닷가라는 점에서 탈리스커와 모종의 공통점을 가지지만, 더 많은 다른 점이 존재한다. 오크니 제도는 강산성의 땅 뿐 아니라 해양성 기후의 영향을 더 직접적으로 받아, 나무가 전혀 자라지 않는다. 이는 곧 토탄을 형성하는 식물이 타 지역에 비해서 훨씬 단순하다는 것을 뜻한다. 그런 점 때문인지 하이랜드파크의 스모크함은 진한 탄내보다는 단 맛을 가지고 있다.

‘달다’는 나의 말에, 증류소 안내자는 믿거나 말거나 그것이 토탄을 형성하는 “헤더 꽃이 맺는 꿀(heather honey)”의 향이 오크니에선 더 많이 강조되기 때문일 것이라고 설명해 주었다. 뿐만 아니라 이들은 맥아를 건조하는 과정에서, 싹을 틔운 보리를 온돌 바닥에 널어 인간이 손으로 일일이 뒤집어 주는 전통적인 방식을 고수한다. 대부분의 증류소는 이 과정을 기계로 대체하지만, 이러한 전통적인 방식이 맥아의 수분 함량을 높여 맥아가 가진 고유의 향을 증가시킨다는 것이 증류소 안내자의 설명이다. 이들은 이런 과정을 고수함에 따라 제조 공정에 더 많은 시간을 들인다.

난 하이랜드파크의 맛이 이 섬이 품고 있는 시간과 닮았다고 느꼈다. 섬에서 가장 눈에 띄었던 것은 곳곳에 아무렇지도 않게 서 있는 신석기 유적이었는데, 크고 납작한 돌들을 바닥에서 수직으로 세운 구조물이었다. 약 5,000년 전의 것으로 알려진 구조물들은 현재까지도 어떤 목적을 위해 세워졌는지 모른 채 그 비밀을 간직하고 있다.

다만 섬의 중심부 깊숙한 곳에 원형으로 세워진 돌무덤, ‘링 오브 브로드가(Ring of Brodgar)’에 대한 비밀 일부가 밝혀져 있다. 이 돌무덤은 두께 3~5cm, 높이 4~5m의 커다란 60개의 돌 ―현재는 27개만 남아 있다― 이 지름 104m의 큰 타원을 이루고 서 있는데, 한 연구자가 밝힌 바 이것이 달의 주기와 정확히 일치한다는 것이다. 그것을 근거로 역사가들은 이들 돌이 천체 관측을 하거나 의식을 지내는 데에 사용되었을 것이라 추측하고 있다. 뿐만 아니라 사용된 돌은 세워진 위치로부터 최소 7~10km 이상 거리를 두고 있는데, 그 당시의 어떤 기술로 이 돌을 옮겼는가에 대한 의문도 여전히 풀리지 않고 있다.

거대한 시간의 흐름 앞에서도 묵묵히 비밀을 지키고 있는 이 원의 둘레를 걸으면서 우리는 다양한 생각을 했다. 거대한 시간에 걸쳐 겹쳐져 공존하는 인간의 흔적들. 서로를 절대 다 알 수 없는 것들이 말없이 그저 서 있는 모습.

▲오크니 제도의 링 오브 브로드가

위스키를 최소 10년 이상 숙성한다는 것은, 우리 앞에 놓인, 우리가 마실 수 있는 위스키가 최소 10년 전에 만들어져 캐스크에 담겼다는 이야기이다. 우린 한 모금을 통해 미지의 시간을 여행하는 것이다. 그야말로 시간이 빚는 마법이다. 그 시간동안 누구도 오크통을 옮기거나 열어 보지 않으며, 정해진 시간이 지나면 우리는 그때서야 그것의 변화를 확인한다. 향, 색깔, 맛을 본다. 오크니의 또 다른 특성은 겨울 여름 간의 온도차가 적어 앤젤스 셰어의 비율이 1%대에 그친다는 것이다. 이는 달리 말하면 오크니의 캐스크 안에서 시간은 더 천천히 흐른다는 것일 테다.

