진지한 초콜릿

카카오 과육의 발효 - 혐기성 발효, 호기성 발효, 풍미 생성

2026-03-07T10:34:42Z

[카카오 빈의 발효] 사실은 카카오 빈 자체가 발효하는게 아니라 그 빈을 감싸고 있는 카카오 열매의 과육이 발효가 되면서 감싸고 있는 열매(빈)의 상태를 변화시키는 것이라고 한다. (개인적인 생각으로는 결국 발효의 과정을 함께 하므로 그냥 발효로 포함시켜도 된다고 생각하지만 직접적으로 카카오 빈이 발효하는 것은 아니고 과육이 발효하는 과정의 영향을 받는

감각적이고 고급스러운 초콜릿 봉봉 마스터 커리큘럼 - 클래스101 강의

2025-12-15T10:11:27Z

안녕하세요 여러분! 진지한 초콜릿이 클래스 101에서 ? 초콜릿 강의를 개설합니다. 약 4시간 분량의 온라인 강의이며 추가 레시피 파일 5가지가 포함되어 있습니다. 나만의 초콜릿 봉봉을 만들어보는 미션도 수업 마지막에 포함되어 있습니다. 현재 30% 할인가에 있으니 많은 관심 부탁드립니다. 감사합니다 ?

카카오 버터 실크 - cacao butter silk

2025-11-10T10:30:28Z

카카오 버터와 템퍼링 카카오 버터는 초콜릿의 원재료로, 초콜릿을 템퍼링해서 사용해야하는 주요 원인이다. 카카오 버터는 총 6가지의 녹는점과 크기가 다른 분자로 구성되어 있다. 그 중 5번 째 결정체인 '베타 결정체'는 녹는점이 33.8도씨이다. 베타 결정체는 6가지의 카카오 버터 결정체 중 가장 '안정적'인 형태이다. 안정적이라는 뜻은 초콜릿이 굳었을 때

카카오 열매 수확 및 처리과정 - 카카오에서 초콜릿이 되는 과정

2025-11-03T11:49:58Z

카카오 열매가 나무에 주렁주렁 자란 모습의 사진을 보면 볼 때마다 정말 신비롭다. 카카오 열매는 나뭇가지에 자라는게 아닌 나무의 몸통(trunk)에서 바로 뻗어나와 자라는 특징이 있는데 꽃과 열매가 그렇게 나무 몸통에 막 대롱대롱 매달린 걸 보면 예쁘기도하고 너무 특이하다. 카카오 열매의 수확과 처리 과정 카카오 열매가 익었는지 확인하기 나무 몸통에

카카오가 자라는 나라들 - 초콜릿 원산지 국가 몇 곳

2025-11-03T09:06:04Z

초콜릿 원산지 국가 몇 곳 우리에게 익숙한 초콜릿(카카오 빈) 원산지는 가나, 코트디부아르, 마다가스카르, 페루, 에콰도르, 도미니카 공화국 등이 있다. 카카오 나무는 적도 위아래로 20도에 해당하는 지역에서 자라서 그 지역을 카카오 벨트라고 한다. 적절한 환경에서 카카오는 매우 다양한 원산지로부터 생산이 되고 있다. 베트남, 볼리비아, 인도네시아(발리)

바닐라 - vanilla

2025-09-06T23:40:00Z

디저트계 최고의 향신료..바닐라! 바닐라향을 맡으면 아기 천사가 내곁에 와 있는 것만 같다. 보드랍고 달큰한 진한 바닐라.. 정말 이렇게 완벽한 스윗 향신료가 있을까 싶다. 바닐라는 아주 복잡하고도 섬세한 향신료이다. 최소 250가지의 아로마와 맛을 뿜어내는데(와인 안녕~) 바닐린은 그 중 하나일 뿐이다. (바닐린은 우리가 가장 익숙하게 인지하는 바닐라

