오원택

이 책을...

2017-03-19T08:33:56Z

여든을 훌쩍 넘기신 노모 지팡이없이는 걷기조차 힘들어하신다 평생을 자식을 최우선으로 살으셨고, 지금도 나이든 자식 잘되라고 새벽 기도하시는 어머니 찬 바람 뼈 속깊이 스며들어도 운전하는 아들이 길 건너 안보일 때까지 바라보시는 어머니 굽은 손가락, 꾸부정한 허리로 못난 아들이 뭐가 예뻐서 따뜻한 밥, 맛난 반찬 챙기시는 어머니 "어머니!" 실은 "어머니

뒤늦게 쓴 글 - 클레임 해결은 소통력, 신속 대처력이 필수이다

2022-02-07T07:38:59Z

기업은 매일같이 소비자 클레임과 전쟁이다. 대부분의 식품회사는 최근 몇 년 사이에 소비자 클레임 건수, 클레임 종류가 증가하고 있다. 오죽하면 소비자 담당부서 직원에게 별의별, 각양각색의 소비자 클레임을 듣고 있다 보면 카오스(chaos) 상태가 될 정도이다. 클레임을 관리하는 법은 분류, 조치, 재발방지 순으로 나눌 수 있다. 일단 클레임이 들어오면 정

뒤늦게 쓴 글 - 계측기는 철두철미하게 관리한다

2017-01-16T06:53:22Z

CCP의 모니터링은 HACCP 7원칙 중에 하나이며, 과거 미국에서 HACCP를 처음 정립할 때 위해요소분석, 중요관리점와 함께 3대 핵심 개념이었을 정도로 중요하다. 이런 모니터링을 위한 계측기는 정확도, 정밀도가 생명이다. 모니터링용 계측기로 가장 흔히 사용하는 것은 온도계이다. 매 시간마다 CCP 공정의 가열 온도를 모니터링한다면 온도계는 필수 계측

뒤늦게 쓴 글 - 기계는 신중하게 선택한다

2018-02-25T03:05:42Z

기계 선택에 있어서 가장 중요한 판단 기준은 '필요성'이다. 그리고 기계 비용, 성능 등이 판단에 영향을 주는 것이다. 기계 비용을 검토할 때는 기계의 가격, 설치비뿐만 아니라 기계의 운영비 및 유지보수비도 고려해야 한다. 좀 더 회계적으로 접근하면 기계 구입비에 대한 이자 비용도 감안해야 한다. 그리고 기계의 크기도 선택에 중요하다. 너무 큰 기계는 작

마치면서 - 공공재, 식품안전 그리고 혁신, 식품안전

2017-08-22T07:44:24Z

식품사고는 매출 감소, 계약 해지 같은 직접적 손실로 끝나지 않고, 예상치 못한 방향으로 확산되면서 생각지도 못한 피해를 야기한다. 김치 기생충 파동 때 김치업체의 피해로 끝나지 않고 배추농사, 김치 수출, 김치 문화 등 전 분야로 일파만파 확산되는 것을 보았고, 중국 멜라민 사고 때는 중국뿐만 아니라 전 세계에 먹거리 불안감을 조성되어 유가공품 시장이 침

마치면서 - 안전, 식품안전

2020-09-17T06:03:38Z

식품회사에서 안전을 말하면 식품안전을 뜻한다. 그만큼 식품회사에서 식품안전이 갖는 비중은 매우 크다. 아니 절대적이다. 하지만 식품안전을 확보하려면 회사의 직원, 건물, 기계, 원료, 규정 등 모든 것과 관련된다. 결국 식품안전은 회사의 모든 자원과 관련되기 때문에 산업안전, 화재안전 등 다른 안전 분야와 직간접으로 연결될 수밖에 없다. 현장에서 세척을

2.10.5 바닥·벽면의 꼭짓점도 놓치지 않는다

2016-12-12T00:33:39Z

어느 공간이나 모서리와 꼭짓점은 각지고 구석져서 찌꺼기가 잘 낀다. 그러나 청소하기는 어렵다. 제대로 청소하려면 직원들이 쪼그리고 앉아서 칫솔이나 날카로운 것으로 찌꺼기를 파내야 한다. 그러다 보니 생산 원가를 따지는 사업장에서 소홀하기 쉬운 사각지대다. 뻔히 알면서도 눈감고 지나가는 그런 것 중에 하나이다. 이런 이유로 바닥과 벽이 만나는 선, 꼭짓점을