기억에 의해 만들어진 맛

다시 내륙 ―그래봐야 영국, 스코틀랜드도 섬이지만― 으로 돌아와 우리는 북부의 수도라 불리는 인버네스를 향했다. ‘인버(inver)’는 게일어로 ‘입을 벌리다’라는 뜻인데, 보통 강이나 호수가 끝나는 하구에 붙인다.

아는 사람도 있겠지만 이곳은 호수에 사는 괴물 ‘네시’의 출몰로 유명한 바로 그 네스호가 있는 곳이다. 그러나 우리가 이곳에 오고 싶어 했던 이유는 네시는 아니었다. 물론 혹시 네시를 볼 수 있을까 하여 네스호를 가 보긴 했다. 1746년 재커바이트의 마지막 항전이었던, 수천의 북부인들이 목숨을 잃은 컬로든 전투지를 방문하고 싶었기 때문이다. 늦은 저녁 도착해 하루를 자고, 다음 날 컬로든 전투지로 향했다.

▲“네시다!” 진짜 괴물이 나와도 이상하지 않을 네스호의 풍경.인스타그램에서 '어그로'를 끌기 위해 직접 조작해 보았다.

▲ 멀리 잉글랜드 정부군의 대치선을 표시한 빨간 깃발이 보인다. 넓은 늪지대가 고요하다.

컬로든 전투지에는 광활한 늪지 위에 파란색과 빨간색 두 줄 깃발이 서 있다. 파란색은 스코틀랜드 재커바이트군, 빨간색은 잉글랜드 정부군의 대치 선을 표현한다. 우리는 한 번은 빨간 깃발을 따라, 또 한 번은 파란 깃발을 따라 걸었다. 지금은 바람 소리 뿐인, 낮은 갈대와 헤더만 가득한 벌판 위에 긴장감이 감돈다.

전투 당일엔 세차게 비가 왔다고 한다. 재커바이트 쪽에서 먼저 총성이 울렸고, 잉글랜드군은 대포와 총을 마구 쏘아 댔다. 재커바이트는 함성을 지르며 달려들었지만, 규모와 화력이 충분치 않았다. 전투는 채 한 시간을 넘기지 못하고 종료되었다. 재커바이트를 이끌던 왕위 요구자 찰스 에드워드 스튜어트는 가까스로 살아서 도망쳤고, 잉글랜드군의 지휘자 윌리엄 오거스터스는 살아남은 이들을 사살하라고 지시했으며, 정부는 이후 북부인들에 대한 탄압을 지속하여 그들의 씨족 문화를 말살하는 정책을 폈다.

재커바이트 운동은 사실 1688년 명예 혁명에 반대한 세력의 반동적 운동이라고 기록되어 왔다. 당시 제임스2세는 엘리자베스 이후 안정되어 가는 프로테스탄트 세력을 탄압하고 가톨릭을 부활시키려 하고 있었지만, 귀족 및 국민들의 원성과 토리·휘그당의 정치적 계산이 혼합되어 반대를 당했고, 결국 윌리엄3세와 메리2세 반란군의 진군에 의한 압박으로 왕위를 넘겨 주며 종료된다. 명예 혁명은 유혈 사태가 없었다는 점에서 붙여진 이름이며, 이는 의회 정치의 기초를 닦은 사건으로 기억되었다.

그러나 20세기 초반에 활동한 유대인 출신 영국 역사가 루이스 네이미어는 재커바이트 운동을 통해서 명예 혁명과 의회 중심의 역사관을 달리 해석하는 시도를 한다. 혁명을 과정적이라 해석할 때 재커바이트와 스코틀랜드 북부 및 아일랜드 일부에 대한 약 100년 간의 탄압은 명백히 피를 동반한 것이었으며, 당시의 의회가 근대적 의회로 발전했다고 말할 수도 없다고 말이다. 1746년의 마지막 유혈의 항전을 끝으로 재커바이트는 역사 속에서 완전히 사라졌다. 그렇다면 이 전투는 어떻게 설명되어야 할 것인가? 나는 몇 마디로 역사적 사건을 정리할 수는 없다며 항변하는 레비스트로스의 인터뷰를 떠올렸다.

