더베이킹랩 이성규

나의 첫번째 책 《밀밭에서 빵을 굽다》

2023-02-08T18:56:26Z

출판사에서 연락이 왔다. 그사이 표지 디자인이 바뀌었다. 책은 현재 인쇄중이며 이번주 서점에 풀린다는 전언이다. 책의 목차와 표지를 먼저 소개한다.책은 총 7장으로 구성하였다. 1장은 빵집을 열기로 결심하기까지의 과정을 다루었다.2장은 빵집을 열기까지 준비과정을,3장엔 빵집 운영하며 겪었던 일들을,4장에선 러시아로 떠났던 빵과 밀농사 연수

그 후로 1년

2021-12-04T14:23:35Z

2019년 4월 마지막 날, 빵집을 그만두었다. 내가 가지고 있던 지분을 모두 동업자에게 넘기고 나는 빵집에서 완전히 손을 뗐다. 빵집 문을 열고 일 년 반이 지나고 있었다. 빵집을 떠나는 순간, 말 그대로 만감이 교차했다. 후련함, 섭섭함, 상실감, 패배감... 처음 한 달이 어떻게 지나갔는지 별 기억이 없다. 밀린 잠을 원 없이 잤을 것이고, 자다

언론에 비친 더베이킹랩

2024-03-19T21:50:59Z

중앙일보 주말판에 《맛따라기》라는 칼럼이 있다. 맛 칼럼리스트 이택희 선생이 쓰시는 미식 칼럼이 다. 2019년 7월 맛따라기엔 "연봉 2억 CEO 박차고 나간 남자-빵에 빠지고 밀에 미쳤다"라는 다소 자극적인 제목을 단 칼럼이 실렸다. 나와 나의 우리밀 베이킹 연구소, 더베이킹랩에 대한 칼럼이었다.칼럼은 하루아침에 쓰인 것이 아니다. 기사에 소개된

마르쉐 햇밀장

2021-12-04T14:03:28Z

마르쉐는 서울의, 아니 한국의 대표적인 농부장터이다. 농부장터는 농부들이 직접 재배한 농작물을 직접 판매하는 직거래 시장이다. 마르쉐가 농부장터이지만 농부장터와 다른 점은 농부들의 농산물을 이용하여 음식을 만드는 조리팀과 수공예 팀도 같이 참여한다는 점이다.2017년 마르쉐를 처음 접했다. 명동성당 지하 상업공간에서 열린 마르쉐, 재즈밴드가 연주하는

새로운 시도, 더베이킹랩

2024-03-19T21:50:15Z

빵집 운영은 생각보다 어려웠다. 매출은 기대치에 못 미치기 일쑤였고, 새벽부터 저녁까지 이어지는 장시간의 노동 또한 만만치 않았다. 들이는 노력과 시간에 비해 기대에 못 미치는 결과에 힘이 빠지고 있었다. 뭔가 돌파구가 필요했다. 더베이킹랩을 열었다. 이런저런 고민의 결과로 찾아낸 나름의 돌파구였다. 더베이킹랩 앞에 우리밀 베이킹 연구소라는 수식어도 붙였

나는 왜 빵집을 하고 있을까...

2021-12-01T11:40:17Z

빵집을 열고 일 년쯤 지난 어느 날 페이스북 피드에 올라온 글이 눈길을 끌었다. 지구 반대편에 사는 페이스북 친구가 올린 글이다. 그는 그 동네에서 잘 나가는 베이커다. 우리말로 옮겨 보면 이런 말쯤 되겠다. 당신이 사랑하는 일을 하라. 당신은 평생 하루도 일하지 않아도 될 것이다 매일 졸라 힘들게 일하게 될 것이다. 일과 삶의 균형도 둘 간의 경계도 없

빵집에도 수요 예측 프로그램이 있으면 좋겠다

2023-10-26T13:13:14Z

빵은 다른 음식과 다르다. 빵은 다른 음식과 달리 주문받기 전에 미리 만들어놓아야 한다. 다른 음식은 재료를 준비해 놓았다가 손님의 주문에 따라 최종 제품을 만드는 반면, 빵은 최종 제품을 만들어 놓고 손님 주문을 기다려야 한다. 그러다 보니 빵이 남기라도 하면 빵집이 받게 되는 손실이 이만저만이 아니다. 빵 재고에는 재료비는 물론이고 전기세 등 생산비가

