엄선용

10월

2023-10-29T01:32:16Z

There is no love sincerer than the love of food. -George Bernard Shaw 음식에 대한 사랑보다 더 진실된 사랑은 없다. -조지 버나드 쇼 가장 진실된 사랑과 행복은 사랑하는 음식을 아낌없이 나눌 수 있는 연인과 가족이 되겠다. 생각해 보면 요리사로서 가장 행복한 순간은 원하는 음식을 언제든 내가 만들 수

料理 - 제주의 요리. 1

2023-10-08T12:19:55Z

이번 제주 프로젝트를 통해 몰입과 몰두를 넘어서서 온 마음을 다해 요리했다. 낯선 환경과 서울과 다른 물류 시스템, 인력배치, 공사, 짓궂은 날씨 등 많은 변수를 해결해 나가며 유난히 더운 여름을 보냈다. 우선 메뉴 구성에 앞서 제주의 기후를 보니 높은 지대서 자라는 채소들을 우선 생각했고, 척박한 땅에서 나오는 재료들을 찾아 구성했다. 원활한 공급을 위

aigis

2023-05-08T22:21:52Z

30대를 맞이한 지금. 원하는 방향으로 나아가지 않는다면 어떻게 될지 감조차 잡히지 않는다. 조금 힘들어도 참을 수 있고 부족해도 넘길 수 있지만 인생의 주재자가 아닌 건 참기가 힘든 지금. 내면의 평화와 인내가 간절히 필요하다. 이 정도로 절실했던 적이 있나 싶다. 조금 더 다듬어 나아질 수 있기를. 그리고 원하는 방향으로 나아갈 수 있길 바라며.

june 2022

2022-06-05T10:27:16Z

프랜차이즈 혹은 컨설팅과 다르게 매년 비슷한 시기에 레스토랑을 오픈했다. 매 순간 최선은 당연하고 최고가 되기 위해 노력했지만 도전은 쉽지 않았고 적어도 경험과 배움은 얻어갔다. 올해도 마찬가지로 오픈을 했고 난 사활을 걸어 준비한다. 100개는커녕 50개 오픈 정도는 아니지만 하나하나 공들이고 고민했던 흔적들은 훗날 나에게 도움이 되었다. 나에게 말한다

무뎌지지 않는 날 - sharpen

2021-03-17T05:14:30Z

칼을 갈기 위해 꺼냈다. 오래되진 않았지만 험하게 다룬 탓인지 칼이 오래되어 보인다. 경력의 상징이나 실력을 상징하는 것도 아닌데 뭐 그리 대단한 척을 했는지 부끄럽다. 오로지 허영과 오만이 가득 묻어나 있던 칼의 표면. 어렸을 땐 열정을 표현하기 위해 나중에는 일을 더 빠르고 정확하게 위해 아침 일찍 주방에 나와 칼을 갈던 내가 생각이 난다. 지금

2020

2021-03-17T05:14:47Z

이토록 치열하게 살아온 이유는 무엇일까 왜 한 번이라도 여유 있게 돌아보지 못했을까 조금이라도 쉼을 통해 돌아보았다면 괜찮았던 걸까 혼자서 선택한 순간들이 모여 이렇게 된 것일까. 지난날의 꿈과 열정은 한 낮 객기에 불과했던 것일까. 이마저도 쓸쓸하고 한적한 주방의 한 남자로 살다 가는 것일까. 그토록 원했던 삶을 너무 빨리 살게 돼서 일까. 난 지칠 줄

먹고살아야 한다는 단상 - 노동자로서 요리사

2023-02-19T14:36:36Z

처음 요리사가 되겠다는 생각은 먹고살아야 한다는 생각보다 단지 배우고 싶었고 그리고 그것을 내 것으로 만들고 싶었다. 반복되는 작업들과 사사로운 규율과 규칙은 이 일을 하는 내게 매력적으로 느껴졌고 숙련된 작업과 과학적인 요소들이 나에게 쾌감으로 다가와 더욱 이일에 빠지게 되었다. 어떤 철학과 신념은 없었다. 주어진 환경과 상황에 맞춰 어쩌면 도피하기 위해

Knife - 끝과 시작

2020-12-07T08:55:27Z

돌이켜보면 10년은 길고도 긴 혹은 누군가에겐 짧은 시간이었겠지만 나는 바뀐 게 없구나 라는 생각이 들어서 이 상황이 좋으면서 싫다. 일을 시작으로 낡은 헌 칼을 갖기 위해 쏟은 열정과 시간들, 그 헌 칼을 갈아내기 위해 견뎌낸 인고의 시간들, 새 칼을 받아 비장하게 다시 전장으로 간 순간들, 그리고 영원히 날카로우며 예리할 줄 알았던 칼날이 무뎌지고, 날

