창업을 위한 외식아이템을 고를때 유의해야 하는 내용

Aug 25. 2024

<본질강화>

최근 외식업계는 전반적인 맛의 수준이 상향평준화되었다는 평가를 받고 있습니다.

이제는 맛없는 음식을 찾기 어려울 정도로 대부분의 음식점이 일정 수준 이상의 맛을 제공하니까요.

다만 이런 음식들은 다시 찾는 음식이 되진 못합니다. 이유는 특별한 매력을 없어서 다시 와야할 이유가 없기때문입니다.

돈까스를 예로 들어보면

빵가루까지 묻혀져서 얼려져 있는 돈까스는 평균 이상의 맛을 내긴 하지만 누군가와 다시 오고 싶지는 않는반면, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 육즙이 풍부한 돈까스는 그 맛이 고객의 기억에 남아 다시 찾고 싶어지는 음식으로 자리잡습니다.

고객의 재방문을 이끌어내는 핵심은 바로 이 차별화된 맛과 품질에 달려있습니다. 그래서 우리는 본질을 강화해야만 합니다.

<원가관리와 메뉴 선택의 중요성>

사업을 운영함에 있어 당연한 이야기처럼 들리겠지만, 원가 절감을 위해 저렴한 원료를 사용하거나, 경쟁 식당의 판매가를 의식하여 제품 품질을 타협하는 접근은 장기적인 성공을 보장하지 못합니다. 장사는 단순히 음식을 판매하는 것이 아니라, 내 음식을 손님에게 물들이고, 그 손님이 다시 찾아주도록 만드는 과정이니까요.

*원가 관리

많은 외식업 종사자들이 원가율이 좋은 메뉴를 찾기 위해 노력합니다. 하지만 원가와 원가율의 기준을 어떻게 설정하고 있습니까? 단순히 '돈까스의 원가율은 40%를 넘지 않아야 한다'라는 고정된 생각이나, 현재 판매하고 있는 메뉴의 원가율이 35%이기 때문에 이를 유지해야 한다는 기준은 적절하지 않을 수 있습니다. 원가율은 고정비와 판매량을 기준으로 설정해야 합니다.

판매량이 부진한 제품은 마진이 좋더라도 실질적인 이익을 가져다주지 않습니다. 또한, 작업 시간이 길어 인건비가 추가로 발생한다면, 원가율이 낮더라도 전체 비용은 증가하게 됩니다. 따라서, 원가율은 사업의 전반적인 상황을 고려해 유연하게 설정하는 것이 중요합니다.

*메뉴 선택의 조건

새로운 메뉴를 도입할 때는 주방의 현재 상황과 조건에 맞는 아이템을 선택해야 합니다. 몇 가지 고려할 점은 다음과 같습니다:

가열기기 사용 : 같은 가열기기를 동시에 사용하지 않는 메뉴가 유리합니다. 이는 주방의 효율성을 높이고, 조리 과정에서의 혼란을 줄일 수 있습니다.

포장 방식 : 다른 메뉴와 포장 방식이 다른 것이 좋습니다. 이는 메뉴별로 차별화된 인상을 줄 수 있습니다.

식자재 공유 : 식자재를 공유할 수 있는 메뉴를 선택하는 것이 효율적입니다. 이를 통해 원재료의 활용도를 높일 수 있습니다.

무엇보다 중요한 것은, 경쟁력 있는 차별화된 아이템을 찾는 것입니다. 이러한 아이템을 발견했다면, 이를 중심으로 전체 메뉴와 주방 시스템을 재정비하는 것이 필요합니다. 그러나, 차별화된 아이템을 찾는 것은 쉽지 않습니다. 이를 위해서는 철저한 시장 조사와 현재 상황에 대한 객관적인 분석이 필수적입니다.