Ars Rhetorica - 초콜릿 조각 | Ars Rhetorica

2025-08-26T11:00:05Z

Title: Ars Rhetorica Completed: Aug, 2025 Medium: Chocolate (Dark and milk chocolate couvertures, cacao butter, food colouring); The whole sculpture is made with 100% cacao butter premium chocolate

The Crack, 균열(화해) - 초콜릿 조각 / 균열(화해)

2025-08-25T11:00:07Z

Title: The crack, 균열(화해) Completed: July, 2025 Medium: Chocolate (Dark and milk chocolate couvertures, cacao butter, food colouring); The whole sculpture is made with 100% cacao butter premium choco

Thanatos - 초콜릿 조각 / 타나토스

2025-08-24T07:49:41Z

Title: Thanatos Completed: June, 2025 Medium: Chocolate (Milk and white chocolate couvertures, cacao butter, food colouring); The whole sculpture is made with 100% cacao butter premium chocolate couv

초콜릿 소개 Valrhona Kalingo 65% - 싱글 오리진 - 그레나다 / 2023년 11월 11일

2025-07-18T16:49:23Z

[초콜릿을 소개합니다] 제조사 Valrhona Chocolate 초콜릿 Kalingo 65% Dark, Single Origin Grenada 향신료의 섬, 그레나다 Grenada Grenada그레나다는 캐리비안에 있는 작은 섬나라이다. 캐리비안(카리브)국가 중 하나이며 지도에서 보면 베네주엘라에서 도미니칸 리퍼블릭으로 직선을 그으면 그 사이 오른쪽

초콜릿 속의 레시틴

2025-07-06T00:32:52Z

레시틴 Lecithin 레시틴의 가장 일반적인 용도는 '유화emulsion'이다. 유화제는 근본적으로 섞이지 않는 기름과 물, 이 두 성질을 손잡게 해주는 징검다리 역할을 하는데, 유화는 요리와 디저트 및 초콜릿 제조에 아주 필수적으로 사용된다. 초콜릿에의 레시틴 초콜릿의 원재료명을 보면 마지막에 항상 레시틴이라는 재료가 들어가있다. 이전에는 레시틴

초콜릿 소개 Weiss Ebene 72% - 레시틴 없는 다크 초콜릿

2025-07-06T00:33:55Z

WEISS Blended Origin Dark Chocolate 72% Ebène [초콜릿을 소개합니다] 제조사 Weiss Chocolate 초콜릿 Ebène 72% (Blended origin) Ebène 72% Ebene은 프랑스어로 Ebony라는 뜻인데, 무겁고 단단한 어둡고 검은 빛을 띄는 나무를 뜻한다. Ebene 커버춰의 진한 카카오 함

잔두야 Gianduja - 누텔라는 잔두야의 하위버전

2025-07-05T05:13:14Z

잔두야 Gianduja 이번 진지한 초콜릿 영상의 꿈빛 파티시엘 흑설탕 초콜릿 봉봉을 만들면서 잔두야를 사용했다. (꿈빛 파티시엘 흑설탕 초콜릿 봉봉 영상 https://youtu.be/eKgp_YX45Wc) 잔두야는 기본적으로 초콜릿에 pure nut paste를 섞은 것이다. 전통적으로는 헤이즐넛이 사용되지만 오늘날에는 어떤 종류의 견과류와 초콜릿

발효하지 않는 카카오 콩, 라바도 - 멕시코의 전통 방식

2025-05-17T05:34:26Z

멕시코의 전통 방식, 카카오 라바도 우리가 아는 초콜릿을 만드는 방식은 카카오 나무에서 포드를 딴 후, 과육에 감싸져 있는 씨앗을 분리하고 발효, 건조, 로스팅, 분쇄 과정 등을 거친 후 초콜릿으로 만들어지는 것이다. 현재의 멕시코 지역의 일부인 과거 올멕(Olmec) 지역의 인류는 최초로 카카오를 섭취한 문명 중 하나이다. 현대의 세련된 초콜릿은 프랑

초콜릿, 지속 가능한 생산 - 사라지지 마.. 내 사랑 초콜릿아!

