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날이 적당한 어느날 알려주는 스시
By Brown Jeon . Mar 17. 2017

흔한 광어회 얼마나 알고 먹나요?

스시공부_#1 <광어>

수산시장, 횟집, 일식집 등 빠지지 않는 광어! 우리나라를 비롯해 일본 등에서는 식재료로 광어를 많이 사용합니다. 광어는 고단백, 저지방, 저칼로리로 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며, 부드럽고 소화가 잘 돼 국민 모두에게 사랑받는 국민생선입니다. 게다가 쫄깃하고 비린내가 적어 횟감으로 많이 이용됩니다. 또한 튀김, 매운탕, 국재료로도 많이 활용되고 있습니다! 광어에 대해 알아보실까요?



출처 : 구글 이미지

1. 광어란?

광어의 표준어는 '넙치'이며 한자어로 '광어(廣魚)'라고 불립니다. 한국 사람들에게는 '광어'라는 말이 더욱 편하게 알려져 있죠. 한자어라서 일제의 잔재다라는 말도 있지만 조선시대부터 사용해왔다는 증거들이 많이 있어 일제의 잔재는 전혀 아니라고 합니다.


넙치과의 광어는 60~80cm가 일반적인 크기이며 9~12월인 겨울이 제철입니다. 산란기는 2~6월이며 산란을 하고 난 뒤의 광어는 몸이 홀쭉해지며 살이 물컹물컹하여 맛이 가장 떨어지는 시기이기도 합니다. 우리나라, 중국, 일본 인근 해역에서 많이 잡힌다고 합니다.



좌:광어 / 우:도다리(점도다리)

2. 광어 vs 도다리 구분법

광어와 도다리는 둘 다 바닥에 납작하게 붙어 있는 생선이라 사람들이 가장 많이 헷갈리는 생선이기도 합니다. 광어와 도다리를 구분하는 가장 일반적인 방법은 눈의 위치를 보는 것인데요. '좌광우도'라고 해서 눈이 왼쪽에 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 도다리라고 합니다. 글자 수로 외우는 방법도 있는데요 '왼쪽'과 '광어'는 두 글자, '도다리'와 '오른쪽'은 세 글자로 이루어져 있어 붙여서 외우면 편하다고 합니다.


좌:광어 / 우:도다리(줄도다리)


광어와 도다리를 구분하는 또 다른 방법은 입과 이빨의 유무입니다. 광어의 경우 새우, 게 따위의 갑각류까지 잡아먹는 포식성 물고기이므로 입이 크고 이빨이 날카롭게 자라 있습니다. 도다리의 경우에는 갯지렁이류, 동물성 플랑크톤을 먹으며 입이 작고 이빨이 없다고 합니다.


*생물에는 항상 예외가 있는 법! 광어의 눈은 일반적으로 왼쪽, 도다리의 눈은 일반적으로 오른쪽이라고 알고 있으나 치어(새끼 물고기)에서 성장하며 눈이 조금씩 움직이는 거라고 합니다. 광어도 눈이 오른쪽에 있을 경우가 있으며, 강도다리의 경우에는 광어와 같이 눈이 왼쪽에 있다고 하니 눈이 왼쪽에 있다고 해서 항상 광어가 아니라는 점! 주의하세요.




출처 : 제주어류양식수산업협동조합

3. 대중화 이야기

광어는 우리나라의 회 문화를 확산시킨 장본인이라고 할 수 있는데요. 그 이유는 광어 양식의 성공입니다. 1980년대부터 시작된 광어 양식 연구는 1980년대 후반 기술을 성공시킴으로써 광어의 대량생산을 가능하게 했습니다. 광어의 양식에 성공하여 광어는 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국 등에 수출도 하게 되었죠. 세계 광어 생산량의 51%가 제주도에서 난다고 하니 그 양은 엄청나겠죠? 해양수산부에 따르면 2017년 광어는 작년보다 5% 늘어난 41,000t이 생산 출하될 전망이라고 합니다.




