Agar Agar(한천)와 카라기난
분자요리 molecular gastronomy
Agar Agar 아가아가
약간 불투명하고 단단한 형태의 겔화. brittle gel.
단단히 굳혀서 갈아서 사용 가능하다.
열에 잘 견디기 때문에 뜨거운 디쉬와 서브 가능하다. (세팅 후 90'C 이상에서도 견딤)
붉은 해조류(홍조류, red algae / 우뭇가사리, 꼬시래기 등)에서 추출한 다당류(polysaccharide)이다.
(*비교* 젤라틴은 '단백질'이지만 아가아가, 카라기난 등은 '당류'이다)
겔화 활성화를 위해 용매에 분산 후 1분 정도 끓인다. 용매 온도와 상관없이 잘 분산되기 때문에 개인적으로 차가운 용매에 바로 분산시킨 후 끓인다. (*펙틴과 비교하면 펙틴은 차가운 용매에 잘 분산되지 않고 뭉치기 때문에 용매를 데운 후 펙틴을 넣음)
35~45'C 사이에서 겔이 세팅한다.
산도 중성에서 가장 잘 반응한다. pH3.5~10에서 겔화 가능하다.
하지만 pH5 이하의 강산성 또는 pH8 이상의 약산성에는 겔화가 약하다. 즉 산도가 높은 용매에서는 겔화가 약하기 때문에 개인적으로 레몬젤 등 산도가 높은 용매에 사용 시 아가 양을 살짝 늘리고 용매에 설탕량을 추가해 당도도 살짝 더 높인다.
80~90'C 이상에서 재가열시 녹는다.
소금, 설탕, 알코올류를 첨가해도 겔화 가능하다.
설탕을 넣으면 아가아가의 용해도를 향상시킨다.
LBG(로커스트 빈 검)과 함께 사용 시 더욱 단단한 젤을 형성시킨다.
글리세린, 솔비톨 등을 사용하면 질감을 향상시켜 젤리 탄성을 높여준다.
옥수수 전분(콘스타치)와 섞어 사용하면 식감을 부드럽게 만들어준다.
Carrageenan 카라기난
투명하고 유연한 형태의 겔화. elastic gel(아이오타 쪽)
아가아가와 마찬가지로 붉은 해조류(irish moss, 바다이끼)에서 추출한 다당류이다.
용매에 분산 후 살짝 끓여서 활성화 시키며 약 40'C에서 겔이 세팅한다.
유제품 베이스 용매를 겔화하기에 적합하다. 예를 들면 플랑(flan) 등에 사용할 수 있다.
산성에서도 겔화 가능하며 알코올에도 용해된다.
카라기난은 두 종류로 나뉘는데, iota(아이오타)와 kappa(카파)이다.
1) Iota carrageenan 아이오타
유제품의 겔화에 가장 효과적이며 적은 양으로도 칼슘과 반응하셔 빨리 굳고 견고하게 세팅된다.
열에 안정적이며 카파 카라기난 또는 젤라틴과 함께 사용하여 다양한 식감 연출이 가능하다.
굳은 후 점착성이 없기 때문에 몰드에서 분리하기 쉽다.
차가운 용매에도 분산 가능하다.
80'C 이상에서 재가열 시 녹는다.
용매에 칼슘이 추가되면 더욱 강하게 겔화된다.
살짝 끓여서 활성화 시키며 보통 용매의 2% 미만으로 사용한다.
부드러운 푸딩 타입에 사용 시에는 1% 미만으로 조정한다.
2) Kappa carrageenana 카파
단단한 형태의 겔화. brittle gel.
칼륨(potassium)이 존재할 때 더욱 단단하게 겔화한다.
겔화 후 얼렸다 사용하기에는 이수작용(syneresis)가 심해서 안정적이니 못하다.
LGB(로커스트 빈 검)이나 곤약 가루와 함께 사용 시 더욱 강한 겔을 형성하며 점도가 높아진다.
LGB와 함께 사용 시 50~60'C로 식으면 단단하고 유연한(elastic) 겔을 형성하며 이수작용도 줄어든다.
유제품의 겔화에 적합하다.
pH4.2 이상에서 안정적이다.
육류 산업이나 펫푸드에도 활용된다.
Pastry chef들에게는 익숙한 Cedric Grolet의 과일 시리즈의 코팅에 사용되는게 카파 카라기난인데, 세드릭의 사과 디저트를 보면 사과 모양을 똑같이 한 디저트에 서로 다른 글레이징을 입혀 실제 사과같은 표면을 표현하는데 사용된 마지막 레이어가 카파 카라기난 글레이즈이다. 그러한 형태의 디저트를 만들기 위해 정확한 온도에서 빠르게 작업해야해서 꽤 난이도가 높은 글레이징 작업이며, 카파 카라기난은 얼렸다 해동시키기에 매우 불안정한 겔을 형성하기 때문에 미리 만들어 냉동하기도 힘든 종류이다.
