김현수

한우갈비탕 열전 - 같은 메뉴라도 각각 그 용도가 다르다

2026-03-09T22:31:43Z

한우갈비탕 열전 같은 메뉴라도 그 용도가 다르다 한우갈비탕 열전 1.서초동 버드나무집 '로스리더' 프리미엄 한우식당 로스리더 메뉴 평일 80개 주말 100개 한정 판매 한우갈비탕 35000원 마구리 등 큼직한 갈비대가 듬뿍 국물에 간장을 많이 넣어서 땡기는 맛이다. 버드나무집은 이 한우갈비탕 때문에 더 유명하다. 2. 예산 소복갈비 '주연보다 강한

기획서 - 기획서

2026-03-05T14:10:12Z

고깃집 오픈을 희망하는 한우유통업체 대표와 상담 나는 모한우식당 시스템이 좋다고 했더니 유통업체 대표 거기는 고기(한우)는 별로라고 한다 단선적인 생각이다 모한우식당이 원육이 탁월하지 않는 것은 가격에 한우를 맞춘 것이고 홈메이드 반찬이이것을 완전 상쇄한다. 점심은 물론 저녁에도 강남 중노년층 여성이 주로 단골이다 대체로 육가공이나 유통업체에서 고깃

오피스 상권에서 줄을 서는 식당 - 한국인에게 국물은

2026-02-23T22:09:28Z

오피스 상권에서 줄을 서는 식당의 공통점 어제 회사 인근 점심시간 줄을 서는 식당은 1. 순댓국집 2. 계란말이 무한리필 김치찌개 3. 콩나물국밥&비빔밥 공통점은 '국물'이다 국이 없는 메뉴라도 숟가락이 가는 국물을 제공하는 것이 손님을 끄는 법칙 다음주 영천식 육회 시식회 때 '씨간장' 또는 조선간장을 사용한 탕국 혹은 콩나물국도 시연해야겠다

별미 메뉴 관광지 메뉴 한우물회 - 관광지 경주에서 폭발적인 한우물회

2026-02-23T06:13:39Z

한우물회 경상도식 물회의 한우버전 원래 대구광역시 소뿔다구에서 판매하고 공중파에도 여러번 방영되었으나 흥행에는 실패 일상식이 아닌 별미이기 때문이다 이 메뉴를 노포 비빔밥집 함양집이 경주시에 진출하면서 비빔밥 외 한우물회 메뉴를 넣었다 이후 경주 함양집은 이 물회 때문에 어마무시한 매출 발생 12테이블에서 일 2400만원까지 기록 한우물회를 선호

고깃집 원육보다 사이드 반찬이 훨씬 중요하다 - 고깃집 사이드 반찬의 중요성

2026-02-22T00:33:56Z

고깃집 원육보다 사이드 반찬이 훨씬 더 중요하다 얼마 전 흑돼지 고깃집을 다녀왔는데 원육은 기가 막히다 그런데 이상하게 SNS 글이 안 나온다 나는 식당을 벤치마킹하고 감흥이 없으면 글이 안 나온다 이것은 본능의 문제다 이 흑돼지 고깃집은 원육은 훌륭하지만 그 고기 맛을 중화해주는 반찬이 약하다 어제 대구 갈비집 방문하기 전 4시간 동안 육개장

육개장 소고기국밥 무주공산 - 매일 먹어도 안 질리는 특장점

2026-02-18T00:19:37Z

육개장 소고기국밥 무주공산(無主空山) 소고기국밥 육개장은 좋은 메뉴다 특히 한우식당에서 파육(자투리, 기레빠시)을 활용하기 가장 최상의 메뉴다 더욱이 여러 번 취식을 해도 안 질리는 장점이 있다 물론 기준은 '맛있는 국밥'을 말하는 것이다 그러나 서울 경기도에서 소고기국밥, 육개장을 맛있게 먹은 경험은 거의 없다. 요즘 극찬하는 내곡동 한우식당 통나

외식업에서 양질의 스토리텔링은 상품에 대한 적확한 이해 - 상품에 대한 적확한 이해

2026-02-13T13:35:27Z

내가 판매하는 상품(메뉴)에 대한 적확한 이해가 진짜 스토리텔링의 출발 기업형 한우식당에서 콘텐츠 스토리텔링 개발 문의가 왔다 그래서 기획안을 30분 내 정리해서 보냈더니 기획안이 아주 만족스럽다고... 답신 별 것 아니다....그 메뉴와 아이템에 대한 해석을 '적확'하게 작성했기 때문이다 많은 식당들이 자기가 판매하는 상품과 메뉴에 대해 이해하지

외식업 주류 매출 활성화 인사이트 - 점점 감소하는 주류 소비 외식업 대안은?

