시현

조리사 이야기를 마치며

2026-01-10T12:23:44Z

새로운 조리실 세팅을 마무리할 때 즈음이었는데 브런치를 통한 한통의 메일을 받았다. 전직 원장님이셨고 휴직기를 갖다가 개원을 준비하고 있다고 했다. 너무 죄송한데 이런 질문을 해도 되냐고 하면서 급식을 담는 바트 크기 등 집기 구입에 대해 물어오셨다. 내 글을 읽고 이 조리사한테 물어볼까 하는 마음이 생겼다는 것이 나는 신기했다. 신이 나서 소상히 알려

급식이 도달해야 할 곳은 식판이 아니라 아이들이다 - 어린이집 조리사의 업무범위

2026-01-25T15:13:04Z

국공립어린이집 조리사 6년 차인 나의 업무는 남들보다 조금 더 많다. 매달 15일이면 급식관리지원센터에서 보낸 다음 달 식단표를 확인한다.(영양사가 없는 원아 100인 이하의 어린이집은 급식관리지원센터의 식단지도를 받아야 한다) 이 초안에서 선택사항을 정하고 정부지원 과일이 있으면 그 일정을 반영해서 수정한다. 안 매운 부대찌개와 비엔나소시지볶음이 있으면

조리실 안과 밖에서 - 보육교사와의 관계

2026-03-27T03:04:37Z

조리실안에 처박혀 있지만 조리사인 나는 그 안에서도 원의 분위기를 밝게 만들 수 있다. 음식으로 샘들을 기분 좋게 만들면 된다. 손이 더 가긴 하지만 남은 채소에 고춧가루를 넣어 무쳐주고, 아이들께 나가고 매운 양념을 더해서 제육볶음을 해주기도 한다. 늘 매콤한 음식에 목말라 있는 어린이집 샘들이 가장 좋아하는 간식은 떡볶이다. 교사회의가 있거나 행사준

발주의 기술 2 - 발주금액을 계획하고 통제할 수 있어야

2026-01-10T07:52:00Z

지난 편에서 좋은 식재료를 구입하면서도 원장이 원하는 발주금액을 유지하는 방법에 대해 얘기하였다. 결론은 돈을 아끼자는 게 아니라 (버려지는)재료를 아껴서 좋은 것으로 재배치하자는 것이었다. 영업비밀이라더니 결국 아끼면 된다는 뻔한 얘기가 되긴했지만. 그럼 세 번째 진짜 방법이 있다. 일단 발주금액을 일정금액에 맞추겠다는 강한 의지를 갖는다. 이 부분을

발주의 기술 1 - 발주 조리 배식 잔반은 연결되어 있다

2026-04-06T08:26:15Z

원장에게 평균 발주금액을 물었다. 그리고 맞춰주었으면 하는 금액이 있는지도 같이 물어보았다. ".... 글쎄요... 적게 나올 때도 있고 많이 나올 때도 있어서... 1인당 3300원... 그 정도에 맞추면 될 것 같아요." 조리사가 먼저 발주금액 얘기를 하는 경우는 없어서 그런지 원장은 머뭇거리다가 대답했다. 예산자체가 적어서 1인당 3300원이면 조금

좋은 급식의 시작 - 식재료에 대한 지속가능한 기준이 있어야

2026-04-05T22:12:49Z

식단에 따라 식재료를 미리 주문하는 것을 발주라고 한다. 발주는 급식 조리의 시작이며 또한 원장의 횡령과 부실급식의 씨앗이 되는 지점이기도 하다. 발주에 대해선 더 많은 얘기가 있지만 오늘은 식재료 구매측면에서 이야기하려고 한다. 새로운 조리실에 가면 주방세팅과 더불어 내가 하는 게 있다. 먼저 양념을 바꾸는 일이다. 엑스트라버진 올리브유와 자연버터 참

입사선물 - 달라진 조리실

2026-03-04T12:42:03Z

예상보다 일주일 늦어지긴 했지만 조리실 세팅이 마무리되어 갔다. 조리실벽에 덕지덕지 붙여 있던 손 씻는 법, 보존식 관리법, 식품세척법, 도마관리법 등의 지침들은 떼어내고 곳곳의 찌든 기름때는 전용세제로 닦아냈다. 싱크대 수납장과 냉장고에 섹션별 라벨링까지 마치니 조리실은 한결 정돈되었다. 예전 같으면 출력해서 코팅하고 양면테이프로 붙여야 할 귀찮은 작업이

