올해 카페 산업에서 주목해야 할 키워드 1. 자동화
바리스타의 손맛에 기댈지, 발전된 기술로 고효율과 높은 수익을 거둘지
고금리 기조가 이어지고 있는 가운데 많은 카페 사업자 분들께서 쉽지 않은 한 해를 맞이하고 있을 거라 생각됩니다. 지난 1분기는 어떠셨나요. 본격적으로 카페 성수기를 맞이하기에 앞둔 지금 시점에서 카페 사업자 여러분이 주목하시면 앞으로의 카페 운영에 참고 하실만한 키워드 세 가지를 소개해 드리고자 합니다. 첫번째는 자동화, Automation 입니다.
1. 자동화 (Automation)
지난 10년 간 89%의 인상률을 보인 한국의 최저임금은 산업의 많은 부분을 바꿔 놓았습니다. 팬데믹 시기부터 이어진 키오스크의 도입과 사용이 어느새 보편화 되었고 서빙 로봇도 어렵지 않게 만날 수 있게 되는 등 서비스 업계에서는 각각의 자구책으로 고임금시대를 이겨내려는 노력을 하고 있죠. 커피 업계도 사정은 다르지 않습니다.
무인 카페와 스마트오더 서비스가 성행함은 물론 고품질의 커피를 추구하는 스페셜티 커피를 다루는 카페에서도 주 재료인 커피의 품질 향상이 담보되며 수준 높은 접객서비스를 위해 자동화 설비를 도입하는 사례가 늘고 있습니다. 이에 화답하듯 자동화 머신 브랜드는 시장의 니즈에 반응하여 사람의 손 못지않은 기술적 완성도를 보이는 장비를 앞다퉈 내놓고 있습니다.
ㅣTONE Touch 03
시장의 변화에 앞서 자동 브루잉 머신의 지위를 선점한 푸어스테디는 중소형 카페 시장을 공략한 카운터 탑 형태의 PS2 모델을 출시해 국내 출시를 앞두고 있습니다. 푸어스테디는 현재의 오토브루잉 시장을 연 기념비적 제품이라고 봐도 과언이 아닌데 제게는 2015년 시애틀의 앵커헤드커피에서 푸어스테디 한대로 두사람 이상의 퍼포먼스를 내던 장면이 여전히 생생합니다. 꽤 충격적이었거든요. 또한 Marco의 SP9 역시 컴팩트한 디자인의 하이엔드 퀄리티를 추구하는 언더카운터 브루잉 머신으로서 여전히 강세를 보이고 있죠. 프로 바리스타들로부터 사랑받는 브루비는 점점 더 많은 카페에서 만날 수 있는 스테디 셀러로 자리 잡은 듯 합니다. 이에 최근 기정인터내셔날을 통해 국내에 소개되고 있는 스위스의 톤(TONE)은 스마트한 제어와 높은 제원의 히팅 엘리먼트로 신선한 물을 순간적으로 가열하는 싱글 브루어 TOUCH 03을 출시에 자동 브루잉 시장에 도전장을 내 자동 브루잉 추세를 가속화 하고 있습니다.
ㅣ스타벅스의 마스트레나
전자동 에스프레소 머신 시장의 각축전은 더욱 치열합니다. 2000년대 중반 스타벅스가 전자동 머신인 마스트레나를 도입하며 커피 브랜드로서 전자동 머신 사용의 포문을 열었으나 곧이어 기계보다 바리스타의 실력을 바탕으로 한 맛을 추구하는 스페셜티 커피 산업이 부흥하며 전자동 머신은 전문 바리스타에 비해 한단계 낮은 수준을 취급받는 시간을 겪어야 했습니다. 물론 기술적 요소도 충분히 뒷받침 되지 않았던 것이 사실입니다. 하지만 그로부터 약 20년이 지난 지금 우리 업계가 바라보는 전자동 머신의 위용은 이전과는 확실히 달라졌습니다.
ㅣ프랑케 커피 시스템의 미티코
대용량 전자동 머신으로서 시장을 닦아 온 에버시스와 써모플랜이 지속적으로 산업을 이끌었고 전통의 프랑케(FRANKE)와 WMF도 머신을 고도화 하며 한 단계 높은 수준의 머신을 시장에 내놨죠. 특히 프랑케는 지난해 하이엔드 스펙의 미티코(MYTICO)를 출시하고 월드 바리스타 챔피언십(WBC)의 파이널리스트와 앰버서더 계약을 체결하며 스페셜티 커피 시장으로까지 영역 확장에 나섰습니다. 미티코는 그라인더와 브루잉 유닛의 획기적인 개선 뿐만 아니라 디자인 마저 시장의 요구를 반영했다는 평가를 받고 있습니다.
ㅣ올해 본격적으로 국내 출시를 알린 제티노
한편 지난 2024 서울커피엑스포에서는 오랜 OEM 제조 노하우와 합리적인 가격을 무기로 한국 시장을 공략하고 있는 제티노(JETINO)도 눈에 띄었는데 제티노는 유럽 전자동 머신 브랜드의 OEM 파트너로서 독자적인 기술력을 갖춘 브랜드로 가정용부터 대용량, 벤딩머신 시스템까지 30개의 라인업을 한자리에서 소개하며 본격 전자동 머신의 시대가 열렸음을 알리는 듯 했습니다. 전자동 머신이 과거에는 바리스타와 반자동 머신이 커버하지 못하지만 커피가 필요한 호텔과 뷔페, 레스토랑 등을 담당하는 역할에 그쳤다면 앞으로는 반자동 머신에 뒤지지 않는 추출 퍼포먼스로 빠르게 영역을 넓힐 것으로 전망 됩니다.
자동 브루어와 전자동 머신은 앞으로 고임금 시대를 대비하는 대체재로 한 영역을 구축하는 수준을 넘어 시장의 열광적인 커피 소비에 대응하며 역할을 톡톡히 하는 필수적인 역할을 하게 될 것이라고 보여집니다. 이와 함께 고임금 시대를 극복할 수 있는 현명한 수단의 일환이 될 수도 있겠죠. 많은 리소스와 노력을 쏟아부어 소비자의 기대수준을 월등히 상회하는 커피를 매번 만들어 내야하는 도전을 감행할 것인지 수용 가능한 정도의 안정적인 커피로 품질 일관성에 더 무게를 실을지, 선택은 여러분의 몫 입니다.
여러분의 생각은 어떤가요? 혹시 아직도 장인정신의 핸드 브루잉과 매 순간 집중을 요구하는 반자동 머신만을 고집하고 계시진 않나요?
+ 이어서 두번째 키워드 Dog Friendly가 연재 됩니다.