“외부에서 볼 때 하나의 죽음은 충분히 진부한 사건입니다만, 가족과 친지들에게는 하나의 세계가 완전히 무너지는 일입니다. (중략) 한꺼번에 한 입자의 탄도와 위치를 결정할 수는 없습니다. 마찬가지로 우리는 한꺼번에 하나의 내부 사회를 알려고 할 수도 없고 알 수도 없을 것입니다. 외부에서 다른 사회와 비교하여 그것을 분류하는 방식으로 아는 것뿐입니다.”

▲ 컬로든 모뉴먼트

▲ 인버네스의 바 몰트룸에서 시킨 샘플러 다섯 잔과 클라이넬리시

인버네스에서 우연히 발견한 바 ‘몰트룸’에서 우리는 총 다섯 잔을 테이스팅할 수 있는 샘플러를 시켰다. 다섯 잔 중 네 잔은 우리가 이미 알고 있는 위스키였는데, 라벨에 고양이가 그려진 ‘클라이넬리시’라는 위스키가 눈에 띄었다. 오크니에서 인버네스로 내려오며 무심코 지나친 증류소 중 하나였는데, 향(nose)에서부터 끝맛(finish)까지 나무 향이 짙게 나는 이 위스키가 마음에 들었다. 투어를 거치지 않았기에 이 위스키에 대한 자세한 설명은 들은 바 없다. 다만 그날의 기분과, 기억, 맛은 묘하게 조합되어 새로운 감각을 만든다. 그리고 그런 감각 속에서 때론 기억이 맛을 압도하기도 한다.

컬로든 전투지에서의 느낌은 그런 것이었다. 여기서 수많은 사람들이 저마다의 이유로 목숨을 걸었고, 잃었다. 땅이 죽은 헤더를 품어 토탄을 만들어 내는 것처럼, 여기 핀 헤더들이 그들을 품고, 땅이 헤더를 품고, 또 우리가 모르는 무언가를 만들어 냈을 것이다. 이 나무 향이 무엇으로부터 비롯되었는지는 모르겠다. 아니, 내가 그것을 안다한들, 그것이 중요할까? 나는 클라이넬리시를 마시며 아마도 언제고 컬로든에 대한 생각에 빠질 것이다.

자본에 의해 만들어진 맛

하일랜드를 뒤로하고 우리는 스페이사이드로 향했다. 이곳은 로우랜드의 증류소들과 함께 피트를 사용하지 않거나 상대적으로 적게 사용하는 경우가 많아 위스키 초심자들에게 사랑받는 부드러운 종류의 위스키가 많은 지역이다. 대표적으로는 글렌피딕, 보우모어 등이 있고, 한국인들에게 잘 알려진 싱글 몰트 위스키 중에는 맥캘란이 있다. 우리는 괜한 자존심을 내세워 ‘남들 모두 가는 곳은 가지 않겠다!’라는 마음을 먹었기에, 트래킹 중 한 바에서 추천받은 금시초문 위스키 글렌파클라스 증류소를 방문하기로 정했다.

▲ 글렌파클라스 증류소에서 설명을 듣고 있는 B와 나

이곳은 가족과 33인의 직원이 6대째 대를 이어 운영하는 증류소이다. 20세기 후반 위스키 시장이 침체기를 겪으며 대부분의 증류소들이 문을 닫거나 자본가들에게 증류소를 넘겨 현재는 기업 경영을 하고 있는 와중에, 글렌파클라스를 포함하여 몇 안 되는 증류소만이 고집스럽게 가족 경영을 유지하고 있다.