21세기의 요리사로 살아간다는 것. 1 - 수련과 반복

2020-09-15T14:00:56Z

고등학교 입학과 동시에 용돈벌이를 위해 나는 평일에 햄버거집, 주말에는 뷔페 설거지 아르바이트를 했다. 지독한 선배들 사이에서 온갖 궂은 일과 욕설, 인격모독을 당했으며 이러한 틈 사이에 요리사의 꿈은 더욱 커져갔고, 그 꿈은 내가 하고 싶은 일을 잘하며 그 일을 좋아하는 것이라는 생각으로 그 꿈의 미래의 해답과 의문점을 풀기 위해 17살의 나는 현장과 요

실향민의 음식 #1 - 질긴 전통의 맛

2019-04-21T04:01:05Z

평양냉면이 각광을 받으면서 여러 칼럼과 평론 및 글들이 쏟아져나왔고, 정상회담의 만찬으로 등장하며 각종 매체서 다루기 시작했다. 그리고 그 맛을 즐기는 사람들도 많아졌고, 그들은 이 맛을 “슴슴하다” 혹은 “어른의 맛” 이라고 칭하였다. 하지만 함흥에도 국수가 있다. 함경도에서 속초와 진주, 부산에 이르기까지 더 멀리는 일본 등 현지에 맞게 만들어지는

삼겹살을 굽는다. - 먼지에는 고기, 노동은 소주다

2019-05-27T21:01:16Z

난 사실 미식과는 거리가 있다. 싼 것을 먹고 거칠게 일해왔으며 늘 내 형편에 맞는 영양분을 먹어댔다. 아름다운 결의 소고기는 고사하고 각진 삼겹살을 구웠으며 조미료가 듬뿍 들어간 찌개와 밥을 안주 삼아 넘겼다. 그래서 나는 미식보다는 음식이라는 이름의 헤아림과 표용이 좋다. 비록 충족하지 않은 상태에서 먹되, 분별과 판단은 필요했고. 음식을 팔아 생계를

투영하는 법 - 한국식 중국음식

2019-04-21T04:01:05Z

점심시간 혹은 일이 많아 스텝밀을 준비하지 못한 날. 누군가는 눈치를 본다. “이쯤 되면 시켜줘야 되는거 아닌가” 라고. 시키긴 뭘시키나 만들어먹으면 될 걸. 그뿐인가 가장 만만하고 가장 친숙한 우리의 중국집을 생각해보자. 대부분 짜장을 외치고 짬뽕을 외친다. 아니다 생각해보니 밥을 먹어야하는 삼식이는 볶음밥 곱빼기를 외친다. 그 밖에 굴짬뽕, 탕수육은 되

먹고 살고자 하는것들에 대한 생각 - 백반(白飯)

2018-11-15T18:52:12Z

백반의 뜻을 정확히 알 고 있을까? 물론 한문으로 풀이 한다면 백반(白飯) 1. 식당에서 흰 밥과 국, 반찬 몇가지를 파는 식당. 그리고 다른 한가지는 ‘쌀로만 지은 밥’ 정도다. 비슷한 말로 쌀밥, 흰밥등이 있겠다. 허나 큰 의미보다는 굉장히 철학적인 부분도 있다. 백수 , 백치도 흰 백자를 사용하고 ‘밥은 있되 반찬은 정해진것은 아니다’라는 것을 백반이

겨울을 먹는 법 #1 - 굴

2019-07-01T02:56:01Z

계절은 축소화 되어간다. 덥거나 아니면 춥거나. 난 가을에 태어났지만 겨울이 좋다. 무엇보다 안주거리가 많은 계절이기 때문이다. 재래시장 혹은 마트에 가거나 자주가는 횟집에 가면 계절성은 금방 파악할 수 있다. 굴을 비롯해 방어, 새우 등 나름 풍성하기 때문이다. 그래서일까 이 와중에 생굴에 소주 한잔이 생각난다. 이외에 온갖 생각이 떠오른다. 아버지가 좋

뜨거운 한 그릇에 대하여 #1 - 돼지국밥

2020-10-05T05:30:44Z

서양음식을 공부하다 군에 입대했다. 해군으로 복무를 한 후 한식 공부를 시작으로 “우리음식” , 그 중에서도 내가 먹어왔던 것과 내가 먹을 수 있는 것. 즉 서민의 음식에 관심을 갖기 시작하였고, 닥치는 대로 먹으러 다니기 시작했다. 급기야 사회생활 첫 휴가이자 나의 첫 여행을 팔도음식 기행이라는 거창한 이름으로 나는 부산행 기차에 올라탔다. 서울에서 먹던

서울의 냉면 #1 - 면스플레인?

2018-11-08T11:40:44Z

2014년 그해를 시작으로 이렇게 냉면이 각광 받은 적 도 없었다. 그런 냉면을 왈가왈부 하면 “면 + explain”라는 이상한 신조어도 달아준다. 물론 평양냉면이 시대를 열어준 건 사실이다. 그리고 우린 같은 하늘 다른 곳에서 전혀 다른 냉면들을 맛보고 있다. 냉면의 맛과 배경 차가운 맛의 음식의 분자는 대게 활성화가 되지 않아 맛을 느끼기가 힘들다.

엄선용

10월

料 理 - 제주의 요리. 1