김동주 Don Kim

Day 28 - 주방 물품 및 재료 목록 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Wed, 26 Jun 2019 15:42:18 GMT

주방용 방수화 또는 크록스 앞치마 모자 또는 두건 작업용 안경 마스크 면장갑 식도 사시미칼 중식도 칼갈이 캔따개 가위 60리터 (18갤런) 들통 3개 음식물 쓰레기통 스텐 보울 대형 전기 (압력) 밥솥 주걱 주걱 보관 통 용량 표기된 1리터 비이커 구이전용 화로 화로 철망 숯 전용 집게 받이전용 화로 숯통 가스 토치 채칼 도마 여러 개 깔때기 중형 또는

Day 27 - 동업 시 반드시 배제할 사람 - 2 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Wed, 26 Jun 2019 08:50:41 GMT

4. 자아도취자The Self-Absorbed스스로에게 도취되어 있는 사람들은 상대를 응원하고 북돋워줄 마음이 없다. 누군가와 관계를 맺고 어울려보면 자아도취자를 판별할 수 있다. 왜냐하면 그들과 어울리는 동안 당신은 완전히 혼자라는 느낌만이 들기 때문이다. 자아도취라는 것이 꼭 자기 자신이 잘나고 멋져서 도취되었다기보다는, 대화나 행위의 거의 모든 목적이

Day 26 - 동업 시 반드시 배제할 사람 - 1 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Mon, 24 Jun 2019 08:44:31 GMT

“People inspire you, or they drain you. Pick them wisely.” - Hans F. Hansen ’내용’없는 사람’ 해로운 사람들은 논리 따위는 신경 쓰지 않는다. 그들은 보통 어떤 주장을 할 때, 그 주장의 근본적인 이유(why)를 논리적으로 설명하지 못한다. 그들이 주변 사람들에게 해롭고

Day 25-프롤로그- 동업 시 반드시 피해야 할 사람 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Wed, 05 Jun 2019 07:56:55 GMT

“동업 절대로 하지마라” 우리는 이 말을 숱하게 들어왔다. 그렇다면, 우리는 혼자만의 자본 여력과 지식의 힘으로 충분히 성공할 수 있는가? 논리와 진심 우리는 좋든 싫든 함께해야 더 멀리가고, 더 높이 오를 수 있다. 동업하여 성공하는데 가장 중요한 것은 끊임없는 소통을 통한 정보 공유와 상호 신뢰 유지 (Sharing Up

Day 24- Place - 매장 입지 사전 고려사항 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Sat, 25 May 2019 15:09:41 GMT

우선 매장 입지를 확정하기 전에 고려사항을 “미리” 살펴보는 것이 중요하다. 우리는 보통, 거의 항상 일을 실행하기로 결정한 이후에 시장조사와 구매, 입지 선정 등을 순차적으로 매우 급하게 결정하는 경우가 대부분인데, 그 과정에서 중요한 정보나 사실 등을 놓치는 경우가 많다. 말이 좋아 시장조사이지, 대부분 지인이나 자신의 ‘감’에 주로 기반한

Day 23-가장 맛있게 고기 굽는 법. - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Mon, 20 May 2019 11:16:22 GMT

우선 오늘은 햄버거 얘기로 시작하려고 한다. 버거킹과 맥도날드 버거를 비교할 때 나는 패티를 중심으로 비교한다. 맥도날드의 패티는 비프 특유의 기름진 육즙(국내에서는 육즙을 강조하지는 않으며, 고객 기호 때문인지 패티가 기름지게 나오지도 않는다)이 버거킹보다 뛰어나다. 기름이 밑으로 빠지는 그릴과는 달리 팬에서 패티를 굽기 때문이다.

