22년차 식품 메뉴개발자의 개발이야기
<개발을 잘하려면>
식품,메뉴개발을 잘하기 위해서는 먼저 식재료에 대한
이해가 필수적입니다.
육류, 어류, 채소류뿐만 아니라 소금, 설탕, 간장, 식초,
액젓 등의 기본 조미료까지 각 재료의 맛과 특성을
머릿속에 명확히 각인해야 합니다.
그래야 개발 과정에서 머릿속으로 맛의 조합을 그릴 수
있고, 이를 수치화하여 레시피로 구현할 수 있습니다.
식재료를 이해한 다음에는 조리 도구와 기계에 대한
이해가 필요합니다.
같은 재료라도 어떤 도구를 사용하느냐에 따라 맛,
형태, 질감이 달라집니다. 따라서 다양한 도구로 같은 재료를 조리해보며 차이를 체험하는 것이 중요합니다.
식품 개발은 기술, 상상력, 그리고 미각의 결합입니다.
기술은 반복적인 실험과 데이터화를 통해 발전합니다.
상상력은 읽고, 보고, 먹고, 만지고, 경험하는 과정에서
시작되므로 다양한 음식을 접하고 기록해두는 것이
좋습니다.
개발을 시작할 때는 항상
“왜 그럴까?” “이러면 더 좋지 않을까?”
“이런 게 있으면 편리할 텐데?” 같은 질문을 던지며
사고하는 것이 중요합니다.
이런 사고방식이 개발의 출발점이 됩니다.
<개발 목적을 분명히 하고 개발효율을 높여라>
식품,메뉴개발이 단순한 취미가 아니라 사업적 목적을
가진다면, 개발의 목표는 결국 이익과 연결되어야 합니다.
새로운 맛을 창조하든, 공정을 효율화하든,
조리 편의성을 개선하든 결국은 비즈니스적으로
가치가 있어야 합니다.
또한
개발목적이 분명하다면 유사한 유형의 제품개발을
함께 고민하는 습관을 들이는 것이 좋습니다.
왜냐하면 우리의 개발품들이 늘 고객을
만족시키는것은 아니기 때문입니다.
개발목적 안에서 개발의 효율을 올려야 합니다.
예를 들어,
돈까스의 부드러움을 개선하고 작업 편의성을 높이는
개발을 진행한다면,
동시에 꿔바로우의 고기와 튀김옷 밀착도를 높이고
작업성을 개선하는 개발도 함께 진행해볼 수 있습니다.
이처럼 한 가지 개발을 하면서 연관된 다른 제품까지
확장해 나가면 개발효율이 높아지고 개발 능력도
빠르게 성장할 수 있습니다.
<개발그물이 생기는 시기, 자기복제를 경계하라>
개발을 계속하다 보면 어느 순간 자신만의 개발 방식과
논리가 체계화됩니다.
이 시기가 되면 어떤 의뢰가 와도 쉽게 해결할 수 있게
되고, 작업 속도도 빨라지며 성공률도 높아집니다.
하지만 이때 주의해야 할 것이 있습니다.
자기복제의 위험입니다.
자기복제에 빠지면 개발이 정체되고, 성장 가능성이
제한될 수 있습니다.
자기복제의 위험에서 벗어나기 위해서는 시장조사를
통한 새로운 유형의 제품개발과 공정개발이 필요합니다.
많은 사람들이 패스트 팔로워(빠른 모방)나 벤치마킹에 대해 부정적인 시각을 가질 수도 있지만,
개발자의 입장에서 보면 이는 음식을 이해하는 데
반드시 필요한 과정이라고 생각합니다.
다만 도의적으로 문제가 되는 수준의 복제는
하지 말아야 합니다.
<퍼스트 무버의 순간이 찾아올 때>
개발 과정에서 수많은 시행착오를 겪다 보면,
어느 순간 혁신적인 제품을 만들어내는 시기가 옵니다.
이때부터는 머릿속에서 공정과 레시피가 자연스럽게
그려지고, 상상만으로도 완성된 제품의 맛을 예상할 수
있는 단계에 도달하게 됩니다.
이것이 바로 퍼스트 무버(First Mover) 혹은
퍼스트 프로덕트(First Product)의 주인공이 되는
순간입니다.
이 시기가 오면 개발은 더욱 재미있어지고,
식품 개발자로서의 역량이 한 단계 도약하게 됩니다.
식품 개발을 잘하고 싶다면
경험하고, 상상하고, 실행하고, 의견을 들으면서 계속
개발을 이어 나가야 합니다.
이 과정을 반복하다 보면 어느 순간 식품 개발이
명확하게 보이기 시작하고 습작이 명작이 되는
순간이 올껍니다.
저도 그렇게 되기위해 늘 개발하고 있구요.
