요리. 맛에 대한 관점 <02>
내가 초대한 손님들을 만족시키기 위해 지킨 Gold Rule
맛.
사람이 맛있다고 느끼는 것들은 매우 다양하다.
그렇기에 난 다른 부분들을 좀 적어내려 나가고자 한다.
물론 요리사가 아닌 취미를 하다 느낀 비전문가의 개인적인 의견이니 필자가 이렇게 느꼈다.. 정도로 받아주었으면 좋겠다. 글의 설득력을 높이려는 어필을 하나 하자면, 적어도 내 경험 안에서는 아래 네 가지가 충족되었을 때 요리에 대한 만족감을 적게 가진 게스트는 없었다.
먼저 이야기하고 싶은 것은 1. 요리의 온도다. 조리한 지 5시간이 지난 미슐랭스타의 파스타도 요리를 어느 정도 할 줄 아는 요리사가 갓 만들어낸 파스타를 이기기는 정말 쉽지 않다.
반대로 말하면, 음식이 가장 맛있는 '온도'가 충족된 상태에서 손님이 식사를 시작한다면 만족도가 공짜로 올라간다는 이야기이다. 물론 음식의 종류에 따라 다르겠지만 스튜나 카레 등 끓일수록 맛있어지는 소스를 제외한다면 이 공식은 아주 강력하게 발휘되며, 나도 홈파티를 할 때 이 부분들이 훼손되기 전에 첫맛을 볼 수 있도록 음식이 나가자마자 먹기를 재촉한다.
갓 구워진 크라상, 따듯한 초콜릿 디저트, 아주 시원한 오렌지주스, 뜨거운 완두콩수프, 스테이크 등 대부분에 모두 적용되므로 요리를 하게 된다면 그 요리가 가장 맛있는 온도가 언제인지를 예측하고 손님에게 제공하는 것을 추천한다. 음식점은 아주 다른 이야기겠지만 연인이나 지인에게 요리를 해줄 경우 이 부분이 가장 관리하기 쉽고 강력한 요소가 될 것이다.
두 번째는 2. 손님의 허기짐의 정도와 양, 음식이 제공되는 메뉴의 방식이다. 조선호텔 아리아에서 식사를 처음 시작할 때와 1시간이 지난 다음을 상상해 보자. 특급호텔의 값비싼 메뉴도 배부름 앞에서는 장사 없다. 게스트에겐 미안하지만 음식을 처음 주기 전의 게스트의 상태는 일단 배고파야 한다. 매우 배고파야 한다. 그래야 내 음식을 원하고, 약간의 어드벤티지를 가져올 수 있다. (하지만 화날 때까지 허기지면 안 된다!)
음식의 양의 경우 2-3피스의 작은 일품요리의 경우는 개개인에게 플레이팅을 하고, 그 의외에 것들은 중앙에 두고 각자 덜어먹을 수 있도록 하는 방식을 사용했다. 보통 전체요리는 와인과 함께 2-3번 정도 먹을 수 있는 양을 플레이팅하고, 파스타는 식지 않게 다 먹을 정도의 양을 플레이팅 한다. 이후 메인요리들은 양이 넉넉한 편이다. 음식은 보통 웰컴드링크 -> 아주 작은 식전빵 -> 애피타이저 -> 서브요리 2개 -> 메인 -> 술안주 -> 디저트로 구성하였다.
세 번째는 3. 플레이팅과 분위기, 그리고 빼놓을 수 없는 페어링이다. 경험상 플레이팅과 분위기에 있어서는 손님이 상상할 수 있는 스토리나 요소가 많을수록 만족감이 높았다.
나의 경우 음식을 먹는 공간에 대한 초대부터 시작된다. 포토샵과 일러스트를 통해 사전메뉴와 장소/시간이 적힌 초대장을 제작하고, 도착했을 때 웰컴드링크로 마실 때 먹을 와인을 준비한다. 플레이팅의 경우 일반적인 접시보다는 사각형, 검은색, 목재 등등 접시의 수가 다양할수록 유리하다. 음식을 담는 것도 지붕을 덮어 집의 형태를 만들거나 추상화나 모든 좋다. 중요한 점은 다른 곳에서 보지 못한 나만의 방식으로 플레이팅을 하는 것이다. 개인적으로 건축학과를 졸업한 나는 딱 딱 함의정도와 색의 대비를 통해 표현한다.
페어링의 경우 1번에 말했던 온도가 매우 중요하며, 요리의 맛을 본 뒤에 술을 마시는 것이 좋을지 술을 한잔 적시고 요리의 맛을 보는 것이 좋을지를 판단하여 게스트들에게 알려주자. 필자도 와인에 대한 견문이 넓지 않아 어떤 와인을 고르는 것이 좋을지 잘 모를 때가 많은데, 이때는 칠레나 이탈리아산의 적당히 드라이한 레드와인과 가격이 높지 않은 샴페인을 아주 차갑게 칠링 하여 사용했고 실패한 적이 거의 없었다.
네 번째는 4. 나의 공유주방에서만 맛볼 수 있는 무기를 만들기 위한, 유튜브의 활용이다. 메뉴 구성을 마친 뒤 해당 요리를 영어로 찾아보면 미슐랭 스타들이 자신들의 무수한 경험을 통해 녹여낸 레시피들이 모두 공개되어 있다. 비전문가인 내가 미슐렝 레시피를 사용하였기에 조금 더 극적으로 상황이 만들어졌지만, 이 중 하나를 골라 몇 번 연습한다면 손님들에게 큰 즐거움을 줄 수 있다고 확신한다.
개인적으로 나는 기존 요리질감에 조화를 넣는 편이다. 식감이 평균적이라면 땅콩을 부셔서 넣는다거나, 너무 느끼한 재료가 있을 때는 기름을 줄이기보다는 라임껍질을 넣는다거나..
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