프랑스 요리 열전 3
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Dec 17. 2018
파리의 <푸른집>이라는 식당에서 먹은 "숭어 절임 샐러드"요리. 전식(starter)이다.
숭어고기를 엷으로 얇게 잘라 올리브에 절였다 내놓는다. 오른쪽 아래부분의 하얀 것이 숭어 절인 것, 길쭉한 것은 사과, 아래쪽 등그런 것은 양파, 새까만 것은 깨, 왼쪽에 빨간 색은 석류알이다.
올리브와 겨자, 식초를 섞은 소스를 뿌렸다.
숭어는 1,2월이 산란기여서 지금이 제철이다. 숭어살은 지방이 적고 물러서 횟감으로는 사실 적당하지 않지만 대신 값이 싸기 때문에 가격대비 먹을만하다.
숭어는 개숭어와 가숭어로 나뉘는데, 이 가숭어를 또 참숭어로도 부르기 때문에 헛갈리기 쉽다. 특히 가숭어는 바닥을 긁으며 흡입을 하기 때문에 잡아서 배를 갈라보면 그야말로 시궁창으로 변해 색깔도 색깔이지만 냄새가 엄청 고약할 수도 있다. 그러니 가숭어를 사면 반드시 손질을 해달라고 부탁할 것.
숭어는 싸지만 숭어알은 왕의 진상품이었을 정도로 비싸다. 그래서 생선가게에서도 배가 불룩하게 알을 품은 숭어는 잘 안 판다. 한국에서도, 프랑스에서도, 스페인에서도 숭어알을 말린 어란은 값이 비싸다.
슈베르트의 곡 중에 <송어 >라는 곡이 있는데, 이따금 <숭어>로 잘못 표기된다.
## 이 음식의 가격은 9유로. 양이 어중간해서 그야말로 전식으로 먹으면 좋을 것 같다. 생선으로 만든 모든 음식이 그렇듯 숭어살에서 비린내가 살짝 났지만, 나는 워낙 그런 걸 안 가리는 스타일이고 생선에서는 비린내가 나야 한다고 생각하는 사람이라서 거부감은 들지 않았다.
프랑스 요리의 특징 중 하나가 데코레이션인데, 흰색과 초록색, 빨간색, 검은색, 보라색까지 색을 맞추었다. 이런 색깔의 조화가 충분히 식욕을 불러일으킨다.
맛? 내 생각에, 전식은 본요리를 먹기 전에 입맛을 살짝 감돌게 하는 것이 목적이므로 너무 강한 맛을 내서는 안 되고 양이 너무 많아서도 안 된다. 5점 만점에 4점.