그래서인지, 아니면 위스키 투어를 꽤 여러 번 했다는 우리의 소개 때문이었는지는 모르겠으나 투어는 경영 방식에 대한 이야기가 주를 이뤘다. 그 중에서도 인상적이었던 것은, 기업 경영이 아니기 때문에 유지할 수 있는 공정들이었다. 예컨대 이들이 사용하는 증류기는 신기술인 코일 가열 대신 가스 버너를 이용한다. 안내자에 따르면 가스 버너를 이용하는 증류기는 스코틀랜드 전역에서 거의 유일한데, 그 엄청난 비용 지출에도 불구하고 맛의 차이가 분명하기 때문이란다.

또 그들의 투어에서는 공종별 노동자의 이름과 출신을 일일이 소개한다. 그들이 기업경영을 하는 증류소들과 달리 함께 일하는 식구들 한명 한명을 얼마나 중요하게 생각하고 있는지를 보여 주는 장면이었다.

뿐만 아니라 재미있었던 것은 대표가 2020년 현재까지도 마케팅 팀을 고집스럽게 거부하고 있다는 것이었는데, “마케팅은 돈을 쓰지만, 세일즈는 돈을 번다.”라는, 자본주의 사회에서는 다소 무식한(?) 경영 철학을 가지고 있다는 말이었다. 겨우 세 명의 세일즈 팀이 지금도 세계 각지에 캐리어를 끌고 영업을 다닌다고…….

셰리 향(sherry)은 증류된 스피릿을 숙성하는 캐스크로 셰리 와인을 담았던 캐스크를 사용해 나무가 품었던 셰리를 원액과 교환하며 생기는 맵고 단 맛이다. 투어에서는 여러 가지 샘플을 마시도록 해 주었는데, 어떤 연식을 마셔도 느껴지는 강렬한 셰리 향이 그들의 그런 고집스런 노력을 증명하는 것 같이 느껴졌다.

18세기 위스키 세법이 강화되며 불법 유통이 늘었고, 그 과정에서 상대적으로 유통이 가능했던 셰리 캐스크에 담아 운반하면서 유통업자들이 새로운 맛을 발견하였고, 이것이 크게 인기를 끌며 현재는 많은 증류소들이 일부러 이런 방식을 사용한다. 글렌파클라스는 그중에도 질 좋은 셰리 캐스크를 고집하는 것으로 유명하다.

증류소를 나와 숙소로 가던 중, A가 맥캘란 증류소에 가 보길 제안했다. 인터넷 검색을 해 보니 엄청난 규모의 건물을 가지고 있으며, 현대식 건축이 매우 훌륭하다는 정보였다. 투어를 하기에는 시간이 애매했지만, 짧게나마 건축을 전공한 A의 제안을 듣고 그냥 지나칠 수는 없었다. 한국에서 가끔씩 새로운 맥캘란 시리즈가 입고되면 단골 바 바텐더 덕에 무료로 시음을 한 적은 있었지만, 너무 비싸 돈을 주고 사 먹은 적은 없었다. 이참에 왜 그렇게 비싼지를 알아 낼 기회였다.

그런데 방문한 맥캘란은 과연, 장난이 아니었다. 들어가는 입구에서부터 치밀하게 시퀀스를 짜 놓았고, 건물은 마치 거대한 산처럼 생겼다. 길에서는 건물의 일부분을 조금씩 노출하다가, 주차장에 차를 세우고 정문으로 걷기 시작하면 맥아 제조 과정에서 풍기는 매쉬(mash)의 냄새가 나기 시작하며 비로소 건물의 전체 파사드가 눈에 들어온다.

건물 내부는 더하다. 엄청나게 높은 천장 끝까지 맥캘란의 역사가 아카이브되어 있는데, 심지어 디지털 장비를 통해 천장까지 진열된 개개의 위스키를 확인할 수 있다. 고급스러운 숍 공간도 있었다. 정해진 동선을 따라 1층을 한 바퀴 돌아 2층으로 올라가면, 넓은 쇼윈도 안으로 세련된 조명 아래 전시된 증류기가 보인다.

이렇게 전시되어있는 증류소는 더 이상 장인들의 숨결이 아니라, 치밀하게 짜여 진 기계장비들에 대체된 듯 보인다. 우리는 지금까지 봐왔던 증류소 뿐 아니라 스코틀랜드의 풍경과 완전히 다른 이 미래적 건축물 외부와 내부에 완전히 압도되었다.