2026-02-12T04:15:53Z

모 경제주간지에 기고할 내용입니다~~ 1. 절주 문화의 확산이 사회적으로는 그리 나쁜 것만은 아닌 것 같은데요. 다만 주류 매출이 주요 수익원인 외식업이나 유흥업 등 관련 산업에는 타격이 있을 것 같습니다. 절주 문화 확산이 외식업에 어떤 영향이나 타격을 줄 것으로 보시는지요? 식당에서 주류는 전체 메뉴 중 가장 높은 수익률을 확보할 수 있는 핵심 품

일상에서 인사이트 포착 - 고추장찌개는 소주를 부르는 찌개

2026-02-10T16:49:09Z

일상에서 인사이트 포착 전국에서 가장 괜찮은 고추장찌개를 벤치마킹했다. 약 8번 이상 다녀왔다. 개발을 완료했다. 시식회를 하는데 여성 외식인이 소주가 생각난다고 한다. 그렇다. 고추장찌개는 식사메뉴로도 좋지만 안주와 반주로도 최적한 된 메뉴다. 단 상품력이 좋아야 한다. 얼마 전 외식인을 대상으로 떡국 시식회를 할 때 우리가 개발한 겉절이를 제공

나는 식당을 분석한다 - 인사이트 있는 조언

2026-02-10T10:04:28Z

나는 연간 500곳의 식당을 벤치마킹 또는 방문을 한다. 올해는 300곳으로 줄이려고 한다. 기본적으로 음식을 좋아하지만 현장에서 분석하는 것을 즐긴다. 과거 조선일보 인터넷판에 매주 맛집 기사를 연재했는데 취재 없이 A4 두매를 작성한다. 계산을 할 때 카운터에서 핵심적인 질문을 던지고 답을 얻는다. 즉 유추해서 해석을 하는 것이다. 지금도 식당을 상담

모든 산업의 기본은 상품인데.... 그런데 외식업은.. - 상품을 등한시하는 외식업 흐름

2026-02-09T19:11:27Z

모든 산업의 기본은 상품이다 다점포 경영과 운영을 잘하는 돼지고기 생고기집을 과거ㅈ두 번 다녀왔다. 두 번 모두 고기를 남겼다. 이 고깃집은 외식업계에서 나름 유명한 곳이다. 운영 매뉴얼이 제대로 잡힌 곳으로. 그러나 나는 상품력이 많이 미진하면 인정하지 않는다. 모든 산업에서 핵심은 상품이다. 이런저런 ‘포장’으로 고객에게 어필하는 것도 각자

외식업에서 겉절이의 용도와 맛의 밸런스 - 겉절이는 한국형 샐러드

2026-02-06T22:44:14Z

용도가 많은 한국의 김치 샐러드 ‘겉절이’ 겉절이는 특히 칼국수집에서 긴요한 반찬 그럼에도 불구하고 일반 칼국수집에서 겉절이를 경험했을 때 만족도 높았던 경험은 거의 없다. 작년 강원도 원주 성업식당 갈비집 방가옥을 벤치마킹 했을 때 반찬 중 겉절이가 시그니처였다. 방가옥은 월 3억 매출의 성업식당 작년 여름 유명한 평양냉면집에서 평양냉면을 먹었

고깃집 매출을 결정하는 된장찌개 - 목적의식적인 메뉴개발

2026-02-05T22:44:05Z

얼마 전 외식경영에서 주관한 고깃집 세미나 강연을 하면서 고깃집 종사자들에게 질문을 했다. 자기 업장에서 된장찌개 상품력 업을 원하는 사람 손을 들어보라고 했다. 여러 명이 손을 들었다. 그래서 나는 그럼 어떤 식당 된장찌개를 맛의 표본으로 잡는냐고 물었더니 아무도 무응답이다, 추가로 질문을 했다. 그런 서울에서 된장찌개로 유명한 식당을 아느냐고 질문을 했