2.10.4 밝게 더 밝게 한다

2017-01-16T06:22:21Z

조명은 현장 위생관리에 매우 직접적 영향을 미친다. 마치 영화 속에 범죄가 일어나는 곳이 어둠침침한 장소로 나오듯이 위생관리의 사각지대나 문제 지역은 조도와 관련될 때가 많다. 현장의 경우, 아무리 잔소리를 해도 지저분하게 방치되는 곳이 종종 있다. 이러한 문제를 줄이기 위해서 관리감독을 강화하거나 교육을 강화해도 개선이 잘 안되다가도 조명을 밝게 하면

2.10.3 직원을 행복하게 한다

2017-01-16T06:46:37Z

식품업체는 정부의 HACCP 인증을 받는 과정에서 온도·습도를 관리하는 공조시설을 새로 설치하거나 기존의 공조시설을 보완하는 것을 부담스러워한다. 적절한 온도와 깨끗한 공기를 유지하기 위해서 공조시설이 필요한 것은 알지만 공조시설을 설치하고 운영 유지하는데 상당한 비용이 들기 때문이다. 이러한 경제적 부담을 이해 못하는 것은 아니지만 온도와 습도는 미생물

2.10.2 상식적으로 디자인한다

2017-01-16T06:44:49Z

모든 식품 공장이나 조리장은 물 흐르듯이 설계하면 된다. HACCP 대응 공장 역시 물이 위에서 아래로 흐르는 자연의 이치처럼 상식적으로 개념 설계하면 된다. 지금의 현상을 보고, 논리 게임을 하듯이 풀어가면 된다. 배수로 설계를 보아도 알 수 있듯이 조금만 신경 쓰면 된다. 배수로 설계를 하기 위해서 생산 현장의 현상을 보면 가공용 또는 조리용 기계에서

2.10.1 개념설계는 정말 중요하다

2017-01-16T06:12:50Z

HACCP 확산에 가장 큰 걸림돌 중 하나가 건축물과 관련된 시설 부분이다. 이러한 이유는 HACCP 공장을 만드는데 비용이 가장 많이 들기 때문이다. 따라서 HACCP 공장을 짓거나 개보수할 때 법적 시설기준을 맞추는 것도 중요하지만 투자 대비 효과를 높이는 것이 더 중요하다. 여기에서 'HACCP 공장'이라는 말은 앞에서 이미 말하였듯이 HACCP 인증

제10장 다른 건 몰라도 개념설계는 꼭 해야 한다

2016-12-06T14:08:25Z

개념설계는 정말 중요하다 상식적으로 디자인한다. 직원을 행복하게 한다 밝게 더 밝게 한다. 바닥·벽면의 꼭짓점도 놓치지 않는다

2.9.7 운반 용기 및 청소 도구, 나도 식품이다

2017-11-13T16:00:00Z

식품과 직간접으로 접촉하는 것은 무해한 재질이며 깨끗해야 한다. 이러한 차원에서 식품과 직접 접촉하는 일회용품(비닐장갑 등), 도구(주걱, 칼, 가위 등)를 식품과 동일하게 위생 관리해야 한다. 하지만 간혹 간과하는 것이 있다. 일반 사람도 시중에서 흔히 볼 수 있는 플라스틱 박스(흔히 줄여서 피 박스, P Box라고 함)이다. 업소용 원료나 제품을 운반

2.9.6 첨가물의 올바른 사용은 사고도 위법도 막는다

2016-12-06T13:52:42Z

식품첨가물은 화학적 위해요소가 될 수 있다. HACCP를 적용하는 회사는 위해요소분석(Hazard Analysis, HA)이 HACCP 원칙 중 첫 번째 원칙이라는 것을 다 안다. 그리고 위해요소의 종류는 생물학, 화학적, 물리적 위해요소 세 가지가 있으며 식품첨가물이 화학적 위해요소라고 알고 있다. 그런데 여기서 좀 더 명확히 하고 넘어갈 것은 식품첨가