여기까지 왔으니 맛이라도 보자며 2층의 바에 입장했는데, 잘 차려입은 바텐더들이 우리 손에 들린 테이크아웃 커피 잔을 문제 삼았다.

“커피의 향이 위스키를 즐기려는 분들에게 피해가 되니, 컵을 버리고 올라와야 합니다.”

왠지 압도적인 건물의 동선에 이은 단호한 바텐더의 경고에 잔뜩 주눅이 든 우리는 그대로 건물을 나설 수밖에 없었다.

▲ 맥캘란 증류소의 압도적인 건축. 반짝거리는 대리석 길 위에서 청소부가 눈을 쓸고 있다.멀리 보이는 잔디 깔린 언덕이 맥캘란 증류소 건물의 지붕이다.

▲ 맥캘란 내부에 전시된, 가동 중인 증류기들

맥캘란과 글렌파클라스 사이의 차이, 혹은 수많은 소규모 증류소들과의 이 압도적인 차이는 우리로 하여금 많은 생각을 하게 했다. 특히 투어 행렬에서 그 차이가 두드러졌다. 글렌파클라스의 투어에선 그들의 무식함을 비웃기라도 하듯 우리 세 사람이 전부였으나, 맥캘란의 투어에는 20명가량의 투어 인원이 두 팀이나 있었다.

그리고 가격 차이. 많은 위스키 증류소의 대표 라인은 12년 숙성인데, 그 이유는 사람들이 가격적 부담 없이 접할 수 있기 때문이다. 맥캘란의 12년 숙성은 대부분 증류소들에 비해 두 배 정도 비싸다. 그들 역시 그런 세련된 기술에도 불구하고 위스키 생산 과정의 많은 부분에서 전통적 방식을 고수하고 있지만, 이들이 똑똑하게 지키고자 하는 전통과, 다른 증류소들이 지키고자 하는 전통에는 무언가 본질적인 차이가 있는 것 같다는 생각이 들었다.

증류소에서 맛보지 못한 위스키를 우리는 며칠 뒤 퍼스의 한 바에서 맛이라도 보자며 시켜 나누어 마셨다. 맛이 없었다. 맛이 없었던 이유는 아마도 병의 상태와 관련이 있을 것이다. 그날 바의 손님들 중 아무도 위스키를 시키지 않았다는 사실로 미루어 볼 때 오픈한 뒤 시간이 흐르며 너무 오랜 기간 에어링(airing)이 되었던 것 같다. 물론 그것이 다는 아니다. 아마도 강렬했던 맥캘란의 경험과, 내쫓긴 것 같은 기분에 의한 복수심이 한몫했을 것이다.

B는 글렌파클라스와 맥캘란에서의 경험을 두고 재미있는 이야기를 했다. 우리가 너무나 상반된 두 증류소를 같은 날 방문한 절묘한 우연 때문이기도 하겠으나, 이 차이가 자신에게 깊숙이 다가왔다는 것이다. “지금까지 뭔가를 따라가야만 한다는 강박을 가지고 있었고, 그것이 힘들었는데, 이 경험이 오히려 그 생각을 바꾸는 계기가 되었”다는 말을 했다. 깔끔하고 아름다운, 그리고 우리가 추구하는 빠름과 화려함들이 때로는 공허한 것에 불과하고, 어쩌면 지난하고 고집스런 길들이 때로는 깊은 맛을 가지고 있다는 말로 나는 그것을 이해했다.

난 탈리스커의 안내자가 투어의 끝에 보여 주었던, 웨스트 하일랜드 증류소들이 함께 만든 테이스팅 그래프를 가리키며 했던 말을 떠올렸다.

“이 표가 참고가 될 수는 있겠지만, 이건 한 사람의 기준일 뿐입니다. 좋은 위스키의 기준은 사실 이런 표로 만들어질 수 없습니다.” 그는 한마디를 덧붙였다.