만리장성 쌓을라

2023-09-04T19:27:31Z

저녁 8시 빵집 문이 닫힌다. 영업이 끝난 빵집의 진열대엔 팔리지 않은 빵이 남아 있기 일쑤였다. 남은 빵은 다음날 베이커의 간단 식사가 되거나 냉동실에 처박히는 신세가 되었다. 문제는 남은 빵을 무한정 냉동실에 넣을 수 없다는 데 있다. 남은 빵을 처리할 방법을 찾아야 했다. 처음엔 푸드뱅크에 기부하려 했다. 하지만 생각을 금방 접었다. 다음날이 되면

커피는 팔지 않아요

2023-11-10T07:27:28Z

나는 드라마를 즐겨본다. 스토리가 탄탄한 드라마를 특히 좋아한다. 최근 본 드라마 중 이태원 클래스가 바로 그런 드라마였다. 아무것도 가진 것 없는 20대의 젊은이가 요식업 공룡기업의 총수와 대결해 총수를 무너뜨린다는 게 드라마의 주 스토리였다. 현실에선 절대로 일어날 수 없는 일이지만 사필귀정으로 끝난 드라마를 보며 통쾌함을 느끼기도 했다. 무모한 도전을

맘은 열공모드, 하지만 현실은...

2021-05-12T02:10:58Z

오후 두 시에서 다섯 시까지 빵집은 한산했다. 다음날 반죽도 이미 해놨겠다 이 시간은 온전한 나만의 시간이다. 빵집에 책을 여러 권 가져다 놓았다. 모두 밀이나 빵에 관한 책이다. 손님 뜸한 이 시간대 나는 빵 작업대 앞에 앉아 책을 펴 들었다. 몇 문단 읽을라치면 눈꺼풀이 자동으로 내려왔다. 천근만근. 그 무엇보다 무거운 게 이 눈꺼풀이다. 기지개

건강빵 말고 맛있는 빵

2021-06-12T20:15:52Z

"건강빵 말고 맛난 빵을 좀 구워 봐." 김태현 대표는 만날 때마다 이렇게 말했다. 그는 바이러스 치료제를 연구하는 바이오 회사의 대표이다. 코로나바이러스가 창궐하는 요즘 그의 회사는 한참 몸값이 올라가고 있다. 그와의 인연이 벌써 5년째다. 그를 처음 알게 된 건 서울시 시민정원사학교를 통해서다. 프로그램 중 하나였던 도시텃밭 강의에 나선 강사가 도

축하드립니다! 1000번째 회원이 되셨습니다

2021-12-01T11:35:25Z

1000번째 회원을 맞았다. 첫 번째 회원이 등록한 지 7개월 만이다. 예상을 뛰어넘는 속도였다. 빵집엔 회원제를 두었다. 카페에서 흔히 볼 수 있는 스탬프 찍는 카드도, 구입액의 일정 비율을 적립금으로 쌓는 방식도 아니었다. 뭔가 특별한 회원제를 만들고 싶었다. 고민 끝에 A4 용지에 인쇄된 회원 카드에 빵집 로고가 찍힌 스티커를 붙이는 방식을 채택하

아버지와 딸

2021-05-12T02:10:58Z

빵집에 오신 손님 중 유독 기억에 남는 분들이 있다. 빵집의 첫 번째 회원이 되어주신 슈아님, 이사 갔지만 주말이면 잊지 않고 찾아오시던 유진님, 점심 때면 프레첼을 후식으로 맛나게 드시던 직장인 두 분, 맛있는 빵 좀 구워보라며 매번 충고해 주시던 택배회사 사장님 부부, 아침 출근길 매일같이 뤼스틱 한 덩이를 사 가시던 근처 오피스에 근무하시는 사장님,

죄송합니다. 오늘은 빵을 팔 수 없게 되었습니다.