출처 : 구글이미지

4. 맛있는 광어 구별법

물고기를 공부하는데 가장 중요한 것은!? 바로 맛있는 생선을 구분해내는 방법이죠! 맛있는 광어를 구분하는 방법은 3가지가 있습니다. 바로 무게, 시기, 성장 장소(?) 인데요! 순서대로 알려드리죠! 무게 하나만으로 광어의 맛을 판단할 수 없고, 시기만으로 광어의 맛을 판단할 수 없습니다. 가장 중요한 것은 3가지 모두 합을 이루는 것이죠. 그렇지만 개개별의 기준만 넘어도 어느 정도 맛을 낼 수 있으니 확인할 수 있다면 확인해보는 것이 광어를 제대로 맛보기에 좋겠죠?


출처 : 선상킹_무창프로낚시

4-1) 무게

대부분의 생선은 무게가 맛에 영향을 미친다고 볼 수 있습니다. 일반 육고기의 경우에는 지방이 많으면 느끼해서 별로라고 하는 사람들도 있지만 생선의 지방은 살이 차오르고 포동포동하여 오히려 맛이 좋죠. 따라서 생선은 무게가 많이 나갈수록 맛이 좋다고 봐도 됩니다. 광어의 경우에는 학계에서 알려진 기록상 최대 103cm까지 잡힌 경우가 있습니다. 광어는 최소 2kg 이상은 되어야 광어 맛을 제대로 살릴 수 있다고 하는데요. 실제는 600g 이상의 광어부터 판매하고 있답니다.


일반적으로 1Kg 이하를 소광어, 2~3kg를 중광어 3kg 이상은 대광어라고 부릅니다. 3kg 이상인 대광어는 고급어종으로 비싼 가격에 팔리고 있죠. 고급 일식집이나 횟집에서 볼 수 있고요. (가격은 시세에 따라 항상 변동되므로 표시하지 않겠습니다.) 2kg 이상 나가는 광어가 맛을 제대로 살릴 수 있다고 했으니 광어를 고를 땐 2kg 이상이 되는 광어를 고르는 것 또는 2kg 이상의 광어를 잡는 횟집에 가는 것이 맛을 제대로 볼 수 있다고 합니다.


출처 : 나무위키

4-2) 시기

물고기는 제철이라는 것이 있죠? 봄 도다리, 가을 전어 등 제철인 생선들이 있습니다. 광어의 제철은 9~12월인 겨울입니다. 이유는 2~6월 사이 산란기라고 해서 광어가 알을 낳는 시기이기 때문이죠. 보통 4월을 기준으로 잡습니다. 산란기에 암컷은 알을 낳고, 수컷은 정소를 배출하죠. 알을 낳고 정소를 배출한 광어는 살이 홀쭉에져서 옆으로의 크기도 줄고 살도 물컹하여 맛이 없다고 합니다. 따라서 산란기를 '준비'하는 9월~12월이 가장 지방이 많이 차오르는 시기가 제철이며 맛있다고 볼 수 있습니다! 이 시기만큼은 자연산 광어가 가장 맛있다고 하네요!


출처 : 구글이미지

4-3) 자연산 vs 양식산

가장 논란이 많은 부분인 자연산 vs 양식산입니다. 자연산과 양식산은 여전히 사람들의 입방아에 오르내리는데요. 자연산과 양식산 어떤 것이 맛있냐고 묻기 전 먼저 자연산과 양식산을 구분해야겠죠? 자연산과 양식산을 구분하는 방법은 광어의 배를 보는 방법입니다. '흑화 현상'을 확인하는 것인데요. 흑화 현상은 광어의 배가 등 쪽처럼 갈색으로 물드는 것을 말합니다. 양식산의 경우에는 좁은 양식장에 가둬놓고 광어를 키우기 때문에 광어가 스트레스를 받아 생기는 현상이라고 합니다. 사람이 스트레스를 받으면 흰머리가 생기는 이치랄까요? 배부분에 갈색이 나타나 흑화 현상이 있다면 '양식산 광어'입니다. 반대로 배부분이 정말 새하얗다면 자연산 광어입니다. 스트레스를 받지 않았기 때문에 흑화 현상이 일어나지 않은 것이죠.