“물론 가격도요.”

이 모든 맛-들에 대하여

여행 이전과 이후 내가 위스키에 대하여 감각하는 맛은 완전히 다른 종류의 것이 되었다. 그것을 상상함에 있어 훨씬 풍부한 경험을 가지게 되었기 때문이다. 맛이라는 것은 뭘까? 난 사실 이번 여행에서 현지에서 마시는 위스키와 투어를 통해 일정한 맛을 이야기할 수 있게 되길 기대했다. 위스키를 좋아한다고 말하면서도, 누군가 라벨을 보이며 “이 위스키는 어때?”라고 물으면 대답하기가 어려웠기 때문이다.

그러나 여덟 군데의 증류소를 방문하고, 수십 종류의 위스키를 마시고 돌아온 지금, 다시 누군가 똑같이 묻는대도 난 같은 어려움에 직면할 것이다. 아니, 어쩌면 그 전보다 훨씬 더 큰 어려움을 느낄 것이다. 왜냐하면 우선 위스키의 맛이란 언제나 고유한 것일 뿐 아니라 상대적인 것이어서, 내가 마스터 블렌더(위스키의 블렌딩을 담당하는 전문가)와 같은 특화된 후각과 미각을 가지지 않은 이상 다른 위스키와 비교했을 때 어떻다는 정도로 밖에 표현할 수 없기 때문이다.

그러나 그보다 더 큰 어려움은 앞서 보았듯 모든 맛이란 동일한 종류의 것들, 비교 가능한 것들 사이의 비교를 초과한다는 사실 때문이다. 예컨대 자연, 시간, 기억, 자본과 같은, 맛과는 무관해 보이는 것들의 침투를 허용하거나 때론 그것에 압도되기도 한다는 것이다. 그러나 난 실망하지 않았다.

▲ 여행 중 우리가 사서 마신 위스키들. 많이도 마셨다.

우리가 증류소와 바를 방문하고 스코틀랜드 사람들과 위스키에 대해 이야기를 나누며 가장 놀랐던 것은, 위스키에 대한 자부심이 대단한 이곳 사람들이 그 맛에 대해서 얼마나 겸손한가 하는 것이었다. 누구도 우리에게 위스키의 맛에 대해 가르치려 들지 않았다. 그들은 어떤지를 조심스레 묻고, 그것에 대한 표현을 너그럽게 인정하거나, 혹은 인상적인 느낌을 받았다는 듯 반응했다.

그것은 아마도 위스키가 만들어지는 과정과 요소를 이들이 정확히 이해하기 때문일 것이다. 뿐만 아니라, 그 맛이 절대적인 것이 될 수 없다는 것을 그들은 잘 이해하고 있는 것이다.

각자의 경험과 기억은 각자의 기준을 만든다. 나에게 탈리스커는 버지니아 울프를, 하이랜드파크는 바이킹과 픽트인들 그리고 그들이 남겨놓은 비밀들을, 클라이넬리시는 컬로든 전투에 대한 나의 질문들을, 맥캘란과 글렌파클라스는 자본주의에 대한 고민들을, 어쩌면 B를 생각나게 하는 맛일 것이다. 그러나 이것들 또한 변화할 것이다. 치과 냄새였던 것이 바다 내음으로 변화하듯이 말이다.

위스키 맛에 대한 표를 만들지는 못했지만, 난 이제 이야기를 만들 줄 안다. 맛은 결국 이야기라는 것을 알았다. 그러니 실망하지 않는 정도가 아니라, 기쁘다. 난 언제고 위스키를 마시며 다양한 시간과 장소, 기억과 고민과 질문 사이를 여행할 것이다. 아마 우리에게 탐나불린을 선물한 앨런도, 자신의 기억 어딘가를 떠올리며 웃음지은 것은 아니었을까.

이상이 그래프화할 수 없는 나만의 표, 위스키 테이스팅 노트이다.

그러나 이건 한 사람의 이야기일 뿐이며, 좋거나 나쁜 위스키는 없다. 참고만 하시라.