채소 요리 중 비타민의 행방이 궁금해요
흔히 하는 말로
"채소를 요리하면 비타민이 파괴되서 효가가 없어요~!" 입니다.
그럼 과연 요리중에 열을 가하면 비타민이 파괴되어서 사라 질까요?
정답은 그렇게 보일수도 있지만 대부분은 아닙니다.
그럼 먼저 요리 방법을 알아 보겠습니다.
채소의 요리는 익힘(국), 데침, 볶음, 찜(스팀), 생식 이 있습니다.
그리고 비타민의 종류에는 "수용성 비타민 B, C" 와 "지용성 비타민 A, E, K" 가 있습니다.
수용성 비타민은 물에 녹을 수 있는 비타민이라 생각하시면 되고, 지용성 비타민은 기름에 잘 녹는다고 생각 하시면 이해가 쉬울 겁니다.
수용성 비타민은 익힘(국), 데침, 찜(스팀)에서 채소에서 나오는 물(채수)에 같이 나오게 되어 있습니다.
그래서 건더기만 드시면 채수로 소실되는 비타민의 양은 먹지 못합니다. 그래서 파괴된다라는 표현을 쓰는것 같습니다. 다만 정말 요리에 쓰이는 열에의해 일부는 화학식이 변형되는 경우도있습니다.
지용성 비타민은 기름에 볶음요리를 할때 채수와 함께 기름에 녹아 들게 됩니다.
그래서 토마토 "리코페인(체내에서 비타민E로 전환 됨)"은 기름에 볶아서 드시면 더욱 흡수율이 높다는 말이 나오는 것입니다. 그냥 드셔도 무방합니다.
더 궁금한 내용은 제가 쓴 글중 "항산화 물질, 종류, 효능이 이렇다고?" 편을 참조하여 주시기 바랍니다.
각각의 채소들을 요리할때 소실되는 비타민의 양을 측정하기란 어렵지요....... 할 일도 많고...... 왜 돈안되는 이런 순수응용과학에는 왜 국가가 보살펴 주지 않을까요??
또 산으로 갈 뻔 했습니다.
결론은 파괴되는 것이 아니라 채수로 빠지거나 오일에 녹아나거나 하는것이 대부분이니 국물이나 채수, 오일까지 다 먹는다면 흔히 말하는 파괴(저는 소실이라 하겠어요)되는 일은 없을 거에요. 다만 예외적으로 열에의한 성분의 변화는 있을 수 있습니다. ^^
옥수수는 채소야^^ 씀.