식당주인도 손님도 맛에 대해 무지하다 - 현재 한국외식업계는 홍보가 전부다

2026-02-05T06:08:06Z

외식인도 손님도 맛의 기준점이 상실되었다 2월 중 어느날 유명 소갈비 전문점을 당일 3곳을 다녀왔다. 소갈비 메뉴에 대한 속성과 행간을 잘 아는 사실 나는 처음부터 기대가 별로 없었다. 그리고 다녀온 결과 대형갈비집 소갈비가 하향 평준화되었음을 다시 한번 확인했다. 그리고 며칠 지나서 미국에서 향후 코리아bbq를 오픈할 외식인분과 춘천 소재 70년이

한국 외식업계에서 사라진 R&D - 상품개발 의지가 사라진 외식 현장

2026-02-04T00:46:27Z

지난주 우리 회사 잡지 외식경영에서 세미나 때 시식했던 수입산 안창갈비를 집에서 가스로 구웠는데 진짜 맛이 발군이다 이 양념은 소갈비는 물론이고 돼지갈비 등 확장성이 있는 양념이다. 이 양념은 가스로 구워도 일정 수준의 맛을 내고 있다 식당에서는 앞으로 메뉴기획과 메뉴개발이 생존을 넘어서는 성업의 열쇠다. 그럼에도 한국의 외식현장에서는 98% 이상이 메

식당에서 필요한 자기 체크 - 문제점은 소거해야 한다

2026-02-03T01:49:42Z

잘하는 식당을 벤치마킹해도 음식 기본에서 꼭 지적되는 부분이 있다 그래서 자기 객관화가 절대 필요하다 칼국수집과 설렁탕집은 김치가 따라줘야하고 매우 실력이 있는 평양냉면집은 녹두전 레시피를 새롭게 재정립해야 한다. 이북식 냉면에서 녹두전은 주류 매출을 일으키는 중요한 메뉴다. 또한 한우식당은 무엇보다 반찬 레벨이 중요하다 흥미로운 것은 유능한 외

맛의 기준점 - 식당 성공을 위한 지침 맛의 기준점

2026-02-01T23:22:48Z

대비(對比) 벤치마킹과 체감력(體感力) 그리고 "맛의 기준점" 이동, 양주, 수원 등 유명소갈비 벤치마킹 후 외식경영 세미나 안창갈비 시식 그리고 춘천 무명의 갈비집 봉운장갈비에서 갈비스러운 양념갈비를 대비하면 ‘갈비스러운’ 맛의 기준점이 파악된다 중요한 것은 대비 또는 비교해서 체감(遞減)하는 것 외식업에서 가장 중요한 것은 “맛의 기준점” 얼마 전

식당은 객관적인 진단이 필요하다 - 식당은 단점을 소거해야

2026-01-29T10:54:17Z

나는 연간 500곳의 식당을 벤치마킹한다. 올해는 300곳으로 줄이려고 하는데 용이치 않다. 마구잡이로 다니는 것이 아니다. 목적의식이 있다. 어제 유명 소갈비 3곳을 다녀왔는데.... 동행자 중 한분이 미국에서 대형 소고기구이 레스토랑을 준비하고 있다. 포천 이동갈비는 이제 그 한계에 도달했고 양주 대형갈비집에서 사이드로 주문한 한우갈비탕(3만)은 공

한국 외식업계 다수가 메뉴개발 의지 미약 - 홍보에 대부분 집중하는 한국 외식현장

2026-01-27T14:38:09Z

메뉴개발 의지 미약은 사실이다. 지난 금요일 돼지갈비와 불고기 교육 돼지갈비는 수십 곳 벤치마킹 끝에 뒤맛에 포인트를 둔 특별한 양념으로 맛이 부드럽다. 계속 먹어도 안 질리는 양념으로 수원 마포본가의 강렬하지만 뒷맛이 걸리는 양념을 ‘반면교사’로 개발한 것이다. 우리 회사 양념개발 담당 직원은 마포본가 양념에 대해 좋은 점수를 안준다. 그러나 그

되풀이되는 외식현장에서 시행착오 - 식당 대표의 주관주의 벗어나기

2026-01-27T09:45:37Z

어제도 오늘도 내일도 되풀이되는 외식현장에서 시행착오 순자 왈 10시간 생각이 1시간 배움만 못해 춘추전국시대의 유교철학자 순자(荀子)는 배움의 중요성을 설파했다. 그의 저서 「순자」 권학편(勸學篇)에서 ‘나는 일찍이 하루 종일 생각만 해본 일이 있었는데(吾嘗終日而思矣) 모름지기 잠깐 배운 것만 못했다(不如須臾之所學也)’고 했다. 시행착오 만