프로젝트 안암(安岩)
#번외 1:음식과 술 테스트
직원이 생겨 회식을 할 겸, 술과 메뉴를 테스트할 겸 일요일(13) 저녁 가게에서 테스팅을 진행했다.
전통주 소믈리에에게 추천받았던 술들.이 술들은 우리 국밥을 페어링 한다는 기준으로 추천해준 술이고, 나 또한 전통주로 주류 리스트를 구성하고 싶은 욕심이 있어 진행해보았다. (참고로 나는 술을 못 마신다.)
껍질 묵무침, 목살구이, 닭고기 무침, 해물 파전과 국밥을 준비했다.
고수를 넣어 먹는 테스트를 진행하기 위함이었고,
반응은 호의적이다.
닭고기 구이는 곧 닭고기 비빔밥으로 만들 예정인데, 염지 방식과 조리 방식을 다양화해서 시도해보았다. 반응은 역시 염지 후 전처리 없이 바로 구워서 먹는 것을 선호한다. 허나 이는 조리하는 사람의 숙련도에 따라 다를 수 있어 고민이 있다.
라임향이 살짝 나게 정리해둔 이 음식의 반응은 좋았다.
우리 국밥에 없는 식감과 향을 채워줄 방법을 찾는 중인데, 그 중 하나가 돼지 껍질이다. 쫄깃한 느낌과 바삭한 느낌을 채울 수 있는 방법을 찾다가 잡은 방향인데, 영양부추가 너무 맵다는 의견이 있어 수정 중이다.
묵 또한 마찬가지. 직원들이 할 수 있을까? 에 대한 의문이 있어 고민 중이다.
우리 국밥에 올려드리는 목살을 염지 후 구웠다. 고기 자체의 질이 좋은 편이라 그것만으로 충분하다 생각해 다른 가니쉬 등을 고려하지 않았다. 맛이 다양하고 강한 닭고기 구이가 있었고, 묵무침이 샐러드의 역할을 해주므로 핫 디쉬 정도로 생각하고 생각 없이 주워 먹을 만한 고기를 놓기 위해 준비했지만, 제일 빨리 없어졌던 플레이트. 선홍빛 돼지고기를 꺼려하는 직원 또한 줄어드는 것에 아쉬움을 표해주어 고마웠다.
염지한 목살 구이. 저녁 메뉴로 괜찮겠단 생각을 했다. 요리사들이 가지고 있는 마음 중 한 가지는 가격보다 먹는 사람의 표정이 더 중요할 때가 많다는 점.
이번 테스팅은 처음으로 직원들의 의견을 들었다는 것에 첫 번째 의의가, 그리고 혼자가 아니라는 점에서 두 번째 의미가 있었다. 좀 더 다양하고 소소한 것들을 손님들과 나눌 수 있는 음식점이 되길.
