푸드테크, 식탁 위의 조용한 혁명 (2)
푸드테크(Food+Tech), 이 낯선 단어를 들으면 보통 ‘첨단’이나 ‘로봇 주방’을 떠올린다.
하지만 본질은 훨씬 단순하다.
ㅣ우리가 먹는 방식을 다시 설계하는 기술ㅣ
즉, 기술보다 먼저 ‘왜 먹는가, 무엇을 먹는가, 어떻게 먹을 것인가’라는 질문이 있다.
푸드테크는 이 세 가지 질문에 기술로 답하려는 시도다.
맛-영양-지속가능성이라는 세 축을 한 테이블 위에 올려놓고,
그 균형점을 찾는 실험이 바로 푸드테크의 시작점이다.
푸드테크는 하나의 산업이 아니라, 식품의 전 과정(Value Chain)을 가로지르는 사고방식이다.
예를 들어,
원재료 단계에서는 기후위기에 대응한 ‘분자농업(Molecular Farming)’과 ‘배양단백질’이,
제조 단계에서는 AI 레시피, 로봇 조리, 디지털 트윈 공장이,
유통 단계에서는 블록체인 이력추적과 맞춤형 영양 추천이,
소비 단계에서는 데이터 영양학과 헬스케어 푸드가 작동한다.
즉, 푸드테크란 ‘음식의 생산에서 소비까지, 전 과정이 연결된 거대한 시스템 전환’이다.
기술은 그 연결을 더 빠르고, 투명하고, 지속가능하게 만드는 도구인 것이다.
예컨대 칠레 식품 스타트업이 만든 알고리즘은 수백만 개의 식품분자 데이터를 학습해
식물성 재료로 동물성 식품의 맛을 정확하게 재현한다.
IT개발자가 세운 미국 식품업체는 치즈의 풍미를 ‘맛의 좌표 데이터’로 시각화해
AI가 스스로 최적의 조합을 찾아낸다.
이들 외에도 디지털 기술을 활용하는 여러 업체들이 미래식품 개발에 앞장서고 있으며,
이들의 제품은 맛뿐 만 아니라 그 가치를 인정받아 시판되고 있다.
AI가 식품제조에 개입하는 과정은 매우 놀랍습니다.
여기서는 단순하게 몇 개의 결과적 양상만 이야기드립니다.
구체적인 내용이 궁금하다면, [미래식품을 경영하다, 2024, 두드림]에서 보실 수 있습니다.
이건 단순히 ‘기계가 요리한다’는 뜻이 아니다.
데이터로 맛을 이해하고, 인간의 감각을 재해석하는 과정이다.
푸드테크는 인간의 손맛을 대체하는 게 아니라,
그 손맛이 왜 특별했는지를 다시 정의하게 만든다.
‘가공식품의 해석’이 음식의 과거를 되돌아보는 작업이었다면,
‘푸드테크의 이해’는 음식의 미래를 상상하는 일이다.
기술은 차가워 보이지만, 결국 인간의 본능인 ‘살고자 하는 욕망’에서 출발한다.
우리가 푸드테크를 이해해야 하는 이유는 단 하나,
ㅣ먹는 일이 다시 인간의 손에 돌아오게 하기 위해서다 ㅣ
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이 글은 Luci's Lab의 <食解, 미래식품과 푸드테크&AI> 시리즈의 일부로서,
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