2025-07-11T05:14:15Z

초콜릿 공급의 어려움 최근 들어 초콜릿 가격이 대폭 상승하는 사태를 여러 번 겪으며 얼마나 카카오 농업과 초콜릿 생산업이 타격을 받았는지 알 수 있었다. 사실 환경의 변화가 초콜릿에만 영향을 미친 것은 아니다. 예를 들어 일본에서는 쌀 농업이 타격을 입어 쌀 가격이 대폭 뛰고 공급 수량이 부족한 현상이 있었다. 하지만 초콜릿을 만지는 사람으로서 가장 크게

초콜릿에 핀 꽃, 블룸 - 템퍼링은 다시 하면 되죠

2025-05-01T09:33:19Z

초콜릿 템퍼링과 블룸 Bloom 초콜릿 템퍼링은 초콜릿 작업에 빠질 수 없는 과정이다. 초콜릿을 제대로 템퍼링하지 않으면 블룸이라는 현상이 생긴다. 블룸은 꽃이 피다는 뜻의 Bloom인데, 마치 꽃이(?) 핀 듯이 초콜릿 표면에 다양한 자국이 뜨기 때문에 블룸이라고 부른다. 초콜릿이 제대로 템퍼링되지 않으면 블룸 현상 외로 일단 초콜릿 자체가 잘 굳지

Dextrose Equivalent란? - Dextrose powder와 Glucose powder

2025-04-28T04:17:42Z

글루코스 시럽과 Dextrose Equivalent 제과나 당과를 다룰 때 항상 사용하게 되는 재료, 글루코스 시럽. 글루코스는 시럽 뿐 아니라 글루코스 파우더 형태로도 사용한다. 글루코스 시럽은 Dextrose Equivalent, 줄여서 DE 수치에 따라 특성과 범위가 달라진다. 글루코스 시럽이라는 것 자체가 전분의 가수분해로 만들어진 것이기 때문에

카카오 열매의 흰 과육, 펄프 - 카카오 빈이 아닌 카카오 과육

2025-04-06T13:08:44Z

카카오 열매 알록달록 붉은 빛깔을 띄는 카카오 열매. 카카오 열매는 단단한 껍질을 가지고 있다. 그 단단한 껍질은 카카오 농부가 카카오 열매를 수확한 후 마체테라는 커다란 칼로 정확하고 신속하게 탁! 하고 자른다. 빠지직...! 하고 카카오 포드(열매)가 열린다. 뽀얗고 하얀 속살이 씨앗을 감싸고 있어 마치 망고스틴과 비슷한 모양이다. 능숙한 카카오 농

아다망스 퓨레와 셰프 니콜라의 시연 - Adamance puree with chef Nicolas Pierot

2025-03-03T10:20:44Z

셰프 니콜라의 아다망스 퓨레 데모 오랜만에 열린 시연회에 참석했다. (꽤나 이전 글인데 좀..늦게 발행합니다 / 데모는 2024년 2월 22일. 오마이갓 일년이 넘었다) 이번 데모는아다망스 퓨레 시연회였고 셰프 Nicolas Pierot가 아다망스 퓨레로 만든 디저트를 선보였다. 아다망스 퓨레는 설탕, 전화당 등이 함유되지 않은 100% 과일로만 만들

레드 와인, 올리브 오일과 초콜릿 - 초콜릿 봉봉 만들기

2025-02-15T03:08:04Z

진지한 초콜릿: 올리브 오일 가나슈 레드 와인, 올리브 오일 초콜릿 붉은 빛이 주는 화려한 강렬함은 언제나 시선을 사로잡는 것 같다. 이번 초콜릿은 레드 와인과 올리브 오일을 활용한 레시피이다. 레드 와인은 리덕션을 만들어 젤 형태로 만들어 주었고, 엑스트라 버진 올리브 오일은 가나슈로 만들었다. 화이트 초콜릿 가나슈 베이스를 만들 때 항상 염두에