최소한의 수고로 최대의 결과를 - 급식관리지원센터의 순회점검

2025-12-31T06:19:04Z

국공립 어린이집은 2~3달에 한 번씩 관할 급식관리지원센터의 순회점검을 받는다. 조리사 6년 차인 나한테는 익숙한 일이지만, 새로운 조리실에서의 첫 순회점검은 그래도 신경이 쓰인다. 이것도 첫 점검의 신뢰가 중요하다. 나는 주방세팅을 하면서 점검자를 위해 매우 친절한 장치를 이미 해놓았다. 냉장고부터 싱크대 수납장등 조리실 모든 곳에 해둔 라벨링이 그것

조리시간 확보하기 - 조리 외 업무를 정리해서 최적화해야

2026-04-05T22:01:19Z

어린이집 조리사의 주된 업무는 급식조리와 주방관리이다. 그 외에 식자재 발주와 서류 작업이 있다. 여기까지는 모든 국공립 어린이집이 거의 같다. 차이는 원마다 있는 자질구레한 일들에서 비롯된다. 예를 들어 아이들 수저포크와 개인 물통을 각가정에서 보내게 하는 원이 있고 그렇지 않은 원이 있는데 둘 다 제공하는 우리 원은 그만큼 조리사의 일이 많다.

맛있는 냄새 - 지지고 볶는 냄새를 맡으며 기다리는 시간

2026-04-05T21:57:11Z

"으음, 맛있는 냄새.... 아 배고파... 조리사님, 맛있는 냄새가 나요..." 이곳을 들어오기 전에 장기 대체조리사로 3개월 일한 적이 있는데 근무한 지 일주일즈음 됐을 때 한 샘이 조리실을 지나가면 말했다. ... 맛있는 냄새라... 뭐지? 매일 이 시간이면 났을 냄새에 왜 이리 호들갑인가 싶었다. "... 뭐 이 시간이면 늘 이 냄새가 났을 거 아니

조리사를 아낍시다 - 식기살균기는 받침대에 올려 사용해야

2026-04-05T21:50:41Z

어린이집 조리실에는 살균건조기가 반드시 마련되어 있어야 한다. 크기는 다양하지만 높이는 모두 1미터 20 정도로 받침대 없이 바닥에 두면 위칸을 빼놓고는 허리를 구부리거나 쪼그려 앉아서 넣어야 한다. 이렇게 받침대 없이 살균건조기가 놓여있는 조리실은 의외로 많다. 조리사의 평균나이를 감안하지 않더라도 이건 너무 야만적인 환경인 것이다. 18년이나 된

조리실은 조리사 중심으로 - 조리실 수납과 정리

2026-04-05T21:46:36Z

공간이 나눠지기는 했지만 조리실이 좁은 건 아니었다. 대형 냉장고 한대와 김치냉장고까지 따로 있고, 식수에 비해 싱크대도 그리 작다고 할 수 없는 크기였다. 그럼에도 이전 조리사가 얼마나 힘들었을지 곳곳에서 느낄 수 있었다. 조리실도 바꾸어야 했지만 조리사의 위상도 한참은 끌어올려야 했다. 원장에게 조리실에는 급식조리에 필요한 것들만 두어야 한다고

변화를 위해 가장 먼저 무엇을 할까? - 호감과 신뢰를 얻어야

2026-03-28T04:58:57Z

내가 가장 먼저 장바구니에 넣는 것은 언제나 조리용 니트릴장갑이다. 조리용 장갑은 코로나 이후 조리 시 필수사항으로 바뀌었는데, 크고 작은 부상으로부터 조리사의 손을 보호하는데도 유용하다. 라텍스장갑은 신축성이 뛰어나 손에 밀착되긴 하지만 잘 찢어지고, 니트릴장갑은 가격은 저렴한 반면 밀착되지 않아 칼질할 때 종종 끝부분이 잘려 나간다. 둘 다 손목 부분이