출처 : 구글이미지

여기서 2가지 경우가 또 생기게 됩니다. 흑화 현상이 생기다 만 경우와 흑화 현상이 없는 양식산 광어의 경우입니다. 흑화 현상이 생기다만 경우는 일반적으로 양식에서 키우다가 자연으로 도망친 광어라고 보시면 됩니다. 흑화 현상이 없는 양식산 광어의 경우에는 양식산 광어이긴 하지만 기술의 발달로 흑화 현상이 없도록 광어를 기른 것입니다. 그렇지만 이것도 구분할 수 있는데요. 바로 배의 지느러미 부분을 보는 것입니다. 지느러미 부분에만 흑화 현상이 일어난 것은 양식산이지만 흑화 현상이 일어나지 않도록 양식한 걸로 보시면 됩니다.


자 그렇다면 자연산 vs 양식산 어느 광어가 맛있을까요? 여러 가지 상황이 있겠지만 크기에 따르면 70cm 이상의 대광어라면 자연산, 다른 일반적인 광어라면 오히려 양식산이 더 맛있다고 합니다. 70cm 이상의 대광어라도 산란기가 지난 광어의 경우에는 일반적인 광어보다 맛이 없으며, 자연산 광어는 활어차에 실어 도시로 나르는 중에 스트레스를 받아 양식산보다 맛이 떨어질 수 있다고 합니다. 따라서 가장 보편화된 것은 양식산의 맛이 더 낫다!입니다. 양식산 광어의 경우 처음부터 가두어진 상태에서 키워 활어차에 실어 나르는 중에도 스트레스를 덜 받고 환경이 바뀌어도 환경 적응력이 뛰어나 맛을 유지할 수 있으며, 양식산 광어라도 잘 먹고 잘 자란 광어들은 자연산보다 맛이 뛰어나다고 합니다. 요즘엔 4kg대의 제주산 광어도 많이 출하되고 있다고 하구요!


※ 횟집의 수족관에 있는 광어 색이 밝다면 일정 시간이 지나 광어가 바뀐 환경에 적응된 상태라서 맛이 올라있다고 하니 참고하시기 바랍니다.
※바닷가에 가서 갓 잡은 자연산 광어를 먹을 수 있다면 그것이 가장 맛있겠지만 가격이 비싸고 자연산과 양식산 맛의 차이가 미미하여 가성비를 따진다면 양식산 광어가 낫다고 합니다.

출처 : 구글이미지

맛있는 광어회를 드시고 싶으시다면 횟집 사장님이 직접 수산시장에 가서 광어를 골라온 곳에 가시면 됩니다. 사장님의 안목이 광어의 맛을 정할 테니까요. 누가 봐도 좋은 광어의 경우에는 고급 일식집이나 호텔에 가서 비싼 가격에 팔리고 있습니다. 서민들이 맛있는 광어를 맛보고 싶다면 사장님 안목이 믿을 만한 곳에 가는 것이 가장 좋은 방법이라고 생각합니다!


출처 : 스시준

광어는 살 부위 말고도 '엔가와'라고 부르는 광어 지느러미 살이 특미입니다. 광어회보다 더욱 맛있으며 감칠맛이 돌죠. 광어 지느러미는 한 마리당 양이 적을뿐더러 광어를 해체할 때 요리사의 실력이 깊게 드러나게 됩니다. 뼈에 살이 많이 붙어있거나 한 번에 잘라내지 않으면 맛이 떨어지거든요. 광어 지느러미 회를 꼭 드셔 보시기 바랍니다!



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