2021-05-12T02:10:58Z

빵집에서 빵을 굽다 보면 갖가지 실수를 범하게 된다. 넣어야 할 재료를 빠트릴 때도 종종 있다. 대표적인 것이 소금이다. 어떤 때는 빵 성형에 집중하다 오븐에서 빵 꺼낼 타이밍을 놓쳐 '아 오븐에 빵!' 하는 순간 오븐 속에서 새까맣게 탄 빵을 꺼내야 때도 있다. 잠이 덜 깬 새벽 시간, 잠깐 정신줄을 놓는 순간 이런저런 문제가 생기기 십상이다. 빵집에서는

바게트는 베이커의 죽비

2023-11-10T07:27:28Z

바게트는 베이커의 죽비다. 빵집 개업 준비에 많은 도움을 준 소울 브레드 권순석 베이커의 말이다. 바게트는 매일 똑같은 일의 반복에 나태해지거나 관성에 빠진 베이커의 어깨를 무섭게 내리쳐 정신이 번쩍 들게 하는 죽비 같은 존재라는 뜻 이리라. 바게트는 아주 기본적인 빵이다. 밀가루, 물, 소금, 약간의 이스트만 있으면 구울 수 있다. 하지만 바게트를 제

빵값이 너무한 거 아니에요?

2021-12-01T11:30:28Z

빵집 문을 열고 며칠이 지나지 않은 어느 날, 네댓 명의 손님이 빵집 문을 열고 들어왔다. 말하는 것을 들어보니 동네 아파트에 사는 분들인 듯하였다. 진열된 빵 앞에 놓여 있는 가격표를 쭉 둘러보고는 우르르 문을 나섰다. 그들이 열고 나간 문 뒤로 신경질적으로 던진 한마디가 남았다. 빵값이 너무한 거 아니에요? 강남도 아니고... 유기농 우리밀과 좋은 재

빵집의 심장, 오븐을 들이다

2022-08-07T23:05:43Z

빵을 만드는데 가장 중요한 설비는 무얼까? 나는 오븐이라고 생각한다. 오븐의 성능은 빵의 부피, 크러스트의 색과 식감, 내상의 특성 등 빵의 품질을 결정하는 대부분의 요소들에 큰 영향을 준다. 오븐의 성능은 열적 특성과 스팀 생성기의 특성에 좌우된다. 내부 온도의 균일성, 정확한 온도 조절, 열 저장능력이 뛰어난 돌바닥, 높은 단열성, 미세한 스팀 생성

여기 카페 오픈하나요?

2021-05-12T02:10:58Z

여기 카페 생겨요? 지나가던 분이 묻는다. 나는 빵집 공사현장을 지켜보는 참이었다. 아뇨, 여긴 카페가 아니고 빵집이에요. 아 그래요? 생긴 게 꼭 카페 같아서요. 12월 초 빵집 인테리어 공사가 시작되었다. 한 달 남짓이면 끝날 줄 알았다. 허나 시멘트 바닥과 마감재가 추위에 잘 마르지 않아 공사는 지체되었고, 1월이 되어서야 내부 공사가 마무리되

인연

2023-11-10T07:18:11Z

바실리와 함께 한 5일은 순식간에 지나가 버렸다. 바실리를 떠나며 블로그에 글을 하나 남겼다. 페이스북을 통해 우연히 알게된 바실리. 그는 러시아 시골동네에 살고 있다. 그의 페이스북 대문에 걸려있는 대형맷돌제분기 사진에 끌려 친구신청을 했었다. 페이스북 친구가 된 후 종종 메신저를 통해 사진과 메시지를 주고받으며 공통관심사인 밀농사, 제분, 빵에

한 번만 만나줘요 세르게이

2021-12-01T11:58:26Z

세르게이에게 만나자는 이메일을 두 번 보냈다. 러시아로 출발하기 전에 하나, 니즈니 노브고로드에서 모스크바로 출발하기 전에 하나. 모스크바에 도착하고 나서도 그에게선 답장이 오지 않았다. 시간이 별로 없었다. 한국으로 돌아가는 비행기를 타야 할 시간이 점점 가까워졌다. 조급해졌다. 이메일을 또 보낼까 하다 그만두었다. 너무 보채는 것 같아서. 모스크바에