개원 18년 된 어린이집 조리실 - 조리실 관찰과 진단

2026-03-06T08:27:17Z

새로 들어간 어린이집은 개원한 지 18년 된 곳으로 조리실은 낡고 구조는 특이했다. 조리실이 따로 분리되지 않은 채 곡선형태의 아이들 식탁으로 벽을 대신했다. 아이들이 하원하면 낮은 식탁 앞에 교사들이 앉아 업무를 보기도 하고 낮에는 주로 배식구로 쓰였다. 오픈형태의 구조보다 문제는 따로 있었다. 조리하는 싱크대 공간과 냉장고 식기건조기가 있는 공간이 두

어린이집 조리사의 업무는 확장될 수 있다 - 김치의 쓸모

2025-02-15T11:36:14Z

평가인증제와 지도점검이 끝나고 나니 조리실에도 여유가 생겼다. 나는 원장에게 이제 아이들이 먹을 김치와 깍두기를 담글 테니 스텐김치통 2개만 주문해 달라고 했다. "힘들지 않겠어요? 지금도 일이 많으신데..." "일 사이사이에 끼워 넣으면 할 수 있어요... 파는 김치는 너무 비싸요. 키즈만 붙이면 뭐든 2배예요." 어른과 달리 아이들은 김치에 대한 기준

목소리 낮추세요 여긴 어린이집이에요 - 참을 수 없었던 비밀 2

2025-01-11T00:59:11Z

내 계산대로 보조샘은 며칠 후 원장에게 자신이 비밀을 말해버렸다고 털어놓았다. "... 그동안 쭈욱 연락한 사이는 아니고요... 제가 개원을 하고 얼마 있다가 전화가 오셨어요 개원 축하한다고... 그러다가 작년에 조리사님 채용을 확정 짓고도 보조샘을 못 구해서 전화를....." 원장은 굳이 내게 긴 설명을 했다. 나는 기분 나쁘긴커녕 자꾸 웃음이 나왔다.

주방의 합이 실력의 합은 아니다 - 참을 수 없었던 비밀 1

2025-03-31T14:13:05Z

우리 원은 원아가 60명 정도라 (조리가 가능한) 보조조리사 아닌 주방도우미샘 정도면 충분히 꾸려갈 수 있다. 주방보조샘의 자질 중 내가 제일 먼저 보는 것은 행동이 바로 바뀔 수 있느냐다. "... 이렇게 아니라 요렇게 해주셨으면 좋겠어요." 했는데 "아 맞다" 하며 계속 이렇게 하거나, 자기스타일을 고집하는 사람은 좀 곤란하다. 나머지는 다 괜찮다

부실급식의 문제는 적량배식이 답일까? - 어린이집 급식의 질을 떨어트리는 요인 3

2025-01-24T13:07:28Z

메인조리사인 나는 보조조리사의 설거지를 도우며 그날의 잔반량을 꼼꼼히 체크한다. 그래야 다음 조리에 반영할 수 있고, 그래야 적정한 발주량을 예측할 수 있다. 새로운 어린이집에서의 처음 한 달은 아이들의 선호도를 몰라 양조절이 잘 안 되었다. 샘들은 주방을 부리나케 들락거리며 추가로 바트에 채워갔다 조금씩 양을 늘렸는데 이상하게 잔반량도 늘어갔다. 영

조리시간에 4시간은 써야죠 - 어린이집 급식의 질을 떨어트리는 요인 2

2024-12-22T01:43:03Z

"혹시 밥 다 됐어요? 오늘 좀 빨리 먹어야 하는데..." 11시쯤 2세 반 담임인 주임교사가 조리실에 와서 물었다. 당연히 안 돼 있어야 정상이다. 비가 와서 바깥놀이를 못 나가는 날에는 1세 반 샘도 똑같이 묻는다 아이들 컨디션이 안 좋아서 점심을 일찍 먹였으면 좋겠다는 것이다. 그뿐 아니다. 외부강사의 수업이 있는 날은 20분 먼저 나가야 하는 반도

고자질에도 기술이 필요하다

2024-11-04T12:23:27Z

주방이 제 모습을 갖추어 가고 일도 차츰 자리를 잡아갔다. 3년간 할 오버타임을 세 달 동안 한 결과였다. 문제는 보조샘이었다. 그녀가 퇴근하고 나서 밥알이 잔뜩 낀 철수세미와 구석에 처박혀 있는 행주를 볼 때마다 게이지가 올라갔다. 다음날 얘기를 하면 기분만 나빠해 주방 분위기를 어색하게 만들었다. 그뿐 아니다. 뒷정리할 시간에 화장실 가기, 쉬운