2.9.5 화학물질은 확실하게 따로 보관한다

2018-10-04T16:00:00Z

화학물질이 식품에 오염되어서는 안 된다. 절대로 안된다. 그러나 너무도 당연한 원칙이라서 인지 현장에서 무관심할 때가 있다. 하지만 절대로 방치해서는 안 되는 것이다. 최근 식품테러 방지 또는 식품보안을 강화하고, 강조하는 추세를 떠나서 기본적으로 매우 중요한 것이다. 예전에 어느 신문에서 ‘농약을 밀가루로 잘못 알고.... 사망 사건 발생’이라는 내용을

2.9.4 해동은 작게 그리고 빠르게 한다

2018-06-19T23:29:54Z

요즘은 냉동된 원료, 냉동된 제품이 넘친다. 이런 냉동식품을 녹이지 않고 바로 사용하기도 하지만 대부분은 해동해서 사용한다. 현장에서는 상온에 방치하여 해동하는 방법을 많이 사용하고 있지만 위생적 해동법으로는 유수 해동법, 전자레인지 해동법, 냉장 해동법(5℃ 이하) 등을 권장하고 있다. 흐르는 물을 사용하는 해동방법(유수 해동)은 물의 사용량이 많고,

2.9.3 냉각으로 Danger Zone을 줄이자

2020-11-07T12:24:21Z

잘 끓여도 상하는 일이 있다. 큰 솥단지에 부글부글 푹 끓인 소스나 속까지 잘 익혀 말랑 말랑한 감자 샐러드를 식히지 않고 뜨거운 상태 그대로 냉장고에 넣으면 1∼3일 정도가 지나야 품온이 4℃에 도달할 수 있다. 이렇게 천천히 식는 경우는 냉장고 안이라 겉은 차갑더라도 소스나 감자 샐러드 속은 따뜻해서 식중독균이 활발히 증식할 수 있다. 그러므로 가열 처

2.9.2 온도관리는 안전과 직결한다 - 특히 냉장 식품의 온도 측정은 필수

2020-11-06T11:06:52Z

요즘은 냉장 원료 못지않게 냉동 원료도 많이 사용한다. 오히려 냉동 원료를 더 많이 사용하고, 점차 더 증가하는 것 같다. 이러한 냉동 원료 역시 냉장과 마찬가지로 문제점을 갖고 있다. 특히 여름철에는 기본적 냉동 온도 -18℃을 지키지 못하는 것이 다반사이다. 우리나라 냉동 유통시스템 현실은 민족 대명절인 추석 때를 보면 쉽게 알 수 있다. 추석 선물용

2.9.2 온도관리는 안전과 직결한다 - 냉장 식품은 법적 온도보다 더 낮게 관리

2016-12-05T15:29:29Z

원료의 안전관리는 원료 생산 업체의 현장부터 시작해서 그 원료가 공장에 들어와 사용되는 단계까지로 관리 범위로 잡아야 한다. 마치 농장에서 식탁까지 처럼 원료의 모든 흐름을 관리 범위로 잡는 것이 좋다. 이러한 관리 범위 못지않게 중요한 것은 원료의 안전관리 대상을 명확히 하는 것이다. 즉, 원료의 안전성에 절대적 영향을 미칠 수 있는 병원성 미생물을 집중

2.9.2 온도관리는 안전과 직결한다 - 사례 : 너무 낮아도 문제

2016-12-05T14:52:10Z

온도관리를 말하면 거의 다 온도가 높은 상태의 부정적 측면을 강조하는데 온도가 너무 낮아도 문제가 될 수 있다. 과거에 창고업을 하던 직원이 지인의 소개로 상담을 온 적이 있다. 수입업체에게 보관료를 받고 음료제품을 보관했는데 문제가 생겨서 왔다는 것이다. 창고에 보관하던 음료가 겨울철 한파에 얼어서 품질이 변했다고 수입업체인 고객이 손해배상을 요구하는데