Day 22- 무엇이 비전인가. 매출 vs 고객 만족 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Sun, 19 May 2019 08:45:35 GMT

중간 브레이크 때 잠시 이런저런 잡생각에 빠져본다. 식당... 또는 그 어떤 비즈니스든, 나의 사업 경험과 경영 공부를 두루 생각해봤을 때, 장사하는 사람에게 가장 중요한 목적은 무엇일까를 늘 고민하게 된다. 정답은 뻔하다. 이익 창출... 돈을 버는 것이 모든 장사의 근간이지만, ‘비전’마저 이익 최대화에 집중한다면, 고객

Day 21 - 고기 굽기 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Fri, 17 May 2019 14:23:57 GMT

4월 23일 이래 최악의 컨디션으로 아침을 시작했다. 근육통에 왼쪽 종아리에 쥐가 나기도 하고, 디스크 처방 진통제를 안 먹은 탓에 움찔거리기까지. 큰 사이즈의 화구들이 많은 주방 안에서 내뿜는 열기까지.. 그럼에도 부추, 쌀, 찌개, 토핑, 콩나물, 국수용 야채까지 갈수록 내가 커버하는 일의 영역이 증가함에 따라 몸은 더 피곤하지

Day 20 부추와 계란 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Fri, 17 May 2019 00:22:14 GMT

부추 한 단을 씻고 다듬어 불순물을 제거하는 일도 그리 간단치 않다. 끈을 풀어 부추단을 손에 쉽게 잡힐 만큼 잡고 흐르는 물에서 천천히 흔들어주면 남아있던 흙과 불순물은 어느 정도 분리된다. 그리고는 하나씩 보며 잘려나간 잎 끝의 시든 부분을 손으로 잡아 낚아채듯 잘라내고 마디 사이에 끼어있는 마른 가지와 불순물을 일일이 골라내고 가지런히

Day 19 - 해피콜 블렌더와 양념 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Tue, 14 May 2019 16:16:42 GMT

어제 서울에서 내려오는 길에 폰을 잃어버렸다. 덕분에 알람 설정을 못해 아침 출근 시간이 약간 지체되었다. 늦은 이유는 그뿐만이 아니었는데, 홈쇼핑 아저씨 (그 이름 우찬제ㅋㅋㅋ )의 감언이설 초강력 말발에 낚여 구입한 이후, 단 한 번도 쓰지 않고 서울 집에 잠자고 있던 해피콜 엑슬림 블렌더를 챙겨 왔기 때문이다. 양념에는 수십

Day 18 사무실 정리 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Mon, 13 May 2019 14:56:11 GMT

월요일은 쉬는 날. 사무실에 남아있는 것들 정리하려고 다시 서울로 올라갔다. 락커와 사무실 키까지 정리. 컨설턴트로써의 커리어에 아쉬움도 많이 남아 있지만, 그 또한 목표로 분명 남아있다. 나에게 가장 중요하다고 생각되는 일부터 우선 해나가기로 결심한 것을 생각하고 다시 심기일전한다. 다시 대전 도착. 하루하루 고

Day 17 - 콩나물 무침 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Mon, 13 May 2019 00:33:37 GMT

콩나물 무침 만들기를 오늘 확실히 배웠다. 손님들에게 많이 인기 있는데 두 가지 핵심 재료가 있지만 생각보다 조합은 심플하다. 먼저 아삭한 식감을 위한 첫 단계. 조리 시 불의 세기와 길이, 냉각 보관 법. 양념 조합 및 무침 그리고 래핑과 보관법까지.

Day 16 크록스와 핏물 빼기 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Mon, 13 May 2019 00:05:41 GMT

며칠 전 주문한 주방용 크록스가 도착. 구멍이 뚫려있지 않아 방수가 용이하고 미끄럼 방지 밑창도 있다. 모델 이름은 스페셜리스트 2. 색상은 네이비에 가격은 3만 원대 초반. 280 사이즈를 샀는데 290이면 더 좋았을 뻔. 가격 대비 만족도는 별 세 개 반. 주방 메인인 친구 생일이라 티셔츠 선물용도로 카카오에서 검색 중 290 사이즈 발견 bu

D 15 - 친구 매장에서 일 배우는 사람의 매너 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Sat, 11 May 2019 07:54:34 GMT

지난겨울, 오랜만에 볼 일을 보고 죽마고우가 오픈했다는 식당에 갔다. 일본, 서울에서 요식업을 운영한 경험이 있는 친구이고 무엇보다 깔끔한 위생이 혀를 내두를 정도라 꼭 들르고 싶었다. 아래 사진들은 당시 찍은 사진. 먹어보고.... 배워야겠다는 생각이 스쳤다. 우리는 30년 이상된 친구일 뿐만 아니라, 서로 어려울 때 의지가 되어온

Day -14, 그릇 한일전. - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Thu, 09 May 2019 13:00:35 GMT

때때로 이런 말을 듣곤 한다. “일본 대중식당은 거의 자기 그릇을 주는데 왜 한국 식당들은 격 떨어지게 거의 플라스틱 그릇을 주는지...” 나도 한때 그런 생각을 한 적이 있었다. 그러나 그건 음식 문화, 정확히는 사이드 디시의 유무료 여부와 음식 문화 -사이드 디쉬의 개념과 롤- 에 따라 구분되는 연유가 강하다. 일본은 아주 작은 찬

Day 13- 휴식 & 지난 일주일의 써머리 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Tue, 07 May 2019 23:52:36 GMT

모처럼의 휴식일이다. 아침에 일어나 j가 소개한 방 근처의 빵집을 찾았다. 이런 곳에 이런 빵집이 있다니, 실력자들은 도처에 있구나를 다시 한번 느꼈다. 이 빵집과 내 식당이 함께 인근에 있다면, 어떻게 경쟁 우위를 확보할지 생각해본다. 이 빵집 자체와 그곳의 방문 고객의 페르소나를 바탕으로 구매 동기와 유발 요인을 분석하고,

Day 12 “을>갑”- 역전할 준비 잘하고 있나요? - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Sat, 04 May 2019 09:37:50 GMT

어느 페친 분이 자신의 치과의사 친구가 전한 얘기를 기고했다. 그 치과의 외국인 손님은 간단히 두 가지 부류인데, 외국인 영어강사와 동남아 외국인 노동자 부류. 외국인 영어 강사는 한국인 특유의 (천박한) 선진 문화권 외국인 띄워주기, 영어 배우려는 의지 등으로 인해 환대받아 그것에 Spioled 되는 경우가 많아 ‘갑’과 유사하지만, 정작 자신

Day 11 두부와 파 그리고 메인터넌스 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Fri, 03 May 2019 11:05:49 GMT

오늘은 찌개 토핑용 두부와 파를 써는 법을 배웠다. 긴 면을 세로로 세운 후 커팅하는 방식의 두부 썰기. 밥 푸는 속도가 잘 개선되지는 않는다. 찐득한 것을 담는 과정의 모양 보정에 시간이 걸린다. 한 방울씩 떨어지는 수도를 손 봤다. 결국 저렴한 비용으로 기사를 불러 수리를 완료했다. 화재, 수해, 분실 그리고 정비에 대한

Day 10 비주얼 비교 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Thu, 02 May 2019 08:21:16 GMT

그리고 A와 B의 색감 비교. A는 설탕을, B는 조청과 X을 배합한 때깔이다. 사진 상 구분은 어렵지만 실제 보면 그 차이는 확연 하다. 가격과 비주얼, 맛의 입체 레이어 등 판단에 도움이 된다. 그리고, 고기 선별. 용도와 메뉴에 따른 가치 극대화 방법을 배웠다. 콩나물 조리. 조리 후 싱싱함 유지 보관법도

Day 9- 짬통. 그리고 맛 평가 - 식당 일 배우기

김동주 Don Kim — Thu, 02 May 2019 00:04:39 GMT

당근 어슷 썰고 채썰기. 양배추 채칼로 썰 때는 (Push X, Pull O) 국수 채소 토핑의 일부 재료를 준비하는 걸 배웠다. 채칼과 칼날 등 상태 유지도 작업 방식 체득과 같이 생산성에 큰 영향을 미친다. 짬통은 더러운가? 며칠 지난 부패 상태라면 그럴 수 있지만, 그날 바로 처리한다면 그렇지 않다. 내 